VELOUTÉ-SAUS
25 gram boter
20 gram bloem
2 deciliter bouillon
1 deciliter room
eierdooier
Smelt 25 gram boter, roer er 20 gram bloem door tot een geel papje. Voeg daar 2 deciliter bouillon aan toe, 1 deciliter room en klop er van het vuur af een eierdooier en een klein klontje boter door.
Ook als salade erg lekker: met ham of ossentong, of hardgekookte eieren; ze worden aangemaakt met crème fraîche en versierd met tuinkers.
4 personen
gebied : Vlaanderen, België
gerechtsoort : saus
bron : De echte Vlaamse keuken / Wina Born
woensdag 17 juli 2024
Witloof met eieren (Brussel, België)
WITLOOF MET EIEREN (EIEREN OP Z’N BRUSSELS)
8 stronkjes witlof
40 gram boter
25 gram bloem
¼ liter bouillon
4 eieren
Snijd het onderste schijfje van de lofstronkjes weg en hol ze enigszins uit. Smelt een klein beetje boter in een stoofpan, leg de stronkjes lof erop, voeg wat heet water toe en laat het lof zo zachtjes gaar stoven. Maak een saus door 30 gram boter te smelten, er de bloem door te roeren tot een papje, de (goed op smaak gebrachte) bouillon toe te voegen en dit al roerend tot saus te laten binden. Schik het lof in een ovenvaste schaal, met het eigen stoofvocht. Giet de saus erover en breek hierboven de eieren. Zet de schaal in de oven tot het wit is gestold, maar de dooier nog vloeibaar is.
Opdienen met aardappelpuree of frieten.
4 personen
gebied : Brussel, België
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De echte Vlaamse keuken / Wina Born
8 stronkjes witlof
40 gram boter
25 gram bloem
¼ liter bouillon
4 eieren
Snijd het onderste schijfje van de lofstronkjes weg en hol ze enigszins uit. Smelt een klein beetje boter in een stoofpan, leg de stronkjes lof erop, voeg wat heet water toe en laat het lof zo zachtjes gaar stoven. Maak een saus door 30 gram boter te smelten, er de bloem door te roeren tot een papje, de (goed op smaak gebrachte) bouillon toe te voegen en dit al roerend tot saus te laten binden. Schik het lof in een ovenvaste schaal, met het eigen stoofvocht. Giet de saus erover en breek hierboven de eieren. Zet de schaal in de oven tot het wit is gestold, maar de dooier nog vloeibaar is.
Opdienen met aardappelpuree of frieten.
4 personen
gebied : Brussel, België
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De echte Vlaamse keuken / Wina Born
Erwtjes met asperges (Vlaanderen, België)
ERWTJES MET ASPERGES
De twee heerlijkste groenten van de jonge zomer met elkaar in één luxueus groentegerecht.
500 gram doperwten
500 gram (dunne) asperges
het zachte gele binnenste van een krop sla
1 bosje lente-uitjes
boter
schepje suiker
zout
Dop de erwtjes. Gebruik van de asperges de bovenste helft en schil die voorzichtig (groene asperges, ook heel geschikt voor dit gerecht, hoeven niet geschild te worden). Snijd de sla in dunne sliertjes, maak de uitjes schoon en gebruik alleen het witte gedeelte. Smelt een klont boter van 40 à 50 gram, leg er de uitjes en de sla in en laat dit heel even fruiten. Schep er de erwtjes bovenop met de asperges, voeg de suiker toe, een snufje zout en enkele lepels warm water. Laat dit met het deksel op de pan zachtjes gaar stoven. Twintig minuten zal wel voldoende zijn.
Schep de groenten uit de pan in een verwarmde schaal. Laat zo nodig het stoofvocht even inkoken en giet het erover. Strooi er ten slotte peterselie op.
Een kalfskotelet en gebakken aardappeltjes zullen hiermee een goede combinatie vormen.
4 personen
gebied : Vlaanderen, België
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De echte Vlaamse keuken / Wina Born
De twee heerlijkste groenten van de jonge zomer met elkaar in één luxueus groentegerecht.
500 gram doperwten
500 gram (dunne) asperges
het zachte gele binnenste van een krop sla
1 bosje lente-uitjes
boter
schepje suiker
zout
Dop de erwtjes. Gebruik van de asperges de bovenste helft en schil die voorzichtig (groene asperges, ook heel geschikt voor dit gerecht, hoeven niet geschild te worden). Snijd de sla in dunne sliertjes, maak de uitjes schoon en gebruik alleen het witte gedeelte. Smelt een klont boter van 40 à 50 gram, leg er de uitjes en de sla in en laat dit heel even fruiten. Schep er de erwtjes bovenop met de asperges, voeg de suiker toe, een snufje zout en enkele lepels warm water. Laat dit met het deksel op de pan zachtjes gaar stoven. Twintig minuten zal wel voldoende zijn.
Schep de groenten uit de pan in een verwarmde schaal. Laat zo nodig het stoofvocht even inkoken en giet het erover. Strooi er ten slotte peterselie op.
Een kalfskotelet en gebakken aardappeltjes zullen hiermee een goede combinatie vormen.
4 personen
gebied : Vlaanderen, België
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De echte Vlaamse keuken / Wina Born
Mechelse bloemkoolsoep (Mechelen, Vlaanderen, België)
MECHELSE BLOEMKOOLSOEP
1 klein bloemkooltje
1 preitje of enkele lente-uitjes
enkele takjes selderij
1 uitje
1 à 2 aardappelen
1 liter bouillon
½ liter melk
klontje boter
kervelblaadjes
Verdeel de bloemkool in roosjes en houd daarvan enkele apart. Snijd de rest van de groenten in stukjes, evenals de aardappelen en breng dit met het grootste deel van de bloemkool aan de kook in 1 liter bouillon. Laten doorkoken tot de groenten zacht zijn en wrijf ze door de zeef in de bouillon. Voeg de gekookte melk toe en een klontje boter en laat weer goed warm worden. In die tussentijd zijn de achtergehouden bloemkoolroosjes net gaar gekookt, zodat ze nog even weerstand geven onder de tanden. Voeg ze aan de soep toe en strooi er wat kervel over. Geef er gebakken blokjes brood bij.
4 personen
gebied : Mechelen, Vlaanderen, België
gerechtsoort : soep
bron : De echte Vlaamse keuken / Wina Born
1 klein bloemkooltje
1 preitje of enkele lente-uitjes
enkele takjes selderij
1 uitje
1 à 2 aardappelen
1 liter bouillon
½ liter melk
klontje boter
kervelblaadjes
Verdeel de bloemkool in roosjes en houd daarvan enkele apart. Snijd de rest van de groenten in stukjes, evenals de aardappelen en breng dit met het grootste deel van de bloemkool aan de kook in 1 liter bouillon. Laten doorkoken tot de groenten zacht zijn en wrijf ze door de zeef in de bouillon. Voeg de gekookte melk toe en een klontje boter en laat weer goed warm worden. In die tussentijd zijn de achtergehouden bloemkoolroosjes net gaar gekookt, zodat ze nog even weerstand geven onder de tanden. Voeg ze aan de soep toe en strooi er wat kervel over. Geef er gebakken blokjes brood bij.
4 personen
gebied : Mechelen, Vlaanderen, België
gerechtsoort : soep
bron : De echte Vlaamse keuken / Wina Born
Zurkelsoep (Vlaanderen, België)
ZURKELSOEP
‘Zurkel’ is wat wij zuring noemen, een groente die in het wild groeit, en waarvan met de jonge blaadjes gebruikt. In Nederland is deze wat in onbruik geraakt, maar in Frankrijk en België is hij nog heel geliefd in de keuken, zowel als toevoeging aan andere groenten, zoals spinazie en stoofsla, maar ook als kruid. Een van de beroemdste klassieke Franse gerechten, zalm met zuringsaus (saumon à l’oseille), ontleent zijn fijne, zachtzure smaak aan dit eenvoudige kruid.
In Vlaanderen wordt nog altijd een heerlijk frisse voorjaarssoep gekookt van deze ‘zurkel’. In Nederland wordt het verkocht als tuinkruid bij zeer gespecialiseerde groentezaken. Maar men kan het ook in het wild zoeken.
250 gram zuring
50 gram boter
2 aardappelen
1½ liter water of bouillon
1 blaadje laurier
2 schepjes suiker
zout
driehoekjes brood
olie of boter
Verwijder de steeltjes en ongerechtigheden van de zuring, was hem en hak de blaadjes fijn. Snijd de geschilde aardappelen in kleine blokjes. Fruit zuring en aardappelen enkele minuten in de boter. Voeg water of bouillon, laurier en suiker toe en laat dit ruim een kwartier doorkoken. Breng op smaak met zout. Fruit de driehoekjes brood in boter of olie en geef ze apart bij de soep.
4 personen
gebied : Vlaanderen, België
gerechtsoort : soep
bron : De echte Vlaamse keuken / Wina Born
‘Zurkel’ is wat wij zuring noemen, een groente die in het wild groeit, en waarvan met de jonge blaadjes gebruikt. In Nederland is deze wat in onbruik geraakt, maar in Frankrijk en België is hij nog heel geliefd in de keuken, zowel als toevoeging aan andere groenten, zoals spinazie en stoofsla, maar ook als kruid. Een van de beroemdste klassieke Franse gerechten, zalm met zuringsaus (saumon à l’oseille), ontleent zijn fijne, zachtzure smaak aan dit eenvoudige kruid.
In Vlaanderen wordt nog altijd een heerlijk frisse voorjaarssoep gekookt van deze ‘zurkel’. In Nederland wordt het verkocht als tuinkruid bij zeer gespecialiseerde groentezaken. Maar men kan het ook in het wild zoeken.
250 gram zuring
50 gram boter
2 aardappelen
1½ liter water of bouillon
1 blaadje laurier
2 schepjes suiker
zout
driehoekjes brood
olie of boter
Verwijder de steeltjes en ongerechtigheden van de zuring, was hem en hak de blaadjes fijn. Snijd de geschilde aardappelen in kleine blokjes. Fruit zuring en aardappelen enkele minuten in de boter. Voeg water of bouillon, laurier en suiker toe en laat dit ruim een kwartier doorkoken. Breng op smaak met zout. Fruit de driehoekjes brood in boter of olie en geef ze apart bij de soep.
4 personen
gebied : Vlaanderen, België
gerechtsoort : soep
bron : De echte Vlaamse keuken / Wina Born
Abonneren op:
Posts (Atom)