Lauwe salade met hazenrug en cranberrydressing

LAUWE SALADE MET HAZENRUG EN CRANBERRYDRESSING

1 hazenrug
1 krop krulsla
zout
peper
25 gram boter
2 eetlepels mais- of zonnebloemolie
1 eetlepel peterselieblaadjes

DRESSING
2 sjalotjes
1 eetlepel mais- of zonnebloemolie
4 eetlepels cranberrycompote
1 deciliter zoete witte wijn
rozemarijn
peper
1 à 2 eetlepels crème fraîche

Fileer de hazenrug door het vlees aan weerskanten van de ruggenwervel met een scherp mes los te snijden (of vraag de poelier om dat te doen). Verwijder de smalle uiteinden van de filets en bewaar ze - samen met het karkas - voor het maken van een wildfond. Snijd de rest van de filets overdwars in mootjes van 3 centimeter. Zorg ervoor dat u in het totaal 12 van deze kleine ‘biefstukjes’ hebt. Maak nu de dressing: Pel de sjalotjes en snijd ze in dunne ringen. Verhit de olie in een kleine koekenpan en laat de sjalotringen zachtjes fruiten tot ze glazig zijn. Voeg de cranberrycompote, de wijn, een paar naaldjes rozemarijn en wat peper toe en laat het geheel een paar minuten zachtjes pruttelen. Was intussen de slabladeren, slinger ze droog in een slacentrifuge en verdeel ze over de borden. Bestrooi de hazenbiefstukjes met zout en peper. Verhit de boter en de olie in een koekenpan en bak de biefstukjes 1 minuut aan elke kant; ze moeten vanbinnen mooi rosé blijven. Leg de biefstukjes op de slabladeren. Giet het cranberry-sjalotmengsel bij het achtergebleven braadvet, voeg 1 à 2 eetlepels crème fraîche toe en breng het geheel, indien nodig, op smaak met zout en peper. Schep de warme dressing rondom de biefstukjes en bestrooi het geheel met peterselieblaadjes. Serveer direct.

4 personen

gerechtsoort : lunch- of voorgerecht

bron : Salades à la mode : Honderd recepten voor kleurrijke, elegante salades / Monica Fromm (Het Nederlands Zuivelbureau)