TARTIFLETTE À LA YVETTE
8 middelgrote vastkokende aardappels, geschild
3 witte uien, gepeld
1 venkel
roomboter, om mee in te vetten
zout
versgemalen zwarte peper
2 eetlepels verse tijmblaadjes, plus extra
250 gram Comté of Gruyère, geraspt
350 gram kabeljauw, in blokjes
300 milliliter slagroom
1 snuf paprikapoeder
Verwarm de oven voor tot 180°C. Snijd de aardappels zo dun als u kunt, doe dit bijvoorbeeld op een schaaf. Doe dit ook met de uien en de venkel.
Vet een ovenschaal in met roomboter. Maak laagjes: begin met aardappel, dan ui, venkel, zout en peper, tijm, wat Comté, wat kabeljauw en ga door tot alles op is. Bewaar wat kaas voor de bovenkant. Probeer te eindigen met een laag aardappel. Breng de slagroom op smaak met zout en peper. Giet hem over de schaal uit en bestrooi alles met de overgehouden kaas, wat extra tijmblaadjes en paprikapoeder. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem op een bakplaat tegen het eventuele lekken.
Bak de tartiflette 20 minuten in de warme oven. Verwijder de aluminiumfolie en bak hem nog 15 minuten of tot hij mooi bruin is en gaar.
4 personen
bereidingstijd : 45 minuten
gerechtsoort : visgerecht
bron : Lekkere recepten van het land / Yvette van Boven
zaterdag 30 november 2024
Warmgerookte forelsalade
WARMGEROOKTE FORELSALADE (Krieltjes, bietjes & zachtgekookt ei)
Om tijd en extra afwas te besparen, gaan we het water waar de aardappels in koken optimaal benutten, vandaar dat timing heel belangrijk is.
800 gram nieuwe aardappeltjes
4 grote eieren
200 gram haricots verts
1 bundel groene asperges (350 gram)
6 volle eetlepels yoghurt
2 eetlepels witte wijnazijn
3 theelepels geraspte mierikswortel uit een potje
1 bosje bieslook (30 gram)
1 citroen
4 gerookte forelfilets (van elk 70 gram)
100 gram verschillend gekleurde rauwe babybietjes
Was de aardappels, snijd grotere exemplaren doormidden en kook ze 15 tot 20 minuten in een grote pan gezouten kokend water, of tot ze gaar zijn. Spoel de eieren af onder de kraan, kook ze 5½ minuut met de aardappels mee en laat ze in een kom koud water schrikken (als je je eieren liever hard hebt, kun je ze ook wat langer koken). Snijd de steeltjes van de haricots verts en doe ze de laatste 7 minuten bij de aardappels. Verwijder de houtachtige uiteinden van de asperges en kook de asperges de laatste 3 minuten mee.
Klop ondertussen voor de dressing de yoghurt, azijn en mierikswortel in een kommetje door elkaar. Knip het bieslook fijn, roer het grootste deel met een kneepje citroensap door de dressing en breng hem perfect op smaak met zeezout en zwarte peper. Giet de aardappels en groenten af, en laat ze een paar minuten uitwasemen. Snijd de aardappels, haricots verts en asperges in hapklare stukjes, hussel ze met de dressing door elkaar en schep ze op een grote schaal, of verdeel ze over de borden. Strooi er de in stukken getrokken forel over. Snijd de bietjes, liefst op een mandoline, in flinterdunne plakjes en strooi ze er ook op. Pel en halveer de eieren, leg ze erbij en maak de salade af met het restje bieslook en een kneepje citroensap.
4 personen
voedingswaarde : 274 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten
gerechtsoort : salade
bron : Mijn favoriete gezonde recepten / Jamie Oliver
Om tijd en extra afwas te besparen, gaan we het water waar de aardappels in koken optimaal benutten, vandaar dat timing heel belangrijk is.
800 gram nieuwe aardappeltjes
4 grote eieren
200 gram haricots verts
1 bundel groene asperges (350 gram)
6 volle eetlepels yoghurt
2 eetlepels witte wijnazijn
3 theelepels geraspte mierikswortel uit een potje
1 bosje bieslook (30 gram)
1 citroen
4 gerookte forelfilets (van elk 70 gram)
100 gram verschillend gekleurde rauwe babybietjes
Was de aardappels, snijd grotere exemplaren doormidden en kook ze 15 tot 20 minuten in een grote pan gezouten kokend water, of tot ze gaar zijn. Spoel de eieren af onder de kraan, kook ze 5½ minuut met de aardappels mee en laat ze in een kom koud water schrikken (als je je eieren liever hard hebt, kun je ze ook wat langer koken). Snijd de steeltjes van de haricots verts en doe ze de laatste 7 minuten bij de aardappels. Verwijder de houtachtige uiteinden van de asperges en kook de asperges de laatste 3 minuten mee.
Klop ondertussen voor de dressing de yoghurt, azijn en mierikswortel in een kommetje door elkaar. Knip het bieslook fijn, roer het grootste deel met een kneepje citroensap door de dressing en breng hem perfect op smaak met zeezout en zwarte peper. Giet de aardappels en groenten af, en laat ze een paar minuten uitwasemen. Snijd de aardappels, haricots verts en asperges in hapklare stukjes, hussel ze met de dressing door elkaar en schep ze op een grote schaal, of verdeel ze over de borden. Strooi er de in stukken getrokken forel over. Snijd de bietjes, liefst op een mandoline, in flinterdunne plakjes en strooi ze er ook op. Pel en halveer de eieren, leg ze erbij en maak de salade af met het restje bieslook en een kneepje citroensap.
4 personen
voedingswaarde : 274 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten
gerechtsoort : salade
bron : Mijn favoriete gezonde recepten / Jamie Oliver
zaterdag 23 november 2024
Daikonoroshi no Misoshiru (Japan)
DAIKONOROSHI NO MISOSHIRU (GEVULDE MISO-SOEP)
100 gram daikon (Japanse rammenas)
60 gram nameko-paddenstoelen uit blik (of verse shiitake paddenstoelen)
4 sprietjes bieslook (indien gewenst)
8 deciliter dashi-bouillon
60 gram rode (of witte) miso (sojabonenpasta)
Schrap de rammenas en rasp hem op een fijne groenterasp. Laat het raspsel uitlekken in een zeef. Was de paddenstoelen vlug in een zeef zodat ze wat minder glibberig zijn. Shiitake paddenstoelen hoeft u alleen maar even schoon te vegen.
Was de sprietjes bieslook, dep ze droog en snijd ze daarna in stukjes van ½ centimeter.
Breng de bouillon aan de kook in een pan zonder deksel. Draai het vuur laag. Pers de miso door een zeef en klop hem met de garde door de bouillon. Voeg de rammenas en paddenstoelen toe. Laat de soep 5 tot 6 minuten trekken. Hij mag nu niet meer koken.
Verdeel de soep over vier kommen en garneer ze desgewenst met bieslook.
4 personen
voedingswaarde : 95 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gebied : Japan
gerechtsoort : soep
bron : Japan (Koken in de wereld) / Kiyoshi Hayamizu en Yuhei Hoshino
100 gram daikon (Japanse rammenas)
60 gram nameko-paddenstoelen uit blik (of verse shiitake paddenstoelen)
4 sprietjes bieslook (indien gewenst)
8 deciliter dashi-bouillon
60 gram rode (of witte) miso (sojabonenpasta)
Schrap de rammenas en rasp hem op een fijne groenterasp. Laat het raspsel uitlekken in een zeef. Was de paddenstoelen vlug in een zeef zodat ze wat minder glibberig zijn. Shiitake paddenstoelen hoeft u alleen maar even schoon te vegen.
Was de sprietjes bieslook, dep ze droog en snijd ze daarna in stukjes van ½ centimeter.
Breng de bouillon aan de kook in een pan zonder deksel. Draai het vuur laag. Pers de miso door een zeef en klop hem met de garde door de bouillon. Voeg de rammenas en paddenstoelen toe. Laat de soep 5 tot 6 minuten trekken. Hij mag nu niet meer koken.
Verdeel de soep over vier kommen en garneer ze desgewenst met bieslook.
4 personen
voedingswaarde : 95 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gebied : Japan
gerechtsoort : soep
bron : Japan (Koken in de wereld) / Kiyoshi Hayamizu en Yuhei Hoshino
Mushi Kabocha Sasage Zume (Japan)
MUSHI KABOCHA SASAGE ZUME (GEVULDE POMPOEN)
Dit gerecht is ideaal voor op een koude winterdag. Officieel hoort er gele miso in, maar u kunt ook andere soorten kiezen. Kunt u geen kabochapompoen vinden, neem dan een gewone pompoen van 20 centimeter doorsnee.
1 kabochapompoen
230 gram gedroogde sasage- of adukibonen of 2 blikjes adukibonen (425 gram)
2 theelepels plantaardige olie
2 teentjes knoflook, geperst
2½ centimeter verse gember, geschild en geraspt of fijngehakt
1 rode ui, fijngehakt
50 gram gedroogde pompoenzaden
1 eetlepel zwart sesamzaad
2 eetlepels sojasaus
2 theelepels bloem
volkoren broodkruim (naar wens)
SAUS
4 eetlepels gele miso
2 eetlepels dashi of water
1 eetlepel mirin
snufje nootmuskaat
Snijd een kapje van de pompoen en verwijder alle zaden om een holte te creëren. Kook de gedroogde bonen. Laat ze uitlekken en prak ze. Verhit de olie in een kleine koekenpan met antiaanbaklaag en bak de knoflook, gember en ui zacht. Roer het knoflook-uimengsel, de bonen, pompoenzaden, het sesamzaad en de sojasaus door elkaar. Bestrooi de binnenkant van de pompoen met de bloem en schep het bonenmengsel erin. Meng als de pompoen niet geheel is gevuld wat broodkruim door het bonenmengsel. Giet een laag van 5 centimeter heet water in een braadslee, zet de pompoen erin en bak hem 40 – 45 minuten in een op 250°C voorverwarmde oven. De pompoen is gaar als u met een metalen pen gemakkelijk door de zijkant kunt prikken. Houd de pompoen warm in de uitgezette oven. Klop ondertussen alle ingrediënten voor de saus in een kleine steelpan door elkaar. Verwarm het mengsel al roerend tot de saus begint te borrelen. Snijd de pompoen in zes tot acht parten en serveer die met de warme saus.
4 personen
voedingswaarde : 243 kcal p.p.
gebied : Japan
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De verse Japanse keuken : Ruim 80 gezonde Japanse recepten / Yasuko Fukuoka
Dit gerecht is ideaal voor op een koude winterdag. Officieel hoort er gele miso in, maar u kunt ook andere soorten kiezen. Kunt u geen kabochapompoen vinden, neem dan een gewone pompoen van 20 centimeter doorsnee.
1 kabochapompoen
230 gram gedroogde sasage- of adukibonen of 2 blikjes adukibonen (425 gram)
2 theelepels plantaardige olie
2 teentjes knoflook, geperst
2½ centimeter verse gember, geschild en geraspt of fijngehakt
1 rode ui, fijngehakt
50 gram gedroogde pompoenzaden
1 eetlepel zwart sesamzaad
2 eetlepels sojasaus
2 theelepels bloem
volkoren broodkruim (naar wens)
SAUS
4 eetlepels gele miso
2 eetlepels dashi of water
1 eetlepel mirin
snufje nootmuskaat
Snijd een kapje van de pompoen en verwijder alle zaden om een holte te creëren. Kook de gedroogde bonen. Laat ze uitlekken en prak ze. Verhit de olie in een kleine koekenpan met antiaanbaklaag en bak de knoflook, gember en ui zacht. Roer het knoflook-uimengsel, de bonen, pompoenzaden, het sesamzaad en de sojasaus door elkaar. Bestrooi de binnenkant van de pompoen met de bloem en schep het bonenmengsel erin. Meng als de pompoen niet geheel is gevuld wat broodkruim door het bonenmengsel. Giet een laag van 5 centimeter heet water in een braadslee, zet de pompoen erin en bak hem 40 – 45 minuten in een op 250°C voorverwarmde oven. De pompoen is gaar als u met een metalen pen gemakkelijk door de zijkant kunt prikken. Houd de pompoen warm in de uitgezette oven. Klop ondertussen alle ingrediënten voor de saus in een kleine steelpan door elkaar. Verwarm het mengsel al roerend tot de saus begint te borrelen. Snijd de pompoen in zes tot acht parten en serveer die met de warme saus.
4 personen
voedingswaarde : 243 kcal p.p.
gebied : Japan
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De verse Japanse keuken : Ruim 80 gezonde Japanse recepten / Yasuko Fukuoka
zaterdag 9 november 2024
'Fish-fragrant' aubergine met tahoe (Sichuan, China)
‘FISH-FRAGRANT’ AUBERGINE MET TAHOE
Dit is een variant op een favoriet Sichuangerecht. Het bevat helemaal geen vis, maar wordt ‘fish-fragrant’of yu xiang genoemd vanwege de bouillon waarin het wordt bereid. Je kunt voor dit gerecht de paarse aubergines gebruiken, maar probeer nog liever een Aziatische soort te vinden, die zoeter en zachter zijn. Traditioneel wordt de aubergine in olie gefrituurd om een romige textuur te verkrijgen, maar deze versie is gezonder en net zo lekker.
2 eetlepels arachideolie
1 aubergine, in repen
2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
2½ centimeter verse gemberwortel, geschild en geraspt
1 rode chilipeper, zonder de zaadjes fijngehakt
1 eetlepel chilibonensaus
200 gram verse stevige tahoe, uitgelekt, in blokjes van 1½ centimeter
1 bosui, fijngesneden
SAUS
1 deciliter koude groentebouillon
1 eetlepel lichte sojasaus
1 eetlepel Chinkiang zwarte rijstazijn of balsamicoazijn
1 eetlepel maïzena, glad geroerd met 1 eetlepel water
Verhit een wok op hoog vuur tot hij gaat roken en doe de helft van de arachideolie erin. Doe de aubergine erin en roerbak tot hij bruin is, roerbak nog 5 minuten tot hij gaar is. Voeg tijdens deze laatste 5 minuten steeds druppels water toe om wat stoom te creëren zodat de aubergine echt zacht wordt. Schep de repen op een bord en zet opzij.
Zet de wok weer op hoog vuur en doe de achtergehouden olie erin. Roerbak nu knoflook, gember, chilipeper en chilibonensaus een paar seconden. Schep de gare aubergine erdoor, gevolgd door de ingrediënten voor de saus, roer de tahoe erdoor en breng alles aan de kook.
Laat de saus koken tot hij is gebonden en roer de bosui erdoor. Neem de wok van het vuur en serveer het gerecht meteen met pandanrijst.
2 - 4 personen
voor- / bereidingstijd : 10 / 8 minuten
gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : Ching’s take-away : 110 Snelle en gezonde Chinese favorieten / Ching-He Huang
Dit is een variant op een favoriet Sichuangerecht. Het bevat helemaal geen vis, maar wordt ‘fish-fragrant’of yu xiang genoemd vanwege de bouillon waarin het wordt bereid. Je kunt voor dit gerecht de paarse aubergines gebruiken, maar probeer nog liever een Aziatische soort te vinden, die zoeter en zachter zijn. Traditioneel wordt de aubergine in olie gefrituurd om een romige textuur te verkrijgen, maar deze versie is gezonder en net zo lekker.
2 eetlepels arachideolie
1 aubergine, in repen
2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
2½ centimeter verse gemberwortel, geschild en geraspt
1 rode chilipeper, zonder de zaadjes fijngehakt
1 eetlepel chilibonensaus
200 gram verse stevige tahoe, uitgelekt, in blokjes van 1½ centimeter
1 bosui, fijngesneden
SAUS
1 deciliter koude groentebouillon
1 eetlepel lichte sojasaus
1 eetlepel Chinkiang zwarte rijstazijn of balsamicoazijn
1 eetlepel maïzena, glad geroerd met 1 eetlepel water
Verhit een wok op hoog vuur tot hij gaat roken en doe de helft van de arachideolie erin. Doe de aubergine erin en roerbak tot hij bruin is, roerbak nog 5 minuten tot hij gaar is. Voeg tijdens deze laatste 5 minuten steeds druppels water toe om wat stoom te creëren zodat de aubergine echt zacht wordt. Schep de repen op een bord en zet opzij.
Zet de wok weer op hoog vuur en doe de achtergehouden olie erin. Roerbak nu knoflook, gember, chilipeper en chilibonensaus een paar seconden. Schep de gare aubergine erdoor, gevolgd door de ingrediënten voor de saus, roer de tahoe erdoor en breng alles aan de kook.
Laat de saus koken tot hij is gebonden en roer de bosui erdoor. Neem de wok van het vuur en serveer het gerecht meteen met pandanrijst.
2 - 4 personen
voor- / bereidingstijd : 10 / 8 minuten
gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : Ching’s take-away : 110 Snelle en gezonde Chinese favorieten / Ching-He Huang
Koude aubergines met pikante Chinese pindadressing (Hongkong, China)
KOUDE AUBERGINES MET PIKANTE CHINESE PINDADRESSING
4 kleine Aziatische of westerse aubergines van elk 275 gram en 15 centimeter lengte
6 theelepels verse koriandersteeltjes, fijngesneden
SAUS
6 theelepels pindakaas (indien mogelijk vers van de natuurvoedingswinkel)
6 theelepels sojasaus
6 theelepels witte-wijnazijn
3 theelepels Chinese Shaoxing-wijn of droge sherry
1 eetlepel sesamolie
3 theelepels poedersuiker
1 theelepel zout
½ - 1 theelepel Chilipasta met sojabonen of Chilipasta met knoflook
1 theelepel gember, geschild en zeer fijn gehakt
4 eetlepels verse korianderblaadjes, fijngehakt
Snijd de aubergines in de lengte in vieren, snijd ze dan in stukken van 7 centimeter. Stoom de stukken 10 – 15 minuten bij hoge temperatuur, of totdat ze zacht zijn.
Doe ondertussen alle ingrediënten voor de saus, behalve de korianderblaadjes, in een kom en schep ze goed door elkaar.
Schep de aubergines voorzichtig uit het stoommandje als ze zacht zijn en schik in een enkele laag netjes op een groot bord. Roer de saus door. Voeg de korianderblaadjes toe en roer weer door. Schenk de saus gelijkmatig over de aubergines. Strooi de gesneden koriandersteeltjes eroverheen. Serveer op kamertemperatuur of koud.
4 personen
gebied : Hongkong, China
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Madhur Jaffrey’s vegetarische gerechten : Een standaardwerk met meer dan 600 recepten uit de hele wereld / Madhur Jaffrey
4 kleine Aziatische of westerse aubergines van elk 275 gram en 15 centimeter lengte
6 theelepels verse koriandersteeltjes, fijngesneden
SAUS
6 theelepels pindakaas (indien mogelijk vers van de natuurvoedingswinkel)
6 theelepels sojasaus
6 theelepels witte-wijnazijn
3 theelepels Chinese Shaoxing-wijn of droge sherry
1 eetlepel sesamolie
3 theelepels poedersuiker
1 theelepel zout
½ - 1 theelepel Chilipasta met sojabonen of Chilipasta met knoflook
1 theelepel gember, geschild en zeer fijn gehakt
4 eetlepels verse korianderblaadjes, fijngehakt
Snijd de aubergines in de lengte in vieren, snijd ze dan in stukken van 7 centimeter. Stoom de stukken 10 – 15 minuten bij hoge temperatuur, of totdat ze zacht zijn.
Doe ondertussen alle ingrediënten voor de saus, behalve de korianderblaadjes, in een kom en schep ze goed door elkaar.
Schep de aubergines voorzichtig uit het stoommandje als ze zacht zijn en schik in een enkele laag netjes op een groot bord. Roer de saus door. Voeg de korianderblaadjes toe en roer weer door. Schenk de saus gelijkmatig over de aubergines. Strooi de gesneden koriandersteeltjes eroverheen. Serveer op kamertemperatuur of koud.
4 personen
gebied : Hongkong, China
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Madhur Jaffrey’s vegetarische gerechten : Een standaardwerk met meer dan 600 recepten uit de hele wereld / Madhur Jaffrey
Wén Qié Zi (China)
WÉN QIÉ ZI (GEMARINEERDE AUBERGINE)
Aubergine is een van de meest geliefde groenten uit de Chinese keuken. In dit gerecht worden de aubergines extra op smaak gebracht door ze 2 uur te marineren.
2 grote aubergines
20 gram verse gemberwortel
4 eetlepels tomatenketchup
4 eetlepels lichte sojasaus
3 eetlepels rijstwijn
2 eetlepels gembersiroop
3 eetlepels olijfolie
250 milliliter groentebouillon
2 eetlepels ongeroosterde sesamzaadjes
2 eetlepels water
1 eetlepel maïzena
1 theelepel zout
¼ theelepel fijngemalen zwarte peper
1 theelepel sesamolie
Verwijder de uiteindes van de aubergines en snijd ze in de lengte in 4 plakken. Snijd vervolgens in blokjes. Schil de gember en hak fijn.
Meng ineen kom de tomatenketchup, sojasaus, rijstwijn en gembersiroop tot een marinade. Voeg de aubergineblokjes toe en laat ze 2 uur marineren.
Verhit de olijfolie in een wok en fruit de gember lichtbruin. Voeg de auberginereepjes toe en roerbak 3 minuten. Voeg de bouillon toe en dek de wok af met een deksel. Breng aan de kook en laat ongeveer 15 minuten op zacht vuur stoven.
Rooster ondertussen de sesamzaadjes in een droge koekenpan.
Meng in een kopje het water met de maïzena en roer het door de zacht geworden aubergines. Voeg het zout, de peper en sesamolie toe.
Schep de gestoofde aubergines op een bord, garneer met de geroosterde sesamzaadjes en serveer met gekookte rijst.
2 - 4 personen
gebied : China
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Maancake & Jasmijn : 100 Geheime recepten van Chinese moeders / Maria Lam en Julie Ng
Aubergine is een van de meest geliefde groenten uit de Chinese keuken. In dit gerecht worden de aubergines extra op smaak gebracht door ze 2 uur te marineren.
2 grote aubergines
20 gram verse gemberwortel
4 eetlepels tomatenketchup
4 eetlepels lichte sojasaus
3 eetlepels rijstwijn
2 eetlepels gembersiroop
3 eetlepels olijfolie
250 milliliter groentebouillon
2 eetlepels ongeroosterde sesamzaadjes
2 eetlepels water
1 eetlepel maïzena
1 theelepel zout
¼ theelepel fijngemalen zwarte peper
1 theelepel sesamolie
Verwijder de uiteindes van de aubergines en snijd ze in de lengte in 4 plakken. Snijd vervolgens in blokjes. Schil de gember en hak fijn.
Meng ineen kom de tomatenketchup, sojasaus, rijstwijn en gembersiroop tot een marinade. Voeg de aubergineblokjes toe en laat ze 2 uur marineren.
Verhit de olijfolie in een wok en fruit de gember lichtbruin. Voeg de auberginereepjes toe en roerbak 3 minuten. Voeg de bouillon toe en dek de wok af met een deksel. Breng aan de kook en laat ongeveer 15 minuten op zacht vuur stoven.
Rooster ondertussen de sesamzaadjes in een droge koekenpan.
Meng in een kopje het water met de maïzena en roer het door de zacht geworden aubergines. Voeg het zout, de peper en sesamolie toe.
Schep de gestoofde aubergines op een bord, garneer met de geroosterde sesamzaadjes en serveer met gekookte rijst.
2 - 4 personen
gebied : China
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Maancake & Jasmijn : 100 Geheime recepten van Chinese moeders / Maria Lam en Julie Ng
Foe-yong-haisaus
FOE-YONG-HAISAUS
De iconische foe-yong-haisaus leerde Papa Lee in Nederland maken. Om te binden wordt voor de saus een roux gebruikt, een techniek die je niet veel ziet in China. Dit is een typisch voorbeeld van een ‘vernederlandste’ techniek.
neutrale olie om in te bakken
¼ ui, in repen van 2 centimeter
1/3 stengel bleekselderij, in grove stukken
1 tomaat, in partjes
1/3 kleine wortel, in stukken
¼ citroen, in plakken
50 milliliter natuurazijn
75 gram tomatenpuree
½ theelepel zout
50 gram kristalsuiker
25 gram ketchup
50 gram boter
50 gram tarwebloem
Verhit 1 eetlepel olie op middelhoog vuur in een pan en bak de ui in 6 minuten zacht en een beetje bruin. Doe de ui samen met de bleekselderij, tomaat, wortel, citroen en 1 liter water in een pan en breng aan de kook. Doe een deksel op de pan en laat de bouillon 15 minuten zachtjes trekken. Zeef boven een kom en doe terug in de pan samen met de azijn, tomatenpuree, het zout, de suiker en ketchup. Roer tot alles goed is gemengd en breng aan de kook.
Smelt intussen voor de roux de boter in een tweede pan. Voeg de bloem toe en blijf roeren tot de bloem iets verkleurt en droog wordt. Voeg de roux toe aan de bouillon (dus niet andersom!), draai het vuur uit en blijf roeren tot een gebonden saus ontstaat. Verdeel de saus over gesteriliseerde potten, laat afkoelen en bewaar tot 1 week in de koelkast.
Voor 1 liter.
gerechtsoort : saus
bron : Chin. Ind. Rest. kookboek : De levens en keukens voor en achter het doorgeefluik / Danny Lee, Ka Fai Lee, Sun Li en Yan Ting Yuen
De iconische foe-yong-haisaus leerde Papa Lee in Nederland maken. Om te binden wordt voor de saus een roux gebruikt, een techniek die je niet veel ziet in China. Dit is een typisch voorbeeld van een ‘vernederlandste’ techniek.
neutrale olie om in te bakken
¼ ui, in repen van 2 centimeter
1/3 stengel bleekselderij, in grove stukken
1 tomaat, in partjes
1/3 kleine wortel, in stukken
¼ citroen, in plakken
50 milliliter natuurazijn
75 gram tomatenpuree
½ theelepel zout
50 gram kristalsuiker
25 gram ketchup
50 gram boter
50 gram tarwebloem
Verhit 1 eetlepel olie op middelhoog vuur in een pan en bak de ui in 6 minuten zacht en een beetje bruin. Doe de ui samen met de bleekselderij, tomaat, wortel, citroen en 1 liter water in een pan en breng aan de kook. Doe een deksel op de pan en laat de bouillon 15 minuten zachtjes trekken. Zeef boven een kom en doe terug in de pan samen met de azijn, tomatenpuree, het zout, de suiker en ketchup. Roer tot alles goed is gemengd en breng aan de kook.
Smelt intussen voor de roux de boter in een tweede pan. Voeg de bloem toe en blijf roeren tot de bloem iets verkleurt en droog wordt. Voeg de roux toe aan de bouillon (dus niet andersom!), draai het vuur uit en blijf roeren tot een gebonden saus ontstaat. Verdeel de saus over gesteriliseerde potten, laat afkoelen en bewaar tot 1 week in de koelkast.
Voor 1 liter.
gerechtsoort : saus
bron : Chin. Ind. Rest. kookboek : De levens en keukens voor en achter het doorgeefluik / Danny Lee, Ka Fai Lee, Sun Li en Yan Ting Yuen
Foe Yong Hai
FOE YONG HAI
Samen met babi pangang en tjap tjoy behoort foe yong hai tot de top drie klassiekers van de Chin. Ind.-menukaart. Foe yong hai is een omelet met groente en kip die geserveerd wordt met een zoetzure saus. Het gerecht komt oorspronkelijk uit de Kanton-regio en wordt origineel geserveerd met ‘crab’ (‘hai’ in het Chinees). Voor het maken van een goede foe yong hai is het belangrijk dat je ingrediënten al voorgekookt zijn en dat ze goed droog zijn. Hierdoor hoef je je ei niet al te lang door te laten garen, zodat het nog sappig en zacht is vanbinnen en je geen waterige omelet krijgt.
200 gram kipfilet, gemarineerd en kort gebakken
½ wortel (40 gram), geblancheerd en julienne gesneden
½ witte ui (40 gram), in blokjes van 1 centimeter
40 gram bamboescheuten uit blik, julienne gesneden
40 gram champignons, in plakjes
40 gram prei, gewassen en in ringen van 1 centimeter
½ theelepel zout
½ theelepel kippenbouillonpoeder
5 eieren
5 eetlepels neutrale olie
125 milliliter foe-yong-haisaus
Meng alle ingrediënten, behalve de olie en de foe-yong-haisaus, in een kom.
Verhit de olie in een wok tot het licht gaat roken. Giet het mengsel in de pan en draai het vuur middelhoog. De zijkanten van de omelet zullen als eerste stollen. ‘duw’ dit telkens naar het midden toe tot alles grotendeels gestold is, maar: liever een iets minder gestolde omelet dan een volledig gestolde. Vouw de omelet dubbel en bak 1½ minuut per zijde op middellaag vuur.
Warm intussen de foe-yong-haisaus op in een steelpannetje.
Schep de omelet op een serveerbord en giet de saus er royaal overheen.
3 - 4 personen
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Chin. Ind. rest. kookboek : De levens en keukens voor en achter het doorgeefluik / Danny Lee, Ka Fai Lee, Sun Li en Yan Ting Yuen
Samen met babi pangang en tjap tjoy behoort foe yong hai tot de top drie klassiekers van de Chin. Ind.-menukaart. Foe yong hai is een omelet met groente en kip die geserveerd wordt met een zoetzure saus. Het gerecht komt oorspronkelijk uit de Kanton-regio en wordt origineel geserveerd met ‘crab’ (‘hai’ in het Chinees). Voor het maken van een goede foe yong hai is het belangrijk dat je ingrediënten al voorgekookt zijn en dat ze goed droog zijn. Hierdoor hoef je je ei niet al te lang door te laten garen, zodat het nog sappig en zacht is vanbinnen en je geen waterige omelet krijgt.
200 gram kipfilet, gemarineerd en kort gebakken
½ wortel (40 gram), geblancheerd en julienne gesneden
½ witte ui (40 gram), in blokjes van 1 centimeter
40 gram bamboescheuten uit blik, julienne gesneden
40 gram champignons, in plakjes
40 gram prei, gewassen en in ringen van 1 centimeter
½ theelepel zout
½ theelepel kippenbouillonpoeder
5 eieren
5 eetlepels neutrale olie
125 milliliter foe-yong-haisaus
Meng alle ingrediënten, behalve de olie en de foe-yong-haisaus, in een kom.
Verhit de olie in een wok tot het licht gaat roken. Giet het mengsel in de pan en draai het vuur middelhoog. De zijkanten van de omelet zullen als eerste stollen. ‘duw’ dit telkens naar het midden toe tot alles grotendeels gestold is, maar: liever een iets minder gestolde omelet dan een volledig gestolde. Vouw de omelet dubbel en bak 1½ minuut per zijde op middellaag vuur.
Warm intussen de foe-yong-haisaus op in een steelpannetje.
Schep de omelet op een serveerbord en giet de saus er royaal overheen.
3 - 4 personen
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Chin. Ind. rest. kookboek : De levens en keukens voor en achter het doorgeefluik / Danny Lee, Ka Fai Lee, Sun Li en Yan Ting Yuen
vrijdag 8 november 2024
Kreeft met zeeduivel (China)
KREEFT MET ZEEDUIVEL
Deze schotel is een lust voor het oog en de tong. Al klinkt het extravagant, troost u met de gedachte dat hij gemakkelijk te bereiden is en er ondanks zijn eenvoud zo feestelijk uitziet.
1 middelgrote kreeft, levend of gekookt
600 gram zeeduivel, gefileerd en ontveld
¼ - ½ theelepel zout
witte peper
1 theelepel maïzena
1 theelepel suiker
8 grote rauwe gepelde garnalen
3 plakjes gemberwortel, fijngesnipperd
2 eetlepels fijngesnipperde lente-ui, alleen het groen
6 deciliter maïsolie, om te frituren
Stoom een levende kreeft eerst 10 minuten boven flink kokend water. Neem van het vuur en haal de staart van de romp. Leg de staart omgekeerd neer en knip hem overlangs open, zodat het vlees er later gemakkelijk uit te halen is. Snijd de kreeft overdwars in plakken. Kraak de scharen en haal het vlees eruit.
Snijd de vis in plakjes van 5 x 1 centimeter. Doe ze in een kom met het zout, witte peper naar smaak, maïzena en suiker. Snijd de garnalen op de rug in, verwijder de aders. Bestrooi daarna licht met zout en peper.
Verhit de olie in een wok of frituurpan tot 100 – 150°C en roerbak de vis; roer zachtjes om de stukjes uiteen te houden. Schep ze met een schuimspaan op een verwarmd bord.
Frituur de garnalen ongeveer 30 seconden tot ze gaar en stevig zijn. Schep ze uit de pan.
Verhit een wok op hoog vuur en maak 1 eetlepel van de warme olie heet. Voeg de gebakken vis, gember, plakken kreeft en vlees uit de scharen toe en roerbak 1 minuut. Draai het vuur uit.
Neem de plakken kreeft uit de pan en schik ze in het midden van een verwarmde schotel. Leg het vlees uit de scharen en stukjes vis in gelijke porties aan weerskanten en bestrooi met groene lente-ui om het wit van het vlees te accentueren. Garneer de randen met garnalen in dezelfde kleur als de kreeft.
8 personen
gebied : China
gerechtsoort : visgerecht
bron : Chinees koken : Spectaculaire gerechten voor feesten, cocktailparty’s, buffetten, diners / Lisa Kinsman
Deze schotel is een lust voor het oog en de tong. Al klinkt het extravagant, troost u met de gedachte dat hij gemakkelijk te bereiden is en er ondanks zijn eenvoud zo feestelijk uitziet.
1 middelgrote kreeft, levend of gekookt
600 gram zeeduivel, gefileerd en ontveld
¼ - ½ theelepel zout
witte peper
1 theelepel maïzena
1 theelepel suiker
8 grote rauwe gepelde garnalen
3 plakjes gemberwortel, fijngesnipperd
2 eetlepels fijngesnipperde lente-ui, alleen het groen
6 deciliter maïsolie, om te frituren
Stoom een levende kreeft eerst 10 minuten boven flink kokend water. Neem van het vuur en haal de staart van de romp. Leg de staart omgekeerd neer en knip hem overlangs open, zodat het vlees er later gemakkelijk uit te halen is. Snijd de kreeft overdwars in plakken. Kraak de scharen en haal het vlees eruit.
Snijd de vis in plakjes van 5 x 1 centimeter. Doe ze in een kom met het zout, witte peper naar smaak, maïzena en suiker. Snijd de garnalen op de rug in, verwijder de aders. Bestrooi daarna licht met zout en peper.
Verhit de olie in een wok of frituurpan tot 100 – 150°C en roerbak de vis; roer zachtjes om de stukjes uiteen te houden. Schep ze met een schuimspaan op een verwarmd bord.
Frituur de garnalen ongeveer 30 seconden tot ze gaar en stevig zijn. Schep ze uit de pan.
Verhit een wok op hoog vuur en maak 1 eetlepel van de warme olie heet. Voeg de gebakken vis, gember, plakken kreeft en vlees uit de scharen toe en roerbak 1 minuut. Draai het vuur uit.
Neem de plakken kreeft uit de pan en schik ze in het midden van een verwarmde schotel. Leg het vlees uit de scharen en stukjes vis in gelijke porties aan weerskanten en bestrooi met groene lente-ui om het wit van het vlees te accentueren. Garneer de randen met garnalen in dezelfde kleur als de kreeft.
8 personen
gebied : China
gerechtsoort : visgerecht
bron : Chinees koken : Spectaculaire gerechten voor feesten, cocktailparty’s, buffetten, diners / Lisa Kinsman
Koraalmosselen op een spinaziebedje (China)
KORAALMOSSELEN OP EEN SPINAZIEBEDJE
In plaats van spinazie kunt u ook ijsbergsla, jonge paksoi of waterkers gebruiken. Mosselschelpen zijn van nature de perfecte schaaltjes voor deze smakelijke hors-d’oeuvre.
1 kilogram rauwe mosselen
verse gemberwortel
1 eetlepel maïsolie
1½ theelepel gele bonenpasta, geprakt
1 eetlepel tomatenketchup
½ theelepel suiker
1½ eetlepel Shaoxing wijn
¼ theelepel Worcestershiresaus
zout
70 gram spinazieblaadjes, uiteen geplukt
Kook de mosselen met enkele plakjes gemberwortel 1 – 2 minuten in een pan kokend water tot de schelpen openstaan. Laat in een zeef uitlekken, neem de mosselen eruit en gooi de grootste schelphelften weg. Schraap de andere schelpen met een scherp mes van binnen helemaal schoon; zet ze even apart.
Snijd met een vlijmscherp mes 4 dunne plakjes gemberwortel in fijne draadjes. Doe de olie in een voorverhit pannetje en voeg de bonenpasta, tomatenketchup, suiker, wijn, Worcestershiresaus, gember en zout naar smaak toe. Verwarm deze saus zachtjes tot ze karameliseert. Voeg de mosselen toe en schep ze voorzichtig door de saus.
Vul de schoongemaakte schelpen voor de helft met plukjes spinazie en lepel daar wat mosselvlees en saus op. Serveer het warm of koud.
Noot: paksoi voor het bedje eerst 20 seconden blancheren.
Voor 40 stuks
gebied : China
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Chinees koken : Spectaculaire gerechten voor feesten, cocktailparty’s, buffetten, diners / Lisa Kinsman
In plaats van spinazie kunt u ook ijsbergsla, jonge paksoi of waterkers gebruiken. Mosselschelpen zijn van nature de perfecte schaaltjes voor deze smakelijke hors-d’oeuvre.
1 kilogram rauwe mosselen
verse gemberwortel
1 eetlepel maïsolie
1½ theelepel gele bonenpasta, geprakt
1 eetlepel tomatenketchup
½ theelepel suiker
1½ eetlepel Shaoxing wijn
¼ theelepel Worcestershiresaus
zout
70 gram spinazieblaadjes, uiteen geplukt
Kook de mosselen met enkele plakjes gemberwortel 1 – 2 minuten in een pan kokend water tot de schelpen openstaan. Laat in een zeef uitlekken, neem de mosselen eruit en gooi de grootste schelphelften weg. Schraap de andere schelpen met een scherp mes van binnen helemaal schoon; zet ze even apart.
Snijd met een vlijmscherp mes 4 dunne plakjes gemberwortel in fijne draadjes. Doe de olie in een voorverhit pannetje en voeg de bonenpasta, tomatenketchup, suiker, wijn, Worcestershiresaus, gember en zout naar smaak toe. Verwarm deze saus zachtjes tot ze karameliseert. Voeg de mosselen toe en schep ze voorzichtig door de saus.
Vul de schoongemaakte schelpen voor de helft met plukjes spinazie en lepel daar wat mosselvlees en saus op. Serveer het warm of koud.
Noot: paksoi voor het bedje eerst 20 seconden blancheren.
Voor 40 stuks
gebied : China
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Chinees koken : Spectaculaire gerechten voor feesten, cocktailparty’s, buffetten, diners / Lisa Kinsman
Hei Dou Da Cong Xun Gui Yu (China)
HEI DOU DA CONG XUN GUI YU (GESTOOMDE ZALM MET PREI EN ZWARTE BOONTJES)
½ dunne prei
2 eetlepels gezouten zwarte boontjes (toko)
2 centimeter verse gemberwortel, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 zalmhaasjes à 250 gram
1 eetlepel droge sherry
2 eetlepels lichte sojasaus
Prei schoonmaken en in flinterdunne ringetjes snijden. In zeef boontjes onder stromend water afspoelen. Boontjes droogdeppen met keukenpapier en grof hakken. In kom preiringetjes mengen met boontjes, gember, knoflook en peper naar smaak. Zalmhaasjes in lengte halveren en naast elkaar op bord leggen. Preimengsel erover verdelen. Goed aandrukken. Sherry en sojasaus erover sprenkelen. Stoomrekje in wok zetten en wok vullen met water tot 2 centimeter onder rekje. Water aan de kook brengen. Bord met zalm op rekje zetten en afdekken met deksel. Zalmfilets in 6 - 8 minuten net aan gaar stomen. Serveren met roergebakken groenten en rijst.
4 personen
voedingswaarde : 295 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Hongkong, China
gerechtsoort : visgerecht
bron : China : Een culinaire ontdekkingsreis langs Peking, Kanton en Hongkong
½ dunne prei
2 eetlepels gezouten zwarte boontjes (toko)
2 centimeter verse gemberwortel, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 zalmhaasjes à 250 gram
1 eetlepel droge sherry
2 eetlepels lichte sojasaus
Prei schoonmaken en in flinterdunne ringetjes snijden. In zeef boontjes onder stromend water afspoelen. Boontjes droogdeppen met keukenpapier en grof hakken. In kom preiringetjes mengen met boontjes, gember, knoflook en peper naar smaak. Zalmhaasjes in lengte halveren en naast elkaar op bord leggen. Preimengsel erover verdelen. Goed aandrukken. Sherry en sojasaus erover sprenkelen. Stoomrekje in wok zetten en wok vullen met water tot 2 centimeter onder rekje. Water aan de kook brengen. Bord met zalm op rekje zetten en afdekken met deksel. Zalmfilets in 6 - 8 minuten net aan gaar stomen. Serveren met roergebakken groenten en rijst.
4 personen
voedingswaarde : 295 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Hongkong, China
gerechtsoort : visgerecht
bron : China : Een culinaire ontdekkingsreis langs Peking, Kanton en Hongkong
Rijst met five spice vis en broccoli (China)
RIJST MET FIVE SPICE VIS EN BROCCOLI
400 gram (witte) rijst
600 gram broccoli
500 gram kabeljauwfilet
Conimex Wok Olie
Conimex Woksaus
Chinese Five Spice
Conimex Seroendeng
Breng in een ruime pan een flinke laag water (met wat zout of ketjap) aan de kook. Voeg de rijst toe en kook deze in 8 minuten gaar (kijk op de verpakking voor de exacte kooktijd). Afgieten en terug in de pan met het deksel erop nog 2 minuten laten staan. Was de broccoli, verdeel in kleine roosjes en snijd de stronk in plakjes. Snijd de vis in stukjes van 2 centimeter. Zet een grote wok op het vuur en laat de wok goed heet worden. Voeg een scheutje olie toe en roerbak de vis voorzichtig 2 minuten. Schep de vis uit de wok en houd deze afgedekt warm. Maak de wok schoon, zet deze terug op het vuur en laat goed heet worden. Voeg een scheutje olie toe en wok de broccoli 3 minuten. Voeg 10 eetlepels woksaus toe en roerbak nog 1 minuut. Voeg de vis voorzichtig toe en warm goed door. Meng 6 eetlepels seroendeng door de rijst en verdeel deze over 4 warme borden. Schep de five spice vis en broccoli ernaast.
Op tafel: Zet lekkere krokante Conimex Cassave Kroepoek op tafel, en voor extra pit Sambal Badjak.
Lekker anders kan ook: Vervang de broccoli door een oosters wokgroentepakket met wortel en kool. De kabeljauw kun je vervangen door een andere stevige visfilet, gepelde grote garnalen of tofu.
Zet een compleet menu op tafel: Lekker vooraf Vietnamese slarolletjes met dip en Ananassalade en verse munt met vanille-ijs.
4 personen
voedingswaarde : 780 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
land : China
gerechtsoort : visgerecht
bron : Conimex Wokmail
400 gram (witte) rijst
600 gram broccoli
500 gram kabeljauwfilet
Conimex Wok Olie
Conimex Woksaus
Chinese Five Spice
Conimex Seroendeng
Breng in een ruime pan een flinke laag water (met wat zout of ketjap) aan de kook. Voeg de rijst toe en kook deze in 8 minuten gaar (kijk op de verpakking voor de exacte kooktijd). Afgieten en terug in de pan met het deksel erop nog 2 minuten laten staan. Was de broccoli, verdeel in kleine roosjes en snijd de stronk in plakjes. Snijd de vis in stukjes van 2 centimeter. Zet een grote wok op het vuur en laat de wok goed heet worden. Voeg een scheutje olie toe en roerbak de vis voorzichtig 2 minuten. Schep de vis uit de wok en houd deze afgedekt warm. Maak de wok schoon, zet deze terug op het vuur en laat goed heet worden. Voeg een scheutje olie toe en wok de broccoli 3 minuten. Voeg 10 eetlepels woksaus toe en roerbak nog 1 minuut. Voeg de vis voorzichtig toe en warm goed door. Meng 6 eetlepels seroendeng door de rijst en verdeel deze over 4 warme borden. Schep de five spice vis en broccoli ernaast.
Op tafel: Zet lekkere krokante Conimex Cassave Kroepoek op tafel, en voor extra pit Sambal Badjak.
Lekker anders kan ook: Vervang de broccoli door een oosters wokgroentepakket met wortel en kool. De kabeljauw kun je vervangen door een andere stevige visfilet, gepelde grote garnalen of tofu.
Zet een compleet menu op tafel: Lekker vooraf Vietnamese slarolletjes met dip en Ananassalade en verse munt met vanille-ijs.
4 personen
voedingswaarde : 780 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
land : China
gerechtsoort : visgerecht
bron : Conimex Wokmail
Tou - Shih - Cheng - Hsien - Yü (China)
TOU – SHIH – CHENG – HSIEN – YÜ (GESTOOMDE ZEEBAARS MET GEFERMENTEERDE ZWARTE BONEN)
een zeebaars van 750 gram, wel schoongemaakt, maar nog met kop en staart eraan (of een andere stevige witte vis)
1 theelepel zout
2 theelepels gefermenteerde zwarte bonen
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel Chinese rijstwijn of zeer droge sherry
1 eetlepel geschilde, zeer fijn gesneden gemberwortel
1 sjalot, met het groen er nog aan, in stukken van 5 centimeter lengte
1 eetlepel slaolie, of een andere reukloze plantaardige olie
½ theelepel suiker
Was de baars onder de koude kraan en droog hem dan in- en uitwendig goed af met stukken keukenpapier. Kerf met een scherp mes de vis aan beide zijden in op afstanden van 1½ centimeter van elkaar, 1 centimeter diep, zodat kruissneden ontstaan. Strooi dan het zout in en over de vis.
Hak met een hakmes of ander mes de zwarte bonen grof, doe ze dan in een kom, voeg er de sojasaus, de wijn, olie en suiker aan toe en roer dat alles goed door elkaar.
Leg de vis op een schotel, die 2 centimeter kleiner in doorsnee is dan het stoomrek. Giet nu de inhoud van de kom over de vis en leg de stukjes gember en sjalot netjes over de inkervingen op de vis.
Doe voldoende kokend water in het onderstuk van een stomer, en zorg dat het water niet hoger komt dan 2½ centimeter onder de onderkant van het stoomrek. Laat het water koken zodat het borrelt en plaats het rek in de pan. Sluit de pan goed af, 15 minuten laten koken en zo nodig het waterniveau op peil houden met gereedstaand kokend water. De vis moet nog net stevig blijven aanvoelen.
Zet een grotere schotel dan de omvang van de stomer klaar en verwarm hem voor. Zet de vis met stomer en al hierop en dien direct op.
Als hoofdgerecht is dit voldoende voor 3 à 4 personen. Is het een onderdeel van een groot Chinees maal, dan is het voor 4 à 6 personen toereikend.
3 - 4 personen
gebied : China
gerechtsoort : visgerecht
bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn
een zeebaars van 750 gram, wel schoongemaakt, maar nog met kop en staart eraan (of een andere stevige witte vis)
1 theelepel zout
2 theelepels gefermenteerde zwarte bonen
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel Chinese rijstwijn of zeer droge sherry
1 eetlepel geschilde, zeer fijn gesneden gemberwortel
1 sjalot, met het groen er nog aan, in stukken van 5 centimeter lengte
1 eetlepel slaolie, of een andere reukloze plantaardige olie
½ theelepel suiker
Was de baars onder de koude kraan en droog hem dan in- en uitwendig goed af met stukken keukenpapier. Kerf met een scherp mes de vis aan beide zijden in op afstanden van 1½ centimeter van elkaar, 1 centimeter diep, zodat kruissneden ontstaan. Strooi dan het zout in en over de vis.
Hak met een hakmes of ander mes de zwarte bonen grof, doe ze dan in een kom, voeg er de sojasaus, de wijn, olie en suiker aan toe en roer dat alles goed door elkaar.
Leg de vis op een schotel, die 2 centimeter kleiner in doorsnee is dan het stoomrek. Giet nu de inhoud van de kom over de vis en leg de stukjes gember en sjalot netjes over de inkervingen op de vis.
Doe voldoende kokend water in het onderstuk van een stomer, en zorg dat het water niet hoger komt dan 2½ centimeter onder de onderkant van het stoomrek. Laat het water koken zodat het borrelt en plaats het rek in de pan. Sluit de pan goed af, 15 minuten laten koken en zo nodig het waterniveau op peil houden met gereedstaand kokend water. De vis moet nog net stevig blijven aanvoelen.
Zet een grotere schotel dan de omvang van de stomer klaar en verwarm hem voor. Zet de vis met stomer en al hierop en dien direct op.
Als hoofdgerecht is dit voldoende voor 3 à 4 personen. Is het een onderdeel van een groot Chinees maal, dan is het voor 4 à 6 personen toereikend.
3 - 4 personen
gebied : China
gerechtsoort : visgerecht
bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn
donderdag 7 november 2024
Tung - Yü (China)
TUNG – YÜ (VIS IN GELEI)
750 gram wijting, snoek of zeebaars (of een andere stevige witte vis), zonder kop en staart
1 eetlepel zout
2 eetlepels Chinese rijstwijn of zeer droge sherry
4 plakjes verse gemberwortel van 2 centimeter middellijn en ½ centimeter dik
1 sjalot, met het groen er nog aan, in stukken gesneden van 5 centimeter lengte
indien mogelijk, verse Chinese peterselie, anders goede andere peterselie
Was de vis onder de koude kraan en droog hem met stukken keukenpapier. Om de vis op smaak te brengen bestrooit u hem van binnen en van buiten met zout. Zet hem dan voor tenminste 4 uur in de koelkast.
Vul het onderste deel van een stomer met kokend water, wat niet hoger mag komen dan 2½ centimeter onder de onderkant van het stoomrek. Neem een goede, hittebestendige schotel, met een middellijn van 3 centimeter minder dan het stoomrek en leg daar de vis op. Giet de wijn over de vis en strooi de gemberwortelstukjes plus de sjalot eroverheen. Laat het water koken, zodat het borrelt en sluit de stomer goed af. Laat de vis nu in 15 minuten gaar worden of totdat hij nog net niet zacht wordt. Til de van het stoomrek, haal de vis eraf, bewaar het kooknat op de schotel, verwijder sjalot en gemberstukjes en gooi deze weg. Leg de vis op een snijplank of een grote schotel. Ontdoe dan de vis van zijn vel met een klein, scherp mes, beginnend met een snee bij de staart, waarna u voorzichtig het vel in de richting van de kop eraf trekt. Draai dan de vis heel voorzichtig om en doe hetzelfde met de andere kant. Snijd nu zeer behoedzaam het vlees van de vis aan de bovenliggende zijde in partjes van ongeveer 2½ centimeter breedte; maar zorg ervoor dat de ruggengraat niet wordt doorgesneden. Verwijder deze partjes nu met een spatel voorzichtig van de graat en leg ze in een schaaltje met platte bodem, ongeveer 15 centimeter in doorsnee en 5 centimeter diep. Verwijder nu de graat in één stuk van het onderliggende vlees en gooi die weg. Dan snijdt u het overgebleven vlees in even grote stukjes als die u al in de schaal hebt liggen. Giet nu de bewaarde kooksaus over de vis en zet de schaal in de koelkast, tot het geheel gaat opstijven (ongeveer 4 uur). Bij het opdienen garneren met de groene peterselie.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : visgerecht
bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn
750 gram wijting, snoek of zeebaars (of een andere stevige witte vis), zonder kop en staart
1 eetlepel zout
2 eetlepels Chinese rijstwijn of zeer droge sherry
4 plakjes verse gemberwortel van 2 centimeter middellijn en ½ centimeter dik
1 sjalot, met het groen er nog aan, in stukken gesneden van 5 centimeter lengte
indien mogelijk, verse Chinese peterselie, anders goede andere peterselie
Was de vis onder de koude kraan en droog hem met stukken keukenpapier. Om de vis op smaak te brengen bestrooit u hem van binnen en van buiten met zout. Zet hem dan voor tenminste 4 uur in de koelkast.
Vul het onderste deel van een stomer met kokend water, wat niet hoger mag komen dan 2½ centimeter onder de onderkant van het stoomrek. Neem een goede, hittebestendige schotel, met een middellijn van 3 centimeter minder dan het stoomrek en leg daar de vis op. Giet de wijn over de vis en strooi de gemberwortelstukjes plus de sjalot eroverheen. Laat het water koken, zodat het borrelt en sluit de stomer goed af. Laat de vis nu in 15 minuten gaar worden of totdat hij nog net niet zacht wordt. Til de van het stoomrek, haal de vis eraf, bewaar het kooknat op de schotel, verwijder sjalot en gemberstukjes en gooi deze weg. Leg de vis op een snijplank of een grote schotel. Ontdoe dan de vis van zijn vel met een klein, scherp mes, beginnend met een snee bij de staart, waarna u voorzichtig het vel in de richting van de kop eraf trekt. Draai dan de vis heel voorzichtig om en doe hetzelfde met de andere kant. Snijd nu zeer behoedzaam het vlees van de vis aan de bovenliggende zijde in partjes van ongeveer 2½ centimeter breedte; maar zorg ervoor dat de ruggengraat niet wordt doorgesneden. Verwijder deze partjes nu met een spatel voorzichtig van de graat en leg ze in een schaaltje met platte bodem, ongeveer 15 centimeter in doorsnee en 5 centimeter diep. Verwijder nu de graat in één stuk van het onderliggende vlees en gooi die weg. Dan snijdt u het overgebleven vlees in even grote stukjes als die u al in de schaal hebt liggen. Giet nu de bewaarde kooksaus over de vis en zet de schaal in de koelkast, tot het geheel gaat opstijven (ongeveer 4 uur). Bij het opdienen garneren met de groene peterselie.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : visgerecht
bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn
woensdag 6 november 2024
Eend met kastanjes (China)
EEND MET KASTANJES
Wanneer er in de keuken nog erg veel te doen valt, dan is dit hét geschikte gerecht, omdat het weinig aandacht vraagt.
1 panklare eend van 2¼ kilogram
1 eetlepel maïsolie
30 gram ui, in dunne plakken gesneden
3 dunne plakjes gemberwortel
2 tenen knoflook, geplet
zout
peper
2 eetlepels oestersaus
1 eetlepel oestersaus
1 eetlepel donkere sojasaus
2 eetlepels Shaoxing wijn
1 eetlepel stroop
500 gram gekookte kastanjes, gepeld
1 theelepel maïzena, aangelengd met 1 eetlepel water
Dep de eend droog met keukenpapier. Verwijder rond de hals alle losse vel- en vetdelen. Splijt de eend langs het borstbeen open met een hakmes of wildschaar en prik het vel hier en daar in, zodat het vet er straks tijdens het stoven gemakkelijk uitloopt.
Maak de olie zeer heet in een wok of grote vuurvaste kasserol en leg de eend er op de borst in. Bak die kant mooi bruin, keer haar en bak de andere kant. Schep het vrijkomende vet af.
Neem de eend uit de pan en zet even apart. Giet het vet af op 1 eetlepel na. Voeg ui, gember, knoflook, zout en peper toe en bak langzaam lichtbruin. Leg de eend terug met de borst omhoog en warm door op matig vuur. Voeg de oestersaus, sojasaus, wijn, stroop en 6 deciliter heet water toe. Proef en kruid zo nodig bij en breng aan de kook.
Temper het vuur en laat de eend 1¼ uur stoven, onder af en toe bedruipen. Voeg de kastanjes toe en laat nog 30 minuten stoven, tot de eend gaar is. Voeg zo nodig extra heet water toe.
Leg de eend met de kastanjes op een verwarmde schotel en schik de eendendelen met de velkant naar boven in de vorm van de oorspronkelijke eend. Verwijder alle stukjes knoflook en gember uit de saus en roer de aangelengde maïzena erdoor. Breng aan de kook en schenk over de eend uit.
8 personen
gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Chinees koken : Spectaculaire gerechten voor feesten, cocktailparty’s, buffetten, diners / Lisa Kinsman
Wanneer er in de keuken nog erg veel te doen valt, dan is dit hét geschikte gerecht, omdat het weinig aandacht vraagt.
1 panklare eend van 2¼ kilogram
1 eetlepel maïsolie
30 gram ui, in dunne plakken gesneden
3 dunne plakjes gemberwortel
2 tenen knoflook, geplet
zout
peper
2 eetlepels oestersaus
1 eetlepel oestersaus
1 eetlepel donkere sojasaus
2 eetlepels Shaoxing wijn
1 eetlepel stroop
500 gram gekookte kastanjes, gepeld
1 theelepel maïzena, aangelengd met 1 eetlepel water
Dep de eend droog met keukenpapier. Verwijder rond de hals alle losse vel- en vetdelen. Splijt de eend langs het borstbeen open met een hakmes of wildschaar en prik het vel hier en daar in, zodat het vet er straks tijdens het stoven gemakkelijk uitloopt.
Maak de olie zeer heet in een wok of grote vuurvaste kasserol en leg de eend er op de borst in. Bak die kant mooi bruin, keer haar en bak de andere kant. Schep het vrijkomende vet af.
Neem de eend uit de pan en zet even apart. Giet het vet af op 1 eetlepel na. Voeg ui, gember, knoflook, zout en peper toe en bak langzaam lichtbruin. Leg de eend terug met de borst omhoog en warm door op matig vuur. Voeg de oestersaus, sojasaus, wijn, stroop en 6 deciliter heet water toe. Proef en kruid zo nodig bij en breng aan de kook.
Temper het vuur en laat de eend 1¼ uur stoven, onder af en toe bedruipen. Voeg de kastanjes toe en laat nog 30 minuten stoven, tot de eend gaar is. Voeg zo nodig extra heet water toe.
Leg de eend met de kastanjes op een verwarmde schotel en schik de eendendelen met de velkant naar boven in de vorm van de oorspronkelijke eend. Verwijder alle stukjes knoflook en gember uit de saus en roer de aangelengde maïzena erdoor. Breng aan de kook en schenk over de eend uit.
8 personen
gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Chinees koken : Spectaculaire gerechten voor feesten, cocktailparty’s, buffetten, diners / Lisa Kinsman
Gerookte kwartels (China)
GEROOKTE KWARTELS
In dit recept worden twee kookmethoden gecombineerd: bakken en braden. De smaak van de steranijs, inherent aan de Chinese keuken op haar best, komt vooral bij smoren en roken tot uiting.
16 kwartels, diepvries, geheel ontdooid
zout
witte peper
4 eetlepels maïsolie
wortelkrullen voor garnering
2 eetlepels theebladeren, Chinese of Indiase, om te roken
1 eetlepel suiker, om te roken
MARINADE
2½ eetlepel stroop of honing
4 eetlepels donkere sojasaus
4 eetlepels zoete chilisaus of tomatenketchup of half om half
4 hele steranijspeulen (of eventueel aan stukjes)
½ theelepel vijfkruidenpoeder
2 tenen knoflook, geplet
4 eetlepels Shaoxing wijn
Voor de marinade: meng alle ingrediënten in een grote schaal, voeg de kwartels toe en laat ze enkele uren marineren. Bestrooi ze daarna licht met zout en peper.
Verwarm de oven voor op 200°C. Verhit de olie tot 160°C in een voorverhitte wok met een rooster op de bodem, temper het vuur en leg de kwartels erin. Bak de kwartels gelijkmatig bruin. Leg ze daarna in een braadslee en braad ze nog 15 minuten in de oven tot ze mooi gaar zijn.
Verwarm de theebladeren en suiker in een schone wok op hoog vuur tot de suiker smelt en de theebladeren gaan roken. Leg de kwartels erbij en laat ze 1 minuut roken.
Leg ze daarna op een voorverwarmde schotel, heel of naar wens gehalveerd, en garneer met de wortelkrullen.
8 personen
gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Chinees koken : Spectaculaire gerechten voor feesten, cocktailparty’s, buffetten, diners / Lisa Kinsman
In dit recept worden twee kookmethoden gecombineerd: bakken en braden. De smaak van de steranijs, inherent aan de Chinese keuken op haar best, komt vooral bij smoren en roken tot uiting.
16 kwartels, diepvries, geheel ontdooid
zout
witte peper
4 eetlepels maïsolie
wortelkrullen voor garnering
2 eetlepels theebladeren, Chinese of Indiase, om te roken
1 eetlepel suiker, om te roken
MARINADE
2½ eetlepel stroop of honing
4 eetlepels donkere sojasaus
4 eetlepels zoete chilisaus of tomatenketchup of half om half
4 hele steranijspeulen (of eventueel aan stukjes)
½ theelepel vijfkruidenpoeder
2 tenen knoflook, geplet
4 eetlepels Shaoxing wijn
Voor de marinade: meng alle ingrediënten in een grote schaal, voeg de kwartels toe en laat ze enkele uren marineren. Bestrooi ze daarna licht met zout en peper.
Verwarm de oven voor op 200°C. Verhit de olie tot 160°C in een voorverhitte wok met een rooster op de bodem, temper het vuur en leg de kwartels erin. Bak de kwartels gelijkmatig bruin. Leg ze daarna in een braadslee en braad ze nog 15 minuten in de oven tot ze mooi gaar zijn.
Verwarm de theebladeren en suiker in een schone wok op hoog vuur tot de suiker smelt en de theebladeren gaan roken. Leg de kwartels erbij en laat ze 1 minuut roken.
Leg ze daarna op een voorverwarmde schotel, heel of naar wens gehalveerd, en garneer met de wortelkrullen.
8 personen
gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Chinees koken : Spectaculaire gerechten voor feesten, cocktailparty’s, buffetten, diners / Lisa Kinsman
dinsdag 5 november 2024
Roergebakken lamsvlees met groene paprika (China)
ROERGEBAKKEN LAMSVLEES MET GROENE PAPRIKA
Dit is een heel simpele roerbakschotel met slechts twee hoofdingrediënten. Gewoonweg ideaal om te maken, als u de Chinese basiskooktechnieken nog niet onder de knie hebt.
500 gram lamsbout of mager schouderstuk, ontbeend
1 theelepel maïzena
1 klein eiwit
1½ theelepel donkere sojasaus
witte peper
4 eetlepels maïsolie
100 gram uien, in stukjes gesneden
125 gram groene paprika, in stukjes gesneden
1 eetlepel zwarte sojabonen
2 tenen knoflook, geplet
1 eetlepel oestersaus
1 eetlepel Shaoxing wijn
suiker
Snijd het lamsvlees op de vezel in dunne plakjes en klop die nog malser met een vleeshamer of het vlak van een hakmes. Vermeng het vlees met maïzena, eiwit, sojasaus en wat peper. Laat dit even marineren.
Verhit 2 eetlepels olie in een voorverwarmde wok of koekenpan, voeg de uien toe en roerbak ze snel glazig, zodat ze nog stevig zijn. Voeg de paprika toe en roerbak 30 seconden; schep daarna de groenten zo lang in een kom en zet even weg.
Maak de rest van de olie zeer heet en roerbak de sojabonen 30 seconden. Voeg de knoflooktenen toe en roerbak kort. Voeg het lamsvlees, de oestersaus, wijn en wat suiker toe en roerbak 1 minuut verder. Doe ten slotte de groenten terug en roerbak nog eens 30 seconden. Verwijder de knoflook. Schep alles op een verwarmde schotel en serveer meteen.
8 personen
gebied : China
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Chinees koken : Spectaculaire gerechten voor feesten, cocktailparty’s, buffetten, diners / Lisa Kinsman
Dit is een heel simpele roerbakschotel met slechts twee hoofdingrediënten. Gewoonweg ideaal om te maken, als u de Chinese basiskooktechnieken nog niet onder de knie hebt.
500 gram lamsbout of mager schouderstuk, ontbeend
1 theelepel maïzena
1 klein eiwit
1½ theelepel donkere sojasaus
witte peper
4 eetlepels maïsolie
100 gram uien, in stukjes gesneden
125 gram groene paprika, in stukjes gesneden
1 eetlepel zwarte sojabonen
2 tenen knoflook, geplet
1 eetlepel oestersaus
1 eetlepel Shaoxing wijn
suiker
Snijd het lamsvlees op de vezel in dunne plakjes en klop die nog malser met een vleeshamer of het vlak van een hakmes. Vermeng het vlees met maïzena, eiwit, sojasaus en wat peper. Laat dit even marineren.
Verhit 2 eetlepels olie in een voorverwarmde wok of koekenpan, voeg de uien toe en roerbak ze snel glazig, zodat ze nog stevig zijn. Voeg de paprika toe en roerbak 30 seconden; schep daarna de groenten zo lang in een kom en zet even weg.
Maak de rest van de olie zeer heet en roerbak de sojabonen 30 seconden. Voeg de knoflooktenen toe en roerbak kort. Voeg het lamsvlees, de oestersaus, wijn en wat suiker toe en roerbak 1 minuut verder. Doe ten slotte de groenten terug en roerbak nog eens 30 seconden. Verwijder de knoflook. Schep alles op een verwarmde schotel en serveer meteen.
8 personen
gebied : China
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Chinees koken : Spectaculaire gerechten voor feesten, cocktailparty’s, buffetten, diners / Lisa Kinsman
Kruidige runderrollade met okra (China)
KRUIDIGE RUNDERROLLADE MET OKRA
Dit is een smakelijke en voedzame stoofschotel, die tijdens de bereiding nauwelijks aandacht vraagt.
1 runderribrollade van 2 kilogram, ongekruid
2 eetlepels maïsolie
100 gram uien, in plakken gesneden
1 wortel, in grove stukken gesneden
250 gram okra’s, schoongemaakt en geblancheerd
1 rode chilipeper, gesnipperd
STOOFSAUS
4 eetlepels lichte sojasaus
4 eetlepels Shaoxing wijn
1½ eetlepel hoisinsaus
1 eetlepel stroop of honing
1 theelepel vijfkruidenpoeder
1 verse groene chilipeper
½ theelepel zout
witte peper
1½ eetlepel maïzena, aangelengd met 3 eetlepels water
Verhit 1 eetlepel olie in een voorverwarmde wok of grote braadpan, voeg de rollade toe en bak ham al kerende in 5 minuten aan alle kanten bruin.
Leg de rollade even op een bord, voeg de uien toe en roerbak 30 seconden. Leg de rollade terug, voeg de wortel toe, de ingrediënten voor de saus behalve de aangelengde maïzena en bijna 2 liter water. Breng aan de kook, temper het vuur en laat zonder deksel 3½ uur zachtjes stoven tot het vlees gaar is en het vocht tot een vierde is gereduceerd.
Neem de rollade uit de pan en laat hem iets afkoelen; bewaar de stoofbouillon. Snijd de rollade in plakken en schik die op een verwarmde schotel. Veeg de pan uit.
Maak de rest van de olie matig heet in de pan, voeg de okra’s en chilipeper toe en roerbak 2 minuten. Schep ze bij het vlees.
Verwijder de chilipeper uit de stoofbouillon, roer de maïzena erdoor en breng aan de kook tot de saus bindt. Schenk de saus over het vlees en de groenten.
16 personen
gebied : China
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Chinees koken : Spectaculaire gerechten voor feesten, cocktailparty’s, buffetten, diners / Lisa Kinsman
Dit is een smakelijke en voedzame stoofschotel, die tijdens de bereiding nauwelijks aandacht vraagt.
1 runderribrollade van 2 kilogram, ongekruid
2 eetlepels maïsolie
100 gram uien, in plakken gesneden
1 wortel, in grove stukken gesneden
250 gram okra’s, schoongemaakt en geblancheerd
1 rode chilipeper, gesnipperd
STOOFSAUS
4 eetlepels lichte sojasaus
4 eetlepels Shaoxing wijn
1½ eetlepel hoisinsaus
1 eetlepel stroop of honing
1 theelepel vijfkruidenpoeder
1 verse groene chilipeper
½ theelepel zout
witte peper
1½ eetlepel maïzena, aangelengd met 3 eetlepels water
Verhit 1 eetlepel olie in een voorverwarmde wok of grote braadpan, voeg de rollade toe en bak ham al kerende in 5 minuten aan alle kanten bruin.
Leg de rollade even op een bord, voeg de uien toe en roerbak 30 seconden. Leg de rollade terug, voeg de wortel toe, de ingrediënten voor de saus behalve de aangelengde maïzena en bijna 2 liter water. Breng aan de kook, temper het vuur en laat zonder deksel 3½ uur zachtjes stoven tot het vlees gaar is en het vocht tot een vierde is gereduceerd.
Neem de rollade uit de pan en laat hem iets afkoelen; bewaar de stoofbouillon. Snijd de rollade in plakken en schik die op een verwarmde schotel. Veeg de pan uit.
Maak de rest van de olie matig heet in de pan, voeg de okra’s en chilipeper toe en roerbak 2 minuten. Schep ze bij het vlees.
Verwijder de chilipeper uit de stoofbouillon, roer de maïzena erdoor en breng aan de kook tot de saus bindt. Schenk de saus over het vlees en de groenten.
16 personen
gebied : China
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Chinees koken : Spectaculaire gerechten voor feesten, cocktailparty’s, buffetten, diners / Lisa Kinsman
maandag 4 november 2024
Hua - Chüan (China)
HUA – CHÜAN (GESTOOMDE BLOEMENROLLETJES)
1 pakje droge actieve gist
1 eetlepel suiker
¼ kop lauw water
1 kop melk, lauw warm
4 koppen gezeefde patentbloem
2 eetlepels sesamolie
Strooi de gist en de suiker in ¼ kopje lauw water. Zorg ervoor dat het water inderdaad lauw warm is (40°C). Is het water te heet dan gaat de gist dood; is het te koud dan wordt de gist niet geactiveerd. Laat gist en suiker 3 minuten staan, roer dan goed door zodat zij helemaal oplossen. Zet de kop op een warme tochtvrije plek, misschien een afgezette oven, gedurende 3 à 5 minuten, of totdat de gist gaat zetten en bijna een dubbel volume krijgt. Gebeurt dit laatste niet, gooi dan alles weg en begin opnieuw.
Zeef 4 koppen patentbloem in een grote mengkom. Giet er langzaam het gistmengsel en de lauwe melk in, waarbij u eerst met een grote houten lepel roert en daarna, als het mengsel te dik wordt, kneedt u stevig met uw handen alle ingrediënten goed dooreen tot een stevig deeg ontstaat.
Leg het deeg op een licht met bloem bestrooid oppervlak en kneed het verder door het naar beneden te drukken, naar voren en om te draaien. Herhaal deze manier van kneden een minuut of 5, waarbij u elke keer weer een beetje bloem strooit, om te verhinderen dat het deeg blijft kleven. Doe dan het deeg in een grote kom, dek deze af met een vochtige doek. Laat het rusten op een tochtvrije, warme plek gedurende 1½ à 2 uur, of totdat de hoeveelheid is verdubbeld.
Geef nu met één goede klap van de vuist het deeg zijn oude volume terug. Dek het weer af met de doek en laat het weer 20 à 30 minuten rijzen, totdat het volume weer is verdubbeld.
Spreid het deeg uit op de met meel bestrooide plank en kneed het, als eerder reeds beschreven, gedurende 5 minuten totdat het geheel egaal en glad is.
Verdeel het deeg in tweeën. Leg een helft op een met bloem bestrooid oppervlak en rol het uit tot een rechthoek van 20 bij 30 centimeter, 6 millimeter dik. Besmeer de oppervlakte van deze plak lichtjes met een kwastje sesamolie. Til dan de lange zijde van de plak op en maak er een stijve rol van. Doe hetzelfde met de andere helft van het deeg.
Met het hakmes of een scherp mes snijdt u de rollen in plakken van bijna 2 centimeter dikte. Zet telkens twee ronde plakken met de ronde zijden op elkaar. Dan drukt u met een eetstokje of de botte kant van het hakmes de twee rondjes stevig op elkaar, zodat ze stevig aan elkaar vastkleven. Vorm de rolletjes als volgt: Neem de zijkanten van de op elkaar liggende rolletjes stevig tussen duimen en wijsvingers, knijp ze samen en trek voorzichtig deze eindjes weg naar achteren tot ze op elkaar komen. Knijp de uiteinden stevig in elkaar. Gedurende deze handeling moeten de geoliede lagen ietwat uit elkaar komen als bloemblaadjes.
Leg deze bloemenrolletjes nu zo’n 4 centimeter van elkaar op de schotel die u straks in de stomer gaat zetten. Rondom de schotel houdt u voldoende ruimte vrij opdat de stoom vrijelijk over de rolletjes kan bewegen. Dek de schotel af met een droge doek en laat ze rijzen (30 minuten) totdat bij lichtjes aanraken het deeg iets terugspringt.
Doe zoveel kokend water in de stomer dat de onderkant van het stoomrek nog 2½ centimeter boven het water is. Hebt u stomers met meerdere rekken erin, leg dan de gerezen rolletjes op de rekken met een tussenruimte van 2½ centimeter en stoom ze alle tegelijk. Hebt u maar een enkele stomer, laat de rolletjes dan liggen op het bord waarop ze gerezen zijn en plaats het eerste bord in de stomer. Breng het water aan de kook, sluit de pan stevig af en stoom 8 minuten. Deze rolletjes legt u dan op een verwarmde schotel. Dan doet u de tweede serie, als u niet alles ineens hebt kunnen stomen. Is deze serie klaar, leg dan de warm gehouden rolletjes erbovenop en stoom nog 3 à 4 minuten. Deze extra verhitting zal de rolletjes niet schaden.
Dien de bereide rolletjes op, door het stoomrek boven op een schotel te zetten of schik ze smaakvol op een verwarmde schaal. Deze bloemenrolletjes zijn een traditioneel deel van een maaltijd, met Sichuan eend of bij de Mongoolse stoofpot.
Voor 16 rolletjes.
gebied : China
gerechtsoort : bijgerecht
bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn
1 pakje droge actieve gist
1 eetlepel suiker
¼ kop lauw water
1 kop melk, lauw warm
4 koppen gezeefde patentbloem
2 eetlepels sesamolie
Strooi de gist en de suiker in ¼ kopje lauw water. Zorg ervoor dat het water inderdaad lauw warm is (40°C). Is het water te heet dan gaat de gist dood; is het te koud dan wordt de gist niet geactiveerd. Laat gist en suiker 3 minuten staan, roer dan goed door zodat zij helemaal oplossen. Zet de kop op een warme tochtvrije plek, misschien een afgezette oven, gedurende 3 à 5 minuten, of totdat de gist gaat zetten en bijna een dubbel volume krijgt. Gebeurt dit laatste niet, gooi dan alles weg en begin opnieuw.
Zeef 4 koppen patentbloem in een grote mengkom. Giet er langzaam het gistmengsel en de lauwe melk in, waarbij u eerst met een grote houten lepel roert en daarna, als het mengsel te dik wordt, kneedt u stevig met uw handen alle ingrediënten goed dooreen tot een stevig deeg ontstaat.
Leg het deeg op een licht met bloem bestrooid oppervlak en kneed het verder door het naar beneden te drukken, naar voren en om te draaien. Herhaal deze manier van kneden een minuut of 5, waarbij u elke keer weer een beetje bloem strooit, om te verhinderen dat het deeg blijft kleven. Doe dan het deeg in een grote kom, dek deze af met een vochtige doek. Laat het rusten op een tochtvrije, warme plek gedurende 1½ à 2 uur, of totdat de hoeveelheid is verdubbeld.
Geef nu met één goede klap van de vuist het deeg zijn oude volume terug. Dek het weer af met de doek en laat het weer 20 à 30 minuten rijzen, totdat het volume weer is verdubbeld.
Spreid het deeg uit op de met meel bestrooide plank en kneed het, als eerder reeds beschreven, gedurende 5 minuten totdat het geheel egaal en glad is.
Verdeel het deeg in tweeën. Leg een helft op een met bloem bestrooid oppervlak en rol het uit tot een rechthoek van 20 bij 30 centimeter, 6 millimeter dik. Besmeer de oppervlakte van deze plak lichtjes met een kwastje sesamolie. Til dan de lange zijde van de plak op en maak er een stijve rol van. Doe hetzelfde met de andere helft van het deeg.
Met het hakmes of een scherp mes snijdt u de rollen in plakken van bijna 2 centimeter dikte. Zet telkens twee ronde plakken met de ronde zijden op elkaar. Dan drukt u met een eetstokje of de botte kant van het hakmes de twee rondjes stevig op elkaar, zodat ze stevig aan elkaar vastkleven. Vorm de rolletjes als volgt: Neem de zijkanten van de op elkaar liggende rolletjes stevig tussen duimen en wijsvingers, knijp ze samen en trek voorzichtig deze eindjes weg naar achteren tot ze op elkaar komen. Knijp de uiteinden stevig in elkaar. Gedurende deze handeling moeten de geoliede lagen ietwat uit elkaar komen als bloemblaadjes.
Leg deze bloemenrolletjes nu zo’n 4 centimeter van elkaar op de schotel die u straks in de stomer gaat zetten. Rondom de schotel houdt u voldoende ruimte vrij opdat de stoom vrijelijk over de rolletjes kan bewegen. Dek de schotel af met een droge doek en laat ze rijzen (30 minuten) totdat bij lichtjes aanraken het deeg iets terugspringt.
Doe zoveel kokend water in de stomer dat de onderkant van het stoomrek nog 2½ centimeter boven het water is. Hebt u stomers met meerdere rekken erin, leg dan de gerezen rolletjes op de rekken met een tussenruimte van 2½ centimeter en stoom ze alle tegelijk. Hebt u maar een enkele stomer, laat de rolletjes dan liggen op het bord waarop ze gerezen zijn en plaats het eerste bord in de stomer. Breng het water aan de kook, sluit de pan stevig af en stoom 8 minuten. Deze rolletjes legt u dan op een verwarmde schotel. Dan doet u de tweede serie, als u niet alles ineens hebt kunnen stomen. Is deze serie klaar, leg dan de warm gehouden rolletjes erbovenop en stoom nog 3 à 4 minuten. Deze extra verhitting zal de rolletjes niet schaden.
Dien de bereide rolletjes op, door het stoomrek boven op een schotel te zetten of schik ze smaakvol op een verwarmde schaal. Deze bloemenrolletjes zijn een traditioneel deel van een maaltijd, met Sichuan eend of bij de Mongoolse stoofpot.
Voor 16 rolletjes.
gebied : China
gerechtsoort : bijgerecht
bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn
Hsiang - Su - Ya (Sichuan, China)
HSIANG – SU – YA (SZECHWAN EEND)
een eend van 2 à 2½ kilogram
2 eetlepels zout
1 eetlepel hele Sichuan peperkorrels, die met een hakmes worden geplet (of met een vijzel in een mortier), dus vrij grof
4 plakken verse gemberwortel, gepeld en met een doorsnee van 2½ centimeter en 1 centimeter dik
2 sjalotten, met het groen er nog aan, gesneden in stukken van 4 centimeter lang
2 eetlepels sojasaus
1 theelepel gemengde kruiden (uit busje)
3 kopjes slaolie of een smaakloze, plataardige olie
Geroosterd zout en peper
Gestoomde bloembroodjes
Was de eend grondig onder koud stromend water en droog hem dan van buiten en van binnen helemaal met stukken keukenpapier af. Leg de eend op het hakblok, de borstzijde omhoog en breek dan, door met de handpalmen hard te drukken, het borstbeen zodat de eend plat wordt.
Doe in een kleine kom het zout, de geplette peperkorrels, de sjalotstukken en de gember. Meng met een lepel of met de handen alle ingrediënten heel stevig door elkaar, zodat de diverse geuren loskomen. Wrijf dan de eend van binnen en van buiten stevig in met dit mengsel; let er in het bijzonder op dat de gember en de sjalot goed in het inwendige van de eend hun smaak afgeven, door met de vingers beide ingrediënten nog eens extra over het vlees te wrijven. Leg dan de eend op een platte schaal, verpakt in aluminiumfolie of plastic, zet de schaal in een koelkast en laat hem daar minstens zes uur, of een hele nacht staan.
Alvorens te gaan koken smeert u de eend in met een mengsel van de soja en de gemengde kruiden, waarbij u het binnenste van de eend beslist niet mag vergeten.
Doe nu voldoende kokend water in het onderste deel van een stomer, tot een hoogte van ongeveer 2½ centimeter van de op een rek geplaatste eend. Leg nu de eend op zijn rug op een hittebestendig rek, ½ centimeter smaller dan de pan, zodat de stoom vrijelijk om de eend kan golven. Plaats dit rek boven het stomende water in de stomer, sluit het geheel goed en laat het water borrelend koken.
Dit duurt ongeveer twee uur. Houd intussen een ketel water aan de kook, zodat u, als het water in de stomer te veel verdampt, steeds voldoende kokend water kunt toevoegen. Draai dan de vlam lager. Laat de eend nog een half uur liggen in de goed afgesloten stomer en leg hem dan op zijn buik. Doe de stomer weer goed dicht en laat de eend nog eens 30 minuten liggen. Breng dan de eend over op een schaal, die bedekt is met een dubbele laag absorberend papier. Borstel de eend af, verwijder de resten van de sjalot en gember en laat de eend vervolgens op een koele, luchtige plaats drie uur drogen.
Giet drie koppen olie in een 30-centimeter wok (of een zware frituurpan) en verhit dit tot u een blauwe walm ziet of weet dat een temperatuur van 190°C is bereikt. Laat nu met behulp van twee grote lepels de eend langzaam in de kokende olie zakken (op zijn rug) en frituur hem 15 minuten lang. Houd de temperatuur zo constant mogelijk en draai af en toe de eend om met twee stokjes of lepels om er zeker van te zijn dat hij niet aan de pan vast gaat zitten. Draai daarna de eend op zijn borst en frituur nog eens 15 minuten.
Als de eend diep goudbruin is geworden neemt u hem voorzichtig uit de olie en legt hem op het hakbord. Met een hakmes of een ander scherp mes snijdt u nu de poten, dijen en vleugels los, en snijdt deze in stukjes, dwars over het bot, van 5 centimeter lengte. Dan beent u de ruggengraat helemaal uit en gooit deze weg. De rest van de eend hakt u in stukken van 5 centimeter in het vierkant. Leg deze stukken van de eend op een goed verwarmde schotel en dien het geheel direct op met geroosterd zout en peper en gestoomde bloembroodjes.
Is het een hoofdgerecht dan hebt u genoeg voor 6 personen. Is het een deel van een grote Chinese maaltijd, dan bedient u er 8 à 10 personen mee.
6 personen
gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn
een eend van 2 à 2½ kilogram
2 eetlepels zout
1 eetlepel hele Sichuan peperkorrels, die met een hakmes worden geplet (of met een vijzel in een mortier), dus vrij grof
4 plakken verse gemberwortel, gepeld en met een doorsnee van 2½ centimeter en 1 centimeter dik
2 sjalotten, met het groen er nog aan, gesneden in stukken van 4 centimeter lang
2 eetlepels sojasaus
1 theelepel gemengde kruiden (uit busje)
3 kopjes slaolie of een smaakloze, plataardige olie
Geroosterd zout en peper
Gestoomde bloembroodjes
Was de eend grondig onder koud stromend water en droog hem dan van buiten en van binnen helemaal met stukken keukenpapier af. Leg de eend op het hakblok, de borstzijde omhoog en breek dan, door met de handpalmen hard te drukken, het borstbeen zodat de eend plat wordt.
Doe in een kleine kom het zout, de geplette peperkorrels, de sjalotstukken en de gember. Meng met een lepel of met de handen alle ingrediënten heel stevig door elkaar, zodat de diverse geuren loskomen. Wrijf dan de eend van binnen en van buiten stevig in met dit mengsel; let er in het bijzonder op dat de gember en de sjalot goed in het inwendige van de eend hun smaak afgeven, door met de vingers beide ingrediënten nog eens extra over het vlees te wrijven. Leg dan de eend op een platte schaal, verpakt in aluminiumfolie of plastic, zet de schaal in een koelkast en laat hem daar minstens zes uur, of een hele nacht staan.
Alvorens te gaan koken smeert u de eend in met een mengsel van de soja en de gemengde kruiden, waarbij u het binnenste van de eend beslist niet mag vergeten.
Doe nu voldoende kokend water in het onderste deel van een stomer, tot een hoogte van ongeveer 2½ centimeter van de op een rek geplaatste eend. Leg nu de eend op zijn rug op een hittebestendig rek, ½ centimeter smaller dan de pan, zodat de stoom vrijelijk om de eend kan golven. Plaats dit rek boven het stomende water in de stomer, sluit het geheel goed en laat het water borrelend koken.
Dit duurt ongeveer twee uur. Houd intussen een ketel water aan de kook, zodat u, als het water in de stomer te veel verdampt, steeds voldoende kokend water kunt toevoegen. Draai dan de vlam lager. Laat de eend nog een half uur liggen in de goed afgesloten stomer en leg hem dan op zijn buik. Doe de stomer weer goed dicht en laat de eend nog eens 30 minuten liggen. Breng dan de eend over op een schaal, die bedekt is met een dubbele laag absorberend papier. Borstel de eend af, verwijder de resten van de sjalot en gember en laat de eend vervolgens op een koele, luchtige plaats drie uur drogen.
Giet drie koppen olie in een 30-centimeter wok (of een zware frituurpan) en verhit dit tot u een blauwe walm ziet of weet dat een temperatuur van 190°C is bereikt. Laat nu met behulp van twee grote lepels de eend langzaam in de kokende olie zakken (op zijn rug) en frituur hem 15 minuten lang. Houd de temperatuur zo constant mogelijk en draai af en toe de eend om met twee stokjes of lepels om er zeker van te zijn dat hij niet aan de pan vast gaat zitten. Draai daarna de eend op zijn borst en frituur nog eens 15 minuten.
Als de eend diep goudbruin is geworden neemt u hem voorzichtig uit de olie en legt hem op het hakbord. Met een hakmes of een ander scherp mes snijdt u nu de poten, dijen en vleugels los, en snijdt deze in stukjes, dwars over het bot, van 5 centimeter lengte. Dan beent u de ruggengraat helemaal uit en gooit deze weg. De rest van de eend hakt u in stukken van 5 centimeter in het vierkant. Leg deze stukken van de eend op een goed verwarmde schotel en dien het geheel direct op met geroosterd zout en peper en gestoomde bloembroodjes.
Is het een hoofdgerecht dan hebt u genoeg voor 6 personen. Is het een deel van een grote Chinese maaltijd, dan bedient u er 8 à 10 personen mee.
6 personen
gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn
Chiang - Yu - Chi (China)
CHIANG – YU – CHI (KIP, GESMOORD IN SOJASAUS)
een zo vers mogelijk braadkuiken van 2 à 2½ kilogram
2 kopjes koud water
2 kopjes sojasaus
een kwart kop Chinese rijstwijn, of zeer droge sherry
5 plakjes verse geschilde gemberwortel, 3 millimeter dik
1 hele steranijs, of 8 stukjes ervan
¼ kopje gebroken kandijsuiker, of anders 2 eetlepels grove rietsuiker
1 theelepel sesamolie
Was de kip grondig onder de koude kraan. Droog daarna de kip in- en uitwendig goed af met papier.
Plaats water, sojasaus, wijn, gember, anijs, kandij (of suiker) en sesamolie binnen handbereik.
Doe de kip in een zware pot, die juist groot genoeg is om de kip te bevatten. Voeg water, sojasaus, wijn, gember en steranijs toe en breng alles aan de kook. De vloeistof moet dan ongeveer halverwege de hoogte van de kip staan. Breng alles goed aan de kook, zorg dat de pot (of pan) goed is afgedekt, verminder de hitte en laat alles nog rustig 20 minuten doorkoken. Draai af en toe met behulp van twee lepels, de kip om. Voeg nu de kandij (of de suiker) toe aan de saus en bedruip de kip van nu af regelmatig. Ga nog 20 minuten door, terwijl u de kip ondertussen steeds omkeert en bedruipt. Draai dan het vuur zo laag, dat de kip zacht in de saus blijft pruttelen en laat het geheel 2 à 3 uur staan. Dan legt u de kip op een hakblok en u smeert haar in met sesamolie. Nu komt het belangrijkste: u maakt met een hakmes of een scherp mes de vleugels en poten los. Het karkas klieft u dwars door het borstbeen doormidden. De twee helften hakt u nu in stukken van ongeveer 3 bij 8 centimeter; al deze stukken legt u weer op een goed verwarmde schotel, zodanig dat de oorspronkelijke vorm van de kip globaal weer wordt bereikt. Hetzelfde doet u met poten en vleugels; ook deze worden in stukken gehakt en daarna min of meer in hun oorspronkelijke vorm naast het karkas gelegd. Nu begiet u het geheel met een kwart van het braadvocht. De schotel wordt op kamertemperatuur opgediend.
Als hoofdgerecht dient deze schotel voor 4 à 6 personen; is het een onderdeel van een grote Chinese maaltijd, dan is hij bestemd voor 8 à 10 personen.
N.B. De saus, waarin de kip wordt gekookt, wordt in China een ‘meestersaus’ genoemd. Men bewaart deze saus in een luchtdicht afgesloten pot voor andere zogenaamde ‘roodgekookte’ gerechten. In een koelkast kunt u deze saus gedurende twee weken bewaren. In een diepvriesvak is de bewaartijd vrijwel oneindig.
4 - 6 personen
gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn
een zo vers mogelijk braadkuiken van 2 à 2½ kilogram
2 kopjes koud water
2 kopjes sojasaus
een kwart kop Chinese rijstwijn, of zeer droge sherry
5 plakjes verse geschilde gemberwortel, 3 millimeter dik
1 hele steranijs, of 8 stukjes ervan
¼ kopje gebroken kandijsuiker, of anders 2 eetlepels grove rietsuiker
1 theelepel sesamolie
Was de kip grondig onder de koude kraan. Droog daarna de kip in- en uitwendig goed af met papier.
Plaats water, sojasaus, wijn, gember, anijs, kandij (of suiker) en sesamolie binnen handbereik.
Doe de kip in een zware pot, die juist groot genoeg is om de kip te bevatten. Voeg water, sojasaus, wijn, gember en steranijs toe en breng alles aan de kook. De vloeistof moet dan ongeveer halverwege de hoogte van de kip staan. Breng alles goed aan de kook, zorg dat de pot (of pan) goed is afgedekt, verminder de hitte en laat alles nog rustig 20 minuten doorkoken. Draai af en toe met behulp van twee lepels, de kip om. Voeg nu de kandij (of de suiker) toe aan de saus en bedruip de kip van nu af regelmatig. Ga nog 20 minuten door, terwijl u de kip ondertussen steeds omkeert en bedruipt. Draai dan het vuur zo laag, dat de kip zacht in de saus blijft pruttelen en laat het geheel 2 à 3 uur staan. Dan legt u de kip op een hakblok en u smeert haar in met sesamolie. Nu komt het belangrijkste: u maakt met een hakmes of een scherp mes de vleugels en poten los. Het karkas klieft u dwars door het borstbeen doormidden. De twee helften hakt u nu in stukken van ongeveer 3 bij 8 centimeter; al deze stukken legt u weer op een goed verwarmde schotel, zodanig dat de oorspronkelijke vorm van de kip globaal weer wordt bereikt. Hetzelfde doet u met poten en vleugels; ook deze worden in stukken gehakt en daarna min of meer in hun oorspronkelijke vorm naast het karkas gelegd. Nu begiet u het geheel met een kwart van het braadvocht. De schotel wordt op kamertemperatuur opgediend.
Als hoofdgerecht dient deze schotel voor 4 à 6 personen; is het een onderdeel van een grote Chinese maaltijd, dan is hij bestemd voor 8 à 10 personen.
N.B. De saus, waarin de kip wordt gekookt, wordt in China een ‘meestersaus’ genoemd. Men bewaart deze saus in een luchtdicht afgesloten pot voor andere zogenaamde ‘roodgekookte’ gerechten. In een koelkast kunt u deze saus gedurende twee weken bewaren. In een diepvriesvak is de bewaartijd vrijwel oneindig.
4 - 6 personen
gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn
zondag 3 november 2024
Fêng - Wei - Hsia (China)
FÊNG – WEI – HSIA (GEFRITUURDE GARNALEN MET PHOENIXSTAARTJES)
500 gram ongepelde grote garnalen
1 eetlepel Chinese rijstwijn of zeer droge sherry
1 theelepel zout
een snufje gemalen witte peper
BESLAG
1½ kop gezeefde bloem
1 kop koud water
1 eetlepel snelwerkende bakpoeder
4 koppen slaolie of andere plantaardige reukloze olie
Geroosterd zout en peper
Pel de garnalen zo dat de laatste schel én de staart eraan blijft zitten. Maak een inkeping langs de rugzijde van elke garnaal en haal met het mespuntje de zeen eruit. Was de garnalen onder de koude kraan en bet ze droog met keukenpapier. Snijd de garnalen overdwars tot driekwart door en plet ze dan met het plat van het hakmes. Doe in een kom wijn, zout en peper en besprenkel de opengesneden delen van de garnalen met dit mengsel.
Het beslag maakt u als volgt: doe het meel in een kom, roer er langzaam het water door, maak er een gladde massa van en doe er dan het bakpoeder bij.
Zet garnalen en olie binnen handbereik. Verhit de oven vóór tot 125°C en zet er dan een ondiep bakblik in, waarin twee lagen keukenpapier.
Zet een 30-centimeter wok of een zware frituurpan op een hoog vuur, doe de olie erin en wacht tot zich een blauwe walm boven de olie vormt. Neem de garnalen bij de staartjes en laat ze één voor één langzaam in de hete olie zakken. Frituur er niet meer dan zes tegelijk, draai ze af en toe om en na 2 à 3 minuten zijn ze goudbruin. Laat ze uitlekken op het met papier belegde bakblik en laat ze warm in de oven staan tot u met alle garnalen klaar bent. Dien ze op, op een hete schaal, waarbij u geroosterd zout en peper geeft.
Als hoofdgerecht dient dit voor 2 à 4 personen. Als deel van een uitgebreide Chinese maaltijd is het voor 4 tot 6 personen.
2 - 4 personen
gebied : China
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn
500 gram ongepelde grote garnalen
1 eetlepel Chinese rijstwijn of zeer droge sherry
1 theelepel zout
een snufje gemalen witte peper
BESLAG
1½ kop gezeefde bloem
1 kop koud water
1 eetlepel snelwerkende bakpoeder
4 koppen slaolie of andere plantaardige reukloze olie
Geroosterd zout en peper
Pel de garnalen zo dat de laatste schel én de staart eraan blijft zitten. Maak een inkeping langs de rugzijde van elke garnaal en haal met het mespuntje de zeen eruit. Was de garnalen onder de koude kraan en bet ze droog met keukenpapier. Snijd de garnalen overdwars tot driekwart door en plet ze dan met het plat van het hakmes. Doe in een kom wijn, zout en peper en besprenkel de opengesneden delen van de garnalen met dit mengsel.
Het beslag maakt u als volgt: doe het meel in een kom, roer er langzaam het water door, maak er een gladde massa van en doe er dan het bakpoeder bij.
Zet garnalen en olie binnen handbereik. Verhit de oven vóór tot 125°C en zet er dan een ondiep bakblik in, waarin twee lagen keukenpapier.
Zet een 30-centimeter wok of een zware frituurpan op een hoog vuur, doe de olie erin en wacht tot zich een blauwe walm boven de olie vormt. Neem de garnalen bij de staartjes en laat ze één voor één langzaam in de hete olie zakken. Frituur er niet meer dan zes tegelijk, draai ze af en toe om en na 2 à 3 minuten zijn ze goudbruin. Laat ze uitlekken op het met papier belegde bakblik en laat ze warm in de oven staan tot u met alle garnalen klaar bent. Dien ze op, op een hete schaal, waarbij u geroosterd zout en peper geeft.
Als hoofdgerecht dient dit voor 2 à 4 personen. Als deel van een uitgebreide Chinese maaltijd is het voor 4 tot 6 personen.
2 - 4 personen
gebied : China
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn
Hua - Chiao - Yen (Sichuan, China)
HUA – CHIAO – YEN (GEROOSTERD PEPER EN ZOUT)
5 eetlepels zout
1 eetlepel hele Sichuan peperkorrels
½ theelepel hele zwarte peperkorrels
Zet een zware 12- of 15-centimeter braadpan op een heet vuur en doe daar alle zoet en peperkorrels in. Verminder de hitte en bak het mengsel onder constant roeren tot het lichtbruin wordt. Laat het niet verbranden. Plet nu het mengsel fijn met vijzel en stamper of doe alle zout en korrels in een fijn geweven doek en verbrijzel de inhoud met een deegroller. Zeef het nu ontstane mengsel door een fijne zeef en vang het zeefsel op in een kom. Hierin kan de gast dan zijn stukjes Sichuan eend dopen of zijn gefrituurde garnaal met Phoenixstraat.
Voor ¼ kop.
gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : specerijenmengsel
bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn
5 eetlepels zout
1 eetlepel hele Sichuan peperkorrels
½ theelepel hele zwarte peperkorrels
Zet een zware 12- of 15-centimeter braadpan op een heet vuur en doe daar alle zoet en peperkorrels in. Verminder de hitte en bak het mengsel onder constant roeren tot het lichtbruin wordt. Laat het niet verbranden. Plet nu het mengsel fijn met vijzel en stamper of doe alle zout en korrels in een fijn geweven doek en verbrijzel de inhoud met een deegroller. Zeef het nu ontstane mengsel door een fijne zeef en vang het zeefsel op in een kom. Hierin kan de gast dan zijn stukjes Sichuan eend dopen of zijn gefrituurde garnaal met Phoenixstraat.
Voor ¼ kop.
gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : specerijenmengsel
bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn
Cha - Pai - Kê (China)
CHA – PAI – KÊ (GEBRADEN DUIVEN)
2 duiven van elk bijna 500 gram
2 liter koud water
1 sjalot met het groen er nog aan, in stukken van 5 centimeter
3 plakjes gepelde gemberwortel, 2½ centimeter middellijn, dikte 3 millimeter
2 koppen Meestersaus
3 koppen slaolie of reukloze, plataardige olie
1 citroen, in vieren gesneden, of geroosterd peper en zout
Met hakmes of scherp zwaar mes of een wildschaar snijdt u de duiven open langs de ruggengraat. U legt ze dan met het vel naar beneden op het hakbord en u geeft met de platte zijde van het mes een paar klappen, om alle botten te breken. Was de duiven snel onder de koude kraan en droog ze daarna met keukenpapier.
Zet duiven, water, sjalot, gember, meestersaus en olie binnen handbereik.
Neem een 4-liter pan en breng daarin de 2 liter water aan de kook. Doe de duiven erin, sluit het deksel stevig en doe het vuur uit. Laat de duiven zo 5 minuten in het water staan, haal ze er dan uit en laat ze goed uitlekken op een laag keukenpapier. Giet het water uit de pan en doe er de meestersaus in. Doe de duiven erin, breng de saus aan de kook en doe het deksel op de pan. Zet het vuur uiterst laag en laat alles 15 minuten sudderen. Haal de duiven eruit en giet de meestersaus in een pot, om eventueel later weer te kunnen gebruiken.
Giet 3 koppen olie in een 30-centimeter wok of een frituurpan en verhit die tot de olie een blauwe walm vertoont (bij 190°C). Doe de sjalotten, gember en duiven erin en frituur dit alles een 2 à 3 minuten; ondertussen draait u de duiven af en toe om en u ziet, dat de duiven mooi goudbruin worden. Schep ze uit de olie en laat ze op een dikke laag keukenpapier uitlekken. Snij elke duif in 6 stukken door ze eerst langs het borstbeen in tweeën te klieven, waarna u deze twee stukken dwars in drieën hakt. Leg de zo ontstane stukken zo natuurgetrouw mogelijk op een hete schotel en dien ze op met de kwarten citroen of het geroosterd peper en zout. Als hoofdgerecht dient dit voor 2 personen. Als deel van een grote Chinese maaltijd is het genoeg voor 4 tot 6 personen.
2 personen
gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn
2 duiven van elk bijna 500 gram
2 liter koud water
1 sjalot met het groen er nog aan, in stukken van 5 centimeter
3 plakjes gepelde gemberwortel, 2½ centimeter middellijn, dikte 3 millimeter
2 koppen Meestersaus
3 koppen slaolie of reukloze, plataardige olie
1 citroen, in vieren gesneden, of geroosterd peper en zout
Met hakmes of scherp zwaar mes of een wildschaar snijdt u de duiven open langs de ruggengraat. U legt ze dan met het vel naar beneden op het hakbord en u geeft met de platte zijde van het mes een paar klappen, om alle botten te breken. Was de duiven snel onder de koude kraan en droog ze daarna met keukenpapier.
Zet duiven, water, sjalot, gember, meestersaus en olie binnen handbereik.
Neem een 4-liter pan en breng daarin de 2 liter water aan de kook. Doe de duiven erin, sluit het deksel stevig en doe het vuur uit. Laat de duiven zo 5 minuten in het water staan, haal ze er dan uit en laat ze goed uitlekken op een laag keukenpapier. Giet het water uit de pan en doe er de meestersaus in. Doe de duiven erin, breng de saus aan de kook en doe het deksel op de pan. Zet het vuur uiterst laag en laat alles 15 minuten sudderen. Haal de duiven eruit en giet de meestersaus in een pot, om eventueel later weer te kunnen gebruiken.
Giet 3 koppen olie in een 30-centimeter wok of een frituurpan en verhit die tot de olie een blauwe walm vertoont (bij 190°C). Doe de sjalotten, gember en duiven erin en frituur dit alles een 2 à 3 minuten; ondertussen draait u de duiven af en toe om en u ziet, dat de duiven mooi goudbruin worden. Schep ze uit de olie en laat ze op een dikke laag keukenpapier uitlekken. Snij elke duif in 6 stukken door ze eerst langs het borstbeen in tweeën te klieven, waarna u deze twee stukken dwars in drieën hakt. Leg de zo ontstane stukken zo natuurgetrouw mogelijk op een hete schotel en dien ze op met de kwarten citroen of het geroosterd peper en zout. Als hoofdgerecht dient dit voor 2 personen. Als deel van een grote Chinese maaltijd is het genoeg voor 4 tot 6 personen.
2 personen
gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn
Kalkoen Sichuan (Sichuan, China)
KALKOEN SICHUAN
200 gram kalkoenschnitzels
1 eetlepel sojasaus
½ theelepel maïszetmeel
1 rode paprika
100 gram taugé
½ verse Spaanse peper
15 gram pompoenpitten
3 eetlepels zonnebloemolie
De kalkoenschnitzels in smalle reepjes snijden. Het maïszetmeel door de sojasaus roeren en de reepjes vlees hierin minstens ½ uur laten marineren.
De zaadlijsten uit de paprika verwijderen. De paprika in smalle reepjes snijden. De taugé laten uitlekken. De pitjes uit de Spaanse peper verwijderen, dan in dunne ringetjes snijden.
De pompoenpitten zonder vet roosteren in een koekenpan. In de koekenpan 2 eetlepels olie verhitten en hierin de stukjes vlees roerbakken. Uit de pan nemen.
De groenten fruiten in de rest van de olie. Het vlees toevoegen, op smaak brengen met sojasaus en de pompoenpitten erover strooien.
Serveren met rijst.
2 personen
voedingswaarde : 290 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 30 / 60 minuten
gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Gevogelte (Eenvoudig en lekker) / Elisabeth Meyer zu Stieghorst
200 gram kalkoenschnitzels
1 eetlepel sojasaus
½ theelepel maïszetmeel
1 rode paprika
100 gram taugé
½ verse Spaanse peper
15 gram pompoenpitten
3 eetlepels zonnebloemolie
De kalkoenschnitzels in smalle reepjes snijden. Het maïszetmeel door de sojasaus roeren en de reepjes vlees hierin minstens ½ uur laten marineren.
De zaadlijsten uit de paprika verwijderen. De paprika in smalle reepjes snijden. De taugé laten uitlekken. De pitjes uit de Spaanse peper verwijderen, dan in dunne ringetjes snijden.
De pompoenpitten zonder vet roosteren in een koekenpan. In de koekenpan 2 eetlepels olie verhitten en hierin de stukjes vlees roerbakken. Uit de pan nemen.
De groenten fruiten in de rest van de olie. Het vlees toevoegen, op smaak brengen met sojasaus en de pompoenpitten erover strooien.
Serveren met rijst.
2 personen
voedingswaarde : 290 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 30 / 60 minuten
gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Gevogelte (Eenvoudig en lekker) / Elisabeth Meyer zu Stieghorst
Kwartels van de barbecue (Kanton, China)
KWARTELS VAN DE BARBECUE
De herfst is in Zuid-China en Hongkong het seizoen van de rijstvogels. Deze vogeltjes worden met netten gevangen in de rijstvelden en dan simpelweg met een pittige saus bestreken en aan pennen op de barbecue geroosterd. In Europa en Amerika zijn kwartels een uitstekend alternatief. Ze zijn makkelijk klaar te maken en ook koud verrukkelijk, dus heerlijk voor bij een picknick. Serveert u ze warm, dan zijn Kruidig gestoofde aubergines er lekker bij.
4 kwartels van 100 gram
1 eetlepel zout
SAUS
3 eetlepels hoisinsaus
1 eetlepel Shaoxing-rijstwijn of droge sherry
1 eetlepel lichte sojasaus
2 theelepels sesamolie
½ theelepel zout
½ theelepel vers gemalen witte peper
Gebruikt u diepvrieskwartels, laat deze dan helemaal ontdooien. Warm de oven voor op 240°C. Dep de kwartels droog met keukenpapier en wrijf er aan de binnen- en buitenkant wat zout over.
Meng de ingrediënten voor de saus in een kommetje. Wrijf de kwartels aan de binnen- en buitenkant in met deze saus. Doe ze in een kleine braadslede en zet ze 5 minuten in de oven. Zet de oven op 180°C en braad de vogels nog 20 minuten. Zet de oven uit en laat de kwartels nog 5 minuten staan. Haal ze uit de oven en laat ze nog 10 minuten staan voordat u ze serveert.
Serveer de kwartels heel of hak ze in Chinese stijl met een zwaar (hak)mes in 4 à 6 stukken. Schik op een warme schaal en serveer.
4 personen
gebied : Kanton, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom
De herfst is in Zuid-China en Hongkong het seizoen van de rijstvogels. Deze vogeltjes worden met netten gevangen in de rijstvelden en dan simpelweg met een pittige saus bestreken en aan pennen op de barbecue geroosterd. In Europa en Amerika zijn kwartels een uitstekend alternatief. Ze zijn makkelijk klaar te maken en ook koud verrukkelijk, dus heerlijk voor bij een picknick. Serveert u ze warm, dan zijn Kruidig gestoofde aubergines er lekker bij.
4 kwartels van 100 gram
1 eetlepel zout
SAUS
3 eetlepels hoisinsaus
1 eetlepel Shaoxing-rijstwijn of droge sherry
1 eetlepel lichte sojasaus
2 theelepels sesamolie
½ theelepel zout
½ theelepel vers gemalen witte peper
Gebruikt u diepvrieskwartels, laat deze dan helemaal ontdooien. Warm de oven voor op 240°C. Dep de kwartels droog met keukenpapier en wrijf er aan de binnen- en buitenkant wat zout over.
Meng de ingrediënten voor de saus in een kommetje. Wrijf de kwartels aan de binnen- en buitenkant in met deze saus. Doe ze in een kleine braadslede en zet ze 5 minuten in de oven. Zet de oven op 180°C en braad de vogels nog 20 minuten. Zet de oven uit en laat de kwartels nog 5 minuten staan. Haal ze uit de oven en laat ze nog 10 minuten staan voordat u ze serveert.
Serveer de kwartels heel of hak ze in Chinese stijl met een zwaar (hak)mes in 4 à 6 stukken. Schik op een warme schaal en serveer.
4 personen
gebied : Kanton, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom
Karper van de Gele Rivier (China)
KARPER VAN DE GELE RIVIER
1 karper van 1 kilogram, schoongemaakt en ontschubd
2 theelepels zeezout
2 eetlepels bloem
2 eetlepels maïzena
½ liter arachideolie om te frituren
SAUS
1 eetlepel maïzena
2 eetlepels bruine suiker
4 eetlepels rijstazijn
1 eetlepel donkere sojasaus
2 eetlepels rijstwijn of droge sherry
Maak aan beide zijden van de vis diagonaalsgewijs 3 insnijdingen en haaks daarop nog 3 insnijdingen. Bestrooi de binnen- en de buitenkant van de karper met zout. Vermeng in een kom de bloem en de maïzena en roer er 5 – 6 eetlepels water door tot een vrij dun beslag is ontstaan. Schenk het beslag over de vis en strijk het uit tot een gelijkmatig laagje. Laat het overtollige beslag van de vis druipen. Verhit de olie in een wok, dompel er de karper in en frituur deze 10 minuten tot hij gelijkmatig lichtbruin is. Neem de vis uit de wok en laat hem uitlekken op keukenpapier.
Leg de vis op een voorverwarmde serveerschaal en houd hem warm. Bewaar de olie. Maak de saus. Verhit 2 eetlepels van de olie in een pannetje. Vermeng in een kommetje de maïzena, de suiker, de azijn, de sojasaus, de rijstwijn of sherry en 6 eetlepels water. Schenk het mengsel in het pannetje en laat het voortdurend roerend boven een matige hittebron tot een gebonden saus koken. Schenk de saus over de vis.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : visgerecht
bron : Chinees koken (Het culinaire boek) / Jasper Spencer-Smith
1 karper van 1 kilogram, schoongemaakt en ontschubd
2 theelepels zeezout
2 eetlepels bloem
2 eetlepels maïzena
½ liter arachideolie om te frituren
SAUS
1 eetlepel maïzena
2 eetlepels bruine suiker
4 eetlepels rijstazijn
1 eetlepel donkere sojasaus
2 eetlepels rijstwijn of droge sherry
Maak aan beide zijden van de vis diagonaalsgewijs 3 insnijdingen en haaks daarop nog 3 insnijdingen. Bestrooi de binnen- en de buitenkant van de karper met zout. Vermeng in een kom de bloem en de maïzena en roer er 5 – 6 eetlepels water door tot een vrij dun beslag is ontstaan. Schenk het beslag over de vis en strijk het uit tot een gelijkmatig laagje. Laat het overtollige beslag van de vis druipen. Verhit de olie in een wok, dompel er de karper in en frituur deze 10 minuten tot hij gelijkmatig lichtbruin is. Neem de vis uit de wok en laat hem uitlekken op keukenpapier.
Leg de vis op een voorverwarmde serveerschaal en houd hem warm. Bewaar de olie. Maak de saus. Verhit 2 eetlepels van de olie in een pannetje. Vermeng in een kommetje de maïzena, de suiker, de azijn, de sojasaus, de rijstwijn of sherry en 6 eetlepels water. Schenk het mengsel in het pannetje en laat het voortdurend roerend boven een matige hittebron tot een gebonden saus koken. Schenk de saus over de vis.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : visgerecht
bron : Chinees koken (Het culinaire boek) / Jasper Spencer-Smith
Eend in citroensaus (China)
EEND IN CITROENSAUS
1 eetlepel rijstwijn of droge sherry
2½ centimeter verse gemberwortel, geschild en geraspt
3 voorjaarsuitjes, fijngehakt
1 theelepel zeezout
500 gram tamme-eendenborstfilet, in vingerdikke reepjes gesneden
2 eieren, losgeklopt
125 gram maïzena
¾ liter arachideolie om te frituren
1 theelepel sesamolie
SAUS
4 deciliter Chinese kippenbouillon
3 eetlepels rijstwijn of droge sherry
4 eetlepels citroensap
1 theelepel bruine suiker
Vermeng in een kom 2 eetlepels water met de rijstwijn of droge sherry, de gember, de voorjaarsuitjes en het zout. Schep er de reepjes eendenborst door en laat ze 2 uur marineren. Schep de reepjes uit de kom, haal ze door het losgeklopte ei en laat het overtollige er weer aflopen. Rol de reepjes daarna door de maïzena zodat ze er rondom mee bedekt zijn.
Verhit in een wok de olie tot het rookpunt en frituur hierin de reepjes eendenborst 3 minuten tot ze goudgeel zijn. Schep de reepjes met een schuimspaan uit de wok en laat ze uitlekken op keukenpapier. Doe de reepjes in een vlamvaste schaal. Vermeng de ingrediënten voor de saus in een kommetje en schep het mengsel door de reepjes eendenborst in de schaal. Breng alles aan de kook en laat het gerecht 10 – 15 minuten zachtjes koken tot de eend zacht en gaar en de saus heel dik geworden is. Sprenkel voor het serveren de sesamolie over het gerecht.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Chinees koken (Het culinaire boek) / Jasper Spencer-Smith
1 eetlepel rijstwijn of droge sherry
2½ centimeter verse gemberwortel, geschild en geraspt
3 voorjaarsuitjes, fijngehakt
1 theelepel zeezout
500 gram tamme-eendenborstfilet, in vingerdikke reepjes gesneden
2 eieren, losgeklopt
125 gram maïzena
¾ liter arachideolie om te frituren
1 theelepel sesamolie
SAUS
4 deciliter Chinese kippenbouillon
3 eetlepels rijstwijn of droge sherry
4 eetlepels citroensap
1 theelepel bruine suiker
Vermeng in een kom 2 eetlepels water met de rijstwijn of droge sherry, de gember, de voorjaarsuitjes en het zout. Schep er de reepjes eendenborst door en laat ze 2 uur marineren. Schep de reepjes uit de kom, haal ze door het losgeklopte ei en laat het overtollige er weer aflopen. Rol de reepjes daarna door de maïzena zodat ze er rondom mee bedekt zijn.
Verhit in een wok de olie tot het rookpunt en frituur hierin de reepjes eendenborst 3 minuten tot ze goudgeel zijn. Schep de reepjes met een schuimspaan uit de wok en laat ze uitlekken op keukenpapier. Doe de reepjes in een vlamvaste schaal. Vermeng de ingrediënten voor de saus in een kommetje en schep het mengsel door de reepjes eendenborst in de schaal. Breng alles aan de kook en laat het gerecht 10 – 15 minuten zachtjes koken tot de eend zacht en gaar en de saus heel dik geworden is. Sprenkel voor het serveren de sesamolie over het gerecht.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Chinees koken (Het culinaire boek) / Jasper Spencer-Smith
Kip in zwarte-bonensaus (China)
KIP IN ZWARTE-BONENSAUS
¼ liter arachideolie om te frituren
500 gram kipfilet, in blokjes gesneden
10 kleine champignons, gehalveerd
½ rode paprika, van zaad en zaadlijsten ontdaan en kleingesneden
½ groene paprika, van zaad en zaadlijsten ontdaan en kleingesneden
4 voorjaarsuitjes, fijngehakt
2 worteltjes, in dunne plakjes gesneden
2 eetlepels gedroogde zwarte bonen, gewassen
1 centimeter verse gemberwortel, geschild en geraspt
1 teentje knoflook, fijngehakt
2 eetlepels rijstwijn of droge sherry
¼ liter Chinese groentebouillon
1 eetlepel lichte sojasaus
2 eetlepels maïzenamengsel (van 1 eetlepel maïzena)
Verhit in een wok de olie tot het rookpunt en frituur hierin de goed drooggedepte blokjes kip 2 minuten. Schep de blokjes met een schuimspaan uit de wok en laat ze uitlekken op keukenpapier. Schenk bijna alle olie uit de wok.
Roerbak de champignons 1 minuut in de achtergebleven olie. Voeg de paprika’s, de voorjaarsuitjes en de worteltjes toe en roerbak ze 3 minuten. Wrijf in een kom de zwarte bonen fijn met de gemberwortel, het knoflook en de rijstwijn of droge sherry. Roer het mengsel door de inhoud van de wok en roer er daarna de bouillon en de sojasaus door. Laat het mengsel 2 minuten koken. Roer er het maïzenamengsel door en laat de saus voortdurend roerend binden. Schep de blokjes kip door de saus en laat ze door en door heet worden.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Chinees koken (Het culinaire boek) / Jasper Spencer-Smith
¼ liter arachideolie om te frituren
500 gram kipfilet, in blokjes gesneden
10 kleine champignons, gehalveerd
½ rode paprika, van zaad en zaadlijsten ontdaan en kleingesneden
½ groene paprika, van zaad en zaadlijsten ontdaan en kleingesneden
4 voorjaarsuitjes, fijngehakt
2 worteltjes, in dunne plakjes gesneden
2 eetlepels gedroogde zwarte bonen, gewassen
1 centimeter verse gemberwortel, geschild en geraspt
1 teentje knoflook, fijngehakt
2 eetlepels rijstwijn of droge sherry
¼ liter Chinese groentebouillon
1 eetlepel lichte sojasaus
2 eetlepels maïzenamengsel (van 1 eetlepel maïzena)
Verhit in een wok de olie tot het rookpunt en frituur hierin de goed drooggedepte blokjes kip 2 minuten. Schep de blokjes met een schuimspaan uit de wok en laat ze uitlekken op keukenpapier. Schenk bijna alle olie uit de wok.
Roerbak de champignons 1 minuut in de achtergebleven olie. Voeg de paprika’s, de voorjaarsuitjes en de worteltjes toe en roerbak ze 3 minuten. Wrijf in een kom de zwarte bonen fijn met de gemberwortel, het knoflook en de rijstwijn of droge sherry. Roer het mengsel door de inhoud van de wok en roer er daarna de bouillon en de sojasaus door. Laat het mengsel 2 minuten koken. Roer er het maïzenamengsel door en laat de saus voortdurend roerend binden. Schep de blokjes kip door de saus en laat ze door en door heet worden.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Chinees koken (Het culinaire boek) / Jasper Spencer-Smith
Abonneren op:
Posts (Atom)