Hsiang - Su - Ya (Sichuan, China)

HSIANG – SU – YA (SZECHWAN EEND)

een eend van 2 à 2½ kilogram
2 eetlepels zout
1 eetlepel hele Sichuan peperkorrels, die met een hakmes worden geplet (of met een vijzel in een mortier), dus vrij grof
4 plakken verse gemberwortel, gepeld en met een doorsnee van 2½ centimeter en 1 centimeter dik
2 sjalotten, met het groen er nog aan, gesneden in stukken van 4 centimeter lang
2 eetlepels sojasaus
1 theelepel gemengde kruiden (uit busje)
3 kopjes slaolie of een smaakloze, plataardige olie
Geroosterd zout en peper
Gestoomde bloembroodjes

Was de eend grondig onder koud stromend water en droog hem dan van buiten en van binnen helemaal met stukken keukenpapier af. Leg de eend op het hakblok, de borstzijde omhoog en breek dan, door met de handpalmen hard te drukken, het borstbeen zodat de eend plat wordt.
Doe in een kleine kom het zout, de geplette peperkorrels, de sjalotstukken en de gember. Meng met een lepel of met de handen alle ingrediënten heel stevig door elkaar, zodat de diverse geuren loskomen. Wrijf dan de eend van binnen en van buiten stevig in met dit mengsel; let er in het bijzonder op dat de gember en de sjalot goed in het inwendige van de eend hun smaak afgeven, door met de vingers beide ingrediënten nog eens extra over het vlees te wrijven. Leg dan de eend op een platte schaal, verpakt in aluminiumfolie of plastic, zet de schaal in een koelkast en laat hem daar minstens zes uur, of een hele nacht staan.
Alvorens te gaan koken smeert u de eend in met een mengsel van de soja en de gemengde kruiden, waarbij u het binnenste van de eend beslist niet mag vergeten.
Doe nu voldoende kokend water in het onderste deel van een stomer, tot een hoogte van ongeveer 2½ centimeter van de op een rek geplaatste eend. Leg nu de eend op zijn rug op een hittebestendig rek, ½ centimeter smaller dan de pan, zodat de stoom vrijelijk om de eend kan golven. Plaats dit rek boven het stomende water in de stomer, sluit het geheel goed en laat het water borrelend koken.
Dit duurt ongeveer twee uur. Houd intussen een ketel water aan de kook, zodat u, als het water in de stomer te veel verdampt, steeds voldoende kokend water kunt toevoegen. Draai dan de vlam lager. Laat de eend nog een half uur liggen in de goed afgesloten stomer en leg hem dan op zijn buik. Doe de stomer weer goed dicht en laat de eend nog eens 30 minuten liggen. Breng dan de eend over op een schaal, die bedekt is met een dubbele laag absorberend papier. Borstel de eend af, verwijder de resten van de sjalot en gember en laat de eend vervolgens op een koele, luchtige plaats drie uur drogen.
Giet drie koppen olie in een 30-centimeter wok (of een zware frituurpan) en verhit dit tot u een blauwe walm ziet of weet dat een temperatuur van 190°C is bereikt. Laat nu met behulp van twee grote lepels de eend langzaam in de kokende olie zakken (op zijn rug) en frituur hem 15 minuten lang. Houd de temperatuur zo constant mogelijk en draai af en toe de eend om met twee stokjes of lepels om er zeker van te zijn dat hij niet aan de pan vast gaat zitten. Draai daarna de eend op zijn borst en frituur nog eens 15 minuten.
Als de eend diep goudbruin is geworden neemt u hem voorzichtig uit de olie en legt hem op het hakbord. Met een hakmes of een ander scherp mes snijdt u nu de poten, dijen en vleugels los, en snijdt deze in stukjes, dwars over het bot, van 5 centimeter lengte. Dan beent u de ruggengraat helemaal uit en gooit deze weg. De rest van de eend hakt u in stukken van 5 centimeter in het vierkant. Leg deze stukken van de eend op een goed verwarmde schotel en dien het geheel direct op met geroosterd zout en peper en gestoomde bloembroodjes.
Is het een hoofdgerecht dan hebt u genoeg voor 6 personen. Is het een deel van een grote Chinese maaltijd, dan bedient u er 8 à 10 personen mee.

6 personen

gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn