woensdag 26 oktober 2016

Spezzatino di Vitello con Mele Cotogne (Toscane, Italië)

SPEZZATINO DI VITELLO CON MELE COTOGNE (KALFSSTOOFSCHOTEL MET KWEEPEREN)

Voor deze stoofschotel kun je ook rundvlees, varkensvlees of zelfs everzwijn gebruiken. Eventueel kun je de partjes kweepeer al meteen mee laten stoven met het vlees, maar ze worden dan wel zachter en krijgen een minder mooie kleur.

4 kweeperen
3,7 deciliter witte wijn
3 eetlepels olijfolie
1,5 kilogram kalfslappen of -schenkel, vetrandjes verwijderd, in stukken van circa 5 centimeter gesneden
1 ui, fijngesneden
2 tenen knoflook, fijngesneden
1 wortel, geschrapt en kleingesneden
1 stengel bleekselderij, kleingesneden
bosje peterselie, fijngesneden
enkele jeneverbessen


Verwarm de oven voor op 160°C. Schil de kweeperen met een scherp mesje (ze zijn erg hard), snijd ze in stukken, verwijder de klokhuizen. Snijd ze in partjes van 2 centimeter dik en schik deze in een braadslee. Sprenkel er 1,2 deciliter wijn en 1,2 deciliter water over. Dek de braadslee af met aluminiumfolie en plaats hem circa 2½ uur in de oven, of nog langer, tot de kweepeerpartjes gaar zijn en prachtig roze kleuren. Keer ze halverwege en voeg tussentijds zo nodig nog een scheutje water toe.
Verhit in een grote braadpan 2 eetlepels van de olijfolie op hoog vuur. Braad de stukken vlees hierin rondom aan tot ze licht kleuren. Schep ze op een bord en bestrooi ze met wat zout en peper. Verhit de resterende eetlepel olijfolie in dezelfde pan en smoor hierin de ui, knoflook, wortel, bleekselderij en peterselie enkele minuten.
Voeg het vlees weer toe, samen met de jeneverbessen. Schenk er 2,5 deciliter wijn bij en laat deze bijna geheel verdampen. Schenk er 1,5 liter heet water bij. Draai het vuur laag en stoof het gerecht afgedekt 1 uur, tot het vlees volledig gaar is. Voeg zo nodig nog wat water toe, zodat je flink veel saus krijgt.
Voeg de kweepeerpartjes toe. Verwarm de stoofschotel nog circa 5 minuten, zodat de smaken zich goed met elkaar kunnen vermengen. Serveer het geheel warm.

6 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron: Twaalf : Een jaar uit de Toscaanse keuken / Tessa Kiros