Faraona con Puré di Cipolline Novelle (Italië)

FARAONA CON PURÉ DI CIPOLLINE NOVELLE (PARELHOEN MET UIENPUREE)

2 parelhoenders, schoongemaakt
1 bouquet garni
¼ liter droge witte wijn
3 deciliter bruine saus
300 gram tomaten in stukjes
4 eetlepels olijfolie
1 takje rozemarijn
peper

UIENPUREE
100 gram lente-uitjes, alleen het witte deel
suiker
½ eetlepel rode-wijnazijn
1 eetlepel boter
1 eetlepel tomaat in stukjes
zout
peper

Snijd de borststukken met de vleugeltjes van de hoenders. Snijd ook de poten eraf. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een hoge pan en fruit de karkassen van de hoenders rondom goudbruin, voeg het bouquet garni en de wijn toe en laat de wijn grotendeels inkoken. Roer de bruine saus en de gepelde tomaat erdoor en laat de bouillon 1 - 1½ uur zachtjes trekken. Laat de lente-uitjes 3 minuten koken in gezouten water, spoel ze af. Doe de ui terug in de pan met een mespunt suiker, ½ eetlepel rode-wijnazijn en 1 eetlepel boter en verwarm ze tot de suiker is opgelost. Pureer de ui in de blender met 1 eetlepel kleingehakte tomaat. Breng de puree op smaak met zout en peper. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een braadpan en laat de poten rondom bruin bakken, voeg een takje rozemarijn en de gezeefde bouillon van de karkassen toe en laat ze in 30 minuten zachtjes gaarstoven. Verhit de grill en rooster de parelhoenfilets 3 minuten, keer ze en rooster de andere kant 2 minuten. Bestrooi ze naar smaak met zout en peper. Bestrijk de filets met de uienpuree en zet ze 3 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.
Leg op elk bord een poot en een filet en geef er Patate in Stufato bij.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Echt Italiaans koken / Enzo Rutigliano