maandag 4 mei 2015

Fiambre (Guatemala)

FIAMBRE (EEN GUATEMALAANSE SALMAGUNDI)

300 gram vastkokende aardappels, in dikke plakken en gekookt
100 gram sperziebonen, in stukken van 5 centimeter, gekookt
1 bloemkool, in roosjes, geblancheerd
4 stengels selderij, in stukken van 5 centimeter, geblancheerd
1 bosje asperges, geblancheerd of uit blik
2 wortels, geschild, in dunne plakken, geblancheerd
12 jonge maïskolven, geblancheerd
2 middelgrote bieten, geschild, in plakken en gekookt
1 blik (400 gram) kikkererwten, uitgelekt
1 blik (400 gram) kidneybonen, uitgelekt
12 augurken, in de lengte in dikke plakken
200 gram olijven (welke kleur je maar wilt)
1 blik (400 gram) palmharten (of artisjokken)
12 zure uien, in kwarten
2 grote kroppen bindsla, grof gehakt
5 – 6 plakken Parmaham (of Serrano)
7 – 8 plakken salami
7 – 8 plakken chorizo
200 gram gare kip, in repen
200 gram gare rosbief of tong
1 blik ansjovisfilets, uitgelekt, elke filet in de lengte gehalveerd
10 grote, ongekookte garnalen, ongepeld
1 klein blik tonijn, in stukken
100 gram belegen kaas, in blokjes
100 gram witte kaas (zoals Caerphilly), verkruimeld
5 perfect hardgekookte eieren, in kwarten
12 radijsjes, in kleine kroontjes gesneden
1 paprika (rood of geel), in dunne ringen
2 deciliter extra vergine olijfolie
2 theelepels mosterd

DRESSING
3 deciliter azijn
½ bosje verse bladpeterselie
1 eetlepel kappertjes, gehakt
1 afgestreken theelepel gedroogde oregano
1 afgestreken theelepel tijm
3 – 4 kruidnagels
6 tenen knoflook, geperst
2 rode chilipepers, fijngesneden
2 theelepels suiker
zout
peper
2 – 3 laurierbladeren


Meng alle dressingingrediënten (behalve het laurierblad. Voeg zo nodig meer zout en peper toe en voeg dan de laurierbladeren toe. Doe de aardappels, bloemkool, selderij, asperges, wortels en maïs in een kom, bedek het mengsel met drie kwart van de dressing en zet het een nacht in de koelkast. Gebruik de resterende dressing voor de bieten (die houden we nog even apart zodat de kleur niet doorlekt). Giet de groenten de volgende dag af, maar bewaar de dressing (gooi de laurierbladeren wel weg). Meng de kikkererwten, kidneybonen, augurken, olijven, palmharten en zure uien erdoor. Strooi de sla over een grote schaal en schep het groentemengsel erop. Verdeel dan het vlees, de vis, kaas, eieren, radijsjes, paprika en uien erover. Wees zo artistiek als je wilt. Klop tenslotte de olijfolie en mosterd door de dressing. Voeg zo nodig meer zout en peper toe en sprenkel de dressing over de salade.

13 - 14 personen

gebied : Guatemala
gerechtsoort : maaltijdsalade

bron : Salmagundi : Inspirerende en originele salades uit het Midden-Oosten en verder / Sally Butcher

Mapopo (Zimbabwe)

MAPOPO (PAPAJASNOEPJES)

1 kleine papaja (à 300 gram)
1 citroen, schoon geschrobd
120 gram suiker
2 takjes verse munt
3 blaadjes gelatine, geweekt in koud water
olie, voor het invetten


Schil de papaja en verwijder het zaad en de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in repen van 3 centimeter en doe deze in een zware pan. Rasp de schil van de citroen, pers de vrucht uit en voeg de rasp en het sap met de suiker en de munt toe aan de pan. Laat dit 10 minuten op laag vuur sudderen. Neem de pan van het fornuis en laat het mengsel 30 minuten afkoelen. Verwijder de munt uit de pan, breng het mengsel aan de kook en laat het nog 15 minuten koken, tot de suiker vaste vorm begint aan te nemen. Test dit door een beetje op een schoteltje koud water te laten vallen: je moet er tussen je vingers een balletje van kunnen rollen. Neem het mengsel van het vuur, knijp de blaadjes gelatine uit en roer ze door de inhoud van de pan. Laat het mengsel iets afkoelen. Schep het zodra het stevig wordt met theelepels tegelijk op een ingeoliede bakplaat en laat het in een paar uur volledig afkoelen. Zijn de snoepjes te kleverig om verwerkt te worden, rol ze dan door een mengsel van gelijke delen poedersuiker en maismeel.
Heerlijk met warme muntthee.

Voor 25 – 30 snoepjes

gebied : Zimbabwe
gerechtsoort : snoep

bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick

Mchuzi wa Pweza (Zanzibar, Tanzania)

MCHUZI WA PWEZA (OCTOPUSCURRY UIT ZANZIBAR)

1 kilogram octopustentakels
200 milliliter plantaardige olie
4 uien, gepeld en gesnipperd
2 teentjes knoflook, geperst
stukje gemberwortel van 2 centimeter, geschild en fijngehakt
1 theelepel korianderpoeder
1 theelepel komijnpoeder
1 theelepel garam masala
sap van 1 citroen
zout
klein bosje verse koriander, gehakt


Breng in een grote pan water met zout aan de kook. Voeg de octopustentakels toe, breng het water weer aan de kook en kook de tentakels 2 minuten. Giet ze dan goed af en snijd ze in hapklare stukjes. Verhit de olie en bak daarin de ui op matig vuur in 10 minuten zacht. Voeg de knoflook, de gember en de specerijen toe en bak ze nog 5 minuten mee. Voeg nu de stukjes octopus, het citroensap en zout naar smaak toe, dek de pan af en laat de inhoud in 2 – 3 uur op laag vuur gaar worden.
Garneer het gerecht met de koriander en serveer er gestoomde rijst bij.

6 personen

gebied : Zanzibar, Tanzania
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick