Variation von Gänse- und Entenstopfleber in drei Geschmacksrichtungen (Luxemburg)

VARIATION VON GÄNSE- UND ENTENSTOPFLEBER IN DREI GESCHMACKSRICHTUNGEN (VARIATIE OP ‘FOIE GRAS’ VAN GANS EN EEND IN DRIE KOSTELIJKE SMAKEN)

Traditionele gerechten aangeboden door restaurants voor fijnproevers bevatten bijna altijd leverterrines. Maar nieuw aan dit recept is de combinatie van ganzen- en eendenlever met hazelnoten. Deze combinatie van traditie en innovatie is typisch voor de creativiteit, die het menu van Thiery Phal kenmerkt.

FOIE GRAS VAN GANS ‘AU NATUREL’
160 gram foie gras van gans
1 gram zout
½ gram peper
1 gram suiker

FOIE GRAS VAN EEND MET TRUFFELS
100 gram foie gras van eend
10 gram verse truffels
1 gram zout
½ gram peper
1½ gram suiker
5 milliliter madera
5 milliliter cognac
8½ milliliter rode port

FOIE GRAS VAN EEND MET HAZELNOTEN
100 gram foie gras van eend
10 gram hele hazelnoten
1 gram zout
½ gram peper
1½ gram suiker
20 milliliter witte port

Meng de bijgesneden levers met de daarbij genoemde ingrediënten en leg ze in patépotten. Plaats die in een bain marie en zet ze 15 minuten in een oven van 90°C. Laat ze vervolgens op z’n minst 24 uur in de koelkast staan.

4 personen

gebied : Luxemburg
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Thierry Phal, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor en Nico de Rooij