zondag 2 november 2014

Pescada Grelhada (Portugal)

PESCADA GRELHADA (GEGRILDE ZEESNOEK)

1 kilogram zeesnoek
het sap van 1 citroen
2 eetlepels bloem
2 eetlepels olijfolie
3 eetlepels boter
fijngehakte peterselie
zout


Maak de vis goed schoon en spoel hem af onder koud water. Maak flinke inkepingen in de vis, maar snijd hem niet helemaal in stukken. Wrijf de vis in met zout en besprenkel hem met citroensap en olijfolie. Strooi wat bloem over de vis.
Leg de vis op of onder de grill. Zo’n speciale greep om vis te roosteren is erg handig, omdat daarmee de vis aan beide kanten bruin kan worden zonder uit elkaar te vallen. Bestrijk de vis regelmatig met wat olijfolie tegen het uitdrogen. Laat ten slotte wat boter op de vis smelten en strooi er vlak voor het opdienen verse peterselie en zout over. Besprenkel indien gewenst de vis nog met een paar druppels citroensap.
Variant: De vis kan ook op deze manier worden klaargemaakt in een oven van 250°C.

4 personen

gebied : Portugal
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Portugese keuken : 200 verrukkelijke oorspronkelijke recepten / Márcia Zoladz

Mediterrane tonijn (Middellandsezeegebied)

MEDITERRANE TONIJN

4 verse tonijnfilets à 150 gram
2 eetlepels olijfolie
½ krop groene lollo verde
½ krop frisée sla

WARME DRESSING
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel balsamicoazijn
4 tomaten, ontveld, zaadjes verwijderd, in blokjes
20 ontpitte zwarte olijven, in ringen
2 theelepels kappertjes
1 teentje knoflook, uitgeperst
1 lente-uitje, in ringen
zout
peper


Tonijnfilets halveren, zodat je twee plakken krijgt. In koekenpan olie verhitten en tonijnfilets aan elke kant 2 minuten bakken. Intussen alle ingrediënten voor warme dressing in steelpan doen en al roerende zachtjes verwarmen (niet laten koken). Saladesoorten in grove stukken plukken en nonchalant over borden verdelen. Tonijnfilets erop leggen (beetje als een schuin dakje) en warme dressing erover verdelen.

4 personen

voedingswaarde : 310 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gebied : Middellandsezeegebied
gerechtsoort : visgerecht

bron : Tip Culinair september 1997

Filetes de Atum com Manteiga de Coentros (Algarve, Portugal)

FILETES DE ATUM COM MANTEIGA DE COENTROS (TONIJN MET KORIANDERBOTER)

5 takjes koriander
100 gram zachte boter
1 theelepel grof zeezout
½ theelepel limoensap
½ rode peper
½ theelepel limoenrasp
5 eetlepels olijfolie extra vierge
1 teentje knoflook
4 verse tonijnsteaks (à 100 gram)


Koriander grof knippen. Boter, ¾ theelepel zeezout, limoensap en koriander door elkaar mengen. Boter op plasticfolie leggen, stevig oprollen en in koelkast leggen. Peper schoonmaken en in reepjes snijden. In kom peperreepjes, limoenrasp en rest van zeezout door olie kloppen. Knoflook pellen, erboven uitpersen en erdoor scheppen. Tonijn met marinade bestrijken. Grillpan verhitten en tonijn in 4 minuten lichtbruin grillen, halverwege keren.
Korianderboter in plakjes snijden en op tonijn leggen. Lekker met gegrilde paprikasalade en dikke snee warm boerenbrood.

4 personen

voedingswaarde : 435 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gebied : Algarve, Portugal
gerechtsoort : visgerecht

bron : Portugal : Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Douro en Minho, Estremadura en Ribatejo en de Algarve / Mieke van Laarhoven

Mediterraan stokbrood (Middellandsezeegebied)

MEDITERRAAN STOKBROOD

2 stokbroden, gehalveerd
4 tomaten
1 teentje knoflook, gehakt
2 eetlepels zwarte olijven, gehakt
12 ansjovisfilets, uit blik
2 eetlepels fijngehakte basilicum
2 eetlepels olijfolie
zout
peper


Gril de tomaten op de barbecue, snijd ze in stukjes.
Gril de stokbroden 1 minuut aan elke kant.
Wrijf het brood in met de knoflook. Verdeel de olijven en ansjovis over het brood en leg er stukjes tomaat op.
Breng de belegde stokbroden op smaak met zout, peper en basilicum en besprenkel ze met olijfolie.

4 personen

voedingswaarde : 420 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 10 minuten

gebied : Middellandsezeegebied
gerechtsoort : visgerecht

bron : Buiten eten, Special bij Lekker Gezond juni / juli 2002

Zarzuela (Catalonië, Spanje)

ZARZUELA

500 gram mosselen
500 gram kokkels of venusschelpen
50 milliliter sherry
50 milliliter brandy of cognac
5 pijlinktvisjes, schoongemaakt
50 gram bloem
50 gram visfilet met vel (bijvoorbeeld dorade, koolvis, kabeljauw)
100 milliliter olijfolie
1 ui, fijngesneden
2 teentjes knoflook, geperst
2 laurierblaadjes
3 grote tomaten, gehalveerd, zaadlijsten verwijderd, in blokjes
½ theelepel saffraandraadjes
30 gram blanke amandelen
2 biscuitjes (Mariabiscuits)
75 gram bladpeterselie, fijngehakt
partjes citroen, voor erbij


Zet de schelpen in de gootsteen onder water en gooi alle schelpen die blijven drijven weg. Laat de schelpen uitlekken in een vergiet en doe ze in een ruime pan. Schenk de sherry en brandy erbij, leg een deksel op de pan en breng aan de kook. Kook de schelpen 5 minuten tot ze allemaal open staan. Schud de pan af en toe. Giet de schelpen af door een vergiet en vang het kookvocht op. Gooi schelpen die niet open zijn weg. Neem de mosselen en het grootste deel van de kokkels uit de schelp. Snijd de inktvislijven in ringen van 1 centimeter en snijd het bovenste stuk met de oogjes van de tentakels en gooi weg. Wentel de inktvisringen en tentakels door de bloem en schud overtollige bloem af. Verhit de helft van de olie in een koekenpan en bak de inktvis in 2 - 3 minuten goudbruin. Neem de inktvis uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Bestrooi de visfilets met zout en peper, haal ze door de bloem en bak ze kort aan beide kanten in de hete olie, 1 minuut aan elke kant. Schep de vis uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Maak de pan schoon en verhit de rest van de olie. Bak de ui met de knoflook en laurier 3 minuten op matig vuur. Voeg de tomaat toe en bak deze 1 - 2 minuten mee. Voeg de saffraan toe, schenk het schelpenkookvocht erbij en breng aan de kook. Stamp intussen de amandelen en biscuitjes fijn in een vijzel en roer het kruim door de saus zodat de saus bindt. Voeg de gebakken vis en schelpen toe aan het gerecht. Warm alles nog even door met de deksel op de pan. Bestrooi het gerecht met peterselie en versgemalen peper. Serveer met partjes citroen.

4 personen

voedingswaarde : 550 kcal p.p.
bereidingstijd : 35 minuten

gebied : Catalonië, Spanje
gerechtsoort : visgerecht

bron : Delicious. juni 2013

Empadas de Galinha (Estremadura en Ribatejo, Portugal)

EMPADAS DE GALINHA (RISOLLES MET KIP)

1 kleine ui
½ rode peper
2 eetlepels boter
1 kipfilet à 125 gram
½ eetlepel milde kerriepoeder
½ eetlepel bloem
¾ deciliter melk
½ eetlepel citroensap
2 takjes peterselie
zout
versgemalen peper
6 plakjes deeg voor hartige taart (diepvries)
2 eieren
8 eetlepels paneermeel
olie om te frituren


Ui pellen en snipperen. Peper schoonmaken en in kleine stukjes snijden. In pan boter verhitten en kip in 10 minuten rondom bruin en gaar bakken. Kip uit pan nemen. Ui en peper in achtergebleven bakvet 5 minuten al omscheppend bakken. Kip in kleine stukjes snijden. Kerriepoeder door ui en peper roeren en bestrooien met bloem. Al roerende scheutje voor scheutje melk toevoegen en blijven roeren tot mengsel gebonden is. Kip toevoegen, citroensap erdoor roeren en peterselie erboven in stukjes knippen. Op smaak brengen met zout en peper. Mengsel laten afkoelen. Deeg in 10 minuten laten ontdooien. Deeg op elkaar leggen en uitrollen tot dunne ronde lap. Met vormpje (Ø 7 centimeter) 20 rondjes eruit steken. Op elk rondje ½ eetlepel vulling scheppen. Randen van rondje met water vastplakken en stevig dichtdrukken. In diep bord ei loskloppen. In ander diep bord paneermeel strooien. Deegflapjes eerst door ei en daarna door paneermeel wentelen zodat ze rondom bedekt zijn met paneermeel. Tot gebruik afgedekt in koelkast zetten.
Frituurolie verhitten tot 170°C. Risolles met 5 tegelijk in 4 minuten goudbruin frituren. Laten uitlekken op keukenpapier en warm serveren.

20 stuks

voedingswaarde : 100 kcal per stuk
voor- / bereidingstijd : 50 / 25 minuten

gebied : Estremadura en Ribatejo, Portugal
gerechtsoort : borrelhapje of voorgerecht

bron : Portugal : Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Douro en Minho, Estremadura en Ribatejo en de Algarve / Mieke van Laarhoven