woensdag 14 juni 2017

Normandische schelvis (Normandië, Frankrijk)

NORMANDISCHE SCHELVIS

4 dikke moten schelvis
4 sjalotjes
150 gram champignons
2 liter kokkels
100 gram boter
¼ liter droge cider
2 dl slagroom
100 gram garnalen
40 gram bloem
1 glaasje calvados
zeezout
zout
peper


Laat de kokkels gedurende een uur weken in water met veel zeezout. Laat ze uitlekken, borstel ze schoon en kook ze in een grote pan onder vaak schudden totdat ze open zijn. Laat ze uitlekken, houd ze warm en passeer het vocht door een doek om er eventueel zand uit te halen. Was de moten vis. Droog ze en bestrooi ze met peper en zout. Leg ze zij aan zij in een ovenvaste schaal. Zet de oven op 170°C. Geef over de vis de cider en het kookvocht van de kokkels. Zet de schaal 20 minuten in de oven. Maal het derde deel van de garnalen in de mixer fijn en meng het door 30 gram boter. Stamp het tot een homogene pasta. Schil en hak de sjalotjes. Zweet ze in 40 gram boter, met de deksel op de pan, zodat ze nauwelijks kleuren. Laat de moten vis uitlekken, leg ze op een voorverwarmde dienschaal en houd ze warm. Passeer het kookvocht door een fijne zeef. Laat het reduceren tot er 1/3 liter over is. Voeg de bloem bij de sjalotjes, zodat een roux ontstaat. Meng ze er goed door gedurende enkele minuten en geef er dan het ingekookte vocht bij. Laat 10 minuten garen. Haal de kokkels uit hun schelpen. Maak de champignons schoon en snij ze in plakjes. Sauteer deze in wat boter. Smelt de rest van de boter in een pan. Voeg de rest van de garnalen erbij en flambeer deze met de calvados. Wanneer de saus klaar is voegen we de slagroom toe en laten nog even koken, onder voortdurend kloppen met de garde. Voeg hier dan de champignons bij en de garnalen met hun kookvocht en de kokkels. Warm dit nog even door en voeg als laatste de garnalenboter toe. Geef de saus over de moten vis en serveer.

4 personen

land : Frankrijk (Normandië)
gerechtsoort : visgerecht

bron : Jessica van Veen [lekkererecepten]
Een reactie posten