zondag 19 oktober 2014

Truffelsoufflé (Amsterdam, Nederland)

TRUFFELSOUFFLÉ

200 gram wit van prei
20 gram boter
1 deciliter sauternes
50 - 80 gram truffel
1 deciliter room
peper uit de molen
zout
2 eieren

SAUS
1 deciliter sauternes
½ deciliter truffelnat (jus de truffes)
peper uit de molen
zout
½ deciliter room


Snijd de prei klein, was hem en zet hem in ruim koud water op. Laat hem aan de kook komen en 2 minuten doorkoken. Giet de prei af en maak hem gaar in de boter en de sauternes. Pureer de prei met het boter-sauternes-vocht. Roer de truffel er in dunne plakjes of lucifertjes door en voeg de room toe. Kook het mengsel tot zeer dik in en breng het op smaak met peper en zout. Roer één voor één de dooiers van de twee eieren erdoor. Klop de twee eiwitten zeer stijf en spatel ze door de truffelmassa. Beboter een grote of liever nog 4 kleine soufflévormen en vul ze tot 1 centimeter van de rand. Bak de soufflé(s) in 20 minuten in een oven van 150°C.
Kook voor de saus de sauternes tot een stroopje in en voeg de jus de truffes toe, eventueel met wat truffel in plakjes of staafjes. Laat het vocht even doorkoken en voeg peper en zout toe. Sla de room bijna stijf en roer hem voorzichtig door de saus. Dien de soufflé(s) snel op.

4 personen

gebied : Amsterdam, Nederland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Harry de Graaf, in Truffels! / Leo Geurts en Philip Mechanicus
Een reactie posten