Jonge kalkoen met truffels (Frankrijk)

JONGE KALKOEN MET TRUFFELS

3 - 3½ kilogram kalkoen
1½ kilogram varkensniervet
1 kilogram truffels, gehalveerd of in kwarten
zout
peper
nootmuskaat
1 laurierblad
een takje tijm
peterselie
boter

Voor een kalkoen van 6 tot 7 pond heb je 3 pond vet van varkensniertjes nodig. Het vet smelten en zeven. Eén kilo truffels in een kwart van het gesmolten varkensvet doen. De truffels moeten doormidden of in vieren gesneden zijn, afhankelijk van de grootte. Een kwartier pocheren, vermengen met de rest van het vet en af laten koelen. Als alles koud is, de buikholte van de kalkoen die is ingewreven met zout, peper en een beetje nootmuskaat, vullen met het vet en de truffels. De buikholte dichtnaaien en de vleugels en poten vaststeken. Wegzetten op een koele plaats - maar niet in de koelkast - ’s winters gedurende twee dagen, ’s zomers één dag. Als de kalkoen klaar is om gebraden te worden, hem in beboterd vetvrij papier wikkelen. In een op 200°C voorverwarmde oven braden, 10 minuten per pond. Een half uur voor de kalkoen uit de oven gehaald kan worden, het papier verwijderen. Drie keer bedruipen voor hem uit de oven te halen. Op een schaal leggen. Het vet van de jus afschuimen, daarna ¼ van de gezeefde bouillon van de ingewanden, de nek en de uiteinden van de vleugels erbij gieten (die 2 uur in water met 1 laurierblad, een takje tijm, peterselie en zout en peper hebben staan koken). Goed vermengen en deglaceren. Opdienen in een sauskom.

4 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Het kookboek van Alice B. Toklas / Alice B. Toklas