Cousbareyah (Libanon)

COUSBAREYAH (PIJNBOOMPITTENSAUS)

De kleine, roze-roomkleurige pitten, die verborgen liggen in de plooien van de pijnappels van de mediterrane Steenpijnboom (Pinus pinea), zijn al heel lang een delicatesse uit de keuken van het Midden-Oosten. Tegenwoordig zijn pijnboompitten in West-Europa goed verkrijgbaar, maar vroeger waren ze hier onbetaalbaar. In het Midden-Oosten komen ze echter overvloedig voor en worden ze kwistig gebruikt en verwerkt. Deze saus, populair in Libanon, Syrië en Egypte, wordt geserveerd bij gebakken vis. Meestal wordt de vis in zijn geheel opgediend, vaak heel kunstzinnig versierd met schijfjes radijs, olijven, schijfjes citroen of limoen, gebakken pijnboompitten en kleine stukjes gemarineerde komkommer. Onze kok in Damascus, helemaal verzot op zijn kleine stukje tuin op het dakterras, strooide ook rozenblaadjes over de vis.

175 gram pijnboompitten
2 sneetjes witbrood, zonder korst
grof zeezout, gemalen
1 flinke teen knoflook, uit de knijper
het sap van 1 - 2 citroenen (of 2 - 3 limoenen)
4 - 6 eetlepels vis- of kippenbouillon

Maal de pijnboompitjes in een keukenmachine tot poeder. (Onze kok bakte de nootjes altijd eerst in wat olijfolie. Daarmee krijgt de saus nog meer een notensmaak. Echt noodzakelijk is dit echter niet.) Week het brood een minuut of vijf in koud water en knijp vervolgens het vocht weer uit het brood. Maal het brood met de noten, het teentje knoflook, wat zout en de helft van het citroensap tot een dikke puree. Voeg nu wat bouillon toe (je kunt eventueel ook water gebruiken als je geen bouillon in huis hebt of vegetariër bent). Maal opnieuw, voeg de rest van het citroensap toe en net zoveel bouillon of water tot er een dikke, romige saus ontstaat. Serveer de saus in een schaaltje. Wil je de saus serveren over vis of kip, maak hem dan - indien nodig - nog wat dunner.

6 - 8 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : saus

bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man