Pappardelle alla Lepre (Lucca, Toscane, Italië)

PAPPARDELLE ALLA LEPRE (PASTA MET HAAS)

4 hazenbouten, elk 225 gram
6 deciliter rode wijn, bijvoorbeeld Vino Nobile di Montepulciano Riserva
2 grote uien, grof gesnipperd
5 eetlepels olijf- of zonnebloemolie
2 teentjes knoflook, gepeld, in plakjes
1 takje tijm
1 laurierblad, verkruimeld
zout
peper uit de molen
75 gram vetrand van (Parma)ham of gerookt spek
300 - 350 gram pappardelle of tagliatelle, zelf bereid of kant-en-klaar gekocht
50 gram boter

Maak de hazenbouten droog met keukenpapier. Stel een marinade samen van rode wijn, 2 eetlepels olie, ui, knoflook, tijm en laurierblad. Roer er 1 theelepel zout door. Laat de bouten 12 - 16 uur in de marinade liggen. Keer ze van tijd tot tijd om. Maak de bouten droog met keukenpapier. Wrijf ze in met wat zout en peper. Verhit de rest van de olie in een braadpan. Bak de bouten er tegelijk met de vet- of spekblokjes aan alle kanten bruin in. Voeg de marinade toe. Wacht tot alles aan de kook is gekomen. Leg het deksel op de pan en temper de warmtebron. Reken op een stooftijd van 2 uur. Neem de bouten uit de pan. Houd ze warm. Laat het stoofvocht indampen tot er niet veel meer dan 2 deciliter is overgebleven. Kook zelfbereide pappardelle 2 - 3 minuten. Zie voor kant-en-klaar gekochte pappardelle de aanwijzingen op de verpakking. Laat de pasta goed uitlekken. Schep ze op een schaal. Bedek het oppervlak met flintertjes boter. Schenk de saus erover. Dien de bouten tegelijk met de pasta op of geef ze, zoals in Toscane, pas na de pappardelle. Garneer de bouten in dat geval met toeven waterkers of veldsla en (kers)tomaatjes.

4 personen

gebied : Lucca, Toscane, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman