Paparo all'Arancia (Toscane, Italië)

PAPARO ALL’ARANCIA (EEND MET SINAASAPPEL)

Hoewel de Fransen volhouden dat dit recept van Franse origine is, is het feitelijk ontstaan aan het Florentijnse hof van de’ Medici, in de renaissance. Toen Catharina de’ Medici in de 16e eeuw naar Frankrijk toog om in het huwelijk te treden met Hendrik van Valois, de toekomstige koning van Frankrijk, nam zij dit recept (en vele andere) met zich mee.

1 panklare eend van 1,2 kilogram
2 hele tenen knoflook
takje rozemarijn
zout naar smaak
versgemalen zwarte peper
3 biologische (onbespoten) sinaasappels
5 eetlepels extra vergine olijfolie
1 ui, grofgehakt
1 wortel, grofgehakt
1 stengel bleekselderij, grofgehakt
1¼ deciliter droge witte wijn
100 gram fijne witte suiker
1½ eetlepel water
1 eetlepel citroensap

Was de eend, dep hem droog en doe de knoflook, rozemarijn, wat zout en peper en de dunne schil van 1 sinaasappel in de buikholte.
Schenk de helft van de olie in een grote braadslee. Leg de eend erin en bestrooi hem met peper. Schik er de ui, wortel en bleekselderij omheen en sprenkel de resterende olie erover. Braad de eend 1½ uur in een op 190°C voorverwarmde oven.
Schenk na 10 minuten de wijn over de eend.
Snijd intussen dunne sliertjes schil van de resterende 2 sinaasappels. Doe ze met wat water in een pannetje, breng aan de kook en giet ze af. Herhaal deze behandeling tweemaal; zo worden ze minder bitter.
Verwarm in een pannetje met antikleeflaag de suiker met de 1½ eetlepel water en het citroensap tot de suiker oplost en licht karamelliseert. Schep de sliertjes sinaasappelschil erdoor, roer 2 minuten op laag vuur en zet weg.
Pers het sap uit 2 sinaasappels en schenk dit na 30 minuten braden over de eend.
Controleer of de eend gaar is: steek een scherp mes in het dijbeen, en kijk of het uitlopende sap helder is. Verwijder de knoflook, rozemarijn en sinaasappelschil uit de buikholte.
Leg de eend in een braadpan. Voeg het braadvocht en de groenten toe. Schenk de gekaramelliseerde sinaasappelsliertjes erover. Verwarm de eend nog 5 minuten op een matig vuur, waarbij u hem een- of tweemaal keert.
Serveer direct.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 25 / 90 minuten

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Toscane (Uit eten in Italië) / Sara Vignozzi, Gabriella Ganugi