vrijdag 13 januari 2017

Garnalenrolletjes (Vietnam)

GARNALENROLLETJES

12 kleine vellen rijstpapier
12 grote steurgarnalen
12 sprieten Chinees bieslook
nuoc cham (Vietnamese saus)


Dompel het rijstpapier in koud water en laat het op een vochtige doek uitlekken en zacht worden. Pel de garnalen, maar laat e staartstukken zitten. Snijd ze langs de rug open en verwijder de aders. Soel de garnalen af en dep ze droog. Knip het bieslook i stukjes van 8 centimeter. Vouw een rand van het rijstpapier om en leg er enkele stukjes bieslook en een garnaal op, zodat de staart over de rand steekt. Vouw de onderkant van het papier erover en daarna beide zijkanten. Schik de rolletjes op een schotel en geef de saus erbij

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Menu 21 april 1993

Carot Chua (Vietnam)

CAROT CHUA (WORTELZOETZUUR)

Dit zoetzuur van worteltjes wordt gegeven bij gegrild vlees. Op dezelfde manier kunt u ook rettich- en komkommerzoetzuur maken.

4 grote bospenen
1½ deciliter azijn
1 eetlepel suiker
zout


Maak de wortels schoon en snijd ze in plakjes. Breng in een pan 1 ½ deciliter water met de azijn, suiker en een snufje zout aan de kook. Laat dit iets afkoelen en schenk het over de worteltjes. Laat dit minstens 1 uur staan. Laat de worteltjes in een zeef goed uitlekken en doe ze over in een schaal. U kunt het wortelzoetzuur in het vocht 2 à 3 weken in een goed afgesloten pot bewaren.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Koken met kruiden / Anneke Ammerlaan

Soi Vo (Vietnam)

SOI VO (KLEEFRIJST MET MUNGBONENPUREE)

Veel gerechten worden opgediend met kleefrijst. Hier wordt de kleefrijst gestoomd met mungbonenpuree, een complete vegetarische maaltijd.

400 gram kleefrijst
100 gram mungbonen
zout
50 gram pinda’s
2 eetlepels geroosterd sesamzaad
2 theelepels suiker
2 eetlepels olie


Week de rijst en de mungbonen apart ongeveer 6 uur in ruim koud water. Laat de mungbonen uitlekken. Breng in een stoompan ruim water aan de kook. Doe de mungbonen over in het stoommandje en stoom ze in 20 minuten gaar. Pureer de bonen in de keukenmachine. Vorm van de puree 2 stevige ballen en laat deze ongeveer 20 minuten staan. Laat de rijst goed uitlekken. Leg een stuk kaasdoek in het stoommandje en doe de rijst erin. Rasp de mungbonenpuree er grof boven. Schep er 1 theelepel zout door. Stoom de rijst in ongeveer 45 minuten gaar. Maal de pinda’s en sesamzaadjes in de keukenmachine fijn. Doe de rijst over in een schaal. Schep de olie erdoor en strooi het pinda-sesammengsel erover.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Exotisch koken met kruiden / Anneke Ammerlaan

Dua Gia (Vietnam)

DUA GIA (TAUGÉ-TAFELZUUR)

Tafelzuur van taugé wordt in Vietnam vaak gegeten bij vlees- en visgerechten.

3 bosuitjes
500 gram taugé
1 eetlepel zout
1½ deciliter azijn


Maak de bosuitjes schoon en snijd ze in stukjes van 3 centimeter. Schep de ui en taugé in een grote schaal door elkaar. Breng in een pan 1 liter water met het zout en de azijn aan de kook. Laat het iets afkoelen en schenk het dan over de taugé. Laat dit minstens 1 uur marineren. Laat de taugé in een zeef uitlekken en doe deze over in een schaal.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Exotisch koken met kruiden / Anneke Ammerlaan

Tom Vo Vien Chien (Vietnam)

TOM VO VIEN CHIEN (GARNALENCROQUETJES)

tom bam (garnalenpasta) van 500 gram garnalen
1 voorjaarsuitje
mespuntje gemalen zwarte peper
olie voor de frituur


Hak het voorjaarsuitje met het zachte groen ragfijn en meng het met een beetje peper door de garnalenpasta. Vorm er croquetjes van 5 centimeter lang van. Bak ze in hete olie goudbruin, nooit langer dan 3 minuten omdat anders de kwaliteit en de smaak van de garnalenpasta achteruit gaan. Dien de croquetjes op als smakelijke begeleiders bij soep, of rijst en geef er nuoc-cham-saus bij.
Tip: De garnalencroquetjes kunnen ook op een bedje ragfijn gesneden sla, koriander- of muntblaadjes als voorgerecht worden gegeven. Maak de sla aan door er een heel klein beetje nuoc cham-saus door te scheppen.

6 - 8 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Aziatisch koken / Charmaine Solomon

Trung Chien Voi Cua (Vietnam)

TRUNG CHIEN VOI CUA (OMELET MET KRAB)

5 eieren
½ theelepel zout
1/8 theelepel gemalen peper
125 à 150 gram krabvlees, uit de diepvries
2 voorjaarsuitjes, fijngesneden
1 theelepel vissaus
olie


Roer de eieren los en voeg zout en peper toe. Verwijder alle ongerechtigheden uit het krabvlees. Verhit 1 eetlepel olie en fruit de voorjaarsuitjes heel licht aan. Voeg daarna de aan stukjes gesneden krab toe en giet de vissaus erbij. Schep alles goed om en stort het mengsel op een bordje om het te laten afkoelen. Verhit 1 eetlepel olie in een andere pan. Bak een zeer luchtige omelet. Schep het krabmengsel in het midden ervan en sla de omelet dubbel. Laat de omelet op een voorverwarmde schotel glijden. Geef er apart vissaus (nuoc cham) bij.

3 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon

Garnalen in zoetzure saus (Vietnam)

GARNALEN IN ZOETZURE SAUS

Een heerlijk en makkelijk gerecht.

2 uien
1 teentje knoflook
1 grote rode paprika
1 rode Spaanse peper
1 eetlepel Nuoc mam
2 theelepels suiker
1 theelepel tomatenpuree
1 eetlepel azijn
½ deciliter bouillon
3 eetlepels olie
300 gram grote gepelde garnalen


Pel de uien en snijd ze in grove stukken. Pel en snipper het teentje knoflook. Snijd de paprika in grove stukken. Verwijder de zaadjes uit de peper en snijd deze in dunne reepjes. Roer de Nuoc mam, suiker, tomatenpuree, azijn en bouillon door elkaar. Verhit de olie in een wok of hapjespan en bak de ui, knoflook en paprika 2 minuten al omscheppend lichtbruin. Bak de garnalen even mee. Roer het sausje erdoor en warm het gerecht al omscheppend nog 3 à 4 minuten door. Lekker met rijst.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Exotisch koken met kruiden / Anneke Ammerlaan

Zoetzure inktvis (Vietnam)

ZOETZURE INKTVIS

3 eetlepels olie
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
3 uitgeperste teentjes knoflook
500 gram schoongemaakte en in stukjes gesneden inktvis
2 ontvelde en in stukjes gesneden tomaten
1 in blokjes gesneden komkommer
2 eetlepels azijn
2 eetlepels sojasaus
1 eetlepel suiker
zout
peper
1 eetlepel maïzena
1½ deciliter water
1 eetlepel fijngehakte peterselie


Verhit de olie in een pan en fruit hierin de kleingesneden ui en de uitgeperste teentjes knoflook 2 minuten. Voeg de stukjes tomaat, de blokjes komkommer, de azijn, de sojasaus, de suiker en wat zout en peper toe en bak het geheel onder voortdurend omscheppen nog 3 minuten. Maak de maïzena aan met het water. Roer het papje door het inktvis-groentemengsel tot een gebonden geheel is ontstaan. Laat het gerecht nog 5 minuten zachtjes koken. Serveer de zoetzure inktvis bestrooid met de fijngehakte peterselie.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Vietnamees koken / Wiebe Andringa

Sup Cua Mang Tay (Vietnam)

SUP CUA MANG TAY (ASPERGE-KRABSOEP)

3 sjalotjes
2 teentjes knoflook
150 gram krabsticks
1 eetlepel olie
1 ½ eetlepel Nuoc mam
vers gemalen zwarte peper
1 blikje asperges (nettogewicht 300 gram)
1 liter kippenbouillon
1 theelepel suiker
2 eetlepels maïzena
1 ei
1 bosuitje
1 eetlepel fijngehakte verse koriander


Pel en snipper de sjalotjes en de teentjes knoflook. Snijd de krabsticks in stukjes. Verhit de olie in de koekenpan en fruit de sjalotjes en de knoflook even aan. Bak de krab en de ½ eetlepel Nuoc mam al omscheppend 1 minuut mee. Breng op smaak met peper. Giet de asperges af en snijd ze in stukjes van 2 centimeter. Breng in een pan de bouillon met 1 eetlepel Nuoc mam en de suiker aan de kook. Leng de maïzena aan met 2 eetlepels water en voeg dit al roerende aan de bouillon toe. Klop het ei los en voeg het ei al roerende toe aan de kokende soep (hierdoor ontstaan dunne sliertjes ei). Voeg het krabmengsel en de asperges toe en breng de soep opnieuw aan de kook. Snijd intussen het bosuitje in dunne ringetjes. Schep de soep in vier diepe borden en strooi de bosui en koriander erin.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : soep

bron : Exotisch koken met kruiden / Anneke Ammerlaan

Bahn Mi Chien Voi Tom (Vietnam)

BAHN MI CHIEN VOI TOM (GEBAKKEN GARNALENTOOSTJES)

De gebakken garnalentoasts worden als snack of voorgerechtje gegeten. In dit gerecht is de Franse invloed duidelijk merkbaar, want als ondergrond wordt stokbrood gebruikt.

2 sneetjes oud witbrood
2 sjalotjes
4 teentjes knoflook
1 schijfje verse gemberwortel van ½ centimeter dik
200 gram Noorse garnalen
peper
zout
1 theelepel suiker
1 eetlepel aardappelmeel
1 eetlepel Nuoc mam
1 klein stokbrood
2 deciliter olie
Nuoc cham (pikante vissaus)


Verkruimel de sneetjes brood (in de keukenmachine). Pel en snipper de sjalotjes en de teentjes knoflook. Schil de gemberwortel en hak het schijfje fijn. Doe de garnalen, de sjalot, de knoflook, wat peper en zout, de suiker en het aardappelmeel in de keukenmachine en pureer alles tot een gladde massa. Meng de Nuoc mam erdoor. Snijd het stokbrood in dunne plakjes. Bestrijk elk plakje met 1 eetlepel garnalenpasta. Druk de sneetjes brood met de garnalenkant in het broodkruim. De sneetjes zijn, afgedekt met huishoudfolie, 1 dag in de koelkast te bewaren. Verhit in een grote koekenpan een laag olie van 2 centimeter. Leg 5 sneetjes met de garnalenkant in de olie. Bak ze in ongeveer 1 minuut goudbruin. Keer de sneetjes en bak ook de andere kant in 1 minuut goudbruin. Laat de garnalentoost op keukenpapier uitlekken. Bak de overige sneetjes op dezelfde manier. Serveer de garnalentoasts met Nuoc cham.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Exotisch koken met kruiden / Anneke Ammerlaan

Gebakken garnalen (Vietnam)

GEBAKKEN GARNALEN

1 eetlepel olie
4 uitgeperste teentjes knoflook
500 gram gepelde grote garnalen
2 theelepels suiker
25 gram boter
zout


Verhit de olie in een koekenpan en fruit hierin de uitgeperste teentjes knoflook 1 minuut. Voeg de garnalen en de suiker toe en bak alles onder voortdurend omscheppen 2 minuten. Roer de boter door de gebakken garnalen en laat deze smelten. Maak de gebakken garnalen op smaak met wat zout en serveer ze onmiddellijk.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Vietnamees koken / Wiebe Andringa

Nuoc Leo (Vietnam)

NUOC LEO (PINDASAUS)

Deze pittige, iets zoete, Vietnamese pindasaus wordt als dipsaus gegeven bijvoorbeeld bij slarolletjes.

50 gram (geroosterde) ongezouten pinda’s
2 teentjes knoflook
2 rode Spaanse pepers
1 eetlepel olie
1 klein blikje tomatenpuree
1 ½ deciliter kippenbouillon
1 theelepel suiker
1 eetlepel pindakaas
¾ deciliter hoisinsaus


Hak de pinda’s fijn. Pel de teentjes knoflook en pers ze uit. Halveer de pepers, verwijder de zaadjes. Hak 1 peper heel fijn en snijd de ander in dunne reepjes. Verhit de olie in een steelpan. Fruit de knoflook, de fijngehakte peper en de tomatenpuree even aan. Voeg de bouillon, de suiker, de pindakaas en de hoisinsaus toe en blijf roeren tot de saus glad is. Roer de pinda’s en peper erdoor. Schenk de saus in dipschaaltjes. Laat de saus eventueel afkoelen tot kamertemperatuur.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : saus

bron : Exotisch koken met kruiden / Anneke Ammerlaan

Bloemen van Spaanse pepers (Vietnam)

BLOEMEN VAN SPAANSE PEPERS

stevige Spaanse pepers

Voor het maken van deze garnering heb je stevige Spaanse pepers nodig. Met een scherp mes of een klein schaartje de punt van elke peper afsnijden. Elke peper nu viermaal op gelijke afstand in de lengte insnijden. Aan de bovenkant, bij het steeltje, moet de peper aan elkaar blijven zitten. Verwijder de zaadjes. Dan elk ‘bloemblaadje’ nog 1 of 2 keer insnijden, zodat je meer blaadjes krijgt. De pepers in een schaal ijswater doen en 10 - 15 minuten in de koelkast zetten. De sliertjes krullen dan naar buiten om als echte bloemblaadjes.

gebied : Vietnam
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Culinaire avonturen in het Verre Oosten / Keith Floyd

Vruchtengelei (Vietnam)

VRUCHTENGELEI

1 liter water
100 gram suiker
100 gram agar-agar
1 theelepel vruchtenessence


Breng het water met de suiker en de agar-agar in een pan aan de kook. Draai de hittebron laag en laat alles onder nu en dan doorroeren 30 minuten zachtjes koken tot een vrij dikke massa is ontstaan. Haal de pan van de hittebron af. Roer de vruchtenessence door de massa. Schenk de gelei in een schaal en laat hem afkoelen en opstijven. Snijd de gelei voor het serveren in blokjes.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : nagerecht

bron : Vietnamees koken / Wiebe Andringa

Geflambeerde bananen (Vietnam)

GEFLAMBEERDE BANANEN

1 ei
1 eetlepel olie plus olie voor het frituren
1 eetlepel suiker
1 eetlepel bloem
enkele druppels citroenessence
4 gepelde en overlangs doormidden gesneden rijpe bananen
½ deciliter rijstwijn (of cognac)


Doe het ei, de eetlepel olie, de suiker, de bloem en de citroenessence in een kom en klop alles met een garde of mixer goed dooreen. Wentel de gehalveerde bananen goed door het papje. Verhit de olie voor het frituren tot 190°C en bak hierin de bananenhelften in 2 minuten mooi bruin en krokant. Laat de gebakken bananen uitlekken op keukenpapier en leg ze daarna op een schaal. Schenk de rijstwijn (of cognac) in een pollepel. Steek de drank aan en schenk de brandende drank over de gebakken bananen.
Serveer het gerecht brandend.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : nagerecht

bron : Vietnamees koken / Wiebe Andringa