LINGUINE VONGOLE
1 kilogram grote vongole (venusschelpen)
300 gram linguine
extra vergine olijfolie
2 theelepels gedroogde chiliflakes
zoutflakes
1 groot teentje knoflook, zeer fijn gehakt
250 milliliter witte wijn
grote handvol bladpeterselieblaadjes, gehakt
knapperig brood, voor erbij
Timing is van groot belang. Bren een diepe pan met gezouten water aan de kook terwijl je de vongole schoonmaakt door ze flink onder koud stromend water te wassen. Boen ze zo nodig schoon en gooi exemplaren die gebroken zijn of open blijven als je erop tikt weg.
Doe de linguine als het water echt flink kookt voorzichtig in de pan en roer er een of twee keer langzaam door. Voeg een scheut olijfolie toe en zet het vuur laag. Zet intussen een grote koekenpan op matig vuur en verhit 2 eetlepels olijfolie.
Als de pasta 3½ minuut heeft gekookt, moet hij nog ongeveer 3½ minuut voordat hij perfect al dente is. Het is belangrijk dat zowel de pasta als de vongole niet te gaar worden. Houd je strikt aan de timing. Doe de vongole nu in de hete olie, voeg de chiliflakes, een snuf zout en de knoflook toe en roer tot de vongole opengaan. Dat duurt niet langer dan 2 minuten. Gooi dichte exemplaren weg. Voeg de witte wijn toe en leg het deksel op de pan.
Giet de pasta af en bewaar een klein beetje van het kookvocht. Werk snel. Hussel de pasta met het opzij gehouden kookvocht door de vongole, voeg de gehakte peterselie en nog een paar scheuten olijfolie toe en meng alle ingrediënten door elkaar. Zet het vuur uit en proef of er nog zout of peper bij moet.
De pan is een stomend meesterwerkje. Zet hem op tafel met vier grote diepe borden, vier vorken, een grote kom om de lege schelpen weg te gooien, een fles gekoelde sauvignon blanc en wat knapperig brood (negeer wat puristen zeggen over dat je nooit brood bij pasta mag serveren – hoe ga je die heerlijke sappen op het eind anders opslurpen?). Praat de komende tien minuten niet meer…
4 personen
gebied : Venetië, Veneto, Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Polpo : Een culinaire reis naar de achterafstraatjes van Venetië / Russell Norman
Abonneren op:
Reacties posten (Atom)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten