Ataif (Libanon)

ATAIF (LIBANESE PANNENKOEKEN MET KNAPPERIGE WALNOOT-KAASVULLING)

2 theelepels gedroogde gist
1 eetlepel fijne kristalsuiker
500 milliliter warm water
250 gram bloem
1 theelepel bakpoeder
snuf fijn zeezout
zonnebloemolie of een andere plantaardige olie, om in te frituren

ROZENSIROOP
150 gram fijne kristalsuiker
65 milliliter water
scheut rozenwater

KNAPPERIGE WALNOOT-KAASVULLING
125 gram halve walnoten
25 gram fijne kristalsuiker
¼ theelepel kaneel
scheut oranjebloesemwater
150 gram haloumi, geraspt en 1 tot 2 uur geweekt in melk om het overtollige zout te verwijderen
200 gram verse mozzarella, geraspt
200 gram ricotta

Begin met de rozensiroop. Verwarm de fijne kristalsuiker en het water langzaam in een kleine steelpan, roer af en toe, tot de suiker is opgelost. Breng het suikerwater, zodra de vloeistof helder is, aan de kook, draai het vuur lager en laat de siroop 1 minuut flink koken. Haal de steelpan van het vuur, laat de siroop afkoelen en roer daarna het rozenwater erdoor. Koel de siroop tot gebruik. De siroop blijft in een afgesloten fles in de koelkast maximaal een maand goed.
Los de gedroogde gist en de fijne kristalsuiker op in 125 milliliter warm water. Laat het suikerwater 10 minuten staan op een warme plak of tot het gaat schuimen. Zeef de bloem, het bakpoeder en fijne zeezout boven een mengkom. Schenk het gistmengsel erbij en voeg geleidelijk, al kloppend, de rest van het water toe om een romig beslag zonder klontjes t krijgen. Dek de kom af met een theedoek en laat hem 1 uur staan op een warme, tochtvrije plek. Tegen die tijd moet het beslag borrelen, een beetje elastisch zijn en de dikte van schenkroom hebben.
Verhit, om de pannenkoeken te bakken, een koekenpan met een antiaanbaklaag op middelhoog vuur (het is niet nodig om de pan in te vetten). Roer het beslag voorzichtig door en schenk dan een halve opscheplepel beslag in de pan. Zwenk voorzichtig met de pan om het beslag uit te spreiden - het moeten rondjes van 12 centimeter in doorsnede worden. Bak ze ongeveer 20 seconden of tot er kleine belletjes aan de bovenkant verschijnen en het beslag begint op te drogen. Controleer de onderkant: je moet misschien de temperatuur aanpassen zodat de pannenkoeken niet te snel verkleuren. Ze moeten een bleke, gouden tint krijgen, geen kastanjebruine kleur. Leg ze op een bord zodra ze klaar zijn en laat ze afkoelen (opmerking: je bakt uitsluitend één zijde van de pannenkoek). Herhaal met het overgebleven beslag en stapel de pannenkoeken al doende op het bord.
Verwarm de oven voor tot 200°C om verder te gaan met de vulling. Verspreid de walnoten over een bakplaat en rooster ze 8 tot 10 minuten of tot ze donkerder worden en geroosterd ruiken. Wrijf ze stevig in een schone theedoek om zoveel mogelijk vliesjes te verwijderen. Hak ze fijn en zet ze opzij om af te koeken. Gebruik je vingers om, zodra de walnoten zijn afgekoeld, ze gelijkmatig te mengen met de fijne kristalsuiker, het kaneel en het oranjebloesemwater. Spoel de haloumi en voeg die toe aan de mozzarella en de ricotta. Meng alles goed, voeg het walnootmengsel toe en werk het met je vingers goed door elkaar.
Vul één pannenkoek per keer en leg hiervoor een pannenkoek met de ongebakken kant naar boven op je werkblad. Leg een worstje vulling ter grootte van een knakworst over het midden van iedere pannenkoek. Vouw de pannenkoek dicht en knijp de randen stevig samen. Ze zijn zacht en buigzaam genoeg om dicht te blijven zitten. Voor een zeer precieze afwerking gebruik je een eegsnijder om de randen bij te werken. In dit stadium kun je ze afdekken met plasticfolie en maximaal 6 uur in de koelkast bewaren.
Schenk de zonnebloemolie, zodra alles klaar is om te bakken, in een stevige braadpan of een frituurpan tot een laag van ongeveer 10 centimeter en verhit de olie tot 180°C. Als je geen thermometer hebt, kun je zien dat de olie op temperatuur is als de olie kookt en als een klein stukje brood in 10 tot 15 seconden bruisend naar boven komt. Frituur per keer maximaal zes pannenkoeken 1 minuut of tot ze aan beide kanten goudbruin zijn. Til d pannenkoeken met een schuimspaan uit de pan, laat ze zo veel mogelijk uitlekken en laat ze dan in de koude rozensiroop glijden. Herhaal dit tot ze allemaal klaar zijn en dien de pannenkoeken meteen op. Eet ze zo heet mogelijk voor maximaal gesmolten genot.
Serveer met rozenijs.

12 pannenkoeken

gebied : Libanon
gerechtsoort : nagerecht

bron : Suqar : Desserts & zoet uit het Midden-Oosten / Greg & Luct Malouf