Tou - Shih - Cheng - Hsien - Yü (China)

TOU – SHIH – CHENG – HSIEN – YÜ (GESTOOMDE ZEEBAARS MET GEFERMENTEERDE ZWARTE BONEN)

een zeebaars van 750 gram, wel schoongemaakt, maar nog met kop en staart eraan (of een andere stevige witte vis)
1 theelepel zout
2 theelepels gefermenteerde zwarte bonen
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel Chinese rijstwijn of zeer droge sherry
1 eetlepel geschilde, zeer fijn gesneden gemberwortel
1 sjalot, met het groen er nog aan, in stukken van 5 centimeter lengte
1 eetlepel slaolie, of een andere reukloze plantaardige olie
½ theelepel suiker

Was de baars onder de koude kraan en droog hem dan in- en uitwendig goed af met stukken keukenpapier. Kerf met een scherp mes de vis aan beide zijden in op afstanden van 1½ centimeter van elkaar, 1 centimeter diep, zodat kruissneden ontstaan. Strooi dan het zout in en over de vis.
Hak met een hakmes of ander mes de zwarte bonen grof, doe ze dan in een kom, voeg er de sojasaus, de wijn, olie en suiker aan toe en roer dat alles goed door elkaar.
Leg de vis op een schotel, die 2 centimeter kleiner in doorsnee is dan het stoomrek. Giet nu de inhoud van de kom over de vis en leg de stukjes gember en sjalot netjes over de inkervingen op de vis.
Doe voldoende kokend water in het onderstuk van een stomer, en zorg dat het water niet hoger komt dan 2½ centimeter onder de onderkant van het stoomrek. Laat het water koken zodat het borrelt en plaats het rek in de pan. Sluit de pan goed af, 15 minuten laten koken en zo nodig het waterniveau op peil houden met gereedstaand kokend water. De vis moet nog net stevig blijven aanvoelen.
Zet een grotere schotel dan de omvang van de stomer klaar en verwarm hem voor. Zet de vis met stomer en al hierop en dien direct op.
Als hoofdgerecht is dit voldoende voor 3 à 4 personen. Is het een onderdeel van een groot Chinees maal, dan is het voor 4 à 6 personen toereikend.

3 - 4 personen

gebied : China
gerechtsoort : visgerecht

bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn