donderdag 12 februari 2015

Tilapia Étuvée (Togo)

TILAPIA ÉTUVÉE (GESTOOFDE TILAPIA IN PEPERSAUS)

6 tilapia’s of roodbaarzen
5 uien, fijngehakt
4 tomaten
½ theelepel peperpasta
½ kopje arachide-olie


Bestrooi de schoongemaakte vissen met zout en leg ze in een pan met een klein laagje water. Doe het deksel op de pan en stoof de vis 10 minuten. Haal vervolgens de pan van het fornuis.
Verhit de olie en fruit de uitjes hierin gedurende 5 minuten. Snijd de tomaten in grove stukken en doe ze bij de uitjes. Laat ze op een lage warmtebron 10 minuten stoven.
Roer de peperpasta door de saus en schenk deze over de vis. Breng het geheel op smaak met peper en zout en laat alles nog 15 minuten pruttelen tot de saus goed is ingekookt.
Schep het gerecht op een schaal en dien het heet op.
Geef hier garri of gekookte aardappelen bij.

Voor 6 personen

land : Togo
gerechtsoort : visgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Apapafubu (Nigeria)

APAPAFUBU (PINDASOEP)

500 gram gerookte of gestoomde makreel
4 tomaten
4 okra’s
3 uien, fijngehakt
3 chilipepers, fijngehakt
nootmuskaat, geraspt
200 gram pindakaas
heet water
2 eetlepels tomatenpuree


Verdeel de vis in kleine stukjes. Snijd de tomaten in vieren en de okra’s in stukjes.
Breng 1½ liter water aan de kook. Voeg hieraan de uitjes, de tomaten, de okra’s en de pepertjes toe en breng alles aan de kook. Breng de soep op smaak met wat nootmuskaat en zout en laat haar op een lage warmtebron 10 minuten zachtjes koken.
Vermeng de pindakaas met heet water tot een romige consistentie. Voeg deze met de tomatenpuree al roerend toe aan de kokende soep.
Voeg na 20 minuten de vis toe en laat de soep onder voortdurend roeren gaar worden. Dien de soep op zodra zich een laagje olie uit de pindakaas op de soep gaat vormen.
Geef hier wit stokbrood of fufu bij.
Opmerkingen:
• U hebt voor dit gerecht een grote pan nodig, omdat de pindakaas bij het koken flink gaat schuimen.
• De soep moet goed gaargekookt worden, omdat anders problemen met de spijsvertering kunnen ontstaan.

6 personen

land : Nigeria
gerechtsoort : soep

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Okra Soup (Nigeria)

OKRA SOUP (VISSOEP MET OKRA’S)

Irú en kanun zijn typische, scherpe specerijen uit het zuidoosten van Nigeria die in Europa vrijwel niet te krijgen zijn. U kunt ze vervangen door malaguetta of een andere pepersoort.

200 gram gedroogde vis
12 okra’s
pimentpoeder
irú
kanun


Laat de gedroogde vis gedurende 10 minuten weken in 1 liter water. Snijd de okra’s in kleine stukjes.
Verdeel de vis in kleine stukjes en breng hem met het pimentpoeder en de irú in het weekwater aan de kook.
Voeg na 5 minuten de okra’s en de kanun toe. Laat de soep op middelmatige warmtebron 20 minuten koken en breng haar op smaak met wat zout.
De soep kan zowel heet als koud worden opgediend.
Geef hier yams bij.

4 personen

gebied : Nigeria
gerechtsoort : soep

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Zeebliek met pepersaus (Nigeria)

ZEEBLIEK MET PEPERSAUS

1 kilogram zeebliek of sprot
10 gram (2 theelepels) knoflookzout
15 gram (1 eetlepel) paprikapoeder
15 gram (1 eetlepel) maïzena
15 gram (1 eetlepel) gemberwortel, versgeraspt
plantaardige olie om te frituren

PEPERSAUS
2 flinke uien, fijngehakt
4 teentjes knoflook, in kleine blokjes
10 rode Spaanse pepers, fijngehakt
4 grote tomaten, in kleine blokjes
zout naar smaak
10 gram (2 theelepels) garnalenpasta of 125 gram garnalenpoeder


Was de vis en dep hem droog met keukenpapier. Doe in een schaal knoflookzout, paprikapoeder, maïzena en de helft van de geraspte gember. Meng het goed door elkaar en wentel de vis erdoor.
Verhit de olie in een diepe koekenpan of een steelpan met een dikke bodem en frituur de vis met kleine hoeveelheden tegelijk. Schep de vis eruit zodra deze knapperig, stevig en gaar is (de vis moet knapperig zijn, maar zorg dat hij niet verbrandt). Leg de vis in een zeef bekleed met keukenpapier om uit te lekken. Houd hem daarna warm.
Voor de saus de uien, knoflook, Spaanse pepers en de rest van de gember fruiten in ongeveer 30 milliliter (2 eetlepels) van de olie waarin de vis gebakken is. Fruit dit alles lichtbruin. Voeg dan de tomaten en zout toe. Roer het goed door en laat het ongeveer 10 minuten pruttelen. Roer er ten slotte de garnalenpasta of -poeder door en laat het nog 1 à 2 minuten pruttelen.
Neem de pan van de warmtebron en dien de saus op in kleine schaaltjes of bordjes, die neergezet worden op een grotere schaal waarop de gebakken vis ligt. De saus is bedoeld als dipsaus voor de vis, maar er kunnen ook nog andere gerechtjes bij geserveerd worden, zoals rijst of wortelgroenten of knabbels van wortel, paddenstoel, bloemkool of courgette.

4 personen

gebied : Nigeria
gerechtsoort : snack

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

Viskoekjes (Nigeria)

VISKOEKJES

In de Afrikaanse keuken zijn restjes nooit een probleem. Als ze al niet worden opgegeten door een of ander familielid of aan de armen in de buurt worden geschonken, krijgen ze een tweede leven in de volgende maaltijd. Hier worden van restjes vis met yam koekjes gemaakt die in de pan goudbruin gebakken worden.

gekookte vis zonder graten en in stukjes, ½ maatbeker vol
yampuree, ½ maatbeker vol
3 eetlepels arachideolie
1 eetlepel gesmolten boter
zout naar smaak
versgemalen peper naar smaak
¾ theelepel cayennepeper, of naar smaak
1 ei


Meng de vis met de yam, 1 eetlepel olie, de boter, zout en peper en de cayennepeper. Klop het ei los enn voeg dit toe; zorg ervoor dat alles goed gemengd wordt. Maak van het mengsel met uw handen 12 platte koekjes. Laat de 2 resterende eetlepels olie heet worden in een zware koekenpan en bak de koekjes in kleine porties op hoog vuur aan elke kant gedurende 3 minuten, of totdat ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer.

4 - 6 personen

gebied : Nigeria
gerechtsoort : visgerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris