dinsdag 25 februari 2020

Petits Maquereaux aux Groseilles (Frankrijk)

PETITS MAQUEREAUX AUX GROSEILLES (MAKREEL MET KRUISBESSEN)

4 kleine makrelen, schoongemaakt, kop en graten verwijderd
500 gram kruisbessen, een beetje onrijp
2 eieren, hardgekookt, gehakt
1 eetlepel peterselie, fijngehakt
zout
peper
30 gram boter
3 deciliter hete court-bouillon
1½ deciliter slagroom, geklopt en licht gezouten
2 theelepels fijngehakte kervel en dragon

REMOULADESAUS
2 eierdooiers
1 theelepel mosterd
zout
peper
¼ liter olijfolie


Hou 30 kleine, wat rijpere kruisbessen apart en kook de rest in kokend zoutwater. Giet ze na 3 tot 4 minuten af, wrijf de helft door een doek en vang het sap op. Hak de rest met de eieren en peterselie fijn. Doe er wat zout en peper bij en meng de boter erdoor. Vul de makrelen met dit mengsel en naai ze dicht. Rangschik de makrelen om en om in een steelpan en pocheer ze 10 tot 12 minuten in de court-bouillon. Laat de vis in de court-bouillon afkoelen. Maak intussen de remouladesaus door de eierdooiers met de mosterd, het zout en de peper te mengen. Giet er, al roerende, druppelsgewijs de olijfolie en het opgevangen kruisbessensap bij. Giet een laagje saus in een dienschaal. Laat de makrelen als ze helemaal afgekoeld zijn, uitlekken en leg ze dan in de schaal. Lepel de rest van de saus over de vis en zet de schaal 2 uur op ijs of op een koude plaats.
Bedek het gerecht op het laatste moment met de geklopte room, strooi er wat fijngehakte kervel en dragon over en versier het geheel met de bewaarde kruisbessen.

4 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : “French dishes for English tables” van J. Berjane, in Salades en koude Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney