woensdag 30 oktober 2019

Abalone in oestersaus (Singapore)

ABALONE IN OESTERSAUS

1 blik abalone (Chinese schelpdieren) van 450 gram
4 grote gedroogde (zwarte) Chinese paddenstoelen
12 peultjes of 4 Chinese mosterdkoolbladeren
4 voorjaarsuitjes

SAUS
1 eetlepel oestersaus
1 theelepel Chinese sojasaus
1 eetlepel Chinese wijn of droge sherry
¾ kop water
1½ theelepel maïzena


Laat de abalone goed uitlekken en snijd ze in vliesdunne plakjes. Week de paddenstoelen gedurende een half uur in heet water. Verwijder de harde delen en de stelen. Snijd de hoeden van de paddenstoelen in vieren. Maak de peultjes schoon, was ze en haal ze eventueel af, of snijd de mosterdkoolbladeren in kleine stukjes. De voorjaarsuitjes dient men ook in kleine stukjes te snijden.
Meng in een pannetje oestersaus, sojasaus, Chinese wijn of sherry en water en voeg er de met een beetje water aangelengde maïzena aan toe. Breng alles boven een klein vuurtje, al roerende, aan de kook. Voeg champignons, peultjes of mosterdkool en de voorjaarsuitjes toe. Laat alles gedurende 2 minuten zachtjes koken tot de groenten zacht doch nog knapperig zijn. Temper daarna de hittebron en schep de plakjes abalone door de saus. Warm de abalone in de saus op, doch zorg ervoor dat de saus niet opnieuw aan de kook komt omdat dan de abalone taai wordt. Dien het gerecht onmiddellijk daarna op. Geef er rijst bij.

4 - 5 personen

gebied : Singapore
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon

zondag 27 oktober 2019

Laksa (Singapore)

LAKSA (UITGEBREIDE VISSOEP)

500 gram ongepelde garnalen
500 gram gefileerde zeevis (bijvoorbeeld kabeljauw, tarbot)
¼ theelepel gemalen peper
1 theelepel zout
125 gram krabvlees, eventueel uit de diepvries
5 eetlepels olie
8 koppen water
2 theelepels zout
500 gram mihoen (rijstvermicelli)
500 gram taugé
1 grote komkommer, geschild en grof geraspt
8 voorjaarsuitjes, grof gehakt
½ kop verse muntblaadjes, fijngehakt
2 middelgrote uien, in vieren en daarna in plakjes gesneden
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 theelepels fijngeraspte citroenschil
2 theelepels laos
8 buah keras (noten), geraspt
2 theelepels blacan (gedroogde garnalenpasta)
2 theelepels kurkumapoeder
4 theelepels gemalen koriander
bouillon van garnalen of vis
8 koppen kokosmelk
2 theelepels suiker
2 ½ theelepel zout (iets minder mag ook)


Pel de garnalen. Houd koppen en ander afval apart. Maal het visvlees in de gehaktmolen door een grove plaat of hak het in kleine stukjes. Voeg er zout en peper aan toe en vorm er afgeplatte ballen van. Snijd de ballen daarna in plakken van ongeveer 1 centimeter dik. Maak het krabvlees schoon, verwijder alle kraakbeenachtige delen en andere ongerechtigheden. Hak het krabvlees daarna in kleine stukjes. Verhit 2 eetlepels olie en voeg koppen en ander afval van de garnalen toe. Laat ze al omscheppende bakken tot ze een rode kleur gekregen hebben. Voeg er vervolgens 8 koppen water en 2 theelepels zout aan toe. Leg het deksel op de pan en laat alles gedurende 20 minuten zachtjes trekken. Zeef de bouillon daarna door een doekje. Breng hem opnieuw aan de kook. Voeg dan de plakken visgehakt, garnalen en krabvlees toe. Wanneer de bouillon weer aan de kook komt moet de hittebron getemperd worden. Neem de pan na 2½ à 3 minuten van het vuur. Houd het gerecht warm. Bereid de mihoen zoals op de verpakking staat aangegeven. Was de taugé en verwijder zoveel mogelijk zaadhulsjes.
Verhit 3 eetlepels olie en fruit boven een niet al te hoog vuur er al omscheppend ui, knoflook en citroenrasp zolang in tot de ui begint te kleuren. Voeg er dan de blacan, laos, noten, kurkuma en koriander aan toe. Roer alles goed door elkaar en doe er de bouillon, de kokosmelk, suiker en zout naar smaak bij. Temper de hittebron en laat alles gedurende 10 à 12 minuten heel zachtjes trekken. Blijf echter wel roeren om te voorkomen dat de kokosmelk gaat schiften. Verdeel de mihoen over de borden of koppen. Schep er taugé, komkommer en voorjaarsuitjes bij. Schenk de hete soep erover en strooi er muntblaadjes over. Dien het gerecht op.

8 - 10 personen

gebied : Singapore
gerechtsoort : soep

bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon

Vis in krabsaus (Singapore)

VIS IN KRABSAUS

1 kilogram gefileerde zeevis, zoals kabeljauw, tarbot, griet of heilbot
½ theelepel geraspte verse gemberwortel
1 theelepel zout
2 theelepels maïzena
olie voor de frituur

SAUS
2 eetlepels arachideolie
6 voorjaarsuitjes, fijngehakt
½ theelepel geraspte verse gemberwortel
8 eetlepels kippenbouillon of ingekookt kookvocht van de vis
200 gram krabvlees
2 ½ theelepel maïzena
1 eetlepel koud water


Was de visfilets onder stromend water en maak ze daarna met een stuk keukenpapier droog. Meng in een kom gemberwortel, zout en maïzena door elkaar. Wentel de in stukken gesneden (bij voorkeur in vingerdikke repen) vis door het mengsel. Verhit de olie in een wok en bak de repen vis er gedurende 1 minuut flink in aan. Neem de repen uit de wok en laat ze uitlekken. Houd de vis warm en maak de saus. Verhit de olie en fruit de voorjaarsuitjes en de gemberwortel er al omscheppende heel licht in aan. Voeg bouillon of kookvocht van vis toe. Leg het deksel op de pan en laat alles 3 à 4 minuten pruttelen. Voeg het krabvlees toe. Schep alles goed om. Strooi er wat peper over. Leng de maïzena aan met 1 eetlepel koud water en roer ze door de saus. Breng de saus tot aan het kookpunt. Laat alles heel even doorkoken en proef de saus. Voeg naar smaak zout en/of peper toe. Leg de vis op een voorverwarmde schaal en schenk de hete saus erover.

5 - 6 personen

gebied : Singapore
gerechtsoort : visgerecht

bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon

Kari Ikan Asli (Maleisië)

KARI IKAN ASLI (TRADITIONELE VISCURRY)

6 eetlepels plantaardige olie
2 takjes curryblad, de blaadjes geplukt (of 3 laurierblaadjes)
1 theelepel halba campur (specerijenmix van gelijke delen bruin en zwart mosterdzaad, nigella, komijn, venkelzaad en fenegriek)
2 eetlepels tamarindepasta (of citroen- of limoensap)
1 ½ theelepel fijn zeezout
800 gram zalmfilet, in 4 centimeter brede moten gesneden
50 milliliter kokosmelk
6 okra’s, diagonaal doormidden gesneden
8 cherrytomaatjes
2 eetlepels koriander, fijngehakt, om te garneren

SPECERIJENMELANGE
2 eetlepels korianderzaad
1 theelepel venkelzaad
½ theelepel komijnzaad
½ theelepel fenegriekzaad
1 theelepel zwarte peperkorrels
5 centimeter van een kaneelstokje
1 steranijs

PASTA
3 sjalotten
8 gedroogde chilipepers, 10 minuten geweekt in kokendheet water
4 teentjes knoflook
2 ½ centimeter verse gember
5 centimeter verse kurkuma (of 2 theelepels gemalen kurkuma)


Rooster de ingrediënten voor de specerijenmelange in een droge koekenpan 1 minuut, tot de geuren vrijkomen. Maal of druk de specerijen vervolgens tot poeder in een specerijenmolen of vijzel. Maal de ingrediënten voor de pasta samen met een scheutje water in de keukenmachine tot een mooi glad mengsel. Schep de pasta over in een kom, doe de specerijenmelange erbij en roer goed door. Verhit een braadpan of hoge koekenpan op middelhoog vuur en voeg de olie toe. Bak daarin de curryblaadjes 10 seconden tot ze gaan geuren, voeg dan het kruidenmengsel toe en de halba campur. Bak het geheel tot de olie boven komt drijven. Warm de tamarinde en het zout 1 minuut mee. Zeg de zalmmoten erin, druppel en 100 milliliter water bij en laat 2 minuten koken, totdat de vis aan de onderkant een korstje heeft gekregen. Voeg de kokosmelk, okra en cherrytomaatjes toe, samen met nog 300 milliliter water, breng aan de kook en laat nog 2 minuten zachtjes koken, tot de groente zacht is geworden. Duw met een vork twee laagjes vissenvlees van elkaar en kijk of de is gaar is (als e vork er makkelijk in gaat, is de vis gaar). Schep het gerecht in een mooie schaal, garneer met koriander en geef er rijst bij.

4 personen

gebied : Maleisië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Maisch Maleisisch / Norman Musa

Specerijenpasta voor Pittige vismousse (Cambodja)

SPECERIJENPASTA VOOR PITTIGE VISMOUSSE

1 rode chilipeper, zaadjes verwijderd en grof gehakt
2 tenen knoflook, grof gehakt
5 sjalotten, grof gehakt
2 stengels citroengras, buitenste blaadjes en een stukje van de onderkant verwijderd, grof gehakt
1 centimeter verse geelwortel, geschild en grof gehakt, of ½ theelepel gemalen geelwortel
2 centimeter galangawortel, geschild en grof gehakt
2 kaffir-limoenblaadjes, grof gehakt


Meng alle ingrediënten, behalve de gemalen geelwortel (als u die gebruikt), in een keukenmachine tot een gladde pasta. Roer de gemalen geelwortel erdoor.

6 personen

gebied : Cambodja
gerechtsoort : specerijenmengsel

bron : Citroengras & gember : Heerlijke Aziatische recepten / Leemei Tan

Trechamhoy & Trei Dot (Cambodja)

TREICHAMHOY & TREI DOT (GESTOOMDE & GEGRILDE VIS)

2 hele vissen zoals roodbaars, zeebaars of dorade
12 stengels citroengras
1 visbouillonblokje (optioneel)


GESTOOMDE VIS
Maak de vis schoon; verwijder de ingewanden (of vraag de visboer dit voor je te doen). Sla het dikke uiteinde van het citroengras beurs met de achterkant van een mes of deegroller. Stop zo veel mogelijk citroengras in de bek van de vis. Verkruimel het bouillonblokje (als je dat gebruikt); wrijf de vis ermee in. Stoom de vis in een stoommandje of doe het op zijn Cambodjaans: doe een laagje water in een grote pan. Leg een bord ondersteboven op de bodem van de pan en zet daar een bord op. Leg de vis op het bovenste bord; doe het deksel op de pan. Zet het vuur laag of middelhoog. Stoom de vis gaar in ongeveer 10 minuten.

GEGRILDE VIS
Volg het recept voor gestoomde vis, maar vervang het bouillonblokje door grof zout. Gril de vis gaar in een grillpan of op de barbecue.

3 - 4 personen

bereidingstijd : 15 / 10 minuten

gebied : Cambodja
gerechtsoort : visgerecht

bron : Cambodja : Een culinaire reis langs oneindige rijstvelden, eeuwenoude tempels en bijzondere mensen / Frank Alberti

Amok Trey (Cambodja)

AMOK TREY (PITTIGE VISMOUSSE)

3½ deciliter kokosmelk
1 eetlepel palmsuiker of lichtbruine basterdsuiker
1 eetlepel vissaus
1 portie Specerijenpasta voor pittige vismousse
2 eieren, geklopt
2 kaffir-limoenblaadjes, in dunne reepjes
zeezout
450 gram schelvisfilet zonder vel, of andere visfilet met wit vlees, in stukken
Tomaten-noedelsalade


Schenk de kokosmelk in een grote kom, voeg de suiker toe en roer tot de suiker is opgelost. Voeg de vissaus, de specerijenpasta, de eieren, de kaffir-limoenblaadjes en een mespunt zout toe en roer alles goed door elkaar. Voeg de stukken vis toe en schep ze goed door het pastamengsel.
Maak zes bakjes van bananenbladeren en vul ze met de stukken vis en de saus (de saus moet bijna alle stukken bedekken). Of verdeel het vismengsel over zes ovenvaste bakjes van 1½ deciliter inhoud.
Zet de bakjes in een bamboe stoommand of elektrische stomer en stoom de mousse 20 minuten, tot het mengsel gestold is en de stukken vis gaar zijn. De mousse moet iets stevig aanvoelen. Laat de bakjes voor het opdienen 5 minuten op kamertemperatuur rusten en serveer de salade er apart bij.

6 personen

voor- / bereidingstijd : 10 / 20 minuten

gebied : Cambodja
gerechtsoort : visgerecht

bron : Citroengras & gember : Heerlijke Aziatische recepten / Leemei Tan

zaterdag 26 oktober 2019

Gekaramelliseerde zalm met ananas (Cambodja & Vietnam)

GEKARAMELLISEERDE ZALM MET ANANAS

4 zalmmoten van 250 gram per stuk en 2½ - 3 centimeter dik, zonder graat
1 eetlepel zonnebloemolie
3 tenen knoflook, fijngehakt
1 kleine rode chilipeper, zaadjes verwijderd en in ringetjes
2 eetlepels kristalsuiker
1 eetlepel heldere honing
¼ theelepel versgemalen zwarte peper
4 eetlepels vissaus
2 theelepels donkere sojasaus
200 gram ananas, geschild, kern verwijderd en in stukken
1 portie gekookte langkorrelige rijst


Snijd met de punt van een klein scherp mes van elke zalmmoot het vel van de onderste twee kanten weg, maar laat het aan de bovenste helften zitten. Vouw d stukken zonder vel naar binnen, zodat u een ronde schijf krijgt. Wikkel vervolgens de twee losse stukken vel om de schijf heen en bind ze rondom vast met keukentouw. (Hat aldus verkregen pakketje wordt in Frankrijk een noisette genoemd.) Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Roerbak hierin het knoflook en de peper 1 - 2 minuten, tot ze aromatisch zijn. Voeg de suiker, de honing, de peper, de vissaus en de sojasaus toe en roer tot de suiker is opgelost. Laat het mengsel al roerend 2 minuten zachtjes borrelen, tot de saus karamelachtig is geworden. Leg de zalmmoten en de stukken ananas in de pan en breng de karamel aan de kook. Draai het vuur tot middelhoog, dek de pan af en laat de moten 10 - 12 minuten garen, tot ze ondoorschijnend en gaar zijn. Til het deksel van de pan en duw de moten en stukken ananas voorzichtig door de pan, zodat ze goed worden bedekt met een karamellaagje. Verwijder het touw van de moten en serveer meteen.

4 personen

voor- /bereidingstijd : 45 / 25 minuten

gebied : Cambodja & Vietnam
gerechtsoort : visgerecht

bron : Citroengras & gember : Heerlijke Aziatische recepten / Leemei Tan

Kinilaw (Filippijnen)

KINILAW (SALADE MET GEMARINEERDE TONIJN EN TOMATEN)

500 gram tonijnsteaks, zonder graat en vel
zeezout
versgemalen peper
2 eetlepels limoensap
2 eetlepels citroensap
2 eetlepels kristalsuiker
1 teen knoflook, geraspt
5 millimeter verse gemberwortel, geschild of geschraapt en geraspt
1 scherp groen pepertje (bijvoorbeeld rawit), zaadjes verwijderd en in stukjes
1 kleine rode ui, fijngehakt
2 lente-uitjes, in plakjes
8 kerstomaatjes, in vieren
1 handje korianderblaadjes, grof gehakt


Leg de tonijn op een snijplank en snijd hem dwars op de draad in plakken van 5 millimeter dik. Schep de plakken in een kom, bestrooi ze met zout en peper en zet de kom even weg. Meng het limoensap met het citroensap, de suiker en een mespunt zout in een kleine kom en roer tot de suiker is opgelost. Roer het knoflook, de gember, het pepertje en de ui erdoor en schenk de saus over de plakken tonijn. Schep de plakken tonijn goed door de saus, dek de kom af met plasticfolie en marineer de tonijn 10 minuten in de koelkast. Haal de tonijn uit de koelkast en schep de lente-uitjes en de kerstomaatjes erdoor. Marineer de salade nog 5 minuten in de koelkast. Haal de kom uit de koelkast en laat hem 10 minuten op kamertemperatuur staan voordat u de salade serveert. Garneer de salade voor het serveren met de koriander.

4 personen

bereidings- / marineertijd : 20 / 25 minuten

gebied : Filippijnen
gerechtsoort : salade

bron : Citroengras & gember : Heerlijke Aziatische recepten / Leemei Tan

Kingfish met groene papaja (Filippijnen)

KINGFISH MET GROENE PAPAJA

800 gram kingfishfilet (kan vervangen worden door bonitofilet)
150 gram sjalotten
3 tenen knoflook
100 gram verse gemberwortel
3 - 4 ode chilipepers
2 - 3 stengels sereh (citroengras)
2 - 3 eetlepels plataardige olie
1 theelepel korianderzaad
1 theelepel trassi
2 theelepels kurkuma
zout
versgemalen witte peper
½ liter visfond of water
450 gram onrijpe papaja
1 eetlepel fijngehakte kruiden (munt, koriander)
1 theelepel limoensap
2 eetlepels versgeraspte kokos


Snijd de visfilets met een scherp mes in niet te grote stukken. Pel de sjalotten en knoflook en hak beide fijn. Schil de gemberwortel en snijd hem in dunne schijfjes. Halveer de chilipepers, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd ze in flintertjes. Snijd de sereh in niet te grote stukken. Verhit de olie in een ruime pan en fruit hierin de sjalotten en de knoflook glazig. Bak dan de gember, chilipeper, sereh, het korianderzaad, de trassi en kurkuma kort mee. Strooi er zout en peper bij. Bak de stukken vis kort mee. Haal de vis uit de pan en houd hem apart. Schenk de fond in de pan en breng hem aan de kook. Schil de papaja’s, halveer ze en verwijder de pitten. Snijd het vruchtvlees vervolgens in blokjes van ongeveer 1½ centimeter. Doe de blokjes papaja in de saus en laat ze afgedekt 20 tot 25 minuten koken. Voeg 3 tot 4 minuten voor het einde van de kooktijd de stukken vis weer toe. Maak het geheel op smaak af met de kruiden en het limoensap. Bestrooi het gerecht voor het serveren met de geraspte kokos.

4 personen

gebied : Filippijnen
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr

Curry van vis en kokos (Maleisië)

CURRY VAN VIS EN KOKOS

4 middelgrote zeetongen of schollen, ontveld, gefileerd en in stukjes gesneden
½ liter dunne kokosmelk
zout
4 eetlepels arachideolie
2 sjalotten, in schijfjes
2 eetlepels rode Spaanse peper, ontpit en fijngehakt
2 - 3 eetlepels trassi
2 theelepels geelwortel
4 theelepels geraspte gember
3 theelepels bruine basterdsuiker
1½ deciliter tamarindewater of limoensap
1½ deciliter dikke kokosmelk
zout
vers gemalen zwarte peper


De vis, dunne kokosmelk en wat zout in een ruime pan doen, aan de kook brengen en 5 minuten zachtjes laten koken tot de vis net gaar is. Van het vuur afhalen en opzij zetten. De olie in een braadpan verhitten en de sjalotten hierin 5 minuten op laag tot matig vuur bakken, tot ze bruin en knapperig zijn. De Spaanse peper toevoegen en 1 minuut meebakken. De vispasta, geelwortel en gember erdoor roeren om het gerecht te kruiden. Na een paar minuten koken de suiker en het tamarindewater of limoensap erbij doen en wederom 5 minuten zachtjes laten stoven. De dikke kokosmelk erbij doen, plus wat zout en peper naar smaak. De vis uit de pan nemen met een schuimspaan en laten uitlekken. Het kookvocht weggooien. De vissen netjes op de curry arrangeren, nog 1 - 2 minuten doorwarmen en direct serveren, omdat dit gerecht snel afkoelt. Gestoomde rijst of gekookte mie smaakt hierbij uitstekend.

3 - 4 personen

gebied : Maleisië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Culinaire avonturen in het Verre Oosten / Keith Floyd

Dilis Fritos (Filippijnen)

DILIS FRITOS (GEBAKKEN SARDINES IN FRITUURBESLAG)

24 verse sardines, schoongemaakt
100 gram zelfrijzend bakmeel
100 gram maïzena
mespunt bakpoeder
½ theelepel zout
2 eiwitten
1 eierdooier
ijswater
olie om te frituren
partjes citroen


Spoel de sardines goed uit en droog ze op keukenpapier. Zeef meel en maïzena in een kom en voeg bakpoeder en zout toe. Klop de eiwitten en de dooier met krap 2 deciliter koud water los en roer ze door het beslag. Voeg nog zoveel koud water toe dat een mooi glad en lobbig beslag wordt verkregen.
Verhit de olie. Knijp 3 sardines met de staarten bij elkaar en wentel ze zo door het beslag. Frituur ze goudbruin en gaar en laat ze dan uitlekken. Serveer ze direct met partjes citroen.

4 personen

gebied : Filippijnen
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Filippijnen / Jacki Passmore

Gebakken visblokjes (Maleisië)

GEBAKKEN VISBLOKJES

2 uitgeperste teentjes knoflook
2 eetlepels citroensap
½ theelepel kurkuma
½ theelepel chilipoeder
zout
500 gram in blokjes gesneden schelvis- of kabeljauwfilet
3 eetlepels maïzena
4 eetlepels olie


Vermeng de uitgeperste teentjes knoflook in een kommetje met het citroensap, de kurkuma, het chilipoeder en wat zout. Bestrijk de blokjes vis met het kruidenmengsel en wentel ze daarna door de maïzena.
Verhit de olie in een grote koekenpan en bak hierin de blokjes vis in 8 minuten rondom bruin en gaar.

4 personen

gebied : Maleisië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Maleis koken / Wiebe Andringa

Ngar-Asat-Kyaw (Myanmar)

NGAR-ASAT-KYAW (GEBAKKEN VIS MET KROKANTE SPAANSE PEPERS, KNOFLOOK EN SJALOTJES)

1 middelgrote forel of andere stevige vis, gefileerd en in stukken van 2½ centimeter gesneden
1 theelepel gemalen geelwortel
2 - 3 eetlepels olie
4 sjalotjes, in dunne plakjes gesneden
2 tenen knoflook, in dunne plakjes gesneden
2 grote, gedroogde, rode Spaanse pepers, grof gehakt
olie voor het frituren
2 theelepels zout
½ theelepel suiker


Bestrooi de stukken vis met geelwortel en laat dat 20 minuten intrekken. Verhit intussen de olie in een wok of braadpan en bak daarin de sjalotjes krokant. Laat ze uitlekken en leg ze apart. Doe hetzelfde met de knoflook en de Spaanse pepers. Houd de olie apart.
Verhit de frituurolie en bak de stukjes vis hierin goudbruin. Laat ze uitlekken. Verhit de apart gehouden olie in een wok, voeg de gefrituurde vis toe en schep om. Voeg sjalot, knoflook en Spaanse peper toe en schep weer om. Voeg zout en suiker toe en schep om. Serveer het geheel op een warme schotel.

4 personen

gebied : Birma
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zuidoost-Azië / Vatcharin Bhumichitr

Sousi Pla (Laos)

SOUSI PLA (PIKANTE KOKOSVIS)

olie voor het bakken
1 middelgrote forel, gefileerd, in stukjes van 5 centimeter
4 eetlepels kokosroom
2 eetlepels vissaus
1 theelepel suiker
4 limoenblaadjes

KHEUANG HOM (CHILIPASTA)
3 gedroogde, rode Spaanse pepers, 15 minuten geweekt, en uitgelekt
10 sjalotjes
4 tenen knoflook


Maak eerst de Kheuang hom (chilipasta): stamp daarvoor pepers, sjalotjes en knoflook fijn in een vijzel. Zet de pasta apart. Verhit de olie in een wok en bak de stukjes forel goudbruin; schep ze uit de olie en zet ze apart. Verwarm in de schoongemaakte wok al roerend de kokosroom. Roer de chilipasta erdoor en laat het mengsel enkele seconden sudderen. Roer dan de vissaus en de suiker erdoor. Schep de stukjes gebakken vis door de saus; laat ze iets van de vloeistof opzuigen, maar niet te zacht worden; dit is in enkele seconden gebeurd. Doe de limoenblaadjes erbij, schep één keer om en serveer.

4 personen

gebied : Laos
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zuidoost-Azië / Vatcharin Bhumichitr

Vissoep (Myanmar)

VISSOEP

500 gram tonijn
zout
2 grote uien
5 knoflookteentjes
stukje gemberwortel
chilipoeder
2 rode pepers
sesamolie
grondnotenolie
1½ liter kokosmelk
blikje bamboescheuten
trassi
vissaus
bloem
citroensap
mihoen


Pocheer het tonijnenvlees in water met een beetje zout en laat het vervolgens goed uitlekken, maar zo, dat u het vocht opvangt. Snijd uien en knoflookteentjes fijn, rasp de gemberwortel en maak er puree van, waar u een halve theelepel chilipoeder door mengt. Ontdoe de rode pepers van het zaad, snijd ze vervolgens heel fijn, en voeg ze, mèt de puree, bij het mengsel van 2 eetlepels sesamolie en 4 eetlepels grondnotenolie, nadat u dit hebt verhit. Fruit het geheel onder voortdurend omscheppen tot het van kleur begint te veranderen. Giet er dan 1 deciliter pocheervocht, de helft van de kokosmelk en de klein gemaakte bamboescheuten bij. Breng het gerecht aan de kook en laat het op een lager vuur doorkoken tot de bamboescheuten gaar zijn. Roer er vervolgens een theelepel trassi en een eetlepel vissaus door. Maak 3 eetlepels bloem aan met wat water en voeg het papje met de rest van de kokosmelk toe aan het gerecht, dat u 5 minuten al roerend zachtjes laat koken. Voeg dan de in stukjes gesneden vis, wat citroensap en zout aan de soep toe en dien deze op in kommen. Geef de mihoen er afzonderlijk bij.

4 personen

gebied : Birma
gerechtsoort : soep

bron : Het komplete kookboek / Maria May

Vis in zure saus (Maleisië)

VIS IN ZURE SAUS

400 gram tonijn
2 uien
2 knoflookteentjes
verse gemberwortel
2 lomboks
zout
citroensap
½ deciliter grondnotenolie
0,3 deciliter blanke azijn


Snijd een ui in grove stukken; pel de knoflookteentjes, rasp een theelepel gemberwortel, verwijder het zaad uit de lomboks en draai van dit alles, met een scheut water, in de blender een gladde pasta. Snijd het tonijnenvlees in stukjes, bestrooi ze met zout en druppel er citroensap over. Laat ze een kwartiertje liggen, bak ze dan in de verhitte grondnotenolie lichtbruin en leg ze op een verwarmde schotel. Fruit in dezelfde olie de tweede, in ringen gesneden, ui en voeg dan de pasta uit de blender toe. Breng het geheel roerend aan de kook en laat het, nog altijd roerend, enigermate indampen. Strooi er wat zout bij, voeg 1 deciliter water toe en laat het mengsel op een zacht vuurtje enkele minuten sudderen. Roer er dan de azijn door, leg de vis erbij en breng het geheel op temperatuur. Serveer de vis met witte rijst en groenten

4 personen

gebied : Maleisië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Het komplete kookboek / Maria May

Heilbot met Chinese kool en uien (Singapore)

HEILBOT MET CHINESE KOOL EN UIEN

500 gram heilbotfilets
2 eiwitten
vijfkruidenpoeder
zout
maïzena
¾ deciliter olie
¼ Chinese kool
verse gemberwortel
1 knoflookteentje
3 grote uien
Chinese sojasaus
oestersaus


Roer de beide eiwitten los. Neem een theelepel vijfkruidenpoeder en meng dit met een volle theelepel zout en twee theelepels maïzena. Verdeel de vis in reepjes van 7½ centimeter, haal deze eerst door het losgeroerde eiwit en vervolgens door het poedermengsel en bak ze daarna enkele minuten in nagenoeg alle olie. Laat de vis na het bakken op keukenpapier uitlekken. Bak vervolgens in een andere pan in heel weinig olie de gesnipperde Chinese kool, vermengd met een mespunt geraspte gemberwortel en het uitgeperste knoflookteentje, heel even aan. Voeg dan de grofgesneden uien toe en bak nog twee minuten door. Doe er dan een deciliter water en een eetlepel Chinese sojasaus en oestersaus bij. Draai het vuur hoger en bind het vocht, zodra het gerecht kookt, met een beetje aangemaakte maïzena. Breng het opnieuw aan de kook en giet de kokende saus over de vis, die u na het uitlekken op een warme schaal legde. Geef er witte rijst bij.

4 personen

gebied : Singapore
gerechtsoort : visgerecht

bron : Het komplete kookboek / Maria May

Hainanese rijst met kip (Singapore)

HAINANESE RIJST MET KIP

1½ kilogram kip
½ bos koriander, met de worteltjes
3 bosuien, grofgehakt
1 theelepel zwarte peperkorrels
2 eetlepels zeezout
500 gram langkorrelige rijst
1 eetlepel neutraal smakende olie
1 eetlepel sesamolie
2 tenen knoflook, fijngewreven met het lemmet van een mes
1 eetlepel geraspte gember
1 ui, fijngesneden
2 eetlepels sojasaus
2 kleine rode chilipepers, fijngehakt

OLIE MET GEMBER & BOSUI
2 eetlepels fijngehakte gember
2 bosuien, in dunne ringetjes
1 theelepel zout
4 eetlepels neutraal smakende olie


Leg de kip in een pan waarin hij precies past. Voeg de koriander, bosui, peperkorrels, zout en zoveel water toe dat de kip onderstaat (circa 4 liter). Breng het aan de kook. Zet het deksel op de pan en laat de kip op laag vuur 25 minuten zachtjes pruttelen. Neem de pan van het vuur en laat hem met het deksel erop nog 40 minuten staan.
Was de rijst in een zeef tot er helder water afloopt. Verhit beide soorten olie in een middelgrote pan op laag vuur. Doe er knoflook, gember en ui in en smoor ze 15 minuten tot de ui glazig is. Roer de rijst door de ui tot de korrels rondom vet zijn. Draai het vuur halfhoog, voeg 1 liter van de kippenbouillon toe en breng alles aan de kook. Laat de rijst in de goed gesloten pan 15 minuten op laag vuur koken.
Maak ondertussen e olie met gember & bosui. Wrijf de gember, de bosui en het zout in een vijzel met een stamper tot alles fijn maar nog geen puree is. Verhit de olie in een steelpan tot goed heet, giet hem over het gembermengsel en laat hem afkoelen. Zet opzij.
Neem de pan van het vuur en laat de rijst nog 10 minuten staan. Til het deksel niet op; dat onderbreekt het kookproces. Haal de kip uit het kookvocht en snijd hem in stukken. Geef de rijst erbij met de sojasaus vermengd met de gehakte chilipeper en de olie met gember & bosui.

4 personen

gebied : Singapore
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Bill’s Asian basics / Bill Granger

Knapperige kip (Singapore)

KNAPPERIGE KIP

1 braadkuiken van 1 kilogram
zout
vijfkruidenpoeder
1 theelepel cayennepeper
2 theelepels kaneel
3 eetlepels honing
1 citroen
olie voor de frituur


Maak de kip schoon en droog. Wrijf haar van binnen en van buiten in met een mengsel van 1 theelepel zout en ¼ theelepel vijfkruidenpoeder. Breng in een pan 6 koppen water aan de kook en voeg er cayennepeper, kaneel en 2 theelepels vijfkruidenpoeder aan toe. Neem de pan van het vuur. Leg de kip een kwartier in het vocht. Laat de kip daarna goed uitlekken. Breng in een andere pan 4 koppen water aan de kook en roer de honing erdoor. Leg de kip op een vergiet en schenk het mengsel heel langzaam over de vogel. Leg de kip daarna op een rooster (uit de oven) en zet het rooster op een tochtige plek. Laat de kip drogen. Reken hiervoor op minstens 4 à 5 uur. Bind de kip daarna op met de poten tegen de borst. Verhit tenminste 8 koppen olie in een wok of frituurpan en bak de kip er boven een niet al te hoog vuur in 12 à 15 minuten mooi goudbruin in. Wanneer men een dikke naald in het vlees steekt en er een helder vocht uitkomt, is de kip net gaar. Verdeel haar in stukken en snijd de stukken in plakken. Leg ze op een schaal, zoveel mogelijk in het oorspronkelijke model. Geef er zout apart bij (voeg een beetje vijfkruidenpoeder aan het zout toe) en garneer de schaal met parten citroen en eventueel met verse korianderblaadjes.

4 personen

gebied : Singapore
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon

Tea Ktaw (Cambodja)

TEA KTAW (PITTIGE EEND MET KROEUNG)

2 eendenbouten (of 2 kippenbouten)
5 stengels citroengras
2 - 3 lombokpepertjes
1 grote handvol holy basil
2 theelepels zout
5 eetlepels kroeungpasta
6 limoenblaadjes
2 eetlepels vissaus
1 handjevol pinda’s
2 theelepels palmsuiker


Was de eendenbouten met wat azijn; hak ze in stukken. Snijd het citroengras en de lombokpepertjes in fijne ringetjes; pluk de blaadjes van de holy basil.
Verhit een wok op hoog vuur; voeg wat olie toe. Bak de stukken eendenbout 5 minuten op de velkant tot het vel goudbruin kleurt. Bestrooi met het zout en keer ze om; bak de andere kant 5 minuten. Zodra er vocht vrijkomt, schuif je de stukken eendenbout naar de rand van de pan. Voeg de kroeungpasta en de limoenblaadjes toe; roerbak het geheel 2 - 3 minuten tot de kroeungpasta geurt en de stukken eendenbout er rondom mee zijn bedekt. Voeg een handjevol citroengras, de lombokpepertjes en vissaus toe; roerbak 1 minuut mee. Voeg de pinda’s, de holy basil en de palmsuiker toe; roerbak kort mee. Proef of de smaken in balans zijn; voeg zo nodig een beetje zout of suiker toe. Serveer met witte rijst en een salade.

4 personen

bereidingstijd : 15 minuten

gebied : Cambodja
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Cambodja : Een culinaire reis langs oneindige rijstvelden, eeuwenoude tempels en bijzondere mensen / Frank Alberti

Tee Kat (Siem Reap, Cambodja)

TEE KAT (GEROOSTERDE EEND ‘KHMER-STYLE’)

3 tenen knoflook
8 eetlepels olie
2 ½ theelepel zout
1 komkommer
6 lente-uitjes
1 bosje wilde koriander (of gewone koriander)
1 theelepel steranijs
3 eetlepels suiker
2 theelepels gemalen kaneel
1 hele eend van 3 kilogram
1 blikje kokosmelk


Hak of rasp de knoflook heel fijn. Voeg toe aan de olie, voeg 2 theelepels zout toe; zet apart. Snijd de komkommer, lente-ui en wilde koriander in stukjes. Meng in een kommetje de steranijs met de suiker, het resterende zout, en de kaneel. Vul de buikholte van de eend met het mengsel. Voeg een eetlepel heet water toe, zodat de kruidenmix zacht wordt. Vul de buikholte van de eend met de kokosmelk; naai de eend dicht met keukentouw. (Dit is best een lastig klusje en moet secuur gebeuren, want de vulling mag niet uit de eend lekken tijdens het roosteren. Schud de eend om te controleren of er geen vocht uit loopt.)

IN DE OVEN
Verwarm de oven voor tot 180°C. Bak de eend, met de borst omhoog, 1 uur op een rooster in de voorverwarmde oven (bekleed een bakplaat die je op de richel onder de eend plaatst met aluminiumfolie om het vet op te vangen). Draai de eend om, zodat de rug naar boven ligt, en bak hem nog eens een uur. Draai de eend na 1 uur weer om, zodat de borst omhoog ligt; bak hem nog een uur. Bestrijk de eend regelmatig met de knoflookolie, zodat het vel knapperig wordt.

OP DE BARBECUE
Steek de barbecue aan; zorg voor een zeer heet vuur. Leg de gevulde eend op een rooster in een braadslee zodat het vet niet op de kooltjes druipt. Schuif de kooltjes naar de ene zijkant van de barbecue en de eend naar de andere kant; sluit het deksel. Bak de eend 1 ½ uur; bestrijk regelmatig met de knoflookolie, zodat het vel knapperig wordt. Laat de eend 15 minuten rusten voordat je hem serveert.

4 personen

gebied : Siem Reap, Cambodja
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Cambodja : Een culinaire reis langs oneindige rijstvelden, eeuwenoude tempels en bijzondere mensen / Frank Alberti

Maleise gestoofde eend in aromatische sojasaus (Maleisië)

MALEISE GESTOOFDE EEND IN AROMATISCHE SOJASAUS

1 eend van 2 kilogram, gewassen, zonder vet
1 - 2 eetlepels Chinees vijfkruidenpoeder
25 gram verse kurkuma, gehakt
25 gram laos, gehakt
4 teentjes knoflook, gehakt
2 eetlepels sesamolie
12 sjalotjes, gepeld, heel
2 - 3 stengels citroengras, gehalveerd, licht gekneusd
4 kaneelstokjes
8 stuks steranijs
12 kruidnagels
6 deciliter lichte sojasaus
1,2 deciliter donkere sojasaus
2 - 3 eetlepels palmsuiker
verse koriander, als garnering
2 groene chilipepers, zonder zaad, in 4 repen, als garnering
2 rode chilipepers, zonder zaad, in 4 repen, als garnering
gestoomde jasmijnrijst, voor erbij
salade, voor erbij


Wrijf de eend vanbinnen en vanbuiten in met het vijfkruidenpoeder en zet onafgedekt 6 - 8 uur in de koelkast. Maal in een vijzel of keukenmachine de kurkuma, laos en knoflook tot een gladde pasta. Verhit de olie in een pan met dikke bodem en roerbak de pasta tot hij begint te geuren. Roer sjalotjes, citroengras, kaneelstokjes, steranijs en kruidnagel erdoor. Doe de sojasauzen en suiker erbij en roer tot de suiker is opgelost. Doe de eend in de pan, kwast in met de saus en voeg 5 ½ deciliter water toe. Breng aan de kook, zet het vuur lager en doe het deksel op de pan. Laat onder af en toe inkwasten 4 - 6 uur sudderen, tot de eend zeer zacht is. Garneer met koriander en chilipeper en geef er rijst en salade bij.

4 - 6 personen

voedingswaarde : 498 kcal p.p.

gebied : Maleisië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De keuken van Maleisië en Singapore / Ghillie Başan

Tomatensambal (Maleisië)

TOMATENSAMBAL

1 schoongemaakte en kleingesneden ui
3 theelepels sambal
1 theelepel trassi
1 eetlepel suiker
1 theelepel zout
3 eetlepels olie
4 ontvelde en in kleine stukjes gesneden tomaten


Wrijf de kleingesneden ui met de sambal, de trassi, de suiker en wat zout fijn in een vijzel.
Verhit de lie in een pan en fruit hierin het kruidenpapje 3 minuten. Voeg de stukjes tomaat toe en bak alles onder voortdurend omscheppen 2 minuten.
Schep de tomatensambal op een schaaltje en laat hem volledig afkoelen.

4 personen

gebied : Maleisië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Maleis koken / Wiebe Andringa

Gebakken koningsgarnalen in tomatensaus (Filippijnen)

GEBAKKEN KONINGSGARNALEN IN TOMATENSAUS

6 rauwe Chinese garnalen of andere grote steurgarnalen
100 gram maïzena
7½ deciliter olie om te frituren
300 gram tomaten (blik), geprakt
1½ deciliter water
chilisaus
zout
peper
suiker naar smaak
vers gehakte koriander


Laat de koppen zitten en spoel de garnalen goed af; verwijder de pootjes. Snijd de garnalen met een scherp mes schuin in 2 of 3 stukken. Wentel ze door maïzena en frituur ze goudbruin in de hete olie. Laat ze goed uitlekken op keukenpapier.
Laat in een steelpan de tomaten met water zacht inkoken tot een dikke saus. Breng op smaak met chilisaus, zout, peper en suiker.
Voeg de garnalen toe, warm 2 - 3 minuten door en roer de koriander erdoor. Serveer met warme rijst.

4 personen

gebied : Filippijnen
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De Filippijnen / Jacki Passmore

Gevulde tomaten met krabsalade (Filippijnen)

GEVULDE TOMATEN MET KRABSALADE

6 middelgrote tomaten
250 gram krabvlees
1 stengel bleekselderij, fijngehakt
1 kleine ui, fijngehakt
1 eetlepel limoensap
zout
witte peper
8 toefjes peterselie
3 eetlepels mayonaise
1 kropje sla
2 hardgekookte eieren


Snijd de kapjes van de tomaten en lepel ze uit. Verwijder de pitjes maar hak het vruchtvlees fijn. Vermeng dit met de van kraakbeen ontdane krab, de selderij, ui, limoensap e zout en peper naar smaak.
Hak 2 toefjes peterselie fijn, roer dit door de mayonaise en vermeng ook met het krabvlees.
Schep de vulling in de tomaten en garneer met een toefje peterselie. Zet ze in glazen coupes bekleed met blaadjes sla en garneer met partjes hardgekookt ei.

6 personen

gebied : Filippijnen
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Filippijnen / Jacki Passmore

Gambas con Salsa Tomate (Filippijnen)

GAMBAS CON SALSA TOMATE (GARNALEN IN SPAANSE TOMATENSAUS)

500 gram gepelde rauwe gamba’s (steurgarnalen)
½ theelepel gehakte gedroogde chilipeper
1 ½ deciliter droge witte wijn
4 eetlepels vers broodkruim

SAUS
1 kleine ui, fijngehakt
2 - 3 tenen knoflook, gehakt
6 eetlepels olijfolie
3 grote tomaten, ontpit en gehakt
zout
peper
snuf gedroogde tuinkruiden


Voor de saus: fruit de ui en knoflook in 2 eetlepels olijfolie zacht. Voeg de tomaten toe en kook in 15 minuten in tot een dikke saus. Breng op smaak met zout, peper en tuinkruiden.
Verwijder intussen de aders uit de garnalen; bak de garnalen in 3 eetlepels olie met de chili tot ze verkleuren.
Giet de wijn erbij en kook tot deze verdampt. Schep alles in een ovenvaste schaal en schenk de tomatensaus erover. Bestrooi met broodkruim en bedruppel met de rest van de olie. Bak 10 minuten in een voorverwarmde hete oven tot de bovenkant een krokant korstje heeft.

4 personen

gebied : Filippijnen
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De Filippijnen / Jacki Passmore

vrijdag 25 oktober 2019

Be-Gin (Myanmar)

BE-GIN (KROKANTE EEND)

1 hele eend van 2 kilogram, panklaar
2 theelepels vijfkruidenpoeder
1½ theelepel zout
1½ theelepel peper
1½ theelepel suiker
olie voor het frituren


Wrijf de eend van binnen en buiten gelijkmatig in met vijfkruidenpoeder, zout, peper en suiker. Stoom hem vervolgens 15 minuten in de passende bovenpan van een stomer. Haal de vogel eruit en laat uitlekken. Halveer de eend in de lengte met een hakmes en hak de vleugels en poten eraf. Hal elke helft in nette porties van ongeveer 2½ centimeter. Verhit de olie en frituur de stukken eend tot ze knapperig en gaar zijn. Laat ze goed uitlekken en serveer direct.

4 personen

gebied : Birma
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Zuidoost-Azië / Vatcharin Bhumichitr

Kalee Ped (Laos)

KALEE PED (EENDENCURRY)

175 gram eendenborst, in dunne plakjes
zout
peper
4 gedroogde, rode Spaanse pepers, 15 minuten geweekt, en uitgelekt
6 sjalotjes
2½ deciliter kokosroom
2 eetlepels vissaus
1 theelepel suiker
1 theelepel Madras-kerriepoeder
250 gram aardappelen, in kleine blokjes


Kruid het eendenvlees met zout en peper en zet het apart. Maak in een vijzel een pasta van de pepers en de sjalotjes Verwarm de kokosroom in een pan en roer er de pasta door. Blijf roeren tot het aroma vrijkomt, doe vervolgens de plakjes eend erin en blijf roeren. Roer de vissaus, suiker en kerriepoeder erdoor. Doe de aardappelblokjes erbij en schep alles goed door elkaar. Laat de curry afgedekt zachtjes koken tot de aardappel beetgaar is; niet langer dan 10 minuten. Doe de curry in een schaal en serveer hem direct.

4 personen

gebied : Laos
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Zuidoost-Azië / Vatcharin Bhumichitr

Ped Tom Kha (Laos)

PED TOM KHA (SOEP MET EEND EN LAOSWORTEL)

1 eetlepel olie
175 gram eendenborst, in dunne plakjes
20 dunne, ovale schijfjes verse laoswortel (schuin gesneden op de wortel die alleen gewassen is; laos hoeft niet geschild te worden)
2 ½ deciliter kokosmelk
8 sjalotjes, in dunne plakjes
1 ¼ liter kippenbouillon
4 eetlepels vissaus
1 theelepel suiker
2 eetlepels citroensap
2 lente-uitjes, fijngehakt
korianderblad voor de garnering


Verhit de olie in een wok of braadpan en bak het eendenvlees en de schijfjes laos tot ze flink geuren. Roer de kokosmelk en de sjalotjes erdoor. Voeg de kippenbouillon, vissaus en suiker toe en breng het geheel al roerend aan de kook. Neem de pan - zodra de soep kookt - van het vuur en roer het citroensap en de lente-uitjes erdoor. Schep de soep in kommen, garneer hem met korianderblad en serveer direct.

4 personen

gebied : Laos
gerechtsoort : soep

bron : Zuidoost-Azië / Vatcharin Bhumichitr

Gembereend (Myanmar)

GEMBEREEND

3 eendenborsten, met vel, zonder been (800 gram)
2 tenen knoflook
30 gram verse laos
40 gram verse gemberwortel
2 rode chilipepers
150 gram rode en 150 gram groene paprika
400 gram verse ananas
100 gram bosuitjes
4 eetlepels arachideolie
4 eetlepels lichte sojasaus
1 eetlepel ketjap manis
1 eetlepel oestersaus
1 theelepel rijstazijn
1 deciliter gevogeltefond
1 volle theelepel maïzena
1 eetlepel fijngehakte groene tulsi of Thaise basilicum


Spoel de eendenborst schoon onder de kraan en dep hem daarna zorgvuldig droog met keukenpapier. Maak voorzichtig het vel van de borst los en snijd dit in dunne reepjes. Bewaar de reepjes vel tot gebruik in de koelkast. Snijd het vlees overdwars in smalle reepjes. Pel de tenen knoflook en snijd ze in flinterdunne plakjes. Schil de laos en gemberwortel en snijd ze beide in dunne julienne. Halveer de chilipepers en paprika. Verwijder het zaad en de zaadlijsten. Snijd de pepers in smalle ringetjes en snijd de paprika’s in stukjes van 1 centimeter. Maak de bosuitjes schoon en snijd ze vervolgens schuin in stukjes van 2 centimeter lang. Verhit de olie in een wok en bak er de reepjes eendenvel knapperig in. Haal de reepjes vel uit de pan en laat ze uitlekken. Roerbak de reepjes vlees in gedeelten aan alle kanten 1 minuut. Haal ook de reepjes vlees uit de pan. Bal de plakjes knoflook, de reepjes laos en gember en de ringetjes chilipeper kort in de pan. Bak vervolgens de stukjes ananas en paprika 2 tot 3 minuten mee. Voeg dan de stukjes bosui toe en roerbak het geheel nog 1 minuut. Schep de reepjes vlees erdoor. Schep de sojasaus, ketjap, oestersaus, rijstazijn en fond door elkaar en giet dit mengsel in de wok. Roer de maïzena met een beetje water tot een papje en bind de saus met het papje. Laat het gerecht nog 1 minuut sudderen. Bestrooi het met de krokant gebakken reepjes eendenvel en de tulsi en dien dan onmiddellijk op.

4 personen

gebied : Myanmar
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Gevogelte (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr

Rijst met kip (Filippijnen)

RIJST MET KIP

1 kip
2 eetlepels olie
1 ui
10 knoflookteentjes
1 theelepel geraspte gemberwortel (vers)
500 gram rijst
3 eetlepels vissaus
4 bosuitjes


Verdeel de kip in stukken. Snipper de knoflookteentjes heel fijn en fruit ze even in de hete olie. Schep het knoflook uit de pan en houd het warm. Fruit de gesnipperde ui en de geraspte gemberwortel tot de ui transparant wordt, voeg dan de stukken kip toe en bak deze al roerend even mee. Voeg de helft van het gefruite knoflook toe, evenals 1 liter kokend water en de vissaus. Laat het geheel snel aan de kook komen, draai dan het vuur lager en laat de rijst met kip in de gesloten pan 20 minuten zachtjes koken. Hak de bosuitjes zeer fijn en strooi ze, samen met de resterende gefruite knoflook, over het gerecht.

4 personen

gebied : Filippijnen
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Het komplete kookboek / Maria May

Pollo con Sothangon (Filippijen)

POLLO CON SOTHANGON (KIP MET RODE SAUS)

1 braadkuiken van 1 ½ kilogram
2 eetlepels reuzel (of olie)
1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngestampt
1 eetlepel vissaus
2 theelepels anattozaadjes
250 gram sothangon (transparante vermicelli)
6 grote gedroogde Chinese champignons
12 voorjaarsuitjes, ragfijn gesneden
zout
peper uit de molen


Leg de goed schoongemaakte kip in een pan. Giet er zoveel water op dat de kip net onder staat. Breng alles aan de kook. Schuim het oppervlak enige malen voorzichtig af en temper daarna de hittebron. Laat de kip - met het deksel op de pan - heel zachtjes gaar trekken. Neem hem uit het vocht. Zeef het vocht. Laat de kip afkoelen en haal het vlees van de botjes. Snijd de grote stukken kippenvlees in kleine blokjes. Verhit de reuzel (of olie) en fruit uien en knoflook heel licht aan. Week de anattozaadjes in 2 eetlepels kokend water. Doe het weekvocht daarna samen met de bouillon in de pan. Breng alles aan de kook. Bereid de transparante vermicelli zoals op de verpakking staat aangegeven. Snijd ze daarna in stukjes van 4 à 5 centimeter. Laat ze goed uitlekken. Week de champignons in kokend water, verwijder de stelen en hak de hoeden klein. Doe ze bij de bouillon en laat alles gedurende 15 minuten heel zachtjes trekken. Doe er vervolgens vissaus, stukjes kip, voorjaarsuitjes en vermicelli bij. Voeg zout en peper naar smaak toe. Laat het gerecht nog heel even aan de kook komen en dien het onmiddellijk daarna op.

4 - 6 personen

gebied : Filippijnen
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon

Kip Adobo (Filippijnen)

KIP ADOBO

1 kip
1 teentje knoflook
2 kopjes water
½ kop azijn
50 gram varkensvet
klein laurierblaadje
zout
zwarte peper


Maak de kip schoon en hak ze in stukken. Bestrooi de stukken met zout, peper en knoflook. Doe de stukken in een pan en voeg er het laurierblaadje, de azijn en het water aan toe. Doe een deksel op de pan en laat de kip sudderen tot het vocht bijna verdampt is. Doe er dan het varkensvet bij. Bak de kip vervolgens bruin. Serveer warm of koud.

4 personen

gebied : Filippijnen
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Mme Delfín R. García, in Internationale gerechten / mevr. A. Landwehr-Cléjan en mevr. E. C. Luns-Barones van Heemstra

Pollo Tinola (Filippijnen)

POLLO TINOLA (KIPPENSOEP)

3 tenen knoflook, uitgeperst
3 eetlepels plantaardige olie
1 middelgrote ui, gesnipperd
4 hele kippenbouten, in stukken
1 ½ eetlepel lichte sojasaus
1 theelepel garnalenpasta (trassi)
5 schijfjes verse gemberwortel, gesnipperd
2 liter kippenbouillon of laatste rijstspoelwater
150 gram groene papaja of mango, in dunne schijfjes
zout
peper
verse koriander of basilicum


Bak het knoflook goudgeel in de hete olie. Voeg de ui en kip toe en bak 6 minuten zachtjes verder. Voeg sojasaus, garnalenpasta en gember toe en bak nog even. Giet de bouillon erbij en breng aan de kook. Laat afgedekt zacht verder koken tot de kip gaar is; schuim de soep af. Voeg de gesneden vrucht toe en kook tot die zacht is; breng op smaak met zout en peper. Roer de tuinkruiden erdoor en serveer.

4 personen

gebied : Filippijnen
gerechtsoort : soep

bron : De Filippijnen / Jacki Passmore

Tinola (Filippijnen)

TINOLA (KIP MET PAPAJA)

1 braadkuiken, van 1½ kilogram
1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngestampt
1 eetlepel geraspte verse gemberwortel
1 eetlepel reuzel
2 koppen water
1 groene papaja
vissaus naar smaak
peper uit de molen


Verdeel de kip in stukken. Verwijder de vellen en neem het vlees van de botjes af. Snijd het in kleine stukjes. Verhit de reuzel en laat de ui er zachtjes in fruiten. Voeg er vervolgens knoflook en gemberwortel aan toe. Schep alles goed om en doe er daarna de stukjes kip bij. Laat ze boven een tamelijk hoog vuur goudbruin kleuren. Giet er 2 koppen kokend water bij. Temper de hittebron en laat alles pruttelen tot de kip gaar is. Schil de papaja dun af en snijd het vruchtvlees in dunne plakjes of in smalle repen. Voeg ze aan de inhoud van de pan toe en laat ze - zonder alles te vaak om te scheppen - heel langzaam zacht worden. Voeg vissaus (niet noodzakelijk, men kan ze vervangen door wat zout en enkele druppels Worcestershiresaus) en peper naar smaak toe. Dien de kip op en geef er droog gekookte rijst bij.

4 personen

gebied : Filippijnen
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon

Adobong Manok (Filippijnen)

ADOBONG MANOK (KIP IN ZOUTE SOJASAUS)

1200 gram kip
1 bol knoflook (geperst)
olie
1 deciliter azijn
1 deciliter zoute sojasaus
peperkorrels (gekneusd)


Braad de kip in de olie op hoog vuur aan. Voeg knoflook toe (oppassen voor aanbranden). Voeg azijn, sojasaus en peperkorrels toe. Draai het vuur laag en laat alles gedurende één uur sudderen.
Serveren met witte rijst, tomatensalade en roerbakgroente.

4 personen

gebied : Filippijnen
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Kijk eens bij elkaar in de keuken : Multi-culinair Nederland i tachtig foto’s, verhalen en recepten / Jan Kroon

Seik-Tha Hin (Myanmar)

SEIK-THA HIN (LAMSVLEES MET MUNT)

500 gram lamsbout, in blokjes gesneden
1 theelepel zout
2 theelepels gemalen geelwortel
3 - 4 eetlepels olie
3 tenen knoflook, fijngehakt
½ theelepel gemalen komijn
1½ middelgrote ui, grof gehakt
2 - 3 middelgrote tomaten, grof gehakt
3 eetlepels vissaus
1 theelepel suiker
3 middelgrote, verse, rode Spaanse pepers, grof gehakt
25 verse blaadjes munt


Breng het lamsvlees met het zout, de geelwortel en 2 ½ deciliter water in een ruime pan aan de kook. Laat de inhoud, afgedekt, 1 uur zacht koken. Verhit de olie in een wok of braadpan en fruit de knoflook goudbruin. Roer de komijn erdoor. Neem het vlees uit de pan en laat het op een met keukenpapier bekleed zeef of vergiet goed uitlekken. Doe het daarna bij de knoflook en komijn in de wok en schep het om. Voeg dan ui, tomaten, vissaus, suiker en Spaanse pepers toe en blijf roerbakken. Neem de wok van het vuur, roer de muntblaadjes snel door de inhoud en serveer het gerecht op een grote schaal of serveerschotel.

4 personen

gebied : Birma
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Zuidoost-Azië / Vatcharin Bhumichitr

Ikan Otak-Otak (Maleisië en Singapore)

IKAN OTAK-OTAK (PITTIGE VISKOEKJES IN BANANENBLAD)

4 sjalotjes, gesnipperd
1 stengel citroengras, gehakt
25 gram laos, gehakt
4 kemirie- of macadamianoten, geroosterd
4 gedroogde rode chilipepers, geweekt in warm water tot ze zacht zijn, droog geknepen, zonder zaad
1 theelepel garnalenpasta
1 - 2 theelepels kurkumapoeder
2½ deciliter santen (kokoscrème)
1 eetlepel donkere sojasaus
2 theelepels palmsuiker
450 gram verse makreel, schoongemaakt, met een vork fijngemaakt
4 - 6 djeroek poeroet (kaffir-limoenblaadjes)
2 eieren, licht geklopt
peper
zout
12 bananenbladeren, in stukken van 20 x 20 centimeter
2 limoenen, in vieren
chili- of pindasambal, voor erbij


Maal in een vijzel of keukenmachine sjalotjes, citroengras, laos, kemirie- of macadamianoten en chilipepers tot een pasta. Klop de garnalenpasta en kurkuma erdoor en roer dan de santen, sojasaus en suiker er goed door. Doe de makreel en in reepjes gesneden kaffir-limoenblaadjes in een kom. Schenk de gekruide kokosmelk en de geklopte eieren erbij. Breng op smaak met peper en zout. Leg de vis voorzichtig in het mengsel en bedek hem met de saus. Leg een vierkant stuk bananenblad op een werkvlak. Schep 2 eetlepels vismengsel net naast het midden en vouw de zijkanten erover. Laat wat ruimte vrij voor het uitzetten. Rijg een cocktailprikker door de uiteinden van het blad om ze vast te zetten en herhaal met de rest van het mengsel. Verwarm de oven voor op 200°C of laat een houtskoolgrill heet worden. Zet de viskoekjes 30 minuten in de oven of gril ze 15 minuten per kant. Serveer de viskoekjes in het bananenblad en geef er partjes limoen bij. Lat iedereen zelf zijn blad openen, wat limoensap op de viskoekjes druppelen en ze dan in de sambal dopen.

4 - 6 personen

voedingswaarde : 396 kcal p.p.

gebied : Maleisië en Singapore
gerechtsoort : visgerecht

bron : De keuken van Maleisië en Singapore / Ghillie Başan

Zure makreel (Myanmar)

ZURE MAKREEL

4 makrelen
1 ui
4 knoflookteentjes
enkele peperkorrels
stukje gemberwortel
azijn
zout
1 groene peper


Maak de makrelen schoon, leg ze in een ovenschaal en bestrooi ze met een mengsel van gesnipperde ui, dito knoflook, gekneusde peperkorrels en een theelepel geraspte gemberwortel. Overgiet het geheel met azijn, zoveel dat de vis volledig onderstaat, strooi er zout bij en voeg de in de lengte doorgesneden en van zaad ontdane groene peper toe. Verwarm de oven tot lauwwarm voor, leg het deksel op de ovenschaal en laat het gerecht gedurende 6 uur in de oven. U zult dan geen last meer hebben van graten, die door deze bereidingswijze nagenoeg wegsmelten.

4 personen

gebied : Birma
gerechtsoort : visgerecht

bron : Het komplete kookboek / Maria May

Specerijenpasta voor Assam Laksa (Maleisië)

SPECERIJENPASTA VOOR ASSAM LAKSA

4 gedroogde chilipepers
6 rode chilipepers, zaadjes verwijderd en grof gehakt
1 theelepel geroosterde garnalenpasta
10 sjalotten, grof gehakt
1 stengel citroengras, buitenste blaadjes en een stukje van de onderkant verwijderd, grof gehakt


Week de gedroogde chilipepers 10 minuten in heet water, laat ze uitlekken, verwijder de zaadjes en hak ze grof. meng alle ingrediënten in een keukenmachine tot een gladde pasta.

4 personen

gebied : Maleisië
gerechtsoort : specerijenmengsel

bron : Citroengras & gember : Heerlijke Aziatische recepten / Leemei Tan

Penang Assam Laksa (Penang, Maleisië)

PENANG ASSAM LAKSA

700 gram hele makrelen, schoongemaakt en bijgesneden door uw vishandelaar
2 takjes Vietnamese koriander
4 - 5 reepjes limoenschil of tamarindeschil
1 portie Specerijenpasta voor assam laksa
1 eetlepel kristalsuiker
4 eetlepels limoensap of 2 eetlepels limoensap en 1 portie tamarindewater
zeezout
500 gram gekookte dikke rijstnoedels
1 limoen, in partjes

GARNERING
1 kleine komkommer, overlangs doorgesneden, zaadjes verwijderd, julienne
2 schijven verse ananas, geschild en in repen
½ rode ui, in dunne ringen
1 handvol muntblaadjes
2 - 3 scherpe chilipepertjes (bijvoorbeeld groene rawit), zaadjes verwijderd en in dunne plakjes


Spoel de makrelen aan de innen- en buitenkant schoon onder koud stromend water en dep ze droog met keukenpapier. Schenk 2 liter water in een grote pan met dikke bodem en breng het op hoog vuur aan de kook. Voeg de makrelen toe en kook ze enkele seconden. Draai het vuur laag en kook de vis nog 10 minuten. Haal de vis uit de nog pruttelende bouillon en zet hem even weg om af te koelen. Wikkel de koriander en de limoenschil in een stukje neteldoek of linnen en bind dit dicht. Doe het buideltje in de visbouillon, samen met de specerijenpasta, de suiker en het limoensap. Breng de bouillon op smaak met zout en laat hem noch zo’n 25 minuten zachtjes sudderen. Verdeel intussen de vis met een vork in stukjes en verwijder daarbij de graten en het vel. Voeg 10 minuten voor het eind van de bereidingstijd van de bouillon de stukken vis toe. Laat voor het serveren de warme gekookte noedels uitlekken en verdeel ze over diepe soepkommen. Haal het kruidenbuiltje uit de bouillon en schenk de bouillon met de vis over de noedels. Verdeel de garnering erover en serveer meteen. Geef de partjes limoen er apart bij.

4 - 6 personen

voor- / bereidingstijd : 60 / 45 minuten

gebied : Penang, Maleisië
gerechtsoort : soep

bron : Citroengras & gember : Heerlijke Aziatische recepten / Leemei Tan

Assam Laksa (Penang, Maleisië)

ASSAM LAKSA (PENANG NOEDELSOEP MET AROMATISCHE VISBOUILLON)

600 gram filets van rauwe makreel
4 takjes Vietnamese koriander (of basilicum) de blaadjes geplukt
4 theelepels gemberbloemknoppenpuree (of citroengraspuree)
4 eetlepels tamarinde pasta (of citroen- of limoensap)
1½ theelepel fijn zeezout
1 theelepel witte suiker
600 gram dikke kant-en-klaar udon-rijstnoedels
100 gram ananas, in dunne plakjes gesneden
½ komkommer, in julienne
1 middelgrote rode ui, in dunne ringen gesneden
2 rode chilipepers, van de zaadjes ontdaan en in dunne plakjes gesneden
4 takjes munt, de blaadjes geplukt en grof gehakt
2 takjes Vietnamese koriander (of basilicum), de blaadjes geplukt en grof gehakt

GEKRUIDE PASTA
3 sjalotten
2 stengels citroengras (gebruik alleen de onderste helft)
2½ centimeter verse laos (of gember)
8 gedroogde chilipepers, 10 minuten geweekt in kokendheet water
1 theelepel garnalenpasta, in een droge koekenpan geroosterd (of 2 eetlepels vissaus)


Maal de ingrediënten voor de kruidige pasta in de keukenmachine of met de staafmixer tot een gladde puree en zet apart. Leg de makreelfilets in een pan met 1,8 liter water en breng aan de kook. Schep de filets met een schuimspaan uit het water (bewaar het water!), leg ze in een kom en gebruik een vork om het vissenvlees in kleine stukjes te verdelen. Haal alle eventuele graatjes eruit. Voeg de kruidige pasta toe aan hetzelfde water, samen met de Vietnamese koriander, gemberbloemknoppenpuree, tamarindepasta, het zout, de suiker en de stukjes makreel. Breng aan de kook, zet dan het vuur laag en houd de soep 20 minuten tegen de kook aan. Blancheer intussen de noedels 1 minuut in kokendheet water, laat ze uitlekken en zet apart. Verdeel de noedels over de kommen en schep er ruim soep bij. Garneer met ananas, komkommer, ui, chilipeper, blaadjes munt en Vietnamese koriander. Serveer direct.

4 - 6 personen

gebied : Penang, Maleisië
gerechtsoort : soep

bron : Magisch Maleisisch / Norman Musa

Phoat Khsat (Phnom Penh, Cambodja)

PHOAT KHSAT (KONINKLIJKE RIJST)

6 sjalotjes
5 eetlepels slaolie
5 teentjes knoflook
venkelgroen
100 gram kipfilet
100 gram varkensvlees (kotelet zonder been)
100 gram grote garnalen
300 gram gekookte rijst
1 eetlepel gedroogde garnalen
1 eetlepel azijn
nuoc-mam
zout
peper
suiker
2 eieren
1 eetlepel melk
1 groene paprika
citroensap


Fruit 6 ragfijn gesnipperde sjalotjes in 5 eetlepels slaolie licht goudgeel, boven laag vuur. Voeg dan 5 ragfijn gesnipperde teentjes knoflook toe, een plukje venkelgroen, 100 gram in kleine blokjes gesneden kipfilet, 100 gram in kleine blokjes gesneden varkensvlees (kotelet zonder been) en 100 gram grote garnalen. Laat het mengsel 10 minuten zachtjes bakken, onder voortdurend omroeren. Meng er 300 gram gekookte rijst door en 1 eetlepel gedroogde garnalen en laat ook de rijst wat kleur krijgen. Breng het gerecht op smaak met 1 eetlepel azijn, nuoc-mam, zout, peper en suiker. Klop 2 eieren los met een eetlepel melk en een ragfijn gesnipperde groene paprika. Bak er twee uiterst dunne flensjes van en snijd deze dan in smalle reepjes. Garneer hiermee het gerecht en druppel er nog wat citroensap over.

4 personen

gebied : Phnom Penh, Cambodja
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Sinigang na Carne (Filippijnen)

SINIGANG NA CARNE (ZOETZUUR RUNDPOOT)

500 gram stukjes rund met been
250 gram varkensvlees in schijfjes
50 gram grote ui in schijfjes
3 stelen rabarber
2 middelgrote Gabi of aardappelen in kleine blokjes gesneden
2 middelgrote radijsjes in schijfjes verdeeld
500 à 700 gram spinazie
3 tomaten in schijfjes
1 klein bosje lange bonen
zout


Rund- en varkensvlees laten sudderen in ruim water (of rijstwater). Schijfjes tomaten toevoegen, uien en zout naar smaak. Rabarber in een andere pan gaarkoken en tot moes roeren. Ze laten uitlekken. Aan de rest toevoegen. Indien nodig een beetje gekookt water toevoegen. Gabi (of aardappels) en radijs erbij doen. Als alles bijna gaar is, spinazie en bonen toevoegen. Warm serveren.

4 personen

gebied : Filippijnen
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Mme Delfín R. García, in Internationale gerechten / mevr. A. Landwehr-Cléjan en mevr. E. C. Luns-Barones van Heemstra

donderdag 24 oktober 2019

Kwartels met honing (Zuidoost-Azië)

KWARTELS MET HONING

2 eetlepels vloeibare, heldere honing
1 - 2 eetlepels kokend water
2 eetlepels witte wijnazijn
6 kleine kwartels, gehalveerd en panklaar
zout
arachide- of zonnebloemolie om te frituren


Honing, water en azijn vermengen en de kwartels hiermee bestrijken. De kwartels 12 uur of langer te drogen hangen op een koele, goed geventileerde plaats. Bestrooi ze met een beetje zout. Een laagje olie van 5 centimeter verhitten in een grote wok of frituurpan en de kwartels hierin frituren, 2 of 3 halve kwartels tegelijk, tot ze gaar zijn en het vel lekker knapperig is. Dit duurt ongeveer 5 minuten, afhankelijk van de grootte. Warm serveren.

12 personen

gebied : Zuidoost-Azië
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Culinaire avonturen in het Verre Oosten / Keith Floyd

Gestoofde eend in zure saus (Maleisië)

GESTOOFDE EEND IN ZURE SAUS

5 uitgeperste teentjes knoflook
1 deciliter azijn
2 theelepels sambal
1 theelepel kurkuma
1 theelepel gemalen koriander
1 theelepel gemalen komijn
zout
peper
1 in acht stukken verdeelde eend van 2 kilogram
4 eetlepels olie
½ deciliter water
2 eetlepels suiker


Vermeng de uitgeperste teentjes knoflook in een schaal met de azijn, de sambal, de kurkuma, de koriander, de komijn en wat zout en peper. Voeg de stukken eend toe en laat deze onder nu en dan omkeren ten minste 8 uur marineren. Verhit de olie in een pan en bak hierin de gemarineerde stukken eend lichtbruin. Voeg de marinade en het water toe en breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat de stukken eend 1 uur zachtjes sudderen tot ze gaar zijn. Leg de stukken eend op een schaal. Voeg de suiker aan het stoofvocht toe en roer alles goed dooreen tot de suiker is opgelost. Schenk de saus over de stukken eend.

4 personen

gebied : Maleisië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Maleis koken / Wiebe Andringa

Kruidige eend (Maleisië)

KRUIDIGE EEND

1 deciliter citroensap
2 eetlepels sojasaus
2 eetlepels droge sherry
1 eetlepel suiker
zout
peper
1 in acht stukken gesneden en ontvelde eend van 1250 gram
4 eetlepels olie
2 schoongemaakte en kleingesneden uien
2 uitgeperste teentjes knoflook
1 eetlepel sambal
1 theelepel kurkuma
1 theelepel trassi
geraspte schil van 1 citroen


Vermeng het citroensap in een schaal met de sojasaus, de sherry, de suiker en wat zout en peper. Wentel de stukken eend door het mengsel en laat ze 2 uur op een koele plaats marineren. Verhit de olie in een pan en fruit hierin de kleingesneden uien en de uitgeperste teentjes knoflook 3 minuten. Voeg de sambal, de kurkuma, de trassi en de citroenrasp toe en fruit alles onder voortdurend omscheppen 2 minuten. Voeg de stukken gemarineerde eend toe en bak deze onder regelmatig keren lichtbruin. Voeg de marinade toe en breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat de stukken eend 1 uur zachtjes sudderen tot ze gaar zijn. Leg de stukken eend op een schaal en schenk er het stoofvocht over.

4 personen

gebied : Maleisië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Maleis koken / Wiebe Andringa

Gegrilleerde zoete eend (Maleisië)

GEGRILLEERDE ZOETE EEND

1 overlangs doormidden gesneden eend van 1½ kilogram
5 deciliter water
1 deciliter azijn
35 gram suiker
1 uitgeperst teentje knoflook
2 theelepels vijfkruidenpoeder
mespuntje kaneel
mespuntje gemalen anijs
mespuntje nagelgruis
zout
peper
6 eetlepels olie


Breng de eendenhelften met het water, de azijn, de suiker, het uitgeperste teentje knoflook, het vijfkruidenpoeder, de kaneel, de anijs, het nagelgruis en wat zout en peper in een pan aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat alles 30 minuten zachtjes koken. Neem het deksel van de pan af en laat de stukken eend bij matige hitte doorkoken tot alle vocht is verdampt. Neem de stukken eend uit de pan en grilleer ze onder regelmatig bestrijken met de olie 20 minuten onder de voorverwarmde ovengrill tot het vel mooi bruin en knapperig is. Verdeel de stukken eend in porties en leg ze op en schaal.

4 personen

gebied : Maleisië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Maleis koken / Wiebe Andringa

Ayam Masak Merah (Maleisië)

AYAM MASAK MERAH (KIP IN CHILI- & TOMATENSAUS)

½ eetlepel gemalen kurkuma
een snufje fijn zeezout
800 gram kippenborst(filet), zonder bot, in flinke stukken gesneden
150 milliliter plantaardige olie
2 sjalotten, gesnipperd
4 teentjes knoflook, gesnipperd
2½ centimeter verse gember, fijngehakt
1 pandanblad, geknoopt (of 1 stengel citroengras)
2 stuks steranijs
5 centimeter van een kaneelstokje
8 eetlepels chilipasta
4 eetlepels tomatenpuree
½ eetlepel tamarindepasta (of citroen- of limoensap)
½ eetlepel witte suiker
1 theelepel fijn zeezout
2 eetlepels kokosmelk
2 tomaten, in kwarten gesneden
3 eetlepels erwtjes uit de diepvries


Meng de kurkuma met het zout, wrijf er de stukken kip rondom mee in en zet 5 minuten apart. Verhit de olie in een grote, zware braadpan op middelhoog vuur en bak daarin de stukken kip 4 minuten, tot ze mooi bruin zijn. Bak ze in twee of drie porties. De kip hoeft nu nog niet helemaal gaar te worden, want de stukken garen straks verder in de saus. Schep de kip uit de pan en zet apart. Warm de olie nadat de kip is gebakken weer op, en voeg de sjalotten, knoflook en gember toe. Zodra zij hun geuren vrijgeven voeg je het pandanblad, de steranijs en kaneel toe. Bak ze tot ze goudbruin beginnen te worden. Voeg da snel de chilipasta, tomatenpuree, tamarinde, suiker en het zout toe en laat alles op middelhoog vuur bakken tot de olie boven komt drijven. Voeg de stukken kip weer toe, samen met 200 milliliter water, roer alles goed door en houd 10 minuten tegen de kook aan. De kip moet door en door gaar worden. Giet de kokosmelk erbij en verwarm alles nog 1 minuut. Voeg de tomaten en erwtjes toe en laat de pan nog 2 minuten op het vuur staan, tot de tomaten en erwtjes zacht en warm zijn. Serveer meteen.

4 - 6 personen

gebied : Maleisië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Magisch Maleisisch / Norman Musa

Khao Phoune (Laos)

KHAO PHOUNE (MIE-SOEP MET VIS EN VARKENSVLEES)

3 tenen knoflook
120 gram uien
500 gram varkensvlees (bijvoorbeeld van de schouder)
300 gram filet van red snapper
10 gram verse gemberwortel
3 rode chilipepers
3 eetlepels arachideolie
1 liter kokosmelk
zout
70 gram geroosterde pinda’s, gemalen
1 eetlepel vissaus
250 gram niet geheel rijpe mango’s
100 gram komkommer
100 gram witte rettich
100 gram taugé
100 gram sperziebonen
150 gram kleine Aziatische aubergines
80 gram voorjaarsuien
150 gram dunne mihoen
8 - 10 kleine Vietnamese muntblaadjes


Pel de knoflook en de uien en hak ze in grove stukken. Breng het varkensvlees met de knoflook en uien in 7 deciliter water aan de kook. Draai vervolgens het vuur laag en laat alles ongeveer 1 ½ uur zachtjes koken. Het vlees dient de hele kooktijd onder te staan; voeg zo nodig nog wat water toe. Neem het vlees uit de pan en laat het afkoelen. Laat dan de visfilet in 4 tot 5 minuten gaar worden in de bouillon en haal hem er voorzichtig uit. Passeer de bouillon door een fijne zeef. Er moet ongeveer een ½ liter overblijven. Schil de gember en halveer de chilipepers en ontdoe ze van zaden en zaadlijsten. Hak de gember en pepers zeer fijn, bak ze in een wok in een eetlepel olie licht aan, blus ze af met de kokosmelk en roer de gemalen pinda’s erdoor. Breng de kokosmelk aan de kook, laat hem op een laag vuur 5 minuten pruttelen en breng hem met zout en vissaus op smaak. Giet de bouillon erbij en laat alles nog eens 5 minuten sudderen. Haal het vruchtvlees van de mango en snijd daartoe de vrucht over de lengte in drieën. Verwijder van het middelste deel, dat de pit bevat, de schil. Druk de pit met een vork of met de vingers op een snijplank en vang vruchtvlees en sap op. Verwijder met een lepel het vruchtvlees uit de beide andere delen en snijd het in blokjes van 1 centimeter. Schil de komkommer en snijd hem in dunne schijven. Schil de rettich en snijd hem in blokjes van 1 centimeter. Was de taugé en laat hem goed uitlekken. Was de bonen, ontdoe ze van eindjes en draden en snijd ze schuin in dunne plakjes. Verwijder de steelaanzet van de aubergines en snijd ze in schijfjes. Maak de voorjaarsuien schoon en snijd ze eveneens in schijfjes. Snijd het vlees in ½ centimeter grote blokjes en verdeel de vis in niet te kleine stukken. Blancheer de taugé kort in kokend water, giet hem af en laat hem goed uitlekken. Verhit 2 eetlepels olie in een pan en bak de schijfjes aubergine tot ze bruin zijn. Haal de gebakken schijfjes uit de pan en leg ze op keukenpapier, opdat het overtollige vet wordt opgezogen. Kook eerst de sperziebonen 5 minuten zachtjes in de bouillon, voeg vervolgens de rettich, komkommer, taugé, mango en het vlees toe en als laatste, gedurende een minuut, de vis. Roer ten slotte de aubergines en de voorjaarsuien erdoor. Breng de soep met zout en vissaus op smaak. Kook de mihoen 3 tot 4 minuten in water met wat zout, giet hem af en laat hem goed uitlekken. Verdeel de mie over de soepkommen, giet de soep erover, bestrooi hem met de muntblaadjes en dien onmiddellijk op.

4 personen

gebied : Laos
gerechtsoort : soep

bron : Soepen en stoofschotels (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr

Salade van witte kool en kip (Laos)

SALADE VAN WITTE KOOL EN KIP

1 panklare kip (800 gram)
40 gram lente-uitjes
50 gram bleekselderij
10 gram verse gemberwortel
80 gram wortels
1 rode chilipeper
zout
1 rode chilipeper
2 tenen knoflook
20 gram palmsuiker
1 eetlepel milde rijstazijn
sap van 1 djeroek poeroet
3 eetlepels vissaus
3 eetlepels arachideolie
zout naar smaak
versgemalen peper naar smaak
80 gram witte uien
500 gram witte kool
100 gram wortels
4 eetlepels muntblaadjes, in reepjes gesneden
een paar blaadjes rau ram (Vietnamese koriander)


Was de kip van binnen en buiten onder de koude kraan en laat dan uitlekken. Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in ringetjes. Maak de bleekselderij schoon, schil de gember, schrap de wortels en snijd alle groenten in plakjes. Breng in een passende pan 1½ liter water met de lente-uitjes, selderij, gember, wortels en de chilipeper aan de kook. Voeg vervolgens de kip toe en strooi er wat zout bij. Draai dan het vuur lager en laat de kip ongeveer 40 minuten zachtjes koken. Neem de kip dan uit de bouillon en laat hem afkoelen. Verwijder voor de dressing de steelaanzet van de chilipeper. Snijd het vruchtvlees in dunne ringetjes en verwijder daarbij de pitjes. Pel de tenen knoflook en hak ze fijn. Roer de suiker door de azijn met het limoensap en de vissaus tot de suiker is opgelost. meng er vervolgens de peperringetjes, knoflook en olie door en voeg naar smaak zout en peper aan de dressing toe. Pel de uien voor de salade, halveer ze en snijd ze in dunne plakjes. Snijd de kool in vieren, verwijder de stronk en schaaf of snijd de kool dan in dunne reepjes. Schrap de wortels, halveer ze, snijd ze in de lengte in dunne plakjes en vervolgens in reepjes van 5 centimeter lang. Ontbeen de kip en verwijder het vel. Snijd een portie vlees van 250 gram in dunne plakken en gebruik de rest van het vlees voor iets anders. Meng de witte kool, de wortels, uien en het kippenvlees voorzichtig in een kom met de saus en de muntreepjes en laat de salade dan 10 minuten trekken. Doe de salade over op borden, garneer met de rau ram-blaadjes en dien op.

4 personen

gebied : Laos
gerechtsoort : salade

bron : Salades en koude voorgerechten (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr

Filippijnse roergebakken biefstuk met oestersaus (Filippijnen)

FILIPPIJNSE ROERGEBAKKEN BIEFSTUK MET OESTERSAUS

600 gram haas- of kogelbiefstuk
2 eetlepels Chinese rijstwijn of droge sherry
1½ eetlepel lichte sojasaus
1 eiwit
1 theelepel suiker
snuf witte peper
1½ eetlepel maïzena
5 eetlepels plantaardige olie
100 gram in schijfjes gesneden champignons of strochampignons
3 lente-uien, gesnipperd
2 eetlepels Chinese oestersaus


Snijd het vlees in dunne reepjes en doe in een kom. Voeg de rijstwijn, sojasaus, eiwit, suiker en peper toe en schep goed om. Strooi de maïzena erover, roer weer om en laat 30 minuten marineren.
Verhit de olie in een wok en roerbak de reepjes vlees 2 minuten. Voeg de lente-uitjes en champignons toe en roerbak even mee. Roer ten slotte de oestersaus erdoor en serveer met gekookte rijst.

4 personen

gebied : Filippijnen
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Filippijnen / Jacki Passmore

Lamsvlees met uien (Maleisië)

LAMSVLEES MET UIEN

2 theelepels honing
1 theelepel azijn
zout
500 gram in flinke blokken gesneden lamslappen
50 gram boter
2 schoongemaakte en in ringen gesneden uien
3 uitgeperste teentjes knoflook
1 eetlepel kerrie
1 deciliter water
1 deciliter yoghurt
1 eetlepel fijngehakte peterselie


Vermeng de honing in een kommetje met d azijn en wat zout. Bestrijk de blokken vlees met het honingmengsel. Laat het vlees ten minste 2 uur op een koele plaats staan.
Verhit de boter in een pan en bak hierin de ringen ui lichtbruin. Voeg de blokken vlees toe en bak deze rondom lichtbruin. Voeg de uitgeperste teentjes knoflook en de kerrie toe en bak alles onder voortdurend omscheppen 3 minuten. Voeg het water en de yoghurt toe, schep alles goed dooreen en breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat alles 20 minuten zachtjes koken tot het vlees gaar is.
Serveer het gerecht bestrooid met de fijngehakte peterselie.

4 personen

gebied : Maleisië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Maleis koken / Wiebe Andringa

Rempah Ratus Untuk Daging (Maleisië)

REMPAH RATUS UNTUK DAGING (GEMALEN SPECERIJENMELANGE VOOR VLEES)

2 eetlepels korianderzaad
2 theelepels komijnzaad
2 theelepels venkelzaad
1 kaneelstokje, in stukjes gebroken
1 steranijs, in stukjes gebroken
2 kruidnagels
2 kardemompeulen
1 theelepel gemalen kurkuma
1 eetlepel chilipoeder


Rooster het korianderzaad, komijnzaad, venkelzaad, de kaneel, steranijs, kruidnagels en kardemompeulen 1 minuut op middelhoog vuur in een droge koekenpan, of tot de geur vrijkomt.
Gebruik een (elektrische) specerijenmolen of koffiemolen om de specerijen tot een fijn poeder te malen. Doe de melange in een kom, voeg de kurkuma en het chilipoeder toe, en roer nog eens goed door.

5 - 6 eetlepels

gebied : Maleisië
gerechtsoort : specerijenmengsel

bron : Magisch Maleisisch / Norman Musa

Kurma Kambing (Maleisië)

KURMA KAMBING (LAMSVLEES IN KOMIJN & KORIANDERSAUS)

6 eetlepels olie
2 sjalotten, gesnipperd
4 teentjes knoflook, gesnipperd
2½ centimeter verse gember, fijngehakt
4 kardemompeulen
4 kruidnagels
1 steranijs
5 centimeter van een kaneelstokje
1 pandanblad, geknoopt (of 2 laurierblaadjes)
5 eetlepels specerijenmelange voor vlees
1 eetlepel tamarindepasta (of citroen- of limoensap)
1 theelepel fijn zeezout
50 milliliter kokosmelk
600 gram lamsvlees, in kleine stukjes gesneden
2 takjes munt, de blaadjes geplukt


Verhit de olie in een braadpan op middelhoog vuur. Voeg e sjalotten, knoflook, gember, kardemompeulen, kruidnagels, steranijs, kaneel en het pandanblad toe en bak alles tot de geuren vrijkomen. Voeg de specerijenmelange toe, samen met 200 milliliter water, de tamarinde, het zout en de kokosmelk, en laat het geheel zachtjes koken tot de olie boven komt drijven.
Voeg het lamsvlees toe, roer het goed door e saus, giet er 100 milliliter water bij en laat alles op laag vuur 30 minuten zachtjes stoven - tegen de kook aan - tot het vlees goed gaar is. Zet het vuur uit, strooi de muntblaadjes erover, roer ze dan snel door de saus en zet het gerecht meteen op tafel.

3 - 4 personen

gebied : Maleisië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Magisch Maleisisch / Norman Musa

Sarawak-geitencurry (Sarawak, Maleisië)

SARAWAK-GEITENCURRY

2 eetlepels arachideolie of andere olie
2 kaneelstokjes
1 kilogram mager geitenvlees, bout of schouder, in reepjes
4 tomaten, ontveld, zonder zaadjes, gehakt
1 - 2 eetlepels palmsuiker
9 deciliter kokosmelk
handvol djeroek poeroet (kaffir-limoenblaadjes)
zout
verse koriander, grof gehakt, als garnering
3 - 4 groene chilipepers, zonder zaad, elk in 4 repen, voor erbij
brood, voor erbij

SPECERIJENPASTA
8 sjalotjes, gesnipperd
6 teentjes knoflook, gehakt
4 rode chilipepers, zonder zaad, gehakt
50 gram laos, gehakt
25 gram verse kurkuma, gehakt
2 stengels citroengras, gehakt
4 kemirie- of macadamianoten
1 eetlepel korianderzaad
1 theelepel komijnzaad


Maal eerst voor de specerijenpasta de sjalotjes, knoflook, chilipepers, laos, kurkuma, het citroengras en de noten in een vijzel of keukenmachine tot een grove pasta. Maal het koriander- en komijnzaad apart en roer door de specerijenpasta. Verhit de olie in een wok en roer d specerijenpasta en de kaneelstokjes erdoor. Wacht tot ze geuren, voeg de reepjes geitenvlees toe en roerbak tot ze lichtbruin zijn. Roer de tomaten en suiker erdoor en bak 2 minuten mee. Voeg de kokosmelk toe. Breng aan de kook, roer de kaffir-limoenblaadjes erdoor en zet het vuur lager. Doe het deksel op e pan en laat alles ongeveer 1 ½ uur zachtjes sudderen, tot het vlees zacht is. Voeg als de curry te droog dreigt te worden nog wat kokosmelk toe. Breng op smaak met zout, bestrooi met koriander en geef er chilipepers en brood bij.

4 personen

voedingswaarde : 625 kcal p.p.

gebied : Sarawak, Maleisië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De keuken van Maleisië en Singapore / Ghillie Başan

Lamskoteletten met satésaus (Singapore)

LAMSKOTELETTEN MET SATÉSAUS

2 theelepels geelwortelpoeder
½ theelepel fijne kristalsuiker
1 theelepel zeezout
3 eetlepels neutraal smakende olie
12 lamskoteletten, botjes schoongekrabd
een handjevol korianderblaadjes
een handjevol muntblaadjes
dunne ringen rode ui

SATÉSAUS
2 ½ deciliter kokosroom
1 eetlepel rode currypasta
100 gram grofgehakte geroosterde pinda’s
1 eetlepel bruine basterdsuiker
1 eetlepel tamarindepasta


Verwarm voor de satésaus de helft van de kokosroom in een steelpan 6 - 7 minuten op halfhoog tot hoog vuur tot hij zich splitst en het water vrijwel is verdampt. Draai het vuur halfhoog en roer de currypasta door de kokosroom, roerbak 1 - 2 minuten tot hij sterk geurt en niet rauw meer is. Roer de achtergehouden kokosroom, de pinda’s, suiker en tamarindepasta erdoor en laat de saus 2 - 3 minuten sudderen tot alles goed is vermengd. Zet de saus opzij.
Klop het geelwortelpoeder met suiker, zeezout en 2 eetlepels olie in een ondiepe schaal door elkaar. Wentel de koteletten erdoor en laat ze 5 minuten in de koelkast marineren. Verhit een houtskoolgrill of grillpan op halfhoog tot hoog en besprenkel met de overgebleven olie. Rooster de lamskoteletten 3 minuten aan elke kant tot ze knapperig van buiten en roze van binnen zijn. Garneer ze met de kruiden en de uiringen en geef de satésaus erbij.

4 personen

gebied : Singapore
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Bill’s Asian basics / Bill Granger

Lamsgehaktballetjes met munt (Zuidoost-Azië)

LAMSGEHAKTBALLETJES MET MUNT

350 gram mager lamsvlees, grof gehakt
50 gram reuzel
2 eetlepels lichte sojasaus
2 - 3 theelepels bruine basterdsuiker
3 sjalotten, fijngehakt
2 eetlepels fijngehakte muntblaadjes
1 eiwit
2 - 3 theelepels maïzena
bloem
arachide- of zonnebloemolie om te frituren

‘GLAZUUR’
4 theelepels lichte sojasaus
4 theelepels droge sherry
4 theelepels arachideolie
2 theelepels zoete chilisaus
2 theelepels hoisinsaus


Het lamsvlees in de keukenmachine tot gehakt malen. Reuzel toevoegen en nogmaals kort laten draaien. De sojasaus, suiker, sjalotten, munt, eiwit en maïzena erbij doen en nog even kort vermengen. Je handen met wat bloem bestrooien en het gehakt tot balletjes draaien ter grootte van een walnoot. Rol ze even door de bloem. De ingrediënten voor het ‘glazuur’ in een kleine steelpan doen en al roerend aan de kook brengen. Van het vuur afnemen. De olie in een wok of frituurpan verhitten en telkens een paar gehaktballetjes tegelijk goudbruin bakken (dit duurt circa 3 minuten). Laten uitlekken en door het glazuur rollen. Warm serveren.

12 personen

gebied : Zuidoost-Azië
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Culinaire avonturen in het Verre Oosten / Keith Floyd

Sachko ban Chuobnung Law (Cardamom Mountains, Cambodja)

SACHKO BAN CHUOBNUNG LAW (GEWOKT HERTENVLEES MET LAOS)

400 - 500 gram herten- of runderbiefstuk
3 duimgrote stukken laos
2 eetlepels olie
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel oestersaus
1 theelepel palmsuiker
½ eetlepel kampotpeper, szechuanpeper of zwarte peper


Snijd e biefstuk in dunne reepjes. Schil de laos; snijd hem in zo dun mogelijke plakjes.
Verhit een wok op hoog vuur. Voeg de olie toe; roerbak hierin het vlees 1 minuut. Voeg de laos toe en roerbak het geheel nog eens 1 minuut. Voeg dan de sojasaus, oestersaus en suiker toe; schep goed om en zet het vuur uit. Maal verse kampotpeper, zwarte peper of szechuanpeper over het gerecht.
Proef of de smaken in balans zijn; voeg zo nodig wat extra suiker of zout toe.
Serveer met witte rijst en groenten op zuur of een salade.

2 - 3 personen

bereidingstijd : 10 minuten

gebied : Cardamom Mountains, Cambodja
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Cambodja : Een culinaire reis langs oneindige rijstvelden, eeuwenoude tempels en bijzondere mensen / Frank Alberti

Kroketten van lamsvlees en linzen

KROKETTEN VAN LAMSVLEES EN LINZEN

125 gram linzen
zout
peper
250 gram lamsvlees
2 uien
kardemompoeder
kaneel
1 ei
frituurolie


Zet de linzen in de week in water met een theelepel zout per liter. Draai het vlees door de grofste plaat van uw vleesmolen en snipper de uien. Giet het weekwater van de linzen weg, zet ze op met een halve liter vers water en breng dit aan de kook. Temper het vuur zodra het kookpunt is bereikt en doe het gemalen vlees en de uisnippers in de pan, waarin u de linzen zacht gaarkookt. Naarmate meer vocht verdampt, zal de massa dikker worden. Ten einde te voorkomen dat die aanbrandt, dient u voortdurend te roeren. Als de linzen en het vlees gaar zijn en het mengsel enigszins is afgekoeld, voegt u een mespunt kardemom en kaneel aan het geheel toe. Maak het op smaak met zout en peper en roer het losgeklopte ei erdoor. Vorm er kroketjes van en bak die in hete frituurolie bruin en krokant.

4 personen

gebied : Maleisië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Het komplete kookboek / Maria May

woensdag 23 oktober 2019

Bihoen-soep (Myanmar)

BIHOEN-SOEP

1 pakje mihoen
1 ui
2 knoflookteentjes
1 ½ liter vleesbouillon
6 champignons
1 courgette
1 eetlepel Chinese sojasaus
125 gram garnalen
zout
peper


Bereid de mihoen zoals op de verpakking staat aangegeven. Snipper de ui, snijd de knoflookteentjes in heel dunne plakjes en strooi beide in de kokende bouillon. Laat dit drie minuten koken en voeg dan de in flinterdunne plakjes gesneden champignons en courgette toe, evenals de sojasaus, de gare mihoen en de garnalen. Voeg zout en peper naar smaak toe en laat de soep zo lang koken tot de garnalen zacht zijn. Neem dan de pan meteen van het vuur, want de garnalen mogen niet te lang koken.

4 personen

gebied : Birma
gerechtsoort : soep

bron : Het komplete kookboek /Maria May

Murtaba (Singapore)

MURTABA (GEVULDE ROTIS)

3 koppen roti-meel of gewone bloem
1 theelepel zout
1 eetlepel ghee of olie
1 kop lauwwarm water
1/2 kop olie

VULLING
2 koppen langkorrelige rijst
3 eetlepels ghee of olie
1 theelepel komijnzaad
1 middelgrote ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, ragfijn gehakt
½ theelepel geraspte, verse gemberwortel
6 kruidnagels
250 gram gehakt van mager lamsvlees of rundvlees
4 koppen kokend water
3 theelepels zout
1 theelepel garam masala
2 losgeroerde eieren (niet noodzakelijk)
zout
peper
1 ui, grof gesnipperd


Zeef de bloem met het zout in een kom. Voeg ghee of olie en water in eenmaal toe. Blijf roeren tot een tamelijk stevig beslag is verkregen. Laat het even staan en kneed het daarna gedurende 10 minuten. Vorm er kleine balletjes van en doe ze in een kom. Giet de olie erover en laat ze ten minste 1 uur staan.
Was, indien noodzakelijk, de rijst, laat ze goed uitlekken en maak ze in een doek droog. Verwarm de ghee. Voeg komijnzaad, ui, knoflook, gemberwortel en kruidnagels toe. Laat alles al omscheppende fruiten tot de ui heel licht begint te kleuren. Stel de hittebron op de hoogste stand, voeg het gehakt toe en laat alles al omscheppende fruiten tot het gehakt de oorspronkelijke kleur heeft verloren en in korrels uiteenvalt. Voeg 1 kop kokend water toe. Leg het deksel op de pan en laat alles gedurende 5 minuten heel zachtjes koken. Voeg de rijst toe en doe er de rest van het kokende water en het zout bij. Leg het deksel op de pan. Breng alles weer aan de kook. Laat het gedurende 10 minuten koken. Neem het deksel van de pan. Sprenkel de garam masala over de inhoud en leg het deksel er weer op. Laat het nogmaals 10 minuten zachtjes koken. De vulling moet gaar en zeer droog zijn.
Bestrijk een hete plaat (mag ook een grote koekenpan zijn) met wat olie uit de kom. Druk een deegballetje met de vingers zo plat mogelijk uit. Leg het voorzichtig op de hete plaat en schep er eventueel een beetje losgeroerd ei, een deel van de vulling en enkele snippers ui op. Vouw het deeglapje om de vulling en bak het daarna ook aan de andere zijde mooi goudbruin. Dien de rotis zo warm mogelijk op.

10 - 12 stuks

gebied : Singapore
gerechtsoort : snack

bron : Aziatisch koken / Chamaine Solomon

Keema Mattar Pilau (India en Pakistan)

KEEMA MATTAR PILAU (RIJST MET GEHAKT EN DOPERWTEN)

2 koppen langkorrelige rijst
3 eetlepels ghee of olie
1 theelepel komijnzaad
1 middelgrote ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, ragfijn gehakt
½ theelepel geraspte, verse gemberwortel
6 kruidnagels
250 gram gehakt van mager lamsvlees of rundvlees
2 koppen verse doperwtjes
4 koppen kokend water
3 theelepels zout
1 theelepel garam masala


Was, indien noodzakelijk, de rijst, laat ze goed uitlekken en maak ze in een doek droog. Verwarm de ghee. Voeg komijnzaad, ui, knoflook, gemberwortel en kruidnagels toe. Laat alles al omscheppende fruiten tot de ui heel licht begint te kleuren. Stel de hittebron op de hoogste stand, voeg het gehakt toe en laat alles al omscheppende fruiten tot het gehakt de oorspronkelijke kleur heeft verloren en in korrels uiteenvalt. Voeg de doperwtjes en 1 kop kokend water toe. Leg het deksel op de pan en laat alles gedurende 5 minuten heel zachtjes koken. Voeg de rijst toe en doe er de rest van het kokende water en het zout bij. Leg het deksel op de pan. Breng alles weer aan de kook. Laat het gedurende 10 minuten koken. Neem het deksel van de pan. Sprenkel de garam masala over de inhoud en leg het deksel er weer op. Laat het gerecht nogmaals 10 minuten zachtjes koken. Den het onmiddellijk daarna op.

5 - 6 personen

gebied : India en Pakistan
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon

Rijst met gevogelte (Laos)

RIJST MET GEVOGELTE

1 panklaar haantje (1,2 kilogram)
100 gram soepgroente (wortel, selderij, prei, ui)
zout
200 gram langkorrelige rijst
20 gram gedroogde shiitake paddenstoelen
8 Chinese worstjes
80 gram uien
2 tenen knoflook
80 gram mager varkensvlees (buikstuk)
1 rode chilipeper
2 eetlepels arachideolie
2 eetlepels vissaus
1½ eetlepel lichte sojasaus
1½ eetlepel donkere sojasaus
versgemalen peper naar smaak
zout naar smaak
1 eetlepel rao ram (Vietnamese koriander)
1 bosuitje, in smalle ringetjes


Spoel de kip van binnen en van buiten schoon onder de kraan. Maak de groenten schoon, schil ze indien van toepassing en snijd ze kleiner. Doe vervolgens de kip met de groenten in een pan en overgiet alles met koud water. Strooi er wat zout bij. Breng het water aan de kook, schuim regelmatig af en pocheer de kip ongeveer 40 minuten boven een laag vuur. Schuim tussentijds af. Haal de kip uit de pan en laat hem enigszins afkoelen. Zeef de bouillon. Kook de rijst met ½ liter bouillon 20 minuten boven een laag vuur. Roer af en toe om. Laat intussen de paddenstoelen 20 minuten weken in lauwwarm water. Ontvel en ontbeen de kip en snijd het vlees in stukken van 2 centimeter. Halveer de worstjes. Pel de uien en knoflook en hak ze fijn. Snijd het varkensvlees in kleine blokjes. Halveer de chilipeper en verwijder het zaad. Hak het vruchtvlees fijn. Haal de paddenstoelen uit het weekwater, verwijder de steeltjes en snijd de hoeden in vieren. Verhit de olie in een wok en braad er de worstjes van alle kanten in aan. Voeg daarna de stukjes varkensvlees, uien en knoflook toe en bak alles 2 minuten. Voeg de stukjes kip toe en bak weer 2 minuten. Voeg de paddenstoelen toe. Voeg de vissaus, beide soorten sojasaus en 1 deciliter bouillon toe. Schep de gekookte rijst erdoor. Strooi er zout, peper en koriander bij. Bestrooi het gerecht met de bosuitjes en dien onmiddellijk op.

4 personen

gebied : Laos
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Gevogelte (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr

Njum (Laos)

NJUM (BAMBOESCHEUTSALADE)

1 blik bamboescheuten
zout
peper
1 - 2 verse rode chilipepers, zeer fijn gehakt
1 teentje knoflook, uitgeperst
1 eetlepel limoen- of citroensap
3 theelepels suiker
50 gram santen, opgelost in 120 milliliter heet water
3 bosuitjes, fijngehakt
1 eetlepel verse basilicum, fijngehakt
1 eetlepel verse munt, fijngehakt
1 eetlepel nuoc nam (vissaus) of ansjovisessence
enkele takjes verse venkel of dille


Blancheer de uitgelekte bamboescheuten 2 tot 3 minuten in een bodem kokend water met zout; laat ze uitlekken en spoel ze af onder de koude kraan. Snijd ze in flinterdunne reepjes en doe ze in een slakom. Meng de chilipepers met de knoflook, het citrussap, de suiker, de vissaus en het santenmengsel. Giet deze dressing over de bamboescheuten en voeg wat zout en peper toe. Bestrooi de salade met bosuitjes en fijngehakte kruiden en garneer met venkel of dille.

2 personen

gebied : Laos
gerechtsoort : salade

bron : Met liefde bereid : Recepten uit Afrika, Azië en Latijns-Amerika voor de Westerse keuken / Troth Wells

Khai Lao (Laos)

KHAI LAO (LAOTIAANSE KIP)

1 braadkuiken van 1 kilogram
4 teentjes knoflook, uitgeperst
zout
2 eetlepels sojaolie
2 grote uien, gesnipperd
2 kleine rode Spaanse pepers
150 gram varkensgehakt
40 à 50 gram droog gekookte rijst, afgekoeld
4 deciliter dunne kokosmelk
1 ½ eetlepel nuoc mam (Vietnamese vissaus)
1 deciliter dikke kokosmelk


Maak het braadkuiken van binnen en van buiten droog met keukenpapier. Meng in een kommetje de helft van de knoflook met ¾ theelepel zout. Wrijf de kip van binnen en van buiten in met de helft van dit mengsel. Was de rode pepers en verwijder de uiteinden. Snijd de pepers overlangs doormidden en haal het zaad en de zaadlijsten eruit. Wrijf het vruchtvlees tot moes. Verhit de olie in een wok en fruit hierin onder voortdurend omscheppen de uien totdat ze wat kleur beginnen te krijgen. Voeg de rest van de knoflook en het moes van de rode pepers er aan toe. Schep alles enkele malen om en doe dan het gehakt erbij. Laat alles onder voortdurend omscheppen (met een grote vork) zachtjes bakken totdat het gehakt zijn oorspronkelijke kleur heeft verloren en in kruimels is uiteengevallen. Schep de rijst erdoor en neem hierna de wok van de warmtebron. Laat alles afkoelen en vul hierna de buikholte van de kip ermee. Steek de opening van de kip dicht met behulp van houten prikkers of naai hem dicht met een katoenen draad. Maak de wok schoon. Breng de dunne kokosmelk erin aan de kook. Roer de vissaus erdoor en leg de gevulde kip erin. Leg een deksel op de wok en laat de kip gedurende 40 tot 50 minuten heel zachtjes sudderen. Neem de kip daarna uit de wok en houd hem warm. Roer de dikke kokosmelk door het achtergebleven vocht in de wok. Breng alles tot aan het kookpunt. Proef deze saus en voeg naar smaak eventueel nog wat zout toe. Leg de kip op een voorverwarmde schaal. Schenk een deel van de saus erover en dien de rest van de saus apart op in een sauskom.
Geef apart hierbij drooggekookte rijst.

4 personen

voedingswaarde : 595 kcal p.p.
bereidingstijd : 80 minuten

gebied : Laos
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Over de Grens (Lekker koken thuis) / Reader’s Digest

Waterkerssalade (Laos)

WATERKERSSALADE

“Dit recept komt uit de Luang Prabang in Laos, waar men een unieke varieteit waterkers kweekt (dat werd mij tenminste verteld). Hoe dan ook, het is een fantastische en heel ongewone zomersalade. Ik heb hem iets aangepast - de vissaus is weggelaten - en ik heb gewone waterkers uit de supermarkt gebruikt, en mijn geheugen… In Laos heb ik de salade met kleefrijst erbij gegeten, maar in Laos eet men nu eenmaal alles met kleefrijst! U kunt het gerecht het best vlak voor het opdienen bereiden. In elk geval mag de dressing er pas op het allerlaatst overheen, anders verslappen de waterkersblaadjes en de kruiden. Veganisten kunnen de eieren weglaten.” Gilly Wright, Londen

225 gram waterkers
2 tomaten, in vieren gesneden
12½ centimeter komkommer, in schijfjes gesneden
2 eieren
1 eetlepel verse munt, fijngehakt
1 eetlepel verse koriander, fijngehakt
1 eetlepel pinda’s, geroosterd onder de grill en in stukjes gehakt
2 eetlepels witte-wijnazijn
1 theelepel suiker
2 theelepels sesamolie
2 theelepels sojasaus


Kook de eieren eerst 8 - 10 minuten tot ze hard zijn. Laat ze afkoelen in koud water, pel ze en snijd ze in vieren.
Doe ondertussen de waterkers in een kom, samen met de tomaten, de komkommer en de kruiden.
Los nu de suiker op in de witte-wijnazijn; voeg de sesamolie toe en roer dit goed om.
Leg de hardgekookte eieren rond het midden van de salade. Schep de pinda’s in het midden en schenk de dressing over de salade.

2 personen

voor- / bereidingstijd : 5 / 15 minuten

land : Laos
gerechtsoort : maaltijdsalade

bron : Van andere markten : Een nieuwe selectie van vegetarische gerechten uit de hele wereld / Troth Wel