Salade Cévenole (Cevennen, Occitanie, Frankrijk)

SALADE CÉVENOLE (SALADE VAN KOUDE EENDENCONFIT MET RODE KOOL, KASTANJES EN WATERKERS)

De presentatie van deze salade is bijzonder aantrekkelijk, maar in tegenstelling tot veel andere ‘mooie’ gerechten blijft het daar niet bij. De belangrijkste smaken - confit, groenten, noten en de vinaigrette - combineren uitstekend met elkaar en leveren een fraai resultaat op.
Neem alleen gepofte kastanjes en niet de soorten verkrijgbaar op siroop of pekel. In Frankrijk zijn gepofte kastanjes ’s winters vaak op straat vers verkrijgbaar. Wij zullen ze zelf moeten poffen of eventueel vacuümverpakte gepofte kastanjes moeten kopen.

confit van 4 - 6 eendenpoten
250 gram gepofte kastanjes, vers of vacuüm verpakt
100 gram halve walnoten
1 ½ theelepel suiker
4 - 5 eetlepels confitvet
2 - 3 eetlepels druivenpit- of arachideolie
4 eetlepels rode-wijnazijn (liefst een pittige soort)
2 eetlepels rode win
2 - 3 eetlepels vers citroensap of naar smaak
3 eetlepels notenolie
1 eetlepel Franse arachide- of olijfolie
zout naar smaak
vers gemalen zwarte peper naar smaak
1 kleine rode kool, in vieren, zonder stronk en met een roestvrijstalen mes in dunne plakjes gesneden
2 bosjes waterkers zonder stelen of een mengsel van waterkers en een paar blaadjes witlof
2 jonge worteltjes, geschrapt

Zet de pot met confit 4 uur voor het opdienen in een warme kamer of diepe pan met warm water. Pel de gepofte kastanjes en snijd ze in blokjes. Verwarm de oven voor op 180°C. Verdeel de walnoten over een kleine braadslee en bestrooi ze met ½ theelepel suiker. Rooster ze in 5 tot 8 minuten lichtbruin. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.
Haal 4 tot 6 stukken confit uit het zachte vet. Schraap het vet van 2 - 3 stukken in een grote, dikke koekenpan met goed sluitend deksel, en voeg de helft van de druivenpit- of arachideolie toe. Haal alle losse botjes uit de confit. Als de pan geen antiaanbaklaag heeft of niet vaak gebruikt is, doe er dan nog 1 eetlepel vet uit de pot in. Verhit het vet en de olie op middelhoog vuur totdat ze gaan borrelen. Leg hierin 2 tot 3 stukken confit (met de velkant omlaag) en bak ze goed afgesloten 2 tot 3 minuten. Haal in die tijd 2 tot 3 keer het deksel van de pan en veeg het condensvocht aan de onderkant goed weg. Schud de pan zodat het vlees niet aanbakt. Haal de pan van het vuur als het vel mooi bruin is, en zet hem 30 seconden goed afgesloten opzij. Haal het deksel eraf en gooi het vet weg. Laat de stukken confit nog een paar tellen in de pan om knapperig te worden en leg ze met de velkant omhoog op een rooster of een stuk bakpapier om uit te lekken. Doe hetzelfde met de rest van de olie, het vet en de confit. Laat het vlees afkoelen terwijl u de salade maakt. (Als het vel van de confit zijn knapperigheid verliest, legt u het vlees weer 30 seconden met de velkant omlaag in een ingevette koekenpan.) Maak dan de dressing. Roer azijn, rode wijn, de resterende theelepel suiker, citroensap, olie, zout en peper door elkaar. Hussel de dressing door de kool en laat de salade 30 minuten staan zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen. Roer vlak voor het opdienen de kastanjes, waterkers, witlof en walnoten door de kool. Breng de salade eventueel nog op smaak en voeg bijvoorbeeld een paar druppels citroensap toe. Snipper de worteltjes met een zesteur of dunschiller rechtstreeks in de saladekom over de andere ingrediënten en dien het geheel met confit en naar keuze kaantjes op.

4 - 6 personen

bereidingstijd : 20 minuten (35 als je de gepofte kastanjes nog moet pellen)

gebied : Cevennen, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : salade

bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert