Waterkerssalade met mango en gerookte heilbot

WATERKERSSALADE MET MANGO EN GEROOKTE HEILBOT

400 gram uitgesneden gerookte heilbot
3 bosjes waterkers
150 gram worteltjes
1 mango
2 sjalotjes

MARINADE
½ eetlepel citroensap
2 eetlepels zonnebloemolie
zout
peper
½ theelepel suiker

DRESSING
2 deciliter visbouillon
1 ½ deciliter zoete witte wijn
1 deciliter slagroom
zout
peper
1 mespuntje kerriepoeder
citroensap (eventueel)

Rol de plakjes heilbot op en leg ze een half uurtje in de koelkast. Was intussen de waterkers, verwijder de dikste steeltjes en eventuele bruine en verwelkte blaadjes en slinger de toppen droog in een slacentrifuge. Schrap de worteltjes en snijd of schaaf ze in luciferdunne reepjes. Blancheer de reepjes 1 à 2 minuten in kokend water, spoel ze direct onder de koude kraan (om het garingsproces stop te zetten en de kleur te bestendigen) en laat ze uitlekken in een zeef. Schil de mango, snijd hem in piepkleine dobbelsteentjes. Pel de sjalotjes en snijd ze in heel dunne ringetjes. Vermeng de ingrediënten voor de marinade in een kom, voeg de wortelsliertjes, de mangoblokjes en de sjalotringen toe en schep alles voorzichtig door elkaar. Laat het geheel minstens 1 uur marineren. Snijd de heilbotrolletjes in smalle reepjes, zodat spiraaltjes ontstaan en leg de spiraaltjes in de koelkast terug. Breng de visbouillon en de witte wijn samen aan de kook en laat het mengsel tot de helft inkoken. Voeg de room toe en laat het geheel nog een minuut of 3 zachtjes inkoken. Draai het vuur uit en laat het mengsel afkoelen. Breng de dressing op smaak met zout, peper, kerriepoeder en - indien nodig - een scheutje citroensap. Laat het wortel-mangomengsel uitlekken in een zeef en leg het in een smalle baan op het midden van een grote langwerpige schaal. Leg de waterkers er in een ovale krans omheen en schik de heilbot-spiraaltjes langs de rand van de schaal. Serveer de dressing in een sauskom.

8 - 10 personen

gerechtsoort : buffetgerecht

bron : Salades à la mode : Honderd recepten voor kleurrijke, elegante salades / Monica Fromm (Het Nederlands Zuivelbureau)