woensdag 1 juli 2020

Gestoofde kabeljauwstaart (Israël)

GESTOOFDE KABELJAUWSTAART

1½ kilogram kabeljauwstaart
1 grote ui
tijm
laurierblad
peterselie
zout
peper
4 eetlepels olie
150 gram boter

SAUS
1 eetlepel bloem
1 eetlepel boter
1 glas witte wijn
1 glas water
2 dessertlepels dragonmosterd


Leg de schoongewassen kabeljauwstaart in een diepe schaal. Snijd een flinke ui in dunne plakjes en leg deze op de vis met een blaadje laurier, een paar takjes tijm, peterselie, zout en peper. Giet er 4 eetlepels olie over en laat de vis gedurende 1½ uur marineren. Verhit de oven en haal de kabeljauwstaart uit de marinade. Doe nu de kabeljauwstaart in een met boter ingesmeerde druippan en zet deze in een voorverwarmde oven. Een half uur laten braden en dikwijls met gesmolten boter bedruipen. Maak een sausje van de bloem, boter, wijn, water en mosterd en meng hierdoor de marinade vlak voor u de saus over de vis giet om te serveren.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Israëlische keuken / Toussie Salomonson

Karper met zure room (Israël)

KARPER MET ZURE ROOM

1 karper
4 nieuwe aardappelen
zout
peper
70 gram boter
1 kopje zure room
30 gram paneermeel


Was de vis goed, snijd de kop eraf, droog de vis met een schone doek. Schil de aardappeltjes en snijd ze in dunne schijfjes. Maak dan een bedje van de dunne schijfjes onder in een pan. Strooi er zout en peper over en leg de helft van de boter en e helft van de zure room erop en daar boven op de vis met de rest van de room. Laat nu de vis in een matig warme oven 20 minuten bakken. Bedek met een laagje paneermeel met daarop de rest van de boter in kleine klontjes en laat het geheel nog 10 minuten in de oven staan, voordat u het gerecht serveert.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Israëlische keuken / Toussie Salomonson

Blauwe karper (Israël)

BLAUWE KARPER

1 grote karper
kruidenazijn
1 ui
gemengde viskruiden
peperkorrels
zout


Bind kop en staart van de vis tezamen, zodat hij een cirkel vormt. Doe de vis daarna in een ruime pan en voeg er net zoveel kruidenazijn aan toe tot de vis ermee bedekt is. Voeg er de gesnipperde ui, de viskruiden en enkele peperkorrels aan toe, zout naar smaak en breng het geheel aan de kook.
Héél zachtjes laten koken tot de vis zacht is maar toch stevig. Haal hem er dan uit, en spoel hem af met warm water om de azijnsmaak te verminderen. Leg de vis op een voorverwarmde schotel en serveer hem met mieriksaus. (Een saus van bruine boter met kappertjes en peterselie.)

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Israëlische keuken / Toussie Salomonson

Karper in paprikasaus (Israël)

KARPER IN PAPRIKASAUS

1 kilogram karper
½ kilogram uien
1 eetlepel paprikapoeder
zout


Was de karper goed en snijd hem in dunne plakken. Schil de uien en snijd ze in dunne ringetjes. Doe de uien in een ruime pan met paprikapoeder en zout naar smaak. Giet er voldoende water over om ze te bedekken en laat ze 10 minuten sudderen, voeg dan de stukken vis erbij en laat alles heel zachtjes koken tot de vis gaar is. Neem de vis dan meteen uit de pan en laat hem afkoelen. Wrijf de saus door een zeef en giet de saus wanneer deze is afgekoeld, over de vis.

Karper in paprikasaus moet koud geserveerd worden.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Israëlische keuken / Toussie Salomonson

Perdiz en Escabeche (Chili)

PERDIZ EN ESCABECHE

De gemarineerde patrijzen worden in Chili koud als voorgerecht gegeten. In plaats van patrijzen kunnen we voor dit doel ook heel goed duifjes gebruiken.

4 kleine patrijzen of duifjes
2 glazen wijn
1 kop wijnazijn
1 kop water of vleesbouillon
1 kop olijfolie
½ selderijknol
1 - 2 verse rode paprika’s
3 uien
2 teentjes knoflook
2 laurierbladeren
wat peperkorrels
wat tijm of oregano
1 mespunt rode paprikapoeder
citroenschijven
peterselie


Eerst worden de panklare patrijzen of duifjes in de olijfolie rondom aangebraden. Daarna worden ze in een vuurvaste schotel gelegd en bedekt met de in ringen gesneden uien, de in blokjes gesneden selderijknol, de fijngewreven knoflookteentjes, de ontpitte in repen gesneden paprika’s, de laurierbladeren en de peperkorrels. Giet nu de wijn, de wijnazijn en het water of de bouillon in de pan met olijfolie en breng deze aan de kook. De marinade wordt hierna in de vuurvaste schotel gegoten; het is de bedoeling dat het gevogelte helemaal door vocht bedekt wordt. Voeg nu nog wat zout, wat tijm of oregano en de rode paprikapoeder toe. Dek de schotel af en laat alles samen op een klein vuurtje gaarkoken. Wanneer dit gebeurd is neemt u de vuurvaste schotel van het vuur en laat het gevogelte niet alleen in de marinade afkoelen maar er ook noch 1 à 2 dagen in trekken.
In Chili en Peru serveert men dit gerecht versierd met citroenschijfjes en peterselie en vergezeld van de marinade.

4 personen

gebied : Chili
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De wereld a la carte : 160 Recepten uit 37 landen / Grete Willinski

Visballetjes (Polen)

VISBALLETJES

koolvis
makreelfilets
zout
peper
ui, fijngehakt
knoflook
ei
brood
bloem


Wrijf het vlees van koolvis en filets van makreel fijn. Kruid met zout, peper, fijngehakte ui en knoflook en meng met rauw ei en geweekt brood. Maak een glad deeg en rol er balletjes van. Rol ze door de bloem en bak ze in de oven.

gebied : Polen
gerechtsoort : visgerecht

bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine

Flensjes voor Greta Garbo (Zweden)

FLENSJES VOOR GRETA GARBO

beslag voor flensjes (van tarwebloem, zout, eieren, volle melk en gesmolten boter of zonnebloemolie)
perzikencompote
chocoladesaus


Maak een gewoon beslag voor flensjes. Bak in de koekenpan kleine, goudgele flensjes. Leg op een schaal afwisselen, een flensje, een laagje perzikencompote, daarop een flensje en zo voorts. Bedek de flensjestoren met een lauwe chocoladesaus.

gebied : Zweden
gerechtsoort : nagerecht

bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine

Crema Cremada, of Catalana (Andorra)

CREMA CREMADA, OF CATALANA (CATALAANSE ROOMPUDDING)

De Catalaanse roompudding heeft buitengewoon veel weg van de Franse Crème brûlée, maar de Catalanen claimen de uitvinding. Argument: het recept komt pas laat voor in Franse kookboeken, helaas kunnen de Catalanen geen eerdere bron aanvoeren.

¼ liter melk
¼ liter slagroom
stuk citroenschil zonder wit
½ kaneelstokje
2 grote eierdooiers
40 gram suiker
20 gram maïzena
bruine basterd of rietsuiker voor de karamel


Melk en room plus citroenschil en kaneelstok aan de kook brengen. Kwartier laten staan, dan kaneel en citroen eruit vissen.
Dooiers, suiker en maïzena met een mixer tot een luchtig geheel kloppen. Melk weer tot het kookpunt brengen, al kloppende bij het dooiermengsel schenken. Terug in de pan, roerend laten binden op laag vuur.
Overbrengen in twee vuurvaste potjes (2 deciliter). Geheel laten afkoelen. Met suiker bestrooid vlak onder een gloeiende grill zetten en laten karamelliseren. Eigenlijk hoort het te gaan met een gloeiende pook of een gasbrander. Maar dit lukt ook.

2 personen

gebied : Andorra
gerechtsoort : nagerecht

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor

Trinxat (Andorra)

TRINXAT

Tabak is in Andorra het voornaamste gewas - belastingvrij sigarettenparadijs! - maar er komt ook groente op tafel, zoals trinxat, een typisch streekgerecht dat ons als onverbeterlijke prakkers bekend zal voorkomen, al lijkt het nog het meest op het Engelse bubble and squeak. Allemaal te danken aan het land van Columbus.

250 gram gesneden savooiekool
250 gram geschilde aardappels
zout
6 plakjes ontbijtspek
olijfolie
1 teen knoflook, uitgeperst


Kool en aardappel apart gaarkoken. Kool uitknijpen. Mengen met e geprakte aardappels en zout, 6 koekjes vormen.
In antiaanbakpan spek knapperig bakken in olie. Spek eruit, knoflook erin met e koekjes. Aan weerszijden bruinen, serveren met spek bovenop.

2 personen

gebied : Andorra
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor

Llebre Estofada (Andorra)

LLEBRE ESTOFADA (GESTOOFDE HAAS)

In Andorra houden ze veel van wild, in alle variaties, van wildzwijn tot antilope, en tot voor kort zelfs eekhoorn (nu verboden), maar de (sneeuw)haas staat bovenaan. Hier een bereiding zoals je die kunt aantreffen in de borda, restaurants in oude berghuizen. Altijd gebonden met de speciale picada, elders met broodkruim, hier in Andorra met hazenlever. Niet verkrijgbaar in Nederland, en dat is maar goed ook, want die zit vol zware metalen. Wij nemen dus een vervanging.

2 hazenbouten opgebonden
5 deciliter witte wijn
1 ui, gepeld
1 laurierblaadje
½ kaneelstokje
½ muskaatnoot
veel zwarte peper
zout
3 eetlepels olijfolie
50 gram kippen- of eendenlever
30 gram geroosterd amandelschaafsel, gemalen
20 gram bittere chocola, geraspt

GARNERING
gehakte peterselie
geroosterd amandelschaafsel


De bouten een nachtje marineren in wijn, laurierblad, ui, kaneel en nootmuskaat. Afdrogen, peperen en zouten en rondom lichtbruin bakken in de olie. Marinade erbij schenken, 2 ½ uur stoven onder deksel. Af en toe keren.
Voor de picada (van picar = verpulveren) levers zonder vellen gaarbakken in wat olie, pureren en dan met amandelen en chocola mengen in een mengbeker. Stoofvocht zonder ui en kruiderij toevoegen en met een staafmixer een gladde saus maken, kwartier meestoven met de haas. Het vlees garneren met peterselie en amandelschaafsel. Hierbij een rode Rioja.

2 personen

gebied : Andorra
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor

Mummentaart (Luxemburg)

MUMMENTAART (GROOTJES APPELTAART)

DEEG
300 gram broodbloem
3 ½ gram instantgist
1 theelepel suiker
1 deciliter lauwe melk
25 gram zachte boter
25 gram witte basterdsuiker
1 ei, losgeklopt
1 ½ theelepel zout

VULLING
750 gram appels (Cox’s orange pippins)
2 middelgrote eieren
2 - 3 opgehoopte eetlepels suiker
1 deciliter room
1 deciliter melk
kristalsuiker


Bloem in een kom storten. Gist erdoor roeren. Doorkneden met de overige deegingrediënten, behalve het zout. Dan het zout erbij en een soepel deeg kneden. Misschien is daarvoor nog wat melk nodig. Laten rijzen tot tweemaal de omvang onder een vochtige doek (1 uur).
Oven voorverwarmen op 180°C. Deeg uitrollen tot een ronde plak van 36 centimeter op een licht met bloem bestoven werkvlak. Ingevette vlaaivorm van 30 centimeter diameter voeren. Kwartier laten narijzen onder de doek.
Geschilde appels in parten snijden, dakpansgewijs over het deeg leggen. Eieren, suiker, room en melk door elkaar kloppen. Over de appels schenken. De taart in 40 - 50 minuten mooi bruinbakken. Warm serveren met kristalsuiker.

4 personen

gebied : Luxemburg
gerechtsoort : nagerecht

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor

Tirtech (Luxemburg)

TIRTECH

Uit de Luxemburgse kooktraditie. Daarover worden vaak flauwe opmerkingen gemaakt, zoals ‘Frans met Duitse porties’. Intussen bestaat er wel degelijk een eigen keuken, gebaseerd op de aardappel en dus aantrekkelijk voor een rechtgeaarde Nederlander.
Lange tijd had je in Esch sur Sure een bloeiende textielfabriek waar met loden stof en een weefsel van linnen met wol, Ti(i)rtech, of Ti(i)rteg (tech = doek) maakte. Daaraan hebben deze rulle pannenkoekjes hun naam te danken: je ziet er het weefsel in. Voor Amerikanen het ultieme Luxemburgse gerecht: Sauerkraut burgers. Voor ons weer eens iets anders met zuurkool. Bij een echte Letzebuerger feestje in de winter moet er zeker Tirtech zijn. Men eet de pannenkoekjes graag met een frisse sla, maar ook met begeleiding van een bokking. Liefst met een glas Luxemburgse Moezelwijn.

350 gram vastkokende aardappels
250 gram zuurkool
75 gram mager rookspek
1 gesnipperd uitje
2 eetlepels fijngesneden peterselie
zout
peper
1 ei
paneermeel
boter


Ongeschilde aardappels gaarkoken in veel water. Afgieten, koud spoelen, pellen en door een pureeknijper drukken.
Intussen de zuurkool 10 minuten koken in eigen vocht, goed laten uitlekken. Mengen met de puree.
Rookspek heel fijnsnijden, in eigen vet zachtjes knapperig bakken met de uiensnippers. Laten uitlekken en door de puree roeren met de peterselie. Alles op smaak brengen met flink zout en peper.
6 Koekjes vormen (7 centimeter diameter). Door losgeklopt ei rollen en dan door paneermeel.
Klontje boter verhitten in een grote koekenpan met anti-aanbakbodem. De Tirtech aan beide kanten bruinbakken.

2 personen

gebied : Luxemburg
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor