Salat von Taschenkrebs und Palmherzen mit Jakobsmuschelcarpaccio und Kaviar-Sahnesauce (Luxemburg)

SALAT VON TASCHENKREBS UND PALMHERZEN MIT JAKOBSMUSCHELCARPACCIO UND KAVIAR-SAHNESAUCE (SALADE VAN KRAB EN PALMHARTEN MET ‘CARPACCIO’ VAN SINT-JAKOBSSCHELPEN EN EEN ROMIGE KAVIAARSAUS)

Dit zomerse recept, een relatief nieuw item op het menu van de Bergerie, is een van Thierry Phals recentste creaties. Hij ontwikkelde het idee tijdens een bezoek aan Mauritius. Sindsdien krijgt hij wekelijks verse palmhartjes bezorgd van het eiland. Opnieuw combineert hij in dit recept een aantal heel verschillende producten op ongebruikelijke wijze.

1 krab, van 800 gram
visbouillon
4 sint-jakobsschelpen
citroensap
zout
peper
1 groene courgette
1 gele courgette
1 wortel
1 knolselderij
200 gram verse palmhartjes
1 deciliter olijfolie
1 limoen

SAUS
1 deciliter room
limoensap
10 gram Osietra-kaviaar
10 gram zalmforelkuit

PRESENTATIE
50 gram blaadjes veldsla
1 bosje bieslook

Kook de krab 10 minuten in visbouillon. Laat afkoelen en peuter het vlees uit de schelp. Snijd het vlees van de sint-jakobsschelpen vliesdun en marineer het in citroensap, zout en peper.
Maak piepkleine blokjes van de courgettes, de wortel en de knolselderij voor de brunoise en blancheer ze 2 minuten in gezouten kokend water. Laat ze uitlekken. Snijd de verse palmhartjes fijn en meng ze met het krabvlees en 50 gram brunoise. Kruid met zout, peper, olijfolie en limoensap. Leg het krabvlees in een ronde compacte vorm op ieder bord.
Bereid de romige kaviaarsaus door room, limoensap, kaviaar en zalmforelkuit te mengen en te kruiden met zout en peper.
Versier de borden met veldsla en romige kaviaarsaus. Leg de jakobsschelpen in rozetvorm op de krabsalade en garneer met wat fijngesneden bieslook.

4 personen

gebied : Luxemburg
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Thierry Phal, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij