dinsdag 2 mei 2017

Murghi Biryani (Pakistan)

MURGHI BIRYANI

Biryani is een gerecht van pilav met kip dat van Midden Aziatische origine is en vooral een specialiteit van het noordwesten van Pakistan was. Nu is het gerecht overal in het land populair.

400 gram rijst
30 gram ghee of gesmolten boter
1 theelepel zout
2 braadkuikens, elk in zessen gesneden
1½ deciliter Bulgaarse yoghurt
2 theelepels geraspte ui
2 theelepels zout
2 uien
2 teentjes knoflook
stukje verse gemberwortel (of 1 theelepel gemberpoeder)
1 theelepel kaneel
4 kruidnagels
6 hele kardemomzaden (of gemalen kardemom)
1 theelepel gemalen foelie
eventueel paar blaadjes munt
enkele korianderblaadjes (of 1 theelepel korianderzaadjes)
1 scherp pepertje
100 gram ghee of gesmolten boter
½ liter kippenbouillon
enkele saffraandraadjes
2 uien
30 gram geschaafde amandelen
2 hard gekookte eieren


Zet de rijst op met ghee, zout en 3 deciliter water. Laat het water aan de kook komen, temper het vuur en laat de rijst zo 5 minuten koken. Neem de pan van het vuur. Wrijf de stukken kip in met een mengsel van yoghurt, geraspte ui en zout en laat ze zo 2 uur staan.
Stamp fijngesneden ui, knoflook, en gemberwortel, kaneel, kruidnagels, kardemom, foelie, munt, koriander, het pepertje en een eetlepel water tot een homogene massa of doe dit in een elektrische mixer. Fruit het kruidenmengsel enkele minuten in de helft van de gesmolten boter, laat het afkoelen en roer het door de stukken kip. Laat de rest van de boter heet worden en braad hierin de stukken kip aan, zonder eerst het yoghurt- en kruidenmengsel te verwijderen. Neem de stukken kip na 20 minuten uit de pan.
Schep in een licht beboterde vuurvaste schaal om en om lagen rijst en kip. Week de saffraandraadjes 5 minuten in een lepel koud water en meng saffraan en het gekleurde water door de kippenbouillon. Giet de hete bouillon over de biryani en zet de schaal drie kwartier in een voorverwarmde, niet al te hete oven. Snijd de laatste twee uien in dunne schijfjes en fruit deze in boter. Garneer de biryani met deze schijfjes ui, amandelen en hardgekookte eieren.

6 personen

gebied : Pakistan
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Elseviers Culinaire Atlas / Jane Grigson

Bremer 'Küken' ragoût (Bremen, Duitsland)

BREMER ‘KÜKEN’ RAGOÛT (KIP IN RAGOÛT)

2 braadkuikens
75 gram boter
100 gram ontbijtspek (aan een stuk)
1 ui
1 volle eetlepel bloem
1 plak gekookte ossentong van 150 gram
1 blikje cocktailworstjes
100 gram kleine champignons
1 blikje asperges
zout
peper
snufje nootmuskaat
enkele druppels citroensap


Verdeel de kuikens in 8 stukken en braad deze aan in boter. Schud zo nu en dan eens om zodat ze gelijkmatig kleuren. Laat in dobbelstenen gesneden spek en in plakken gesneden ui even meefruiten. Strooi er dan een volle eetlepel bloem over en laat dit meebakken tot de bloem lichtbruin is gekleurd. Giet er 2½ deciliter water bij, roer alles eens goed door en laat de stukken kip zo 3 kwartier sudderen op laag vuur. Snijd de ossentong in dobbelstenen, laat de cocktailworstjes en asperges uitlekken en voeg ossentong, cocktailworstjes, hele champignons en asperges toe aan de stukken kip. Voeg zout, peper, nootmuskaat en enkele druppels citroensap toe, leg een deksel op de pan en laat het geheel nog een kwartiertje sudderen op uiterst laag vuur, tot de champignons net gaar zijn.

4 personen

gebied : Bremen, Duitsland
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Culinair reisboek / Wina Born

Pollo Rebozado (Bolivia)

POLLO REBOZADO (KIP GEPANEERD MET MAÏSMEEL IN TOMATENSAUS)

2 eieren
1¼ deciliter melk
2 eetlepels geel maïsmeel
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1 kip van ± 1½ kilo, in 6 of 8 stukken gesneden
8 eetlepels plantaardige olie
2 grofgehakte uien
6 tomaten, geschild, zonder zaadjes en grof gehakt, of ongeveer 500 gram kleine Italiaanse tomaten uit blik, goed uitgelekt
1 (wijn)glas droge, witte wijn
een ‘bouquet’ van 3 takjes peterselie, 1 laurierblad, ½ theelepel gedroogde marjolein, samengebonden in een lapje kaasdoek
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper


Klop de eieren gedurende 2 minuten los, meng er dan de melk, het maïsmeel, 1 theelepel zout en wat zwarte peper door. Droog de stukken kip zeer goed af met keukenpapier en doop ze een voor een in het maïsmeelbeslag. Leg ze op vetvrij papier, als ze met een laagje beslag zijn bedekt.
Verhit de helft van de olie op fel vuur in een flinke koekenpan. Leg de kip erin en regel de hitte zodanig, dat de stukken vlug bruin worden zonder te verbranden. Keer de kip vaak met een keukentang of met een geperforeerde lepel. Leg de stukken op keukenpapier om uit te lekken.
Verwarm de rest van de olie in een zware, vlamvaste schaal op matig vuur, tot er lichte damp afslaat. Voeg de uien toe en laat deze al roerende in 4 à 5 minuten zacht en doorschijnend, maar niet bruin worden. Roer er tomaten, wijn, bouquet, zout en peper door. Leg dan de kip in de casserole en begiet de stukken goed met de tomatensaus. Doe een deksel op de schaal en laat op zeer klein vuur 30 à 40 minuten sudderen, of zolang tot het kippenvlees zacht is, maar niet van de botjes valt. Vis het bouquet eruit. Maak op smaak af en dien op in de casserole.

4 personen

land : Bolivia
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Recepten : In de Zuid-Amerikaanse keuken (Uit eten in de wereld)

Persillesovs (Denemarken)

PERSILLESOVS (PETERSELIESAUS)

30 gram ongezouten boter
¼ liter kippenbouillon, vers of van blokjes
2 eetlepels fijngehakte peterselie
15 gram bloem
zout
2 theelepels citroensap


In een kleine stevige steelpan wordt de boter langzaam bij lage temperatuur gesmolten. Wanneer het schuim wegtrekt neemt met de pan van het fornuis en roert er de bloem in met een houten lepel. Daarna wordt de bouillon ineens toegevoegd, onderwijl hard kloppend met een garde, tot alles goed gemengd is en alle vloeistof is opgenomen. Bij een lage temperatuur wordt onder voortdurend kloppen de saus aan de kook gebracht waardoor ze glad en dik wordt. Draai de hitte verder terug en sudder nog langzaam gedurende 2 tot 3 minuten. Voeg zout naar smaak toe, roer er de peterselie en het citroensap door en giet de saus over visfilets.

4 personen

gebied : Denemarken
gerechtsoort : saus

bron : In de Scandinavische keuken / Dale Brown

Stegt Kylling (Denemarken)

STEGT KYLLING (GESMOORDE KIP MET PETERSELIE)

3 à 3½ pond braadkip
110 gram zachte boter
30 gram boter
1 ¼ deciliter water
1 eetlepel zout
1 grote bos peterselie
4 eetlepels slaolie
¼ liter slagroom


Dep de kip droog met keukenpapier en wrijf ze van buiten en vanbinnen goed in met zout. Sla de zachte boter met een elektrische mixer (of met een houten lepel tegen de kant van de kom) tot room. Smeer deze boter binnen in de kip. Stop de kip daarna op met de hele bos peterselie en bind haar zodanig dicht dat ze tijdens het braden in de oorspronkelijke vorm blijft.
Verwarm de oven voor tot 165 °C. Smelt de 30 gram boter tezamen met de slaolie op een matige temperatuur in een vuurvaste schotel of braadpan, juist groot genoeg om de kip te bevatten, en leg de kip erin met de borstzijde omlaag. Draai na ongeveer 5 minuten de kip op z’n kant, hem vasthoudend met een paar houten lepels of keukenpapier om te voorkomen dat het vel scheurt. Na nogmaals 5 of 10 minuten, wanneer de naar beneden gerichte kant voldoende bruin is, draait men de kip op de andere kant en tenslotte op de rug voor nog eens 5 minuten. Op deze manier is de kip dus in totaal in ongeveer 20 minuten bruin.
Leg de kip op een schaal en giet alle vet en olie af op ongeveer 1 eetlepel na. In plaats daarvan voegt men het water bij en brengt dit onder goed roeren aan de kook, waarbij al het bruine aanbaksel losgemaakt wordt. Leg de kip terug in de vuurvaste schaal of braadpan met de borstzijde naar boven. Dek haar goed af en plaats haar in de oven om nog ongeveer een uur te smoren. Om te zien of ze helemaal goed gaar is, beurt men de kip op uit de pan met behulp van een ingestoken houten lepel. Als het vocht dat eruit loopt geel is, is de kip gaar; is het echter nog iets roze, smoor haar dan nog 5 à 10 minuten door. Leg daarna de kip op een snijplank en laat haar daar 5 minuten of langer liggen, terwijl u intussen de saus maakt. Schep het vet van het vocht in de pan, voeg de room toe en breng het aan de kook, vlug roerend en schrappend, daarbij alle bruine aanzetsel van de bodem en zijkanten van de pan losmakend. Laat de saus gedurende enige minuten flink koken, totdat de room geslonken is en de saus is verdikt. Op smaak afmaken en zo nodig wat zout toevoegen. Giet daarna de saus in een verwarmde juskom. Bij deze schotel worden vaak nieuwe aardappelen en komkommersalade opgediend.

4 personen

gebied : Denemarken
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : In de Scandinavische keuken / Dale Brown

Spinatsuppe (Noorwegen)

SPINATSUPPE (SPINAZIESOEP)

2 pond verse spinazie, of 2 pakjes diepvries spinazie
2 liter kippenbouillon, vers of van blokjes
3 eetlepels boter
2 eetlepels bloem
1 theelepel zout
een mespuntje witte peper
een snufje nootmuskaat
2 gesneden hardgekookte eieren


Was de verse spinazie grondig onder koud stromend water om alle zand eruit te verwijderen. Sla ze droog en hak ze daarna grof. Wanneer diepvries spinazie wordt gebruikt, deze zorgvuldig ontdooien en afgieten. Breng 2 liter kippenbouillon aan de kook in een linke 3 tot 4 liter pan en voeg daar de verse of ontdooide spinazie bij. Laat het zonder deksel erop ongeveer 6 tot 8 minuten sudderen en giet dan de gehele inhoud van de pan door een zeef boven een grote kom. Druk met de achterkant van een houten lepel hard op de spinazie om alle vocht eruit te krijgen. Zet deze vloeistof opzij en hak dan de gekookte spinazie heel erg fijn. Smelt de 3 eetlepels boter in de sauspan. Als het schuimen afneemt neem de pan dan van het fornuis en roer de bloem door de boter. Sla met behulp van een garde de hete bouillon telkens bij kleine beetjes door deze witte saus. Plaats de pan op het fornuis terug en breng de inhoud onder voortdurend roeren aan de kook. Voeg dan de spinazie weer toe. Kruid de soep met zout, peper en nootmuskaat. Dek de pan half af en laat de soep op een lage hitte nog 5 minuten sudderen. Daarbij voortdurend roeren.
Garneer elke portie van de soep met enkele plakjes hardgekookt ei. Bij feestelijke gelegenheden zoals Pasen, wordt spinatsuppe vaak opgediend met gevuld ei, half drijvend in elke kom soep. Om zulk een gevuld ei te maken neemt men de dooiers van 2 of 3 hardgekookte eieren (al naar gelang er personen aan de maaltijd deelnemen) uit het wit en wrijft die tot pasta met 1 tot 2 theelepeltjes zachte boter. Rol de pasta tot kleine knikkers en doe 2 of 3 van ieder in de gehalveerde eiwitten.

4 - 6 personen

gebied : Noorwegen
gerechtsoort : soep

bron : In de Scandinavische keuken / Dale Brown