zondag 12 april 2020

Karafan wa Limoun (Libanon)

KARAFAN WA LIMOUN (KNOLSELDERIE GESTOOFD IN CITROEN)

Knolselderie is - de naam zegt het al - de knol van selderie en heeft een wat zoete smaak, waar je echter ook iets van peper in proeft. Een heerlijke groente en een perfecte partner voor citroen. Een goede Libanese combinatie.

1 flinke knolselderie
4 - 5 eetlepels olijfolie
een snuf kaneel
een snuf paprikapoeder
een kleine snuf cayennepeper
het sap van 1½ - 2 citroenen
grof zeezout, gemalen
versgemalen zwarte peper


Schil de knolselderie. Er zitten vaak diepe pitten en gleuven in; die moet je allemaal wegsnijden tot je alleen de witte binnenkant overhoudt. Snijd de knol in plakken, snijd de plakken in repen en ten slotte de repen in dunne reepjes. Verwarm de olie in een flinke pan en bak daarin de reepjes knolselderie tot ze een mooi gouden kleurtje hebben gekregen. Giet er een wijnglas water bij, strooi de kruiden in de pan en voeg het sap van 1½ citroen toe. Laat de groente op een laag vuur ongeveer 20 - 30 minuten zachtjes gaar stoven. Breng de groente op smaak met zout en peper, proef even en voeg eventueel wat extra citroensap toe. Warm of koud serveren.

4 - 6 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man

Kebbet Lahne (Libanon)

KEBBET LAHNE (VLEESPASTEI)

VULLING
150 gram uien
175 gram boter
200 gram runderbiefstuk of lamsbout
zout
peper
50 gram pijnpitten

DEEG
800 gram runderbiefstuk of lamsbout
100 gram uien
500 gram bulgur, grof gestampte tarwe
5 gram zout
2 gram peper
1 theelepel kaneel
100 gram boter

1 bosje verse munt om te garneren


Hak voor de vulling de uien ragfijn. Verhit de boter in een pan en fruit de uien er zo lang in tot ze heel licht zijn gekleurd. Doe dan het inmiddels fijngehakte vlees erbij en bak alles, onder voortdurend omscheppen, gedurende 10 minuten, boven een matig afgestelde warmtebron. Doe zout, peper en de pijnpitten erbij. Schep alles goed om en neem enkele minuten daarna de pan van de warmtebron.
Hak voor het eeg eerst het vlees en daarna de uien ragfijn. Was de bulgur in ruim water en laat deze daarna even in een vergiet of op een zeef uitlekken.
Doe de bulgur in een kom eb schep het vlees en de uien erdoor. Strooi wat zout, peper en een beetje kaneel erover.
Maal het mengsel hierna in de gehaktmolen die voorzien is van een fijne plaat, of gebruik de elektrische keukenmachine om een stevig deeg te maken.
Bestrijk bodem en wand van een ronde ovenvaste schaal met een opstaande rand van 5 centimeter met wat boter. Schep de helft van het deeg erin en strijk het glad over de bodem uit. Schep daarop de vulling en strijk deze eveneens zo gelijkmatig mogelijk over de deeglaag uit. Dek hierna alles af met de rest van het bulgurmengsel. Strijk het oppervlak glad af en breng er een patroon op aan.
Snijd de boter in kleine stukjes en leg ze op het deeg.
Plaats de schaal in het midden van een reeds tot 200°C voorverwarmde oven. Reken op een oventijd van 15 minuten.
Snijd de pastei vlak voor het opdienen in het gewenste aantal punten. Leg ze zoveel mogelijk in het oorspronkelijke model op een schaal. Garneer het gerecht met verse muntblaadjes. Dien apart yoghurt erbij op.

4 - 6 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Een reis om de wereld in 80 recepten / Claude Lebey

Hamaan bi Nabieb (Libanon)

HAMAAN BI NABIEB (GESMOORDE KWARTELS UIT LIBANON)

8 panklare kwartels
2 theelepels zout
8 plakken doorregen spek
4 eetlepels rozijnen
4 eetlepels olie
2 eetlepels boter of margarine
3 middelgrote uien
2 teentjes knoflook
1 deciliter water of kippenbouillon
1 theelepel piment
zout
kaneel
2 eetlepels tomatenpuree


Spoel de panklare kwartels af onder koud water en dep ze van binnen en van buiten goed droog.
Wrijf ze in met zout aan alle kanten en omwikkel ze elk met een lapje spek en steek dit vast met een prikkertje.
Week de rozijnen in lauw water en verhit intussen de olie en de boter in een ruime braadpan.
Bak het gevogelte bij porties aan alle kanten bruin in 12 minuten.
Schep de kwartels uit de pan en bak in hetzelfde vet de gesnipperde uien en knoflook goudgeel. Giet er water of kippenbouillon bij en voeg de geweekte rozijnen, piment, zout naar behoefte, een snufje kaneel en de tomatenpuree toe.
Laat deze saus 15 minuten wat inkoken en zeef ze dan.
Leg de kwartels in deze saus en laat ze in 30 - 40 minuten afgedekt gaar smoren.
Serveer ze met gekookte rijst, waaraan tijdens het koken 1 - 2 theelepels saffraanpoeder is toegevoegd.

4 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Een culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

Libanese böreks (Libanon)

LIBANESE BÖREKS

120 gram bloem
100 gram maïsmeel
1 theelepel bakpoeder
2 eieren
2 eetlepels olijfolie
zout
100 gram boter
1 middelgrote gesnipperde ui
200 gram kalfs- of lamsgehakt
2 eetlepels amandelsnippers
2 eetlepels fijngehakte peterselie
peper
4 - 6 eetlepels citroensap
boter voor de braadslede


Doe de bloem in een kom met maïsmeel en bakpoeder. Voeg hieraan een ei, olie en zout toe en kneed alles snel, eventueel onder toevoeging van enkele eetlepels koud water, tot een soepel deeg. Vorm hiervan een deegbal en leg deze in de koelkast.
Verwarm 30 gram boter, smoor daarin de ui en voeg het gehakt, amandel, peterselie en peper en zout naar smaak toe. Zet het mengsel in de koelkast.
Bestrooi het aanrecht dun met bloem, rol daarop het deeg uit tot een rechthoekige lap van 1/3 centimeter dikte. Rader hieruit vierkante lapjes van 10 - 12 centimeter.
Beboter de braadslede, verwarm de oven voor op 200°C. Klop het ei los.
Roer zoveel citroensap door het gehakt tot dit smeuïg is. Leg op één zijde van de deeglapjes porties gehakt. Bestrijk de deegranden met ei, sla de lapjes dubbel en druk de randen stevig aan.
Leg de deegplakjes op de braadslede.
Smelt de rest van de boter, giet deze over de deegpakjes en schuif de slede even boven het midden in de oven tot de böreks mooi van kleur zijn.

6 - 8 personen

bereidings- / oventijd : 50 / 20 - 25 minuten

gebied : Libanon
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Oosterse keuken (Koken zonder grenzen) / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis

Fazant op z'n Libanees (Libanon)

FAZANT OP Z’N LIBANEES

een fazant
spek
pijnboompitten
kruidnagel
kaneel
nootmuskaat
zout
paprika
bardeerspek
bouillon


Ontbeen een fazant en vul hem met geraspt spek, pijnboompitten, kruidnagel, kaneel, nootmuskaat, zout en paprika. Bekleed hem helemaal met fijn bardeerspek.
Kook de beklede fazant in bouillon voor driekwart gaar. Haal hem uit de bouillon, laat hem uitdruipen en rooster hem af aan het spit.
Dien de fazant op in plakken gesneden, met rijst en een saus met rode pepers.

4 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine