LAPIN À LA MOUTARDE (KONIJN MET MOSTERD)
4 stukken konijn
genoeg mosterd; grof, glad of met een smaakje
75 gram boter
2 sjalotten, gehakt
1 glas droge witte wijn
2 deciliter crème fraîche
zout
peper
Besmeer de stukken konijn aan alle kanten met mosterd. Zet een halfuur weg.
Braad het konijn zachtjes aan in de boter in een braadpan waar alle stukken naast elkaar passen. Doe er de sjalot bij. Laat iets kleuren en get dan de wijn in de pan. Bestrooi met zout (weinig: de mosterd is al zout). Sudder alles onder een deksel in een halfuur gaar. Giet tussentijds zo nodig een drupje heet water in de pan als er verdroging dreigt. Haal de stukken konijn uit de pan. Doe de room in de pan en roer goed. Draai het vuur uit en voeg nog een eetlepel mosterd toe. Giet de saus over het konijn.
4 personen
marineer- / bereidingstijd : 30 / 45 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
donderdag 6 februari 2020
Lapin aux Pruneaux et aux Raisins (Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)
LAPIN AUX PRUNEAUX ET AUX RAISINS (KONIJN UIT BORDEAUX)
2 bouten van een tam konijn
3½ deciliter eenvoudige rode bordeaux
1 deciliter wijnazijn
flinke tak tijm (geen citroentijm!), samengebonden met 2 laurierbladen
peper
zout
2 eetlepels reuzel of roomboter
1 eetlepel bloem
100 gram gedroogde pruimen zonder pit
1 eetlepel bessengelei
honing naar smaak
250 gram gepelde pitloze muskaatdruiven
Het vlees 24 uur te marineren leggen in wijn, azijn en kruiden. Halverwege omdraaien. Afdrogen. Met peper en zout bestrooien, bakken in reuzel of boter.
Vlees even uit de pan nemen. De bloem al roerend bruinbakken in het braadvet. Langzaamaan en al roerend de marinade erbij schenken; roeren tot een gladde saus is ontstaan. Bouten weer in de pan leggen. Gewassen pruimen toevoegen: 1 uur stoven onder deksel.
Vlees uit de pan nemen. De saus op smaak brengen met gelei en honing. Konijn terug leggen. Druiven in de pan strooien. Onder deksel nog 5 minuten meestoven.
Hierbij stokbrood en een stugge bordeaux, wellicht een echte Médoc.
2 personen
gebied : Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
2 bouten van een tam konijn
3½ deciliter eenvoudige rode bordeaux
1 deciliter wijnazijn
flinke tak tijm (geen citroentijm!), samengebonden met 2 laurierbladen
peper
zout
2 eetlepels reuzel of roomboter
1 eetlepel bloem
100 gram gedroogde pruimen zonder pit
1 eetlepel bessengelei
honing naar smaak
250 gram gepelde pitloze muskaatdruiven
Het vlees 24 uur te marineren leggen in wijn, azijn en kruiden. Halverwege omdraaien. Afdrogen. Met peper en zout bestrooien, bakken in reuzel of boter.
Vlees even uit de pan nemen. De bloem al roerend bruinbakken in het braadvet. Langzaamaan en al roerend de marinade erbij schenken; roeren tot een gladde saus is ontstaan. Bouten weer in de pan leggen. Gewassen pruimen toevoegen: 1 uur stoven onder deksel.
Vlees uit de pan nemen. De saus op smaak brengen met gelei en honing. Konijn terug leggen. Druiven in de pan strooien. Onder deksel nog 5 minuten meestoven.
Hierbij stokbrood en een stugge bordeaux, wellicht een echte Médoc.
2 personen
gebied : Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Straatsburger selderijsoep (Straatsburg, Grand Est, Frankrijk)
STRAATSBURGER SELDERIJSOEP
1 grote selderijknol
bouillon van vlees of botjes
1 gesnipperde ui
boter
1 eetlepel meel
zout
witte peper
nootmuskaat
2 eierdooiers
Een grote selderijknol schillen en rauw raspen. Bedekt met wat bouillon van vlees of botjes op een zacht vuur 30 minuten laten stoven, dan zeven. Een gesnipperde ui in een eigroot stuk boter glazig laten worden, 1 eetlepel meel eroverheen stuiven, onder voortdurend roeren telkens kleine hoeveelheden bouillon toevoegen. De gestoofde selderij eveneens erbij doen er zoveel bouillon tot de gewenste vloeibaarheid verkregen is. Kruiden naar smaak met zout, witte peper en wat nootmuskaat. Nog 5 minuten laten trekken. Van het vuur af voorzichtig binden met 2 eierdooiers.
4 personen
gebied : Straatsburg, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Carla [Essie’s receptenhoek]
1 grote selderijknol
bouillon van vlees of botjes
1 gesnipperde ui
boter
1 eetlepel meel
zout
witte peper
nootmuskaat
2 eierdooiers
Een grote selderijknol schillen en rauw raspen. Bedekt met wat bouillon van vlees of botjes op een zacht vuur 30 minuten laten stoven, dan zeven. Een gesnipperde ui in een eigroot stuk boter glazig laten worden, 1 eetlepel meel eroverheen stuiven, onder voortdurend roeren telkens kleine hoeveelheden bouillon toevoegen. De gestoofde selderij eveneens erbij doen er zoveel bouillon tot de gewenste vloeibaarheid verkregen is. Kruiden naar smaak met zout, witte peper en wat nootmuskaat. Nog 5 minuten laten trekken. Van het vuur af voorzichtig binden met 2 eierdooiers.
4 personen
gebied : Straatsburg, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Carla [Essie’s receptenhoek]
Gevulde hamburgers met Provençaalse boter (Provence, Provence-Alpes, Côte d’Azur, Frankrijk)
GEVULDE HAMBURGERS MET PROVENÇAALSE BOTER
50 gram boter
1 theelepel Provençaalse kruiden
3 eetlepels fijngeknipte peterselie
1 kleine ui
2 tomaten
4 ongepaneerde hamburgers
1 eetlepel zonnebloemolie
4 takjes peterselie
Laat de boter zacht worden. Roer de Provençaalse kruiden en de peterselie erdoor. Vorm de boter tot een rolletje en rol het stevig in een stukje aluminiumfolie. Laat het rolletje opstijven in de koelkast. Pel de ui en snijd hem in ringen. Maak de tomaten schoon en snijd ze in plakjes. Snijd de hamburgers in en vul ze met plakjes tomaat en ringen ui. Steek ze vast met cocktailprikkers.
Bestrijk de hamburgers dun met olie. Grilleer de hamburgers aan beide zijden 4 minuten. Snijd het rolletje kruidenboter in 8 plakjes. Leg op iedere hamburger 2 plakjes en garneer met een takje peterselie. Lekker met (in de oven) gepofte aardappels en een frisse salade.
4 personen
voedingswaarde : 440 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 10 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes, Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : C 1000 Thuis-Magazine zomer 1991
50 gram boter
1 theelepel Provençaalse kruiden
3 eetlepels fijngeknipte peterselie
1 kleine ui
2 tomaten
4 ongepaneerde hamburgers
1 eetlepel zonnebloemolie
4 takjes peterselie
Laat de boter zacht worden. Roer de Provençaalse kruiden en de peterselie erdoor. Vorm de boter tot een rolletje en rol het stevig in een stukje aluminiumfolie. Laat het rolletje opstijven in de koelkast. Pel de ui en snijd hem in ringen. Maak de tomaten schoon en snijd ze in plakjes. Snijd de hamburgers in en vul ze met plakjes tomaat en ringen ui. Steek ze vast met cocktailprikkers.
Bestrijk de hamburgers dun met olie. Grilleer de hamburgers aan beide zijden 4 minuten. Snijd het rolletje kruidenboter in 8 plakjes. Leg op iedere hamburger 2 plakjes en garneer met een takje peterselie. Lekker met (in de oven) gepofte aardappels en een frisse salade.
4 personen
voedingswaarde : 440 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 10 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes, Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : C 1000 Thuis-Magazine zomer 1991
Bourguignon de Biche de Coco (Frankrijk)
BOURGUIGNON DE BICHE DE COCO (COCO’S GESTOOFDE HERTENVLEES)
1½ kilogram hertenschouder, in dobbelstenen gesneden
2 - 3 eetlepels olijfolie
1 - 2 eetlepels bloem
2 wortels, in dunne plakjes
1 stengel bleekselderij, in 6 stukken gesneden
MARINADE
750 milliliter stevige rode wijn
2 laurierblaadjes
3 - 4 jeneverbessen
1 grote ui, in ringen gesneden
takje verse tijm
zout
zwarte peper
Meng de ingrediënten voor de marinade in een grote diepe schaal. Voeg de stukjes hertenvlees toe en roer alles goed door elkaar. Dek de schaal af met plasticfolie en laat het vlees 24 uur in de koelkast marineren.
Verwarm de oven voor op 160°C.
Schep de stukjes vlees met een schuimspaan uit de marinade en dep ze droog met een stuk keukenpapier. Zet de marinade zolang weg.
Verhit de olie in een grote zware pan met dikke bodem, bestuif de stukken vlees met bloem en braad ze aan alle kanten bruin in de hete olie. Voeg de wortel en bleekselderij toe en laat die 1 tot 2 minuten meebakken. Giet de marinade erbij, roer en schraap de kleverige stukjes van de bodem van de pan los en laat alles aan de kook komen.
Leg het deksel op de pan, zet hem ongeveer 2 uur in de oven, tot het vlees mals is. Giet wat extra water in de pan als het vlees te droog dreigt te worden.
Serveer deze bourguignon met aalbessengelei, verse lintpasta, sperziebonen en gekookte aardappelen.
6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
1½ kilogram hertenschouder, in dobbelstenen gesneden
2 - 3 eetlepels olijfolie
1 - 2 eetlepels bloem
2 wortels, in dunne plakjes
1 stengel bleekselderij, in 6 stukken gesneden
MARINADE
750 milliliter stevige rode wijn
2 laurierblaadjes
3 - 4 jeneverbessen
1 grote ui, in ringen gesneden
takje verse tijm
zout
zwarte peper
Meng de ingrediënten voor de marinade in een grote diepe schaal. Voeg de stukjes hertenvlees toe en roer alles goed door elkaar. Dek de schaal af met plasticfolie en laat het vlees 24 uur in de koelkast marineren.
Verwarm de oven voor op 160°C.
Schep de stukjes vlees met een schuimspaan uit de marinade en dep ze droog met een stuk keukenpapier. Zet de marinade zolang weg.
Verhit de olie in een grote zware pan met dikke bodem, bestuif de stukken vlees met bloem en braad ze aan alle kanten bruin in de hete olie. Voeg de wortel en bleekselderij toe en laat die 1 tot 2 minuten meebakken. Giet de marinade erbij, roer en schraap de kleverige stukjes van de bodem van de pan los en laat alles aan de kook komen.
Leg het deksel op de pan, zet hem ongeveer 2 uur in de oven, tot het vlees mals is. Giet wat extra water in de pan als het vlees te droog dreigt te worden.
Serveer deze bourguignon met aalbessengelei, verse lintpasta, sperziebonen en gekookte aardappelen.
6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
Tijm-honingbiefstuk met Provençaalse andijvie (Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk)
TIJM-HONINGBIEFSTUK MET PROVENÇAALSE ANDIJVIE
4 biefstukken à 125 - 150 gram
2 eetlepels (kastanje)honing
1 eetlepel fijngemalen tijm
1 theelepel fijngesneden rode peper
zeezout
50 gram boter of margarine
1 eetlepel zonnebloemolie
ANDIJVIE
1 stronk andijvie
zout
versgemalen peper
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel fijngesneden zwarte olijven
1 teentje knoflook, fijngesneden
dunne reepjes schil van ½ citroen
Andijviestronk in ruim kokend water met zout in 4 minuten beetgaar koken. Andijvie laten uitlekken, stronk tussen 2 doeken met zwaar gewicht erop laten uitlekken. Biefstukken met honing insmeren en bestrooien met tijm, rode peper en zeezout. Boter en zonnebloemolie samen verhitten en hierin biefstukken snel aan beide kanten dichtschroeien. Biefstukjes op laag vuur in 8 - 10 minuten langzaam laten garen totdat ze rosé zijn. Intussen andijvie in grove stukken snijden. In 1 eetlepel olijfolie andijvie met knoflook 5 minuten roerbakken. Andijvie bestrooien met olijven, citroen, zout en peper. Lekker met aardappelen, gekookt in water met zout en een takje tijm.
4 personen
voedingswaarde : 420 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Tip Culinair juni 1998
4 biefstukken à 125 - 150 gram
2 eetlepels (kastanje)honing
1 eetlepel fijngemalen tijm
1 theelepel fijngesneden rode peper
zeezout
50 gram boter of margarine
1 eetlepel zonnebloemolie
ANDIJVIE
1 stronk andijvie
zout
versgemalen peper
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel fijngesneden zwarte olijven
1 teentje knoflook, fijngesneden
dunne reepjes schil van ½ citroen
Andijviestronk in ruim kokend water met zout in 4 minuten beetgaar koken. Andijvie laten uitlekken, stronk tussen 2 doeken met zwaar gewicht erop laten uitlekken. Biefstukken met honing insmeren en bestrooien met tijm, rode peper en zeezout. Boter en zonnebloemolie samen verhitten en hierin biefstukken snel aan beide kanten dichtschroeien. Biefstukjes op laag vuur in 8 - 10 minuten langzaam laten garen totdat ze rosé zijn. Intussen andijvie in grove stukken snijden. In 1 eetlepel olijfolie andijvie met knoflook 5 minuten roerbakken. Andijvie bestrooien met olijven, citroen, zout en peper. Lekker met aardappelen, gekookt in water met zout en een takje tijm.
4 personen
voedingswaarde : 420 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Tip Culinair juni 1998
Lapin au Roquefort (Frankrijk)
LAPIN AU ROQUEFORT (KONIJN IN ROOMSAUS MET ROQUEFORT)
1 konijn, door de slager in stukken gesneden
2 eetlepels bloem
50 gram boter
2 eetlepels olijfolie
2 uien, fijngehakt
550 milliliter droge witte wijn
250 milliliter koffieroom
150 gram roquefort, tot kleine stukjes verbrokkeld
Bestuif de stukken konijn met bloem. Verhit de boter en de olie in een pan met dikke bodem en bak de stukken konijn en de uitjes in een paar minuten bruin. Schep ze in die tijd een paar keer om.
Giet de wijn erbij en schraap met een houten lepel de aanbaksels los. Zet het vuur heel laag, leg het deksel op de pan en laat de stukken konijn ongeveer 40 minuten pruttelen.
Giet de room erbij en laat de saus inkoken tot hij mooi dik is. Voeg de kaas toe en blijf roeren tot die gesmolten is.
Serveer dit gerecht met verse pasta of gekookte aardappelen.
4 - 6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
1 konijn, door de slager in stukken gesneden
2 eetlepels bloem
50 gram boter
2 eetlepels olijfolie
2 uien, fijngehakt
550 milliliter droge witte wijn
250 milliliter koffieroom
150 gram roquefort, tot kleine stukjes verbrokkeld
Bestuif de stukken konijn met bloem. Verhit de boter en de olie in een pan met dikke bodem en bak de stukken konijn en de uitjes in een paar minuten bruin. Schep ze in die tijd een paar keer om.
Giet de wijn erbij en schraap met een houten lepel de aanbaksels los. Zet het vuur heel laag, leg het deksel op de pan en laat de stukken konijn ongeveer 40 minuten pruttelen.
Giet de room erbij en laat de saus inkoken tot hij mooi dik is. Voeg de kaas toe en blijf roeren tot die gesmolten is.
Serveer dit gerecht met verse pasta of gekookte aardappelen.
4 - 6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
Abonneren op:
Posts (Atom)