Llebre Estofada (Andorra)

LLEBRE ESTOFADA (GESTOOFDE HAAS)

In Andorra houden ze veel van wild, in alle variaties, van wildzwijn tot antilope, en tot voor kort zelfs eekhoorn (nu verboden), maar de (sneeuw)haas staat bovenaan. Hier een bereiding zoals je die kunt aantreffen in de borda, restaurants in oude berghuizen. Altijd gebonden met de speciale picada, elders met broodkruim, hier in Andorra met hazenlever. Niet verkrijgbaar in Nederland, en dat is maar goed ook, want die zit vol zware metalen. Wij nemen dus een vervanging.

2 hazenbouten opgebonden
5 deciliter witte wijn
1 ui, gepeld
1 laurierblaadje
½ kaneelstokje
½ muskaatnoot
veel zwarte peper
zout
3 eetlepels olijfolie
50 gram kippen- of eendenlever
30 gram geroosterd amandelschaafsel, gemalen
20 gram bittere chocola, geraspt

GARNERING
gehakte peterselie
geroosterd amandelschaafsel

De bouten een nachtje marineren in wijn, laurierblad, ui, kaneel en nootmuskaat. Afdrogen, peperen en zouten en rondom lichtbruin bakken in de olie. Marinade erbij schenken, 2 ½ uur stoven onder deksel. Af en toe keren.
Voor de picada (van picar = verpulveren) levers zonder vellen gaarbakken in wat olie, pureren en dan met amandelen en chocola mengen in een mengbeker. Stoofvocht zonder ui en kruiderij toevoegen en met een staafmixer een gladde saus maken, kwartier meestoven met de haas. Het vlees garneren met peterselie en amandelschaafsel. Hierbij een rode Rioja.

2 personen

gebied : Andorra
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor