zondag 9 maart 2008

Kip kishk (Egypte)

KIP KISHK

Gevogelte is al eeuwenlang heel geliefd in de Egyptische keuken. Vogels
worden vaak levend aangeboden op de markt of bij de poelier, alwaar ze
geslacht en geplukt worden. Claudia Roden vertelt hoe sommige boeren en
winkeliers vlak voor de slacht een handvol graankorrels door de strot duwen,
zodat het gewicht hoger lijkt! Dit luxe en erg lekkere kipgerecht is heel
populair in Egypte. Oorspronkelijk werd het bindmiddel (kishk) gemaakt van
in zure melk gekookte tarwe, die daarna werd gedroogd in de zon; in
halfvochtige toestand kan men er balletjes of staafjes van vormen. Ze werden
als zoet hapje gegeten of gebruikt om soepen en stoofschotels te binden.

1 middelgrote scharrelkip
4 uien, fijngesneden
1 stengel bleekselderij, fijngesneden
2 takjes peterselie
5 - 6 kardemompeulen, gekneusd
zeezout
6 zwarte peperkorrels
2 eetlepel arrowroot (natuurvoedingswinkels) of aardappelzetmeel
4 eetlepels yoghurt
sap van ½ citroen
1 eetlepel boter
2 eetlepels olie
2 tenen knoflook, in dunne plakjes

Doe de kip met een van de uien, de bleekselderij, peterselie, kardemom, zout
en peperkorrels in een grote pan. Overgiet alles met water en breng dit aan
de kook. Laat de kip 1 - 1½ uur zachtjes trekken tot hij helemaal gaar is.
Schep hem uit de pan, ontvel en ontbeen hem en houd het vlees apart. Doe de
botten weer in de pan en laat ze nog 1 uur trekken. Laat de bouillon
enigszins afkoelen, zeef hem en gooi de botten weg.
Meng de arrowroot of het aardappelzetmeel in een kommetje aan met de yoghurt
en het citroensap en roer er geleidelijk 5 - 6 grote lepels kippenbouillon
door. Schenk het mengsel in een pannetje een kook dit 10 - 15 minuten op
laag vuur tot een vrij dikke saus. Breng op smaak met zout en peper.
Verhit intussen de boter met de olie in een pan en bak hierin de resterende
uien met de knoflook goudbruin. Schep de uien door de yoghurtsaus.
Hebt u een magnetron, leg dan de stukken gare kip in een schaal, schep de
saus erover en verwarm het geheel afgedekt 3 - 4 minuten op vol vermogen. U
kunt de stukken kip ook in een wijde pan leggen, de saus erover scheppen en
alles op laag vuur verwarmen. Serveer hierbij rijst en een groene salade.

4 personen

land : Egypte
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Aan tafel met de farao's : Unieke en smakelijke recepten uit het Oude
Egypte om zelf te bereiden / Michelle Berriedale-Johnson

'Vogels in vogels' (Egypte)

'VOGELS IN VOGELS'

Ooit zag ik in een oud kookboek uit het Midden-Oosten een recept voor
gevulde kameel. Het was absurd, maar ik vond het zo geweldig, dat ik gewoon
moest proberen het te maken met een hanteerbaarder equivalent - zonder
kameel!
In plaats daarvan gebruikte ik allerlei gevogelte in verschillende maten:
elke vogel is gevuld met een andere (vandaar de naam), net als Russische
poppetjes. Het gerecht is helemaal niet moeilijk te bereiden, maar maakt
geweldig veel indruk en levert stof tot praten. Het is echter tijdrovend
door het langdurige marineren en garen van de afzonderlijke vogels.

GEVOGELTE
1 kwartel
1 piepkuiken
1 middelgrote kip
1 grote kalkoen

KWARTEL
10 gram (2 theelepels) tomatenpuree
60 milliliter (4 eetlepels) water
30 milliliter (2 eetlepels) plantaardige olie
versgemalen zwarte peper
10 gram (2 theelepels) gemberpoeder
zout naar smaak
saffraanei (ei gekookt in water met saffraan)

PIEPKUIKEN
6 ontpitte pruimen of dadels
375 milliliter gemberwijn, gekruide honingwijn of iets dergelijks
30 milliliter (2 eetlepels) water

KIP
60 gram (4 eetlepels) komijnpoeder
15 gram (1 eetlepel) knoflookzout
10 gram (2 theelepels) cayennepeper, paprika- of chilipoeder (desgewenst)
75 milliliter plantaardige olie

KALKOEN
8 - 10 takjes rozemarijn
90 gram boter
15 gram (1 eetlepel) knoflookzout

BIJGERECHTEN
gepofte aardappelen (geschild of ongeschild)
in de oven gebakken zoete aardappelen (geschild of ongeschild)
gekookte rijst
rapen of pastinaken gegaard bij het vlees
gestoomde broccoli, wortelen, spinazie of peultjes

Het is raadzaam om de vogels 12 tot 24 uur voor het koken klaar te maken n
te marineren, omdat ze dan beter smaken. Probeer, als uw oven groot genoeg
is, om 2 of 3 vogels tegelijk klaar te maken. Bereid eerst de kalkoen, want
die neemt de meeste tijd en daarna de kip. Het piepkuiken en de kwartel
kunnen dan tegelijk garen.
Meng voor de kwartel tomatenpuree en water tot een romig geheel. Voeg olie,
zwarte peper, gemberpoeder en zout toe en roer dit goed door. Bestrijk de
kwartel aan binnen- en buitenkant met de marinade. Prik gaatjes in de
kwartel, zodat de marinade in het vlees kan dringen. Dek de kwartel af en
laat hem 12 uur zo staan. Verhit dan de oven tot 200°C, wikkel de kwartel in
aluminiumfolie en bak hem 15 minuten in een vuurvaste schaal. Temper de
warmtebron tot 180°C en braad de vogel nog eens 40 minuten tot de kwartel
gaar is. Neem de schaal met de vogel uit de oven, zet deze apart en houd hem
warm.
Voor het piepkuiken, de pruimen of dadels een nacht laten weken in de
gemberwijn. Stamp ze dan tot moes. Voeg het water toe en roer dit goed door.
Wrijf binnen- en buitenkant van het piepkuiken in. Wikkel hem in folie en
braad hem in 40 minuten gaar in de oven op 180 - 190°C. Haal het piepkuiken
dan uit de oven, dek de schaal af, zet deze part en houd hem warm.
Meng voor de kip komijn, knoflookzout, cayennepeper en olie in een kom door
elkaar. Bestrijk de kip hiermee aan binnen- en buitenkant, bedek met
aluminiumfolie en bak de kip in een vuurvaste schaal ongeveer 1 uur op 180°C
of zolang tot ze gaar is. Neem de kip dan uit de oven, zet apart en houd
warm.
Trek voor de kalkoen de groene puntjes van de takjes rozemarijn. Doe deze in
een schaal samen met de boter en het knoflookzout en roer dit goed door. Doe
zoveel mogelijk rozemarijnboter onder het vel van de kalkoen. Wrijf binnen-
en buitenkant van de vogel in met de rest van de boter. Wikkel de kalkoen in
aluminiumfolie en braad hem gaar (de duur is afhankelijk van het gewicht).
Een half uur voordat de kalkoen gaar is, moeten kip, piepkuiken en kwartel
klaar zijn om te vullen. Haal de kalkoen uit de oven. Haal de folie van
kwartel, piepkuiken, kip en kalkoen. Vul de kwartel met het saffraanei, maar
zorg wel dat zowel ei als vogel heel blijft. Vul het piepkuiken met de
kwartel en doe dit weer in de kip. Vul tenslotte de kalkoen met dit alles,
maar zorg er in alle stadia voor dat de vogels niet uit elkaar vallen.
Bestrijk de kalkoen met het kookvocht en leg hem zonder folie terug in de
oven. Nu kunnen ook de groenten toegevoegd worden aan het kookvocht in de
schaal. Laat dit alles nog eens 40 tot 60 minuten braden bij 180°C.
Is alles gaar, leg dan de 'gevulde' kalkoen op een grote schaal en garneer
dit alles royaal met de groenten en met bloemen en bladplanten uit de tuin.
Dit gerecht kan het best gegeten worden op een typisch Afrikaanse manier:
doe geen moeite om nette kleine stukjes af te snijden, maar snijd forse
stukken af en deel deze uit. Hierdoor smaakt ieder stukje weer anders. Bon
appétit!

4 - 6 personen

land : Egypte
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

Bamia (Egypte)

BAMIA (OKRASOUFFLÉ)

750 gram verse okra's
1 ui
7 tomaten
2 tenen knoflook
6 eetlepels olie
500 gram rundergehakt
¼ liter vleesbouillon
1½ theelepel zout
3 eetlepels yoghurt
3 eetlepels zure room
¾ theelepel witte peper
olie
1 citroen

Wrijf de okra's met een doek af, was ze, droog ze en snijd de steeltjes
eraf. Schil de ui en snijd hem fijn. Ontvel 6 tomaten en snijd ze klein.
Plet de knoflook. Verhit 3 eetlepels olie. Bak de okra's 6 minuten, haal ze
uit de pan en laat ze uitlekken. Doe het vet weg en verhit weer 2 eetlepels
olie. Fruit er de tomaat en de ui in. Bak het gehakt bruin bij de ui. Verhit
de bouillon. Doe de knoflook, het zout en de bouillon bij het gehakt en laat
het smoren tot bijna alle vloeistof verdampt is. Verwarm de oven voor op
180°C. Roer de yoghurt, de zure room en de peper door het gehakt. Vet een
soufflévorm in met olie, doe er de helft van het vleesmengsel in, leg de
okra's erop en vul de vorm met gehakt. Sprenkel er de rest van de olie over
en bak de soufflé 50 - 60 minuten in de oven. Snijd de laatste tomaat en de
citroen in schijfjes. Leg ze op de soufflé.

4 personen

land : Egypte
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Het grote boek met de heerlijkste internationale gerechten : Met een
kleurenfoto van elk gerecht / Christian Teubner, Annette Wolter en Holger
Hofmann

Lamstajine met artisjokken (Egypte)

LAMSTAJINE MET ARTISJOKKEN

3 eetlepels olijfolie
½ theelepel zeezout
2 theelepels gemalen geelwortel (kurkuma)
1 theelepel gemberpoeder
3 tenen knoflook, fijngesneden
500 gram lamsschouder of -bout, in flinke stukken
8 verse gekookte artisjokkenharten, of uit blik, uitgelekt
sap van ½ - 1 citroen

Verhit de olie in een diepe pan met dikke bodem en bak hierin de specerijen
en knoflook een paar minuten op halfhoog vuur. Zorg dat het mengsel niet
verbrandt. Voeg het vlees toe en schroei dit op hoog vuur dicht. Overgiet
het vlees krap met water en breng dit aan de kook. Draai het vuur laag en
laat het gerecht afgedekt heel zachtjes sudderen tot het vlees helemaal gaar
is. Voeg de artisjokharten en het citroensap toe en laat alles nog 15
minuten sudderen, zodat de smaken zich kunnen vermengen. Maak het gerecht op
smaak af en serveer het met veel rijst of pitabroodjes.

4 personen

land : Egypte
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Aan tafel met de farao's : Unieke en smakelijke recepten uit het Oude
Egypte om zelf te bereiden / Michelle Berriedale-Johnson

Nantwi dua (Ghana)

NANTWI DUA (EENPANSGERECHT MET OSSENSTAART)

750 gram ossenstaart
200 gram witte bonen
4 uien
3 okra's
½ liter vleesbouillon
2 eetlepels tomatenpuree
paprikapoeder
arachideolie

Laat de bonen 4 uur weken en kook ze vervolgens gaar in ruim water.
Snijd het vlees in stukken, de uien in ringen en de okra's in blokjes.
Verhit de olie en braad het vlees hierin aan alle kanten in 10 minuten mooi
bruin.
Bestrooi het met peper en zout en schenk er zoveel water bij dat het vlees
onderstaat. Laat het vlees op een hoge warmtebron circa 30 minuten koken.
Voeg de vleesbouillon toe en laat het nog een uur zachtjes koken.
Verhit nog wat olie en fruit de uiringen hierin glazig. Roer de tomatenpuree
erdoor en voeg een kopje water toe. Roer het mengsel door het vlees en breng
het op smaak met wat paprikapoeder.
Voeg ook de bonen en de okra's toe en zo nodig wat zout. Doe het deksel op
de pan en laat alles op een middelhoge warmtebron nog 20 minuten stoven.

4 - 6 personen

(voor)bereidingstijd : 6 uur

land : Ghana
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling &
Jojo Cobbinah