woensdag 26 oktober 2016

Tavsan Kebabi (Turkije)

TAVSAN KEBABI (GEGRILD KONIJN)

Konijn wordt in mediterrane landen meestal in stukken verdeeld en gesmoord of snel gebakken. Het wordt ook wel heel gelaten en langzaam boven een houtskoolvuur aan een spit geroosterd. Slechts weinig mensen hebben een spit of de mogelijkheid een kuil voor een vuur te graven. Het konijn kan echter ook onder de grill of boven een houtskoolvuur worden geroosterd. In beide gevallen vermindert u de kooktijd als u het konijn halveert. Aan de lende zit het meeste vlees, zodat u twee konijnen nodig hebt voor vier personen. Hieronder is een Turks recept voor aan een spit geroosterd konijn aangepast voor de grill.

2 konijnen, elk 1 kilogram, de levers bewaard
6 tenen knoflook, in staafjes, plus 3 tenen knoflook, fijngehakt
12 hele kruidnagels
2,5 deciliter olijfolie
3 eetlepels gehakte verse munt
3 eetlepels gehakte verse dragon
15 gram gehakte verse snijpeterselie
zout
versgemalen peper
45 gram boter
2,5 deciliter droge rode wijn
het sap en de geraspte schil van 1 citroen
1 theelepel gemalen piment


Dep het konijn droog met keukenpapier. Maak ondiepe inkepingen in de konijnen en stop er de staafjes knoflook en kruidnagels in. Doe de konijnen in een zuurbestendige schaal. Doe de olie, munt, dragon, peterselie en wat zout en peper in een kom en schep om. Wrijf de konijnen met dit mengsel in, dek de schaal af en zet een nacht in de koelkast.
Maak een houtskoolvuur of verwarm de grill voor. Neem de konijnen uit de marinade en bewaar die. Maak de konijnen vast aan een spit als u daarover beschikt en zet dat 60 centimeter boven de hittebron. Laat ze 1 uur langzaam roosteren tot ze gaar zijn. Halveer de konijnen in de lengte als u ze wilt roosteren of grilleren. Leg ze dan op een met olie ingevet rooster en zet dat op een bakplaat als u ze wilt grilleren. Laat ze 8 minuten aan elke kant roosteren of grilleren, waarbij u ze één keer omdraait, tot ze gaar zijn. In beide gevallen de konijnen met de bewaarde marinade bedruipen.
Snijd intussen de levers in kleine stukjes. Verhit de boter in een kleine pan op een middelhoog vuur. Doe er de stukjes lever en fijngehakte knoflook in en fruit 4 minuten. Voeg de wijn, het citroensap, de citroenrasp en piment toe en laat nog 1 - 2 minuten bakken tot de levers gaar maar nog rosé zijn.
Doe de gare konijnen op een voorverwarmde schaal, schep er de saus over en dien op.

4 personen

gebied : Turkije
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Middellandse Zee : Koken en Reizen / Joyce Goldstein

Turp va Sir Salati (Oezbekistan)

TURP VA SIR SALATI (SALADE VAN DAIKON EN KAAS)

Dit gerecht past goed bij Plov of andere gerechten met lamsvlees.

½ daikon (witte radijs), geschild en in repen van 2½ centimeter gesneden
350 gram Münster, in dunne reepjes van 2½ centimeter gesneden
zout
versgemalen zwarte peper


Doe de daikon en de kaas samen in een kom, meng, maar zorg ervoor dat je de kaas niet prakt. Bestrooi met zout en peper en laat de smaken 40 minuten mengen in de koelkast.
Serveer op kamertemperatuur

4 personen

gebied : Oezbekistan
gerechtsoort : salade

bron : Esther Westerveld, vertaling en bewerking uit The Art of Uzbek Cooking / Lynn Visson

Zito (Joegoslavië)

ZITO (TARWESCHOTEL MET WALNOTEN)

Zito is een traditioneel gerecht, dat in Joegoslavische dorpen op de naamdag van de schutspatroon wordt geserveerd. Op grote borden ligt dan een hoeveelheid Zito en iedereen neemt er wat van en drinkt er water of een streekwijn bij.

500 gram ongepelde tarwe
500 gram gepelde walnoten
500 gram (basterd)suiker
2 zakjes vanillesuiker
kruidnagelpoeder
nootmuskaat
poedersuiker
rozijnen


Was de tarwe goed en zet ze op met ruim water. Kook de tarwe op laag vuur gaar in 45 minuten, voeg zo nodig water toe tijdens de kooktijd. Giet de tarwe af, laat uitlekken en draai dit tweemaal door de vleesmolen op de fijnste stand. Maal de walnoten eveneens fijn en vermeng deze met de tarwe, suiker, vanillesuiker, een snufje kruidnagelpoeder en een mespuntje nootmuskaat. Kneed de massa goed en vorm daarvan een berg Zito op een schaal zoals u die zelf mooi vindt. Bestrooi deze met poedersuiker en eventueel rozijnen.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Een culinaire wereldreis / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

Friti Lignji (Joegoslavië)

FRITI LIGNJI (GEFRITUURDE INKTVIS)

500 gram inktvis
bloem
1 liter zonnebloemolie
2 citroenen
1 - 2 tomaten
takjes peterselie of basilicum


Neem kleine inktvis, maak ze schoon en snijd ze in ringetjes en stukjes. Haal de drooggedepte inktvis door de bloem. Frituur deze per portie in de hete olie goudgeel in 2 - 3 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier. Serveer de inktvis met in partjes gesneden citroenen, plakjes tomaat en takjes peterselie of verse basilicum.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Een culinaire wereldreis / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

Spezzatino di Vitello con Mele Cotogne (Toscane, Italië)

SPEZZATINO DI VITELLO CON MELE COTOGNE (KALFSSTOOFSCHOTEL MET KWEEPEREN)

Voor deze stoofschotel kun je ook rundvlees, varkensvlees of zelfs everzwijn gebruiken. Eventueel kun je de partjes kweepeer al meteen mee laten stoven met het vlees, maar ze worden dan wel zachter en krijgen een minder mooie kleur.

4 kweeperen
3,7 deciliter witte wijn
3 eetlepels olijfolie
1,5 kilogram kalfslappen of -schenkel, vetrandjes verwijderd, in stukken van circa 5 centimeter gesneden
1 ui, fijngesneden
2 tenen knoflook, fijngesneden
1 wortel, geschrapt en kleingesneden
1 stengel bleekselderij, kleingesneden
bosje peterselie, fijngesneden
enkele jeneverbessen


Verwarm de oven voor op 160°C. Schil de kweeperen met een scherp mesje (ze zijn erg hard), snijd ze in stukken, verwijder de klokhuizen. Snijd ze in partjes van 2 centimeter dik en schik deze in een braadslee. Sprenkel er 1,2 deciliter wijn en 1,2 deciliter water over. Dek de braadslee af met aluminiumfolie en plaats hem circa 2½ uur in de oven, of nog langer, tot de kweepeerpartjes gaar zijn en prachtig roze kleuren. Keer ze halverwege en voeg tussentijds zo nodig nog een scheutje water toe.
Verhit in een grote braadpan 2 eetlepels van de olijfolie op hoog vuur. Braad de stukken vlees hierin rondom aan tot ze licht kleuren. Schep ze op een bord en bestrooi ze met wat zout en peper. Verhit de resterende eetlepel olijfolie in dezelfde pan en smoor hierin de ui, knoflook, wortel, bleekselderij en peterselie enkele minuten.
Voeg het vlees weer toe, samen met de jeneverbessen. Schenk er 2,5 deciliter wijn bij en laat deze bijna geheel verdampen. Schenk er 1,5 liter heet water bij. Draai het vuur laag en stoof het gerecht afgedekt 1 uur, tot het vlees volledig gaar is. Voeg zo nodig nog wat water toe, zodat je flink veel saus krijgt.
Voeg de kweepeerpartjes toe. Verwarm de stoofschotel nog circa 5 minuten, zodat de smaken zich goed met elkaar kunnen vermengen. Serveer het geheel warm.

6 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron: Twaalf : Een jaar uit de Toscaanse keuken / Tessa Kiros

Lamstajine met kweeperen en kaneel (Marokko)

LAMSTAJINE MET KWEEPEREN EN KANEEL

Het woord tajine verwijst tegelijkertijd naar de inhoud en naar datgene wat die inhoud omgeeft. Een tajine is een gelakte terracotta schaal met een deksel in de vorm van een puntmuts. Dankzij dit deksel kan de stoom circuleren, wat het stoven ten goede komt. Alle recepten die in zo’n schaal worden bereid, worden tajines genoemd.

1,5 kilogram lamsschouder, in stukken van 150 - 200 gram
1 kilogram kweeperen
1 ui, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 volle theelepels kaneelpoeder
1 kaneelstokje
1 volle theelepel gemberpoeder
1 volle theelepel kurkuma
mespunt saffraandraadjes
1 eetlepel gladde peterselie, fijngehakt
1 eetlepel koriander, fijngehakt
1 volle theelepel smen (ranzige boter)
1 ½ theeglas arachideolie
1 theeglas olijfolie
1 theeglas fijne kristalsuiker
1½ theelepel zout
1 volle theelepel peper


Doe de stukken lamsvlees met de ui, de knoflook, het kaneelpoeder, de gember, kurkuma, saffraandraadjes, peterselie, koriander, smen, een theeglas arachideolie, de olijfolie en een mespuntje zout en peper in een pan en laat alles ongeveer 5 minuten fruiten. Zet het vlees, zodra het mooi gebruind is, onder water en laat het ongeveer 1 uur op een zacht vuur koken met het deksel op de pan. Controleer regelmatig of er nog voldoende water in de pan zit. Aarzel niet om, indien nodig, water toe te voegen. Vergeet in dat geval niet om opnieuw te kruiden. Aan het einde van de kooktijd moet de saus goed smeuïg zijn.
Was ondertussen de kweeperen, snijd ze in vieren, verwijder de pitjes en verwijder het harde gedeelte in het midden. Maak in de schil van ieder kwart met een scherp mes een kruis, zodat de warmte goed kan binnendringen.
Neem na 1 uur koken een beetje saus uit de pan. Doe dat in een kookpan en doe de in vieren gesneden kweeperen, het kaneelstokje, de suiker, de rest van de arachideolie, wat zout en peper erbij. Doe het deksel op de pan en laat alles 30 minuten op een zacht vuur koken totdat de stukken kweepeer mooi karamelkleurig zijn geworden. Controleer regelmatig of er nog voldoende water in de pan zit en voeg zo nodig water en kruiden toe.
Leg de stukken lamsvlees op een schaal zodra het vlees gaar is en de saus goed is ingedikt. Schep de stukken kweepeer ernaast en giet de saus eroverheen. Decoreer het gerecht met het kaneelstokje. Serveer het gerecht zeer heet.

4 - 6 personen

land : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De traditionele Marokkaanse keuken / Alain Jaouhari