Ossobuco alla Milanese (Milaan, Lombardije, Italië)

OSSOBUCO ALLA MILANESE (KALFSSCHENKEL OP MILANESE WIJZE)

4 kalfsschenkels met merg, 1 kilogram in totaal
bloem
1½ eetlepel olijfolie extra vergine
1 teen knoflook, geperst
½ ui, gesnipperd
1 kleine winterwortel, in blokjes
4 stengels bleekselderij, fijngesneden
3 deciliter witte wijn
1 laurierblad
1,2 liter vleesbouillon
4 deciliter bruine saus
8 pruimtomaten, ontveld
blad van 1 takje rozemarijn
1 takje tijm
1 takje salie
enkele draadjes saffraan
3 stukjes citroenschil
zout
peper

Bestrooi de kalfsschenkels met zout en peper en wentel ze door een beetje bloem. Verhit de olijfolie in een braadpan en laat de schenkels rondom bruin bakken. Laat knoflook, ui, wortel en bleekselderij meefruiten en blus met de witte wijn, voeg het laurierblad toe en laat de wijn verdampen.
Giet de bouillon en de bruine saus bij het vlees en vervolgens de tomaten, de kruiden en de citroenschil. Voeg zout en peper naar smaak toe en laat het vlees 1½ uur heel zachtjes stoven met het deksel schuin op de pan.
Haal de ossubuchi uit de pan. Pureer de saus in een blender en giet haar vervolgens door een zeef terug in de pan. Verwarm de ossobuchi even in de saus en serveer.

4 personen

gebied : Milaan, Lombardije, Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Creazione Italiana : Echt Italiaans koken / Enzo Rutigliano