zaterdag 18 oktober 2014

Raviolis Chinois aux Truffes (China)

RAVIOLIS CHINOIS AUX TRUFFES (DIM SUM MET TRUFFELS)

175 gram wontonvelletjes
1 ei
80 gram verse zwarte truffels
zout
versgemalen zwarte peper
1,2 liter zelfgetrokken groentebouillon
2 eetlepels gesnipperde bieslook
1 eetlepel fijngehakte kervel


Leg 1 wontonvelletje op uw werkvlak. Roer het ei los. Borstel de truffels zorgvuldig af en snijd ze in plakjes. Bestrijk het deegvelletje met een beetje ei en leg hierop 2 - 3 plakjes truffel. Strooi er zout en peper over. Dek af met een tweede deegvelletje en druk de randen goed aan, zodat u een dim sum krijgt. Druk met de palm van uw hand alle lucht uit de dim sum. Gebruik op deze manier alle deegvelletjes en truffelplakjes. Breng de groentebouillon aan de kook in een pan. Breng in een andere, grote pan ruim water aan de kook en voeg wat zout toe. Blancheer de dim sum circa 1 minuut in het kokende water; ze zijn klaar als ze boven komen drijven. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en verwarm ze op laag vuur nog 2 minuten in de groentebouillon. Schep de bouillon met dim sum in een terrine of in soepborden. Strooi de tuinkruiden erover en serveer hem direct.

4 personen

gebied : China
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Truffels / Pierre-Jean Pébeyre en Ken Hom

Salade de Truffes (Périgord, Frankrijk)

SALADE DE TRUFFES (VELDSLA MET TRUFFELS)

200 gram veldsla
4 eetlepels balsamicoazijn
zout
versgemalen zwarte peper
4 eetlepels zonnebloemolie
60 gram verse zwarte truffels


Was de veldsla zeer zorgvuldig en verwijder lelijke blaadjes. Slinger de sla droog.
Meng in een grote kom de balsamicoazijn met zout en peper. Klop de olie erdoor. Schep de veldsla hiermee om.
Borstel de truffels zorgvuldig af en snijd ze in plakjes. Schep ze door de salade en serveer deze direct.

4 personen

gebied : Périgord, Frankrijk
gerechtsoort : salade

bron : Truffels / Pierre-Jean Pébeyre en Ken Hom

Goulash van wilde paddenstoelen

GOULASH VAN WILDE PADDENSTOELEN

3 eetlepels olijfolie
2 à 3 tenen knoflook, fijngehakt
2 sjalotten, fijngehakt
500 gram wilde paddenstoelen (behalve zwavelzwam kunnen ook reuzenbovist en bijna alle andere paddenstoelen gebruikt worden - en in een tijd van schaarste gedroogde soorten)
1 kopje tomatensaus
2 eetlepels selderijblad, gehakt
2 eetlepels paprikapoeder
zout
peper


Fruit de sjalot en knoflook in de olijfolie tot ze een kleurtje beginnen te krijgen. Voeg de paddenstoelen toe en sauteer ze op een hoog vuur tot ze beginnen te slinken en zacht te worden. Schenk de tomatensaus in de pan. Voeg selderij en paprika toe, en breng de saus op smaak met zout en peper. Laat alles 5 minuten sudderen en serveer de goulash met pasta of rijst.

4 personen

gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Zwam in de pan / Ria Loohuizen & Elizabeth Mollison

Truffels met champagne

TRUFFELS MET CHAMPAGNE

4 truffels
½ fles champagne
zout
peper


Veeg de truffels schoon met een vochtig borsteltje. Leg ze in een vuurvast schaaltje of pannetje met opstaande rand en giet de champagne erover. Breng het geheel aan de kook en laat het 5 minuten doorkoken. Zet het gas heel laag, zodat de champagne niet vervliegt, en laat de truffels nog 10 minuten blancheren. Haal de truffels uit het vocht en leg ze op een warm bord. Giet de champagne eroverheen. Bestrooi de truffels met zout en peper. (Drink de andere helft van de fles champagne erbij.)

4 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Zwam in de pan / Ria Loohuizen & Elizabeth Mollison

Polenta met rauwe ham en paarse schijnridders

POLENTA MET RAUWE HAM EN PAARSE SCHIJNRIDDERS

300 gram paarse schijnridders
200 gram rauwe ham, in blokjes of reepjes
3 deciliter volle melk
2 deciliter crème fraîche
80 gram polenta (grof maïsmeel)
1 eierdooier
4 eetlepels boter
4 eetlepels olijfolie
1 sjalotje
½ kopje bouillon
5 centiliter port
verse korianderblaadjes


Breng de melk aan de kook en strooi de polenta erin, samen met wat zout en peper. Laat hem 10 minuten koken op een zacht vuur. Blijf roeren. Haal de pan van het vuur en roer de ham en de eierdooier erdoor. Spreid de polenta uit op de bodem van een platte, licht geoliede schaal. Dek deze af met aluminiumfolie en laat hem in de koelkast afkoelen. Fruit de paddenstoelen met het sjalotje in half boter, half olijfolie tot ze licht gekleurd zijn. Blus ze af met port en bouillon en laat het vocht inkoken tot een mooi glad sausje. Snijd de polenta voorzichtig in porties en versier de stukken met saus en verse koriander.

4 personen

gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Zwam in de pan / Ria Loohuizen & Elizabeth Mollison

Cantharellen in gembersaus

CANTHARELLEN IN GEMBERSAUS

5 eetlepels zonnebloemolie
1¼ kopje ui, gehakt
3 eetlepels verse geraspte gemberwortel
2 tenen knoflook, gehakt
¼ theelepel cayennepeper
500 gram nieuwe aardappeltjes, eventueel voorgekookt
500 gram cantharellen
zout
peper
1 à 2 theelepels komijnzaad
1½ theelepel citroensap
verse koriander, gehakt


Verhit de olie in een wok of grote koekenpan en bak de ui tot hij een goudbruin kleurtje heeft. Voeg de gember, knoflook en cayenne toe en roerbak een minuut. Voeg de aardappels toe en wentel ze goed in de olie rond; doe dan de paddenstoelen erbij. Doe het deksel op de pan en laat het geheel 15 minuten zachtjes bakken. Rooster de komijnzaadjes eventjes in een aparte pan op een hoog vuur, zonder vet, en strooi ze over de aardappels en cantharellen. Sprenkel vlak voor het opdienen de koriander en het citroensap over het gerecht.

4 personen

gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Zwam in de pan / Ria Loohuizen & Elizabeth Mollison

Eekhoorntjesbroodbrood

EEKHOORNTJESBROODBROOD

1 envelopje droge gist
1 kopje warm water
1 theelepel suiker
1 eetlepel zout
3 eetlepels olijfolie
4 kopjes patentbloem
20 gram gedroogde boleten


Los de gist op in het water en voeg de olijfolie, suiker, zout en geweekte boleten toe. Roer de bloem er beetje voor beetje doorheen, net zolang tot je met de hand moet gaan kneden. Leg het deeg op een met bloem bestrooide plank en kneed de rest van de bloem erdoor, tot het een glad, elastisch deeg is. Laat het deeg op een warme plek rijzen in een met olijfolie ingesmeerde schaal, met een theedoek eroverheen, tot het in omvang verdubbeld is (meestal ongeveer 1 uur). Geef het deeg een stomp en kneed er de luchtbellen uit. Maak er een ciabatta oftewel pantoffel van en leg deze op een ingevette bakplaat. Bestrijk het deeg met olijfolie en strooi er eventueel wat gedroogde oregano overheen. Dek het af met een theedoek en laat het nog een halfuur rijzen. Bak het deeg in 20 - 30 minuten bruin in een voorverwarmde hete oven (260 °C).

4 personen

gerechtsoort : brood

bron : Zwam in de pan / Ria Loohuizen & Elizabeth Mollison