zondag 29 april 2018

Aubergine of courgette met knoflook en yoghurtsaus (Griekenland)

AUBERGINE OF COURGETTE MET KNOFLOOK EN YOGHURTSAUS

6 lange aubergines of 6 middelgrote courgettes
grof zeezout
3 deciliter gewone yoghurt
3 teentjes knoflook, gesnipperd
olijfolie om te frituren


Snijd de aubergines in de lengte in plakken van 0,5 centimeter dik, bestrooi ze met zeezout en laat er in 45 minuten het bittere vocht uit trekken. Spoel de plakken af en dep ze droog. Als er courgettes worden gebruikt, worden ze op dezelfde manier in plakken gesneden, maar wordt het zouten achterwege gelaten.
Laat de yoghurt 30 minuten in een theedoek uitlekken en roer er daarna wat zout en de knoflook door. Naar smaak kan er meer of minder knoflook worden gebruikt. Wie wil hakt de knoflook met wat yoghurt fijn in de foodprocessor en roert dit mengsel daarna door de rest van de yoghurt.
Verhit de olie, frituur de groenteplakken met niet teveel tegelijk goudbruin, laat ze uitlekken op keukenpapier en geef er een flinke schep yoghurtsaus bij.

6 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De 100 lekkerste gerechten van de Middellandse Zee / Diane Seed

Arni Kleftiko (Griekenland)

ARNI KLEFTIKO (GEMARINEERDE LAMSKARBONADEN IN FOLIE)

5 eetlepels olijfolie
2 eetlepels citroensap
2 teentjes knoflook, schoongemaakt en uitgeperst
2 theelepels gedroogde oregano
2 theelepels gedroogde tijm
zout
peper
750 gram lamskarbonaden
2 uien, schoongemaakt en in ringen gesneden


Vermeng de olijfolie in een schaal met het citroensap, de knoflook, de oregano, de tijm en wat zout en peper. Wentel de karbonaden door het mengsel en laat ze onder af en toe keren 4 uur marineren.
Verdeel de karbonaden over twee grote vellen aluminiumfolie. Leg de ringen ui op het vlees en besprenkel het geheel met de marinade. Vouw de folie rond het vlees.
Bak de karbonaden in 2 uur gaar in een op 175°C voorverwarmde oven.
Serveer de karbonaden in de opengevouwen folie.

4 personen

marineer- / bereidingstijd : 4 / 2 uur

gebied : Griekenland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Recepten uit de Griekse keuken / Wiebe Andringa

Kalamarakia Tiganita (Griekenland)

KALAMARAKIA TIGANITA (GEFRITUURDE PIJLINKTVIS)

675 gram jonge pijlinktvis
zout
5 eetlepels bloem
olie om te frituren
1 in vieren gesneden citroen voor het opdienen


Was de pijlinktvissen. Verwijder de inktzak (deze zal bij jonge pijlinktvissen nog niet volledig ontwikkeld zijn), de kop, ingewanden en tentakels. Trek er de transparante pen uit. Snij in reepjes van ½ centimeter breed. Was nogmaals en droog de reepjes nog eens zorgvuldig.
Bestrooi de reepjes pijlinktvis met zout en wentel ze door de bloem zodat ze er aan alle kanten mee bedekt zijn. Verhit de olie in een pan met zware bodem, doe er als de olie zeer heet is de reepjes pijlinktvis met een paar tegelijk in, frituur ze een minuut of 3 en draai ze eenmaal om zodat ze gelijkmatig bruinen. Neem ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken. Houd warm terwijl u met de overige reepjes evenzo te werk gaat.
Dien heet op en geef er cocktailprikkers bij. In blokjes gesneden komkommer en wat brood zijn hierbij bijzonder lekker.

4 - 6 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Griekenland : De regionale keukens / Pamela Westland

Melitzano Salata (Griekenland)

MELITZANO SALATA (AUBERGINESALADE)

450 gram ‘ronde’ aubergines
1 kleine ui, gepeld en gehakt
1 teentje knoflook, gepeld en in plakjes
1 grote, rijpe tomaat, ontveld en gehakt
4 eetlepels olijfolie
2 theelepels citroensap
1 theelepel verse oregano of marjolein, indien verkrijgbaar (gebruik geen gedroogde kruiden)
zout
vers gemalen peper
zwarte olijven, ter garnering


Leg de aubergines in een op 180°C voorverwarmde oven op een rooster. Laat ze 50 minuten onder regelmatig keren roosteren tot het vel geblakerd is en ze van binnen zacht zijn. Verwijder wanneer ze voldoende zijn afgekoeld de schil, halveer ze, schep er het zaad uit en gooi het weg. Hak het vruchtvlees. U kunt de ingrediënten voor de salade (aubergines, ui, knoflook, tomaat, olie, citroensap met de verse kruiden als u die gebruikt) in 2 porties in de keukenmachine malen of anders de ui nog iets fijner hakken, de knoflook uitknijpen en de ingrediënten in een vijzel tot een gladde pasta wrijven. Maal bij gebruik van een keukenmachine de eerste portie tot een gladde pasta, doe dat vervolgens ook met de tweede portie, meng de twee porties dan en breng op smaak met zout en peper. Doe de salade over in een goed afsluitbaar potje en druk een stukje folie op het oppervlak zodat zich geen vel kan vormen. Bewaar in de koelkast. Deze salade is 2 tot 3 dagen uitstekend houdbaar.
Garneer met zwarte olijven en dien op met reepjes warm pittabrood, dunne reepjes paprika of een bergje slablaadjes.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Griekenland : De regionale keukens / Pamela Westland

Tiropitakia (Griekenland)

TIROPITAKIA (KAASDRIEHOEKJES)

100 gram ricotta (u kunt ook cottage cheese gebruiken)
150 gram feta
50 gram kefalotiri of Parmezaanse kaas, geraspt
2 kleine eieren, iets losgeklopt
2 eetlepels gehakte peterselie
1 snufje geraspte nootmuskaat
vers gemalen peper
40 gram boter, gesmolten
225 gram filodeeg
water, om te besprenkelen


Doe de verschillende kaassoorten in een kom en prak ze met een vork. Klop er de eieren door en roer er dan de peterselie door. Breng op smaak met nootmuskaat en peper.
Bestrijk de bodem van een bakvorm van 23 bij 18 centimeter met gesmolten boter. Snij de vellen filodeeg bij op maat van de vorm en maak een laag van 8 vellen die u stuk voor stuk met wat gesmolten boter bestrijkt. Dek de overgebleven deegvelletjes met een vochtige doek af om uitdrogen te voorkomen.
Strijk het kaasvulsel over het deeg en dek dan af met 6 deegvellen, die u ook weer stuk voor stuk met wat gesmolten boter bestrijkt. Kras driehoekjes op het oppervlak en kerf ze in tot u het vulsel bijna raakt.
Sprenkel wat water over het oppervlak zodat het deeg bij de randen niet omkrult.
Laat de koek 40 - 45 minuten in een op 190°C voorverwarmde oven bakken tot de bovenkant bros en mooi bruin is. Laat het gebak iets afkoelen en verdeel het dan, als u het direct wilt presenteren, in de gemarkeerde driehoekjes.
Geef er, als u dit gebak binnenshuis bij een borrel wilt presenteren bordjes of papieren servetjes bij - deze kaaskoekjes zijn overheerlijk, maar ze kruimelen erg.

24 stuks

gebied : Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Griekenland : De regionale keukens / Pamela Westland

Revythia Soupa (Griekenland)

REVYTHIA SOUPA (SOEP VAN KIKKERERWTEN)

450 gram gedroogde kikkererwten, een nacht geweekt, gespoeld en uitgelekt
2 liter water
6 eetlepels olijfolie
2 grote uien, gepeld en in plakjes
2 wortels, gewassen en in dunne plakjes
2 teentjes knoflook, gepeld en in dunne plakjes
2 eetlepels tomatenpuree
2 grote tomaten, ontveld en in plakjes
4 eetlepels gehakte selderijblaadjes
zout
vers gemalen peper
2 eetlepels citroensap
4 eetlepels gehakte peterselie


Doe de kikkererwten in een pan, zet ze onder water en breng dat aan de kook. Laat ze 15 minuten op een hoog vuur met het deksel op de pan koken, giet ze dan af en gooi het kookwater weg.
Doe de kikkererwten terug in de pan, schenk er 2 liter water op en breng aan de kook. Schep er het bovendrijvende schuim af. Doe het deksel op de pan en laat 1¾ uur zachtjes koken tot de erwten gaar zijn.
Verhit intussen de olie in een pan. Laat de uien, wortelen en knoflook, regelmatig omscheppend, 5 à 6 minuten in de olie bakken tot de groenten beginnen te kleuren. Roer er de tomatenpuree en de in plakjes gesneden tomaten door en laat nog eens 5 minuten doorbakken. Schep 4 eetlepels van de kikkererwten met een schuimspaan uit de pan en hou ze apart. Roer het groentenmengsel door de kikkererwten in de pan.
Pureer de soep in een keukenmachine, doe het mengsel terug in de pan en voeg er de achtergehouden kikkererwten aan toe.
Breng op smaak met zout en peper, roer er het citroensap door en warm voorzichtig weer op. Dien gegarneerd met peterselie op.

4 - 6 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : soep

bron : Griekenland : De regionale keukens / Pamela Westland

Skorthalia (Griekenland)

SKORTHALIA (KNOFLOOKSAUS)

225 gram oud brood, korst verwijderd, verkruimeld
4 teentjes knoflook, gepeld en in plakjes
1 eetlepel wijnazijn
6 eetlepels olijfolie
vers gemalen peper


Week het brood 15 minuten in water en knijp er dan het overtollig vocht uit. Doe het brood, de knoflook, azijn en olie in een keukenmachine en draai tot een gladde pasta. U kunt de ingrediënten ook in een vijzel zorgvuldig fijnwrijven. Voeg als de pasta te droog wordt eventueel een heel klein beetje water toe en breng op smaak met een slag uit de pepermolen.
Bewaar in een pot met goed afsluitbaar deksel. Deze saus kan een aantal dagen bewaard worden.
Gebruik met mate als dipsausje of als bijgerecht.

8 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : saus

bron : Griekenland : De regionale keukens / Pamela Westland

Psari Tiganito me Meli (Griekenland)

PSARI TIGANITO ME MELI (GEBAKKEN VIS MET HONING)

4 moten heilbot of een soortgelijke vis
4 eetlepels bloem
zout
vers gemalen peper
2 eetlepels gedroogde oregano
4 eetlepels olijfolie
25 gram boter
1 middelgrote ui, gepeld en fijngehakt
1,5 deciliter water
2 eetlepels heldere honing
½ theelepel mosterd

SAUS
2 eierdooiers
3 eetlepels citroensap


Veeg de moten vis schoon met een vochtige doek en droog ze zorgvuldig af. Wentel ze door de met zout en peper gemengde bloem.
Verhit de olie met de boter in een grote bakpan en leg er, als het mengsel zeer heet is, de vis in. Laat op hoog vuur 2 - 3 minuten per kant bakken, neem de vis dan uit de pan en draai het vuur lager.
Doe de ui in de pan en laat 3 - 4 minuten bakken. Schep één- of tweemaal om. Schenk er water bij, roer er de honing en de mosterd door, breng op smaak met zout en peper en laat aan de kook komen. Laat 5 minuten pruttelen.
Klop de eieren voor de saus los en klop er dan het citroensap en vervolgens 4 - 5 eetlepels van het vocht uit de pan door. Schenk het mengsel bij de inhoud van de pan, roer zorgvuldig door, leg er de vis in en draai het vuur laag. Laat 2 - 3 minuten heel zachtjes stoven, maar zorg dat de saus niet aan de kook komt.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : visgerecht

bron : Griekenland : De regionale keukens / Pamela Westland

Kouneli Lemonato (Griekenland)

KOUNELI LEMONATO (KONIJN IN CITROENSAUS)

1 konijn, in stukken
3 eetlepels azijn
zout
vers gemalen peper
1 deciliter olijfolie
25 gram boter
4 eetlepels citroensap
3 deciliter hete kippenbouillon
1 eetlepel gehakte basilicum of 1 theelepel gedroogde oregano


Leg het konijn een nacht in een kom water met de azijn. Giet de stukken konijn af, dep ze droog en bestrooi ze royaal met zout en peper. Verhit de boter met de olie in een pan, bak er de stukken konijn 10 minuten in en keer ze daarbij regelmatig. Schenk er het citroensap en de bouillon over, breng op smaak met zout en peper en voeg de groene kruiden toe. Breng de saus aan de kook, doe het deksel op de pan en laat 1¼ uur zachtjes stoven tot het vlees gaar is. Doe het vlees over op een voorverwarmde schaal. Laat de saus iets inkoken en voeg zonodig nog wat zout en peper toe.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Griekenland : De regionale keukens / Pamela Westland

Lagos me Saltsa Karithia (Griekenland)

LAGOS ME SALTSA KARITHIA (GESMOORDE HAAS MET WALNOOTSAUS)

1 middelgrote haas, in stukken verdeeld
1 ui, gepeld en in plakjes
3 eetlepels azijn
6 eetlepels olijfolie
70 gram boter
3 deciliter water
1,5 deciliter rode wijn
4 eetlepels citroensap
zout
vers gemalen peper
½ theelepel gemalen kaneel
3 laurierbladeren
150 gram walnoten, gepeld en geplet
1 eetlepel bloem
3 eetlepels cognac (naar keuze)
6 middelgrote sneetjes brood, korst verwijderd
takjes koriander of peterselie, ter garnering


Leg de haas een nacht in een kom water met de ui en de azijn. Giet af en dep de stukken haas droog.
Verhit de olie met 40 gram van de boter in een vuurvaste kasserol en braad er de stukken haas 15 minuten op een matig vuur in tot de stukken aan alle kanten mooi bruin zijn. Schenk er het water, de wijn en het citroensap bij, strooi er het zout, de peper en de kaneel over en voeg de laurierbladen toe.
Doe het deksel op de kasserol en laat 2 uur stoven tot de haas gaar is. Meng de walnoten door de bloem en roer het mengsel door de jus. Mocht u cognac gebruiken, roer die er dan eveneens door. Laat 5 minuten zachtjes pruttelen. Proef de saus en voeg zonodig nog wat zout en peper toe.
Smelt de rest van de boter en bak er de sneetjes brood rondom bruin en knapperig in. Snij ze in driehoekjes en schik ze op een schaal. Leg de haas op het brood en schenk er de saus over. Garneer met de koriander of peterselie.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Griekenland : De regionale keukens / Pamela Westland

Perdikes Yiouvetsi (Griekenland)

PERDIKES YIOUVETSI (PATRIJS MET PASTA)

2 opgebonden patrijzen
50 gram boter
1 struik bleekselderij, bijgesneden en in plakjes
1 grote ui, gepeld en in plakjes
450 gram tomaten, ontveld en in plakjes
1 eetlepel rode wijnazijn
1,5 deciliter water
2 laurierbladen
2 eetlepels gehakte marjolein, of 2 theelepels gedroogde oregano
zout
vers gemalen peper
350 gram spaghetti
4 eetlepels slagroom


Smelt de boter in een vuurvaste kasserol en braad er dan de patrijzen onder regelmatig keren aan alle kanten mooi bruin in. Neem de vogels uit de pan. Doe de selderij en ui in de pan en laat al roerend 2 - 3 minuten bakken. Voeg de tomaten, azijn, water en groene kruiden toe en breng op smaak met zout en peper. Breng aan de kook, doe de patrijzen terug in de kasserol, doe er het deksel op en laat 45 minuten zachtjes stoven. Keer de vogels daarbij minstens eenmaal.
Kook de spaghetti 10 - 12 minuten in ruim kokend water met zout al dente, of volg de aanwijzingen op de verpakking. Giet af boven een vergiet, spoel met heet water en giet dan nogmaals af.
Doe de patrijzen over op een voorverwarmde schaal. Proef de saus en voeg zonodig nog wat zout en peper toe. Mocht de saus te vloeibaar zijn, laat hem dan iets inkoken en roer er vervolgens de slagroom door.
Schep de spaghetti rondom de patrijzen en schenk er de saus overheen.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Griekenland : De regionale keukens / Pamela Westland

Yaourti (Griekenland)

YAOURTI (YOGHURT)

1 liter geitenmelk
2 eetlepels ongepasteuriseerde gewone yoghurt


Verwarm de melk tot net tegen het kookpunt, neem dan van het vuur en laat tot lichaamstemperatuur afkoelen (zodat hij nog ietsje warm is als u er een vinger in doopt).
Schenk de melk al roerend geleidelijk bij de yoghurt. Doe de vloeistof over in een goed afsluitbare fles met wijde hals en doe hem dicht, of schenk in een kom of in een aantal kleine potjes, dek die af en zet 5 - 6 uur op een warme plek (op een puntje van het fornuis of bij een radiator bijvoorbeeld) tot de yoghurt dik is. De yoghurt is in de koelkast tot 6 dagen houdbaar.
Na verloop van tijd krijgt de yoghurt een iets bittere smaak, maar zo lang hoeft u hem niet te bewaren. Met wat suiker of honing erdoor geroerd, vormt het een verrukkelijk ontbijt. En ook als saus of marinade voor vlees, vis en groenten is deze yoghurt heerlijk. Hij heeft precies de juiste zuurgraad voor het bakken van koekjes en brood. U kunt deze yoghurt bovendien in plaats van room voor puddingen gebruiken, en als u hem laat uitlekken, kunt u er een soort kwark van maken.

1 liter

gebied : Griekenland
gerechtsoort : ontbijtgerecht

bron : Griekenland : De regionale keukens / Pamela Westland