Foe-yong-haisaus

FOE-YONG-HAISAUS

De iconische foe-yong-haisaus leerde Papa Lee in Nederland maken. Om te binden wordt voor de saus een roux gebruikt, een techniek die je niet veel ziet in China. Dit is een typisch voorbeeld van een ‘vernederlandste’ techniek.

neutrale olie om in te bakken
¼ ui, in repen van 2 centimeter
1/3 stengel bleekselderij, in grove stukken
1 tomaat, in partjes
1/3 kleine wortel, in stukken
¼ citroen, in plakken
50 milliliter natuurazijn
75 gram tomatenpuree
½ theelepel zout
50 gram kristalsuiker
25 gram ketchup
50 gram boter
50 gram tarwebloem

Verhit 1 eetlepel olie op middelhoog vuur in een pan en bak de ui in 6 minuten zacht en een beetje bruin. Doe de ui samen met de bleekselderij, tomaat, wortel, citroen en 1 liter water in een pan en breng aan de kook. Doe een deksel op de pan en laat de bouillon 15 minuten zachtjes trekken. Zeef boven een kom en doe terug in de pan samen met de azijn, tomatenpuree, het zout, de suiker en ketchup. Roer tot alles goed is gemengd en breng aan de kook.
Smelt intussen voor de roux de boter in een tweede pan. Voeg de bloem toe en blijf roeren tot de bloem iets verkleurt en droog wordt. Voeg de roux toe aan de bouillon (dus niet andersom!), draai het vuur uit en blijf roeren tot een gebonden saus ontstaat. Verdeel de saus over gesteriliseerde potten, laat afkoelen en bewaar tot 1 week in de koelkast.

Voor 1 liter.

gerechtsoort : saus

bron : Chin. Ind. Rest. kookboek : De levens en keukens voor en achter het doorgeefluik / Danny Lee, Ka Fai Lee, Sun Li en Yan Ting Yuen