Boeuf Bourguignon (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)

BOEUF BOURGUIGNON (BOURGONDISCHE RUNDERSTOOFPOT)

1 kilogram malse runderlappen, in stukken gesneden
bloem, om het vlees te bestuiven
60 gram boter
150 gram rauw doorregen spek, in repen gesneden
24 kleine uitjes, gepeld en heel gelaten
1 sjalot, gepeld en gehakt
120 milliliter cognac
175 milliliter runderbouillon
500 milliliter goede rode wijn
1 bouquet garni
zout
versgemalen peper
snufje quatre épices
1 teen knoflook, uit de knijper
150 gram kleine champignons, schoongeborsteld
1 eetlepel (15 gram) bloem
gehakte peterselie, ter garnering

Bestrooi de stukken rundvlees met bloem en schud de overtollige bloem af. Zet het vlees weg. Laat 30 gram van de boter smelten in een grote braadpan. Voeg er het spek en de uitjes aan toe en fruit tot de uitjes goudbruin zijn. Schep de uitjes en het spek met een schuimspaan uit de braadpan en zet ze weg.
Doe de met bloem bedekte stukken rundvlees in de boter die in de braadpan is overgebleven. Schroei er het vlees aan alle kanten op een matig vuur in dicht. Voeg de sjalotjes toe. Giet er de cognac over en steek die aan. Kantel de pan voorzichtig en zorg dat alle alcohol verbrandt. Voeg wanneer de vlammen doven de bouillon, wijn en het bouquet garni toe. Kruid met wat zout, peper en quatre épices. Roer er de knoflook door. Draai het vuur laag, leg het deksel op de braadpan en laat het geheel 1¾ uur zachtjes sudderen.
Laat 15 gram van de rest van de boter smelten in een kleine koekenpan. Voeg de champignons toe en laat ze zachtjes bruin worden. Schep de champignons over in de braadpan. Doe nu ook de stukjes spek en uitjes in de braadpan en laat alles nog 20 minuten sudderen.
Meng vlak voor het opdienen de rest van de boter met de 15 gram bloem. Roer dit mengsel (beurre manié) geleidelijk door de saus en laat die binden.
Dien de boeuf bourguignon zo uit de braadpan op of serveer hem op een voorverwarmde dienschaal. Strooi er wat gehakte peterselie over en geef er gestoomde aardappels bij.

6 personen

gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Bourgondië / Réné Emin