woensdag 14 juni 2017

Soupe verte de poisson (Afrika)

SOUPE VERTE DE POISSON (GROENE VISSOEP)

BOUILLON
1 ½ pond koppen en graten van zeevis en garnalenschillen
1 ui, bestoken met 4 kruidnagels
1 laurierblad
2 takken selderiegroen
groen van 1 prei
zout
peper
1 ½ liter water

VULLING
1 ½ eetlepel slaolie
1 kop grofgesneden ui
1 groene Spaanse peper, ontpit, klein gesneden
1 kleine courgette, ongeschild, in dobbelstenen
1 eetlepel Madras kerrie
2 middelgrote groene paprika’s, grofgesneden
1 theelepel witte wijnazijn
½ theelepel suiker
½ theelepel zout
2 kleine aardappels, geschild, in dobbelstenen
2 ½ ons schelvisfilets, in stukken gesneden
2 verse muntblaadjes, gehakt


Verzamel de ingrediënten voor de bouillon, behalve het water, in een soeppot. Sluit de pot en laat het op middelgroot vuur een paar minuten aanzweten, de pot af en toe omschuddend. Voeg dan het water toe en breng het op flink vuur aan de kook. Verlaag het vuur, zet het deksel scheef op de pot en trek 30 minuten. Giet de visbouillon door een fijne zeef in een kom en druk wat er in de zeef achterblijft goed uit.
Maak voor de vulling de olie heet in de schoongeveegde soeppot en fruit ui, Spaanse peper en courgette, al roerend, 5 minuten op middelgroot vuur, zonder ze te kleuren. Roer de kerrie en de groene paprika’s erbij en fruit nog een paar minuten. Giet nu 1 liter van de visbouillon erbij met de azijn, suiker, het zout en de aardappelblokjes en breng het aan de kook. Draai dan het vuur laag en sudder zachtjes 15 minuten met het deksel schuin op de pot. Doe de stukken vis erbij en sudder nog 5 minuten. Proef en kruid zonodig bij. Geef de soep in warme witte kommen, bovenop versierd met de gehakte munt.

4 personen

gebied : Afrika
gerechtsoort : maaltijdsoep

bron : Gerechten uit Noord- & Centraal-Afrika / Hugh Jans

Gebakken wijtingfilet met mosterdsaus

GEBAKKEN WIJTINGFILET MET MOSTERDSAUS

2 citroenen
½ ui
100 gram margarine
2 theelepels kurkuma (koenjit)
75 gram bloem
1 ½ eetlepel Dijonmosterd
2 deciliter melk
zout
peper
4 wijtingfilets à 100 gram
1 ei
6 eetlepels paneermeel
½ deciliter koffieroom
1 eetlepel kappertjes


1 Citroen goed wassen. In dunne plakjes snijden. 1 Citroen uitpersen. Ui pellen en fijn snipperen. In steelpan 25 gram margarine smelten. Ui en kurkuma toevoegen en 3 minuten zachtjes bakken. 30 Gram bloem en mosterd erdoor roeren. Al roerende scheutje voor scheutje melk toevoegen. Blijven roeren tot gebonden saus. Met deksel op pan 5 minuten zachtjes koken. Af en toe roeren. Op smaak brengen met zout, peper en enkele druppels citroensap. Saus boven andere pan door zeef wrijven.
Met keukenpapier vis droogdeppen. Inwrijven met zout en peper. Besprenkelen met 1 eetlepel citroensap. 10 Minuten laten intrekken. Intussen in diep bord rest van bloem strooien. In ander diep bord ei met 1 eetlepel koud water losroeren. In derde diepe bord paneermeel strooien. Vis achtereenvolgens eerst door bloem wentelen. Overtollig bloem eraf schudden. Dan door ei halen en tenslotte door paneermeel wentelen. In grote koekenpan rest van margarine verhitten. Vis in 10 minuten goudbruin en gaar bakken. Halverwege voorzichtig keren. Intussen al roerende saus tegen de kook aan brengen. Koffieroom en helft van kappertjes erdoor roeren. Helft van saus in schaal schenken. Helft van plakjes citroen erover verdelen. Vis erop leggen. Rest van saus en plakjes citroen erover verdelen. Rest van kappertjes erover strooien.
Lekker met rijst en prei.

4 personen

voedingswaarde : 480 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 15 30 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Tip maart 1989

In karnemelk gepocheerde visfilet

IN KARNEMELK GEPOCHEERDE VISFILET

Deze week presenteren we in karnemelk gepocheerde visfilet, bekleed met een sneetje hesp en kaas en geserveerd met aardappelen. Een stevig visgerecht dat u met eender welke visfilet kan klaarmaken. U kunt de aardappelen ook garen in de microgolfoven: de aardappelschil inkerven, microgolfoven op de hoogste stand plaatsen en reken op 6 minuten garen per 500 gram aardappelen. De presentatie van het gerecht kan u downloaden op www.vis.vlam.be.

800 gram visfilets naar keuze (leng, koolvis, pollak, wijting ...)
2 sneden gekookte hesp
2 sneden kaas
1 kilogram charlotte aardappelen
½ liter karnemelk
4 deciliter mosterdvinaigrette
peper en zout


De charlotte aardappelen gaar koken in de pel, in ronde schijfjes snijden en over de borden verdelen. De visfilets kruiden met peper en zout en zachtjes pocheren in de karnemelk. Nadien de visfilets bedekken met een dun sneetje gekookte hesp en een sneetje kaas. De beklede visfilet boven op de lauwe aardappelschijfjes leggen en onder de hete grill zetten tot de kaas smelt. De vinaigrette op het bord lepelen en afwerken met bieslook.

4 personen

gerechtsoort : visgerecht

bron : Luk Huysmans, via Sabine Heytens [Smulpaap]

Baskische schelvis (Baskenland, Spanje)

BASKISCHE SCHELVIS

4 moten schelvis
80 gram boter
3 uien
3 rode paprika's
6 tomaten
zout
peper
2 teentjes knoflook
1 bouquet garni
1 dl droge witte wijn
1 bosje peterselie


Plicheer en ontpit de tomaten. Hak ze fijn. Schil de uien en snijd ze in julienne. Was de paprika's, snijd ze doormidden, verwijder pitjes en zaadlijsten en snijd ze in julienne. Was de peterselie en hak ze klein. Schil de knoflook en pers die fijn. Smelt de boter in een pan en laat ze heet worden. Bestrooi de moten vis met peper en zout, haal ze door de bloem en sauteer ze aan alle kanten bruin. Haal ze uit de boter en houd ze apart. Doe nu de uien in de boter en laat op zacht vuur zweten met de deksel op de pan. Als ze glazig zijn, voegen we de paprika's toe, laten deze zachtjes zweten en voegen de tomaat erbij, de knoflook en het bouquet garni. Besprenkel de zaak met de witte wijn, geef er zout en peper bij en laat op zacht vuur 40 minuten zachtjes smoren. Voeg dan de vis bij de groenten en laat nog 10 minuten smoren. Leg dan de vis op een voorverwarmde schotel, houd deze warm en reduceer op hoog vuur het groentemengsel totdat het vocht voor de helft verdampt is. Haal het bouquet garni eruit. Schenk de nu ontstane saus over de vis, geef er gehakte peterselie over en serveer onmiddellijk.

4 personen

land : Spanje (Baskenland)
gerechtsoort : visgerecht

bron : Nynke van der Kooi [Smulpaap]

Normandische schelvis (Normandië, Frankrijk)

NORMANDISCHE SCHELVIS

4 dikke moten schelvis
4 sjalotjes
150 gram champignons
2 liter kokkels
100 gram boter
¼ liter droge cider
2 dl slagroom
100 gram garnalen
40 gram bloem
1 glaasje calvados
zeezout
zout
peper


Laat de kokkels gedurende een uur weken in water met veel zeezout. Laat ze uitlekken, borstel ze schoon en kook ze in een grote pan onder vaak schudden totdat ze open zijn. Laat ze uitlekken, houd ze warm en passeer het vocht door een doek om er eventueel zand uit te halen. Was de moten vis. Droog ze en bestrooi ze met peper en zout. Leg ze zij aan zij in een ovenvaste schaal. Zet de oven op 170°C. Geef over de vis de cider en het kookvocht van de kokkels. Zet de schaal 20 minuten in de oven. Maal het derde deel van de garnalen in de mixer fijn en meng het door 30 gram boter. Stamp het tot een homogene pasta. Schil en hak de sjalotjes. Zweet ze in 40 gram boter, met de deksel op de pan, zodat ze nauwelijks kleuren. Laat de moten vis uitlekken, leg ze op een voorverwarmde dienschaal en houd ze warm. Passeer het kookvocht door een fijne zeef. Laat het reduceren tot er 1/3 liter over is. Voeg de bloem bij de sjalotjes, zodat een roux ontstaat. Meng ze er goed door gedurende enkele minuten en geef er dan het ingekookte vocht bij. Laat 10 minuten garen. Haal de kokkels uit hun schelpen. Maak de champignons schoon en snij ze in plakjes. Sauteer deze in wat boter. Smelt de rest van de boter in een pan. Voeg de rest van de garnalen erbij en flambeer deze met de calvados. Wanneer de saus klaar is voegen we de slagroom toe en laten nog even koken, onder voortdurend kloppen met de garde. Voeg hier dan de champignons bij en de garnalen met hun kookvocht en de kokkels. Warm dit nog even door en voeg als laatste de garnalenboter toe. Geef de saus over de moten vis en serveer.

4 personen

land : Frankrijk (Normandië)
gerechtsoort : visgerecht

bron : Jessica van Veen [lekkererecepten]

Japanse noedelsoep met zeewier en gerookte vis (Japan)

JAPANSE NOEDELSOEP MET ZEEWIER EN GEROOKTE VIS

1 liter dashi
4 lente-uitjes
500 gram schelvis, gerookte
Japanse sojasaus
1 pakje wakame
shichimi togarashi
wasabipasta
2 pakjes boekweitmie


Wakame is een zeewier die gedroogd te verkrijgen is. Dashi is een Japanse bouillon die gemaakt wordt van zeewier en geraspte bonito, een soort tonijn en verkocht in de vorm van poeder of vloeibaar concentraat. Gebruik voor de boekweitmie bij voorkeur Japanse noedels als udon, ramen, somen of soba.
In plaats van gerookte schelvis kunt u ook van huid ontdaan en in stukken gesneden kabeljauw (een stuk per persoon) gebruiken. Ook vlees smaakt fantastisch in deze soep, u kunt dan naar eigen voorkeur bijvoorbeeld gerookte kip, geroosterd varkensvlees of fijngesneden biefstuk gebruiken, maar ook geblancheerde groenten vormen een goede combinatie. Een goede vervanging voor de Shichimi togarashi is Japans zevenspecerijenpoeder.
Bereid de noedels, laat ze uitlekken en leg ze in koud water. Doe de vis in een kom en giet er kokend water over. Laat 2 minuten staan, giet af (als u wenst, kunt u van de vloeistof bouillon maken, maar deze zal dan een beetje troebel zij n). Snijd de lente-uitjes.
Verhit de bouillon, voeg het wakame-zeewier toe, breng weer aan de kook en voeg de vis en de uitgelekte noedels toe en breng weer aan de kook. Serveer direct, bestrooi met de gesneden lente-uitjes en de Shichimi togarashi of het Japanse 7-specerijenpoeder, indien gebruikt. Geef er wasabipasta en sojasaus op aparte kleine schaaltjes bij.

4 personen

land : Japan
gerechtsoort : soep

bron : Tanja van Bergen [koken_is_leuk]

Marokkans gebakken vis (Marokko)

MAROKKAANS GEBAKKEN VIS

4 moten schelvis of andere vis van 200 gram
4 eetlepels bloem
4 eetlepels paneermeel
olie

MARINADE
2 tenen knoflook
sap van 1 citroen
2 eetlepels fijngeknipte verse koriander
2 eetlepels fijngeknipte peterselie
1 volle theelepel paprikapoeder
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
1 theelepel zout
1 mespunt sambal
2 eetlepels olie


Maak eerst de marinade. Pel en snipper de knoflook en roer alle ingrediënten voor de marinade door elkaar. Leg de vis erin. Marineer de vis 1 uur of langer en keer de moten af en toe. Verhit een laagje olie in de koekenpan. Meng de bloem met het paneermeel en wentel de vis erdoor. Bak de vis in de olie op halfhoog vuur aan beide kant lichtbruin. Laat de moten even uitlekken op keukenpapier.
Tip: Lekker met een tomaten/komkommersalade en een aardappelomelet.

4 personen

land : Marokko
gerechtsoort : visgerecht

bron : Carla [Essie’s receptenhoek]

Frutas en Almibar de Vino (Argentinië)

FRUTAS EN ALMIBAR DE VINO (VRUCHTEN IN WIJNSIROOP)

2½ deciliter rode of witte wijn
50 gram suiker
1 kaneelstokjes of een mespuntje geraspte nootmuskaat
1 kruidnagel
4 stevige perziken (peren, abrikozen, kweeperen enzovoorts)


Breng de wijn met de suiker en de specerijen aan de kook en laat hem 5 minuten doorkoken op een matig vuur. Ontvel de perziken en snijd het vruchtvlees in schijfjes. Pocheer ze 3 minuten in de wijnsiroop en doe ze in een glazen schaal. Kook de wijnsiroop eventueel iets in, giet hem over de perziken en dien warm of koud op.
Variatie: bereid de perziken zoals boven is beschreven. Doe in elk van de vier coupeschaaltjes een plakje cake en giet een deel van de siroop hierover. Verdeel de perzikschijfjes over de cake en dien direct op.

4 personen

gebied : Argentinië
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Argentijnse keuken / Jan Morgan

Ananas-bowl (Italië)

ANANAS-BOWL

1 baby-ananas (à 350 gram)
8 marasquinokersen met steel
2 bananen
2 eetlepels citroensap
¾ liter ongezoet ananassap
¾ liter Spa apple


Ananas in plakken snijden/ 2 plakken in vieren snijden. Rest van plakken dik schillen. Zwarte stukjes en harde kern eruit snijden. In kleine stukjes snijden. Met cocktailprikker kers op ananas steken. Tot gebruik in koelkast leggen. Bananen in plakjes snijden. In schaal doen: ananasstukjes, banaan, citroensap en ananassap. Tot gebruik koel wegzetten.
Over fruit Spa apple schenken. Op rand van 8 glazen stuk ananas met kers steken. In glazen bowl scheppen. Rietje en lepel erin zetten.

8 personen

voedingswaarde : 110 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 5 minuten

gebied : Italië
gerechtsoort : drank

bron : Tip mei 1990

Melao à moda de Bragança (Portugal)

MELAO À MODA DE BRAGANÇA (MELOEN MET WITTE WIJN)

2 kleine meloenen
4 eetlepels kersenlikeur
2 eetlepels cognac
½ fles (3,5 deciliter) mousserende witte wijn, gekoeld


Halveer de meloenen en verwijder het vocht en de zaadjes. Boor met behulp van een appelboor balletjes uit het vruchtvlees. Doe ze in een kom. Schep met een lepel het resterende vruchtvlees uit de schillen en plaats de schoongemaakte schillen in het diepvriesvak van de koelkast. Vermeng de likeur met de cognac. Schenk dit over de meloenballetjes en plaats de kom in de koelkast. Verdeel vlak voor het opdienen de meloenballetjes over de diepgevroren meloenhelften. Schenk er daarna een scheut mousserende wijn op.

4 personen

voedingswaarde : 195 kcal p.p.
bereidingstijd : 75 minuten

gebied : Portugal
gerechtsoort : nagerecht

bron : Over de Grens (Lekker koken thuis) / Reader’s Digest

Pruimengelei met rozijnen

PRUIMENGELEI MET ROZIJNEN

2 kilogram pruimen
1 deciliter appelsap
100 gram rozijnen
1 deciliter slivovitsj of (pruimen)brandewijn
1 kilogram geleisuiker


Pruimen wassen en halveren. Uit 4 pruimen pitten verwijderen. Met notenkraker pitten kraken en binnenste eruit nemen. In pan doen: pruimen, appelsap en binnenste van pitten. Met deksel op pan in 30 minuten zachtjes tot moes koken. Schone theedoek vochtig maken en in vergiet hangen. Vergiet op andere pan of kom zetten. Pruimenmoes overdoen in vergiet en in 4 uur sap eruit laten lekken. Intussen rozijnen met slivovitsj minstens 2 uur laten wellen.
1 Liter pruimensap afmeten. In grote pan doen. Geleisuiker en rozijnen met slivovitsj erdoor roeren. Al roerende aan de kook brengen en 4 minuten doorkoken. Intussen 4 jampotjes à 320 milliliter en deksels afwassen in heet water met soda. Goed afspoelen met schoon water. Jampotjes en deksels omgekeerd op theedoek zetten. Eventueel met schuimspaan schuim van gelei scheppen. Jampotjes tot aan rand vullen met hete gelei. Direct afsluiten. Potjes 10 minuten op hun kop zetten. Op elk potje etiket met naam en bereidingsdatum zetten.
Houdbaarheid: 1 jaar.

8 personen

voedingswaarde : 55 kcal per eetlepel
voor- / bereidingstijd : 45 / 20 minuten

gerechtsoort : ontbijtgerecht

bron : Tip augustus 1990

Mango-vijgenchutney

MANGO-VIJGENCHUTNEY

3 mango’s (à 350 gram)
100 gram gedroogde vijgen
2½ eetlepel citroensap
½ flesje chilisaus (à 250 milliliter)
mespunt sambal oelek
mespunt kruidnagelpoeder
2 theelepels kaneel
150 gram bruine basterdsuiker
zout


Mango’s schillen en rond pit in plakken snijden. Vruchtvlees in kleinere stukken snijden. In zeef vijgen wassen. Steeltjes verwijderen. In stukjes snijden. In pan doen: helft van mango, vijgen, citroensap, chilisaus, sambal, kruidnagelpoeder, kaneel, basterdsuiker en 1½ deciliter water. Al roerende tegen de kook aanbrengen. Met deksel op pan 1¼ uur tegen de kook houden. Af en toe roeren. Intussen 2 jampotjes à 3½ deciliter met deksels goed wassen met heet sodawater. Met heet water goed naspoelen. Op theedoek potjes omgekeerd laten uitdruipen. Andere helft van mango door chutney scheppen. Chutney op smaak brengen met zout en suiker. Met juslepel potjes tot aan rand vullen met warme chutney. Afsluiten met deksel. Potjes omgekeerd laten afkoelen. Etiket met naam van chutney, datum en bewaartijd van 3 maanden erop plakken.
Bewaren: koel en donker in kast of koelkast. Na opening chutney in koelkast bewaren.

8 personen

voedingswaarde : 35 kcal per eetlepel
bereidingstijd : 1½ uur

gerechtsoort : inmaak

bron : Tip februari 1989

Boerenmeisjes (Noord-Holland, Nederland)

BOERENMEISJES

Boerenmeisjes, een glas smaakvolle abrikozendrank, werd gedronken uit een glaasje op een hoge voet. Boerenmeisjes is dé tegenhanger van boerenjongens, een drank op rozijnenbasis.

500 gram gedroogde abrikozen
1 liter brandewijn
200 gram suiker
½ vanillestokje


Was de abrikozen en doe ze in een pan. Giet er vervolgens zoveel kokend water op dat de vruchten juist onder staan en laat ze 48 uur weken.
Neem dan een weckfles met een inhoud van 2 liter en doe daar de abrikozen met het weekvocht in. Giet er 1 liter brandewijn bij en voeg de suiker en het ½ vanillestokje toe.
Zet de fles - goed afgesloten - ten slotte minstens 2 maanden op een donker koel plekje. Roer de boerenmeisjes in deze periode af en toe voorzichtig om.

8 personen

gebied : Noord-Holland, Nederland
gerechtsoort : drank

bron : Van kletskoppen en duivekater : Noord-Hollandse streekgerechten en wetenswaardigheden / Jo van Lamoen