ROERGEBAKKEN KWARTELS
Kwartels zijn geliefd in Zuid- en Zuidoost-China. Ze zijn uitstekend van smaak en heel geschikt om te roerbakken. Met deze techniek behouden de vogels hun smaak en sappigheid en worden ze niet vlug te gaar. De bamboescheuten en waterkastanjes zorgen voor een knapperige toets die een mooi contrast vormt met het malse kwartelvlees.
Dit is een bewerking van een gerecht dat in het Lee Gardens Rainbow Room Restaurant in Hongkong bij banketten wordt geserveerd. Daar worden alleen de kwartelborsten geserveerd, een extravagantie die mogelijk is in een eersteklasrestaurant waar deskundige koks werken. Dit gerecht is ook zonder de kwartels te ontbenen – een vervelend karwei – heel lekker. Met zijn stevige smaak en rijke kleuren is het gerecht een ideaal voor- of hoofdgerecht voor een etentje. Serveer met Maïssoep met krab en rijst.
4 kwartels van 100 gram
225 gram waterkastanjes, gepeld indien vers, afgespoeld indien uit blik
225 gram bamboescheuten uit blik
6 lente-uien
1½ deciliter arachideolie
3 deciliter kippenbouillon
2 eetlepels oestersaus
2 theelepels suiker
2 theelepels maïzena aangelengd met 2 theelepels water
MARINADE
2 theelepels Shaoxing-rijstwijn of droge sherry
2 eetlepels lichte sojasaus
1 eetlepel maïzena
2 theelepels sesamolie
½ theelepel zout
½ theelepel vers gemalen witte peper
Laat kwartels uit de diepvries helemaal ontdooien. Dep ze aan de binnen- en buitenkant droog met keukenpapier. Verdeel elke kwartel met een zwaar, scherp (hak)mes in 6 stukken. Leg deze in een kom, meng ze met de ingrediënten voor de marinade en laat 20 minuten marineren.
Bereid nu de groenten voor. Snijd de waterkastanjes in plakken; spoel de bamboescheuten af met koud water en snijd ze in plakken. Snijd de lente-uien een beetje schuin in stukken van 7½ centimeter.
Laat een wok of grote koekenpan zeer heet worden. Schep de helft van de stukjes kwartel met een schuimspaan uit de marinade. Doe de helft van de arachideolie in de wok of pan. Doe er wanneer de olie begint te dampen de stukken kwartel bij en roerbak deze in 5 minuten bruin. Laat in een zeef of vergiet uitlekken en gooi de olie weg. Maak de wok of pan weer heet en roerbak de rest van de stukken kwartel op dezelfde manier in de rest van de olie. Laat weer uitlekken in een vergiet of zeef, maar laat 1 eetlepel olie achter in de wok.
Laat de wok of pan weer heet worden. Voeg de lente-uien, verse waterkastanjes (als u deze gebruikt) en bamboescheuten toe en roerbak 2 minuten. Voeg dan de rest van de ingrediënten, behalve waterkastanjes uit blik (als u deze gebruikt) toe en breng het mengsel aan de kook. Doe de kwartels terug in de wok of pan en laat 3 minuten koken. Zorg dat alle stukjes kwartel goed met saus bedekt worden. Als u waterkastanjes uit blik gebruikt, voeg deze dan nu toe en laat nog 2 minuten koken. Serveer direct.
4 personen
gebied : Fujian en Kanton, China
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom
maandag 21 oktober 2024
Gefrituurde duiven (Kanton, China)
GEFRITUURDE DUIVEN
Een van de populairste zondagse uitstapjes in Hongkong is naar Shatin, een stad in de New Territories, om het beroemde Chinese spel mahjong te spelen en duif te eten. Duiven hebben een rijke, wildachtige smaak. In Zuid-China worden ze het liefst kort gestoofd, vervolgens gedroogd en dan vlak voor het serveren gefrituurd. Het resultaat is een sappige duif met veel smaak en een knapperig vel. Het geheim van dit recept zit in het stoofvocht, dat steeds weer opnieuw wordt gebruikt. De bereiding van dit gerecht vraagt om tijd en geduld, maar is niet moeilijk en het meeste werk kan een paar uur van tevoren gedaan worden. Het is een indrukwekkend gerecht voor een speciaal etentje. Serveer het met rijst, Kruidige gestoofde aubergines en Geroosterd zout-en-pepermengsel.
2 jonge duiven van 225 – 350 gram, in de lengte doormidden gesneden
4 plakken verse gember
9 deciliter arachideolie
STOOFSAUS
1,2 liter kippenbouillon
5 eetlepels donkere sojasaus
3 eetlepels lichte sojasaus
1½ deciliter Shaoxing-rijstwijn of droge sherry
3 eetlepels Chinese kandijsuiker
1 theelepel zout
6 stukken verse sinaasappelschil, of gedroogde citrusschil, geweekt en fijngehakt
3 stukjes Chinese kaneelbast of pijpkaneel
3 hele sterretjes anijs
1 theelepel vers gemalen witte peper
2 theelepels sesamolie
Breng een grote pan water aan de kook. Blancheer de duiven 2 minuten in het water. Zo raken ze ongerechtigheden kwijt en trekt het vel strak. Haal de duiven uit de pan en gooi het water weg. Snijd de gember in plakken van 7½ centimeter.
Doe alle ingrediënten voor de stoofsaus in een grote pan en breng ze aan de kook. Voeg de duiven en gember toe. Zet het vuur op de sudderstand en doe het deksel op de pan. Laat 30 minuten stoven of totdat de duiven juist gaar zijn. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op een rekje boven een schaal of braadslede op een koele, goed geventileerde plek 2 uur drogen. Als de duiven droog zijn, moet het vel als perkament aanvoelen. (Het afgekoelde stoofvocht kan worden ingevroren om opnieuw te worden gebruikt.)
Laat vlak voor u gaat eten de olie zeer heet worden in een frituurpan of wok. Doe de duiven erin en bak ze bruin en knapperig. Keer ze herhaaldelijk om met een schuimspaan, zodat ze aan alle kanten gaar en bruin worden. Dat duurt ongeveer 10 minuten. Laat de duiven op keukenpapier uitlekken en eventjes afkoelen. Hak ze met een zwaar (hak)mes in 4 à 6 stukken en schik ze op een warme schaal. Serveer direct.
4 personen
gebied : Kanton, China
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom
Een van de populairste zondagse uitstapjes in Hongkong is naar Shatin, een stad in de New Territories, om het beroemde Chinese spel mahjong te spelen en duif te eten. Duiven hebben een rijke, wildachtige smaak. In Zuid-China worden ze het liefst kort gestoofd, vervolgens gedroogd en dan vlak voor het serveren gefrituurd. Het resultaat is een sappige duif met veel smaak en een knapperig vel. Het geheim van dit recept zit in het stoofvocht, dat steeds weer opnieuw wordt gebruikt. De bereiding van dit gerecht vraagt om tijd en geduld, maar is niet moeilijk en het meeste werk kan een paar uur van tevoren gedaan worden. Het is een indrukwekkend gerecht voor een speciaal etentje. Serveer het met rijst, Kruidige gestoofde aubergines en Geroosterd zout-en-pepermengsel.
2 jonge duiven van 225 – 350 gram, in de lengte doormidden gesneden
4 plakken verse gember
9 deciliter arachideolie
STOOFSAUS
1,2 liter kippenbouillon
5 eetlepels donkere sojasaus
3 eetlepels lichte sojasaus
1½ deciliter Shaoxing-rijstwijn of droge sherry
3 eetlepels Chinese kandijsuiker
1 theelepel zout
6 stukken verse sinaasappelschil, of gedroogde citrusschil, geweekt en fijngehakt
3 stukjes Chinese kaneelbast of pijpkaneel
3 hele sterretjes anijs
1 theelepel vers gemalen witte peper
2 theelepels sesamolie
Breng een grote pan water aan de kook. Blancheer de duiven 2 minuten in het water. Zo raken ze ongerechtigheden kwijt en trekt het vel strak. Haal de duiven uit de pan en gooi het water weg. Snijd de gember in plakken van 7½ centimeter.
Doe alle ingrediënten voor de stoofsaus in een grote pan en breng ze aan de kook. Voeg de duiven en gember toe. Zet het vuur op de sudderstand en doe het deksel op de pan. Laat 30 minuten stoven of totdat de duiven juist gaar zijn. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op een rekje boven een schaal of braadslede op een koele, goed geventileerde plek 2 uur drogen. Als de duiven droog zijn, moet het vel als perkament aanvoelen. (Het afgekoelde stoofvocht kan worden ingevroren om opnieuw te worden gebruikt.)
Laat vlak voor u gaat eten de olie zeer heet worden in een frituurpan of wok. Doe de duiven erin en bak ze bruin en knapperig. Keer ze herhaaldelijk om met een schuimspaan, zodat ze aan alle kanten gaar en bruin worden. Dat duurt ongeveer 10 minuten. Laat de duiven op keukenpapier uitlekken en eventjes afkoelen. Hak ze met een zwaar (hak)mes in 4 à 6 stukken en schik ze op een warme schaal. Serveer direct.
4 personen
gebied : Kanton, China
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom
Rood-gestoofde duiven met vijfkruidenpoeder (Fujian en Kanton, China)
ROOD-GESTOOFDE DUIVEN MET VIJFKRUIDENPOEDER
In dit recept geeft het vijfkruidenpoeder de duiven een heerlijke smaak, terwijl de sojastoofsaus ervoor zorgt dat ze een rijke, bruine kleur krijgen. Voor het stoven blancheren Chinese koks duiven meestal om ze te reinigen van ongerechtigheden. Stoven is een geschikte techniek om de duiven vochtig te houden. Jonge duiven zijn meetstal mals, maar als u ze wilt kunt u ze vervangen door kwartels of ander klein gevogelte. Dit gerecht is koud ook uitstekend en vormt een heerlijke exotische lekkernij voor bij een picknick.
2 jonge duiven van 350 – 450 gram, in de lengte doormidden gesneden
2 eetlepels fijngehakte lente-uien (voor de garnering)
1 eetlepel fijngehakte gember (voor de garnering)
SAUS
4 deciliter donkere sojasaus
1½ deciliter lichte sojasaus
3 eetlepels hoisinsaus
2 eetlepels vijfkruidenpoeder
1½ deciliter Shaoxing-rijstwijn of droge sherry
50 gram Chinese kandijsuiker of gewone suiker
Blancheer de duiven 5 minuten in een grote pan met kokend water. Haal ze er met een schuimspaan uit en gooi het water weg.
Breng de ingrediënten voor de saus in een middelgrote pan aan de kook. Zet het vuur laag en voeg de duiven toe. Laat de duiven met het deksel op de pan 35 minuten stoven of totdat ze gaar zijn. Haal ze er met een schuimspaan uit (De stoofsaus kan worden ingevroren en nog een keer bij de bereiding van dit recept worden gebruikt.) Hak de duiven in hapklare stukken en schik deze op een warme schaal. Strooi er de garnering over en serveer direct. Wilt u het gerecht koud serveren, laat de duiven dan eerst afkoelen voordat u ze bestrooit met de garnering. Bewaar alles goed verpakt in keukenfolie in de koelkast totdat u het serveert.
4 personen
gebied : Fujian en Kanton, China
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom
In dit recept geeft het vijfkruidenpoeder de duiven een heerlijke smaak, terwijl de sojastoofsaus ervoor zorgt dat ze een rijke, bruine kleur krijgen. Voor het stoven blancheren Chinese koks duiven meestal om ze te reinigen van ongerechtigheden. Stoven is een geschikte techniek om de duiven vochtig te houden. Jonge duiven zijn meetstal mals, maar als u ze wilt kunt u ze vervangen door kwartels of ander klein gevogelte. Dit gerecht is koud ook uitstekend en vormt een heerlijke exotische lekkernij voor bij een picknick.
2 jonge duiven van 350 – 450 gram, in de lengte doormidden gesneden
2 eetlepels fijngehakte lente-uien (voor de garnering)
1 eetlepel fijngehakte gember (voor de garnering)
SAUS
4 deciliter donkere sojasaus
1½ deciliter lichte sojasaus
3 eetlepels hoisinsaus
2 eetlepels vijfkruidenpoeder
1½ deciliter Shaoxing-rijstwijn of droge sherry
50 gram Chinese kandijsuiker of gewone suiker
Blancheer de duiven 5 minuten in een grote pan met kokend water. Haal ze er met een schuimspaan uit en gooi het water weg.
Breng de ingrediënten voor de saus in een middelgrote pan aan de kook. Zet het vuur laag en voeg de duiven toe. Laat de duiven met het deksel op de pan 35 minuten stoven of totdat ze gaar zijn. Haal ze er met een schuimspaan uit (De stoofsaus kan worden ingevroren en nog een keer bij de bereiding van dit recept worden gebruikt.) Hak de duiven in hapklare stukken en schik deze op een warme schaal. Strooi er de garnering over en serveer direct. Wilt u het gerecht koud serveren, laat de duiven dan eerst afkoelen voordat u ze bestrooit met de garnering. Bewaar alles goed verpakt in keukenfolie in de koelkast totdat u het serveert.
4 personen
gebied : Fujian en Kanton, China
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom
Geroosterde eend uit Kanton (Kanton, China)
GEROOSTERDE EEND UIT KANTON
Een van de lekkerste bereidingswijzen voor eend is deze Kantonese methode waarbij de eend geroosterd wordt met een lekkere marinade in de buikholte. Deze vernuftige methode geeft niet alleen smaak aan de eend, ze houdt bovendien het vlees vochtig. Het vel wordt heel knapperig en samen met de marinade leveren de sappen van de eend een verrukkelijke saus op.
Deze eend kom je veel tegen in de etalages van winkels in Chinese wijken over de hele wereld. U kunt haar dus kant en klaar kopen, maar ze is bijna net zo makkelijk thuis te bereiden. Het is een spectaculair hoofdgerecht voor een etentje.
eend van 1,6 à 1,8 kilogram, vers of uit de diepvries
MARINADE
1 eetlepel arachideolie
3 eetlepels fijngehakte verse gember
5 teentjes knoflook, met schilletje gekneusd
6 lente-uien, in stukken van 7 ½ centimeter
1 eetlepel gele-bonensaus
2 eetlepels lichte sojasaus
2 eetlepels Shaoxing-rijstwijn of droge sherry
1½ eetlepel fijngestampte Chinese kandijsuiker of gewone suiker
3 hele sterretjes anijs
1 eetlepel hele Sichuan-peperkorrels, geroosterd
1½ deciliter kippenbouillon
10 hele takjes verse koriander
OM TE BEDRUIPEN
1,2 liter water
6 eetlepels honing
4 eetlepels donkere sojasaus
3 eetlepels Shaoxing-rijstwijn of droge sherry
2 eetlepels zwarte rijstazijn of appelazijn
Gebruikt u diepvrieseend, laat die dan volledig ontdooien. Spoel de eend goed af en dep haar helemaal droog met keukenpapier. Steek een vleeshaak in de nek.
Laat de olie in een wok of grote koekenpan zo heet worden dat hij begint te dampen. Roerbak de gember en knoflook 10 seconden. Voeg dan de rest van de ingrediënten voor de marinade toe. Breng het mengsel aan het sudderen, haal van het vuur af en laat helemaal afkoelen.
Sluit de buikholte van de eend bij de staart af met een houten of metalen prikker. Bind deze stevig vast met keukentouw. Giet de marinade in de buikholte.
Breng de ingrediënten voor het bedruipen aan de kook in een pan. Giet het mengsel verschillende malen met een (pol)lepel over de eend, alsof u haar baadt, totdat het vel helemaal bedekt is. Hang de eend boven een schaal of braadslee en laat haar op een koele, goed geventileerde plek 8 uur drogen, zo mogelijk langer. (Om het proces te bespoedigen kunt u de eend 4 à 5 uur voor een koude ventilator zetten.) Als de eend droog is voelt het vel aan als perkament.
Warm de oven voor op 240°C. Leg de eend intussen op een rekje in een braadslee, met de borstzijde naar boven. Giet 1½ deciliter water in de braadslee. (Zo voorkomt u dat het vet gaat spetteren.) Zet de eend in de oven en braad haar 15 minuten. Zet de oven op 180°C en laat de eend nog 1 uur en 10 minuten braden.
Haal de eend uit de oven en laat haar ten minste 10 minuten staan voordat u haar aansnijdt. Verwijder voorzichtig de prikker en laat de marinade eruit lopen. Hak de eend met een scherp (hak)mes in hapklare stukken en schik deze op een warme schaal. Schep het vet van de marinade en serveer deze als saus erbij.
4 à 6 personen
gebied : Kanton, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom
Een van de lekkerste bereidingswijzen voor eend is deze Kantonese methode waarbij de eend geroosterd wordt met een lekkere marinade in de buikholte. Deze vernuftige methode geeft niet alleen smaak aan de eend, ze houdt bovendien het vlees vochtig. Het vel wordt heel knapperig en samen met de marinade leveren de sappen van de eend een verrukkelijke saus op.
Deze eend kom je veel tegen in de etalages van winkels in Chinese wijken over de hele wereld. U kunt haar dus kant en klaar kopen, maar ze is bijna net zo makkelijk thuis te bereiden. Het is een spectaculair hoofdgerecht voor een etentje.
eend van 1,6 à 1,8 kilogram, vers of uit de diepvries
MARINADE
1 eetlepel arachideolie
3 eetlepels fijngehakte verse gember
5 teentjes knoflook, met schilletje gekneusd
6 lente-uien, in stukken van 7 ½ centimeter
1 eetlepel gele-bonensaus
2 eetlepels lichte sojasaus
2 eetlepels Shaoxing-rijstwijn of droge sherry
1½ eetlepel fijngestampte Chinese kandijsuiker of gewone suiker
3 hele sterretjes anijs
1 eetlepel hele Sichuan-peperkorrels, geroosterd
1½ deciliter kippenbouillon
10 hele takjes verse koriander
OM TE BEDRUIPEN
1,2 liter water
6 eetlepels honing
4 eetlepels donkere sojasaus
3 eetlepels Shaoxing-rijstwijn of droge sherry
2 eetlepels zwarte rijstazijn of appelazijn
Gebruikt u diepvrieseend, laat die dan volledig ontdooien. Spoel de eend goed af en dep haar helemaal droog met keukenpapier. Steek een vleeshaak in de nek.
Laat de olie in een wok of grote koekenpan zo heet worden dat hij begint te dampen. Roerbak de gember en knoflook 10 seconden. Voeg dan de rest van de ingrediënten voor de marinade toe. Breng het mengsel aan het sudderen, haal van het vuur af en laat helemaal afkoelen.
Sluit de buikholte van de eend bij de staart af met een houten of metalen prikker. Bind deze stevig vast met keukentouw. Giet de marinade in de buikholte.
Breng de ingrediënten voor het bedruipen aan de kook in een pan. Giet het mengsel verschillende malen met een (pol)lepel over de eend, alsof u haar baadt, totdat het vel helemaal bedekt is. Hang de eend boven een schaal of braadslee en laat haar op een koele, goed geventileerde plek 8 uur drogen, zo mogelijk langer. (Om het proces te bespoedigen kunt u de eend 4 à 5 uur voor een koude ventilator zetten.) Als de eend droog is voelt het vel aan als perkament.
Warm de oven voor op 240°C. Leg de eend intussen op een rekje in een braadslee, met de borstzijde naar boven. Giet 1½ deciliter water in de braadslee. (Zo voorkomt u dat het vet gaat spetteren.) Zet de eend in de oven en braad haar 15 minuten. Zet de oven op 180°C en laat de eend nog 1 uur en 10 minuten braden.
Haal de eend uit de oven en laat haar ten minste 10 minuten staan voordat u haar aansnijdt. Verwijder voorzichtig de prikker en laat de marinade eruit lopen. Hak de eend met een scherp (hak)mes in hapklare stukken en schik deze op een warme schaal. Schep het vet van de marinade en serveer deze als saus erbij.
4 à 6 personen
gebied : Kanton, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom
Gestoofde eend (Kanton, China)
GESTOOFDE EEND
De stoofsaus die bij deze bereiding wordt gebruikt kan worden ingevroren en opnieuw gebruikt. Anders dan kip heeft eend een lange stooftijd nodig om goed gaar te worden en het vet uit het vel kwijt te raken. Deze gestoofde eend zie je overal in China, Zuidoost-Azië, Taiwan, Hongkong en in Chinese wijken in de VS en Engeland in Chinese winkels schilderachtig aan haken hangen. Ze is makkelijk thuis te maken en goed op te warmen, maar het gerecht is het lekkerst op kamertemperatuur. Het past goed bij Pittige cellofaanmie en Sla met oestersaus.
1 eend van 1,6 à 1,8 kilogram, vers of uit de diepvries
1,2 liter arachideolie
takjes verse koriander (voor de garnering)
SAUS
1,2 liter kippenbouillon of water
1,2 liter donkere sojasaus
3 deciliter lichte sojasaus
4,5 deciliter Shaoxing-rijstwijn of droge sherry, of 2,1 deciliter droge sherry gemengd met 2,1 deciliter kippenbouillon
100 gram Chinese kandijsuiker
5 hele sterretjes anijs
3 stukjes Chinese kaneelbast of pijpkaneel
2 eetlepels venkelzaad
1 eetlepel komijnzaad
Snijd de eend in de lengte doormidden. Droog de helften grondig met keukenpapier. Laat de olie in een wok of grote koekenpan zo heet worden dat hij begint te dampen. Frituur de eendenhelften met het vel naar beneden. Zet het vuur middelhoog en laat zachtjes bakken totdat het vel bruin is. Dat moet zo’n 15 à 20 minuten duren. Keer de stukken niet om maar bedruip de eend tijdens het bakken. Laat de bruin gebakken eend op keukenpapier uitlekken.
Breng alle ingrediënten voor de saus in een grote pan aan de kook. Voeg de eendenhelften toe en zet het vuur op de sudderstand. Doe het deksel op de pan en laat de eend zachtjes 1 uur stoven of totdat ze zacht is.
Schep al het vet weg dat zich aan de oppervlakte van de saus heeft verzameld. (Zo wordt het gerecht niet vet.) Haal de stukken eend er met een schuimspaan uit en hak ze in kleinere stukken. Schik deze op een warme schaal, garneer met de verse koriander en serveer direct. U kunt de eend ook helemaal laten afkoelen en dan op kamertemperatuur serveren. Verwijder na het afkoelen van de saus eventueel resterend vet van het oppervlak. De saus kan worden ingevroren en opnieuw gebruikt voor het stoven van kip of eend. Het gerecht is heel goed op te warmen.
4 à 6 personen
gebied : Kanton, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom
De stoofsaus die bij deze bereiding wordt gebruikt kan worden ingevroren en opnieuw gebruikt. Anders dan kip heeft eend een lange stooftijd nodig om goed gaar te worden en het vet uit het vel kwijt te raken. Deze gestoofde eend zie je overal in China, Zuidoost-Azië, Taiwan, Hongkong en in Chinese wijken in de VS en Engeland in Chinese winkels schilderachtig aan haken hangen. Ze is makkelijk thuis te maken en goed op te warmen, maar het gerecht is het lekkerst op kamertemperatuur. Het past goed bij Pittige cellofaanmie en Sla met oestersaus.
1 eend van 1,6 à 1,8 kilogram, vers of uit de diepvries
1,2 liter arachideolie
takjes verse koriander (voor de garnering)
SAUS
1,2 liter kippenbouillon of water
1,2 liter donkere sojasaus
3 deciliter lichte sojasaus
4,5 deciliter Shaoxing-rijstwijn of droge sherry, of 2,1 deciliter droge sherry gemengd met 2,1 deciliter kippenbouillon
100 gram Chinese kandijsuiker
5 hele sterretjes anijs
3 stukjes Chinese kaneelbast of pijpkaneel
2 eetlepels venkelzaad
1 eetlepel komijnzaad
Snijd de eend in de lengte doormidden. Droog de helften grondig met keukenpapier. Laat de olie in een wok of grote koekenpan zo heet worden dat hij begint te dampen. Frituur de eendenhelften met het vel naar beneden. Zet het vuur middelhoog en laat zachtjes bakken totdat het vel bruin is. Dat moet zo’n 15 à 20 minuten duren. Keer de stukken niet om maar bedruip de eend tijdens het bakken. Laat de bruin gebakken eend op keukenpapier uitlekken.
Breng alle ingrediënten voor de saus in een grote pan aan de kook. Voeg de eendenhelften toe en zet het vuur op de sudderstand. Doe het deksel op de pan en laat de eend zachtjes 1 uur stoven of totdat ze zacht is.
Schep al het vet weg dat zich aan de oppervlakte van de saus heeft verzameld. (Zo wordt het gerecht niet vet.) Haal de stukken eend er met een schuimspaan uit en hak ze in kleinere stukken. Schik deze op een warme schaal, garneer met de verse koriander en serveer direct. U kunt de eend ook helemaal laten afkoelen en dan op kamertemperatuur serveren. Verwijder na het afkoelen van de saus eventueel resterend vet van het oppervlak. De saus kan worden ingevroren en opnieuw gebruikt voor het stoven van kip of eend. Het gerecht is heel goed op te warmen.
4 à 6 personen
gebied : Kanton, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom
Ham-taugésoep (Kanton en Fujian, China)
HAM-TAUGÉSOEP
Dit is een eenvoudige soep die kenmerkend is voor de frisse, lichte keuken van het zuiden. Zoals bij zoveel goede soepen kost de bereiding een beetje moeite, maar ze is het waard. Met heel verse taugé krijgt de soep een lekker knapperig accent. Traditioneel ontleent deze soep haar uitgesproken rokerige smaak aan de Chinese ham, maar deze is in Europa niet verkrijgbaar. Gerookte bacon of Parmaham vormen een bevredigend alternatief.
50 gram cellofaanmie
75 gram verse taugé
1,2 liter kippenbouillon
1 eetlepellichte sojasaus
75 gram Parmaham of gerookte bacon, in reepjes
2 eetlepels fijngehakte verse koriander
2 eetlepels fijngehakte lente-ui
Week de cellofaanmie 20 minuten in een kom warm water of totdat hij zacht is. Laat de mie uitlekken in een vergiet en snijd hem in stukjes van 5 centimeter. Verwijder de uiteinden van de taugé; de soep ziet er dan netter uit.
Verwarm de kippenbouillon in een grote pan. Voeg de uitgelekte mie en sojasaus toe en laat 2 minuten sudderen. Voeg dan de ham of bacon, de koriander en de lente-uien toe en laat 30 seconden sudderen. Voeg ten slotte de taugé toe en laat nog 30 seconden sudderen. Serveer meteen.
4 personen
gebied : Kanton en Fujian, China
gerechtsoort : soep
bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom
Dit is een eenvoudige soep die kenmerkend is voor de frisse, lichte keuken van het zuiden. Zoals bij zoveel goede soepen kost de bereiding een beetje moeite, maar ze is het waard. Met heel verse taugé krijgt de soep een lekker knapperig accent. Traditioneel ontleent deze soep haar uitgesproken rokerige smaak aan de Chinese ham, maar deze is in Europa niet verkrijgbaar. Gerookte bacon of Parmaham vormen een bevredigend alternatief.
50 gram cellofaanmie
75 gram verse taugé
1,2 liter kippenbouillon
1 eetlepellichte sojasaus
75 gram Parmaham of gerookte bacon, in reepjes
2 eetlepels fijngehakte verse koriander
2 eetlepels fijngehakte lente-ui
Week de cellofaanmie 20 minuten in een kom warm water of totdat hij zacht is. Laat de mie uitlekken in een vergiet en snijd hem in stukjes van 5 centimeter. Verwijder de uiteinden van de taugé; de soep ziet er dan netter uit.
Verwarm de kippenbouillon in een grote pan. Voeg de uitgelekte mie en sojasaus toe en laat 2 minuten sudderen. Voeg dan de ham of bacon, de koriander en de lente-uien toe en laat 30 seconden sudderen. Voeg ten slotte de taugé toe en laat nog 30 seconden sudderen. Serveer meteen.
4 personen
gebied : Kanton en Fujian, China
gerechtsoort : soep
bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom
Sichuan-garnalen in chilisaus (Sichuan, China)
SICHUAN-GARNALEN IN CHILISAUS
De keuken van Sichuan is in heel China populair. Dit is een van de bekendste recepten uit die streek, maar kijk uit voor mierzoete versies van dit gerecht. Het is makkelijk en snel te bereiden en vormt samen met een roergebakken groentegerecht en gestoomde rijst een gezonde en verrukkelijke maaltijd.
450 gram rauwe garnalen
1½ eetlepel arachideolie
2 theelepels fijngehakte verse gember
2 theelepels fijngehakte knoflook
2 eetlepels fijngehakte lente-uien
SAUS
1 eetlepel tomatenpuree
2 theelepels chili-bonensaus
1 theelepel zwarte Chinese rijstazijn of appelazijn
½ theelepel zout
½ theelepel vers gemalen zwarte peper
1 theelepel suiker
2 theelepels sesamolie
Pel de garnalen. Gebruikt u grote rauwe garnalen, verwijder dan het darmkanaal. Was de garnalen en dep ze droog met keukenpapier.
Laat een wok of grote koekenpan zeer heet worden. Doe de olie erin en laat deze zo heet worden dat hij begint te dampen en voeg de gember, knoflook en lente-uien toe. Roerbak 20 seconden. Voeg de garnalen toe en roerbak 1 minuut. Voeg de ingrediënten voor de saus toe en blijf nog 3 à 5 minuten op hoog vuur roerbakken totdat de garnalen goed door de saus bedekt zijn. Serveer direct.
4 personen
gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom
De keuken van Sichuan is in heel China populair. Dit is een van de bekendste recepten uit die streek, maar kijk uit voor mierzoete versies van dit gerecht. Het is makkelijk en snel te bereiden en vormt samen met een roergebakken groentegerecht en gestoomde rijst een gezonde en verrukkelijke maaltijd.
450 gram rauwe garnalen
1½ eetlepel arachideolie
2 theelepels fijngehakte verse gember
2 theelepels fijngehakte knoflook
2 eetlepels fijngehakte lente-uien
SAUS
1 eetlepel tomatenpuree
2 theelepels chili-bonensaus
1 theelepel zwarte Chinese rijstazijn of appelazijn
½ theelepel zout
½ theelepel vers gemalen zwarte peper
1 theelepel suiker
2 theelepels sesamolie
Pel de garnalen. Gebruikt u grote rauwe garnalen, verwijder dan het darmkanaal. Was de garnalen en dep ze droog met keukenpapier.
Laat een wok of grote koekenpan zeer heet worden. Doe de olie erin en laat deze zo heet worden dat hij begint te dampen en voeg de gember, knoflook en lente-uien toe. Roerbak 20 seconden. Voeg de garnalen toe en roerbak 1 minuut. Voeg de ingrediënten voor de saus toe en blijf nog 3 à 5 minuten op hoog vuur roerbakken totdat de garnalen goed door de saus bedekt zijn. Serveer direct.
4 personen
gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom
Abonneren op:
Posts (Atom)