GIGANTES PLAKI (BONEN IN TOMATENSAUS)
250 gram grote gedroogde witte bonen
1 laurierblad
1 ui
2 teentjes knoflook
300 gram tomaten
4 eetlepels olijfolie
3 eetlepels tomatenpuree
½ theelepel suiker
½ theelepel scherp paprikapoeder
groen van 1 venkelknol
zout
Spoel de bonen af, overgiet ze met koud water en laat ze een nacht weken. Giet de volgende dag het water af, doe de bonen in een pan, overgiet ze met vers water en voeg een laurierblad toe. Breng de bonen aan de kook, schuim ze af en kook ze 45 minuten boven een laag vuur.
Pel ondertussen de ui en knoflookteentjes en hak ze fijn. Overgiet de tomaten met kokend water, ontvel ze en snijd ze klein.
Verhit de olijfolie in een pan. Fruit hierin de uitjes en knoflook. Roer de tomatenpuree los met ½ liter water en voeg samen met de kleingesneden tomaten, suiker en paprikapoeder toe aan de ui in de pan.
Laat de saus afgedekt zachtjes koken. Schep de bonen na 45 minuten kooktijd met een schuimspaan uit het kooknat en roer ze door de tomatensaus. Was het venkelgroen, hak het fijn en voeg het toe.
Laat de bonen nog 1 uur zachtjes koken in de tomatensaus. Roer de bonen af en toe om en giet er zonodig nog 1 deciliter kokend water bij. Verwijder het laurierblad wanneer de bonen gaar zijn. Maak het gerecht op smaak af met zout en serveer het warm.
4 personen
voedingswaarde : 310 kcal p.p.
week- / bereidingstijd : 8 -12 - 2¼ uur
gebied : Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Griekenland (Koken in de Wereld) / Kristina Likidis-Königsfeld
donderdag 22 augustus 2024
Moustalevria (Griekenland)
MOUSTALEVRIA (DRUIVENPUDDING)
Dit is een snel te bereiden variant op de gebruikelijke pudding.
4 volle eetlepels maïzena
1/8 liter koud water
1 liter druivensap
slagroom
kaneel
sesamzaad
Maïzena oplossen in het koude water. Met een garde kloppen, zodat geen klontjes ontstaan.
Het druivensap langzaam bij gematigde hitte aan de kook brengen. De opgeloste maïzena er langzaam bij gieten en gedurende 1 minuut steeds blijven doorroeren. Als de pudding weer kookt van het fornuis nemen en al roerend langzaam laten afkoelen. In sorbet- of wijnglazen schenken en minstens 3 uur in de koelkast laten opstijven.
Kort voor het serveren met geklopte slagroom, wat kaneel en geroosterd sesamzaad bestrooien.
6 personen
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Griekenland
gerechtsoort : nagerecht
bron : Griechisch kochen / Anne Theoharous, vertaald door Esther Westerveld
Dit is een snel te bereiden variant op de gebruikelijke pudding.
4 volle eetlepels maïzena
1/8 liter koud water
1 liter druivensap
slagroom
kaneel
sesamzaad
Maïzena oplossen in het koude water. Met een garde kloppen, zodat geen klontjes ontstaan.
Het druivensap langzaam bij gematigde hitte aan de kook brengen. De opgeloste maïzena er langzaam bij gieten en gedurende 1 minuut steeds blijven doorroeren. Als de pudding weer kookt van het fornuis nemen en al roerend langzaam laten afkoelen. In sorbet- of wijnglazen schenken en minstens 3 uur in de koelkast laten opstijven.
Kort voor het serveren met geklopte slagroom, wat kaneel en geroosterd sesamzaad bestrooien.
6 personen
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Griekenland
gerechtsoort : nagerecht
bron : Griechisch kochen / Anne Theoharous, vertaald door Esther Westerveld
woensdag 21 augustus 2024
Pastitsio me Prassa (Griekenland)
PASTITSIO ME PRASSA (MACARONI MET PREI)
500 gram macaroni
zout
80 gram boter
500 gram prei
versgemalen zwarte peper
500 gram rijpe tomaten
1 Spaanse peper
100 gram zwarte olijven
1 theelepel tomatenpuree
2 eieren
2 eetlepels melk
80 gram Graviérakaas (of Gruyère), geraspt
Kook de macaroni niet helemaal gaar. Spoel de noedels af onder de koude kraan. Schep ze in een ovenschaal. Verhit 40 gram boter in een pannetje tot hij bruin kleurt en giet de boter uit over de macaroni.
Verwijder het groen en de wortels van de prei, snijd het wit in de lengte doormidden en spoel beide helften schoon. Snijd ze in stukken van 4 centimeter. Verhit 40 gram boter in een koekenpan en bak de stukken prei hierin 10 minuten boven een laag vuur. Voeg peper en zout naar smaak toe. Verwarm de oven op 200°C.
Verdeel de prei over de macaroni. Was de tomaten, snijd ze in plakjes en verdeel deze over de prei. Was de Spaanse peper, snijd hem open en verwijder het zaad. Leg hem op de tomaten. Spoel de olijven af en verdeel ze over de tomaten.
Roer de tomatenpuree los met ½ kopje warm water. Giet dit uit over de tomaten. Plaats de ovenschaal 45 minuten midden in de oven. Roer 10 minuten voor het einde van de baktijd de eieren los met de melk. Giet dit over de ovenschotel, strooi er de geraspte kaas over en laat de schotel gratineren.
4 personen
voedingswaarde : 400 kcal p.p.
bereidings- / oventijd : 30 / 45 minuten
gebied : Griekenland
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Griekenland (Koken in de Wereld) / Kristina Likidis-Königsfeld
500 gram macaroni
zout
80 gram boter
500 gram prei
versgemalen zwarte peper
500 gram rijpe tomaten
1 Spaanse peper
100 gram zwarte olijven
1 theelepel tomatenpuree
2 eieren
2 eetlepels melk
80 gram Graviérakaas (of Gruyère), geraspt
Kook de macaroni niet helemaal gaar. Spoel de noedels af onder de koude kraan. Schep ze in een ovenschaal. Verhit 40 gram boter in een pannetje tot hij bruin kleurt en giet de boter uit over de macaroni.
Verwijder het groen en de wortels van de prei, snijd het wit in de lengte doormidden en spoel beide helften schoon. Snijd ze in stukken van 4 centimeter. Verhit 40 gram boter in een koekenpan en bak de stukken prei hierin 10 minuten boven een laag vuur. Voeg peper en zout naar smaak toe. Verwarm de oven op 200°C.
Verdeel de prei over de macaroni. Was de tomaten, snijd ze in plakjes en verdeel deze over de prei. Was de Spaanse peper, snijd hem open en verwijder het zaad. Leg hem op de tomaten. Spoel de olijven af en verdeel ze over de tomaten.
Roer de tomatenpuree los met ½ kopje warm water. Giet dit uit over de tomaten. Plaats de ovenschaal 45 minuten midden in de oven. Roer 10 minuten voor het einde van de baktijd de eieren los met de melk. Giet dit over de ovenschotel, strooi er de geraspte kaas over en laat de schotel gratineren.
4 personen
voedingswaarde : 400 kcal p.p.
bereidings- / oventijd : 30 / 45 minuten
gebied : Griekenland
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Griekenland (Koken in de Wereld) / Kristina Likidis-Königsfeld
maandag 12 augustus 2024
Teriyaki-zalm met udonnoedels (Japan)
TERIYAKI-ZALM MET UDONNOEDELS
80 milliliter teriyakisaus
3 eetlepels sojasaus
3 eetlepels vloeibare honing
3 tenen knoflook, geperst
30 gram verse gemberwortel, geschild en in fijne julienne
800 gram zalmfilet zonder vel (4 stuks)
1 eetlepel olie
675 gram voorgekookte udonnoedels
200 gram peultjes, in de lengte gehalveerd
150 gram gedopte edamame (koelvers)
2 theelepels sesamolie
2 bosuitjes, in dunne reepjes
sushigember, voor erbij
geroosterd sesamzaad, voor erbij
Meng in een grote kom de sauzen, honing, knoflook en gember. Wentel de zalm erdoor en laat 15 minuten marineren. Draai de zalm een paar keer om.
Verhit de olie in een grote koekenpan op halfhoog vuur. Voeg de zalm en 1 eetlepel marinade toe en bak de zalm 4 minuten. Keer hem en schep er nog 1 – 2 eetlepels marinade over. Bak de zalm nog 2 minuten, of tot hij naar wens gaar is. Schep op een bord en houd hem afgedekt warm. Was de pan niet af.
Breng intussen een grote pan met licht gezouten water aan de kook. Voeg de noedels toe en breng het water opnieuw aan de kook. Voeg de peultjes en edamame toe en kook ze 1 – 2 minuten. Giet ze af.
Voeg de rest van de marinade toe aan de koekenpan, breng aan de kook en laat 1 minuut inkoken. Voeg de noedels, groenten, sesamolie en de helft van de bosuitjes toe. Schep om en laat ze doorwarmen.
Schep de zalm weer in de pan. Strooi vlak voor je serveert de gember, het sesamzaad en de rest van de bosuitjes erover.
4 personen
voedingswaarde : 777 kcal p.p.
bereidings- / marineertijd : 10 / 15 minuten
gebied : Japan
gerechtsoort : visgerecht
bron : Delicious. januari 2024
80 milliliter teriyakisaus
3 eetlepels sojasaus
3 eetlepels vloeibare honing
3 tenen knoflook, geperst
30 gram verse gemberwortel, geschild en in fijne julienne
800 gram zalmfilet zonder vel (4 stuks)
1 eetlepel olie
675 gram voorgekookte udonnoedels
200 gram peultjes, in de lengte gehalveerd
150 gram gedopte edamame (koelvers)
2 theelepels sesamolie
2 bosuitjes, in dunne reepjes
sushigember, voor erbij
geroosterd sesamzaad, voor erbij
Meng in een grote kom de sauzen, honing, knoflook en gember. Wentel de zalm erdoor en laat 15 minuten marineren. Draai de zalm een paar keer om.
Verhit de olie in een grote koekenpan op halfhoog vuur. Voeg de zalm en 1 eetlepel marinade toe en bak de zalm 4 minuten. Keer hem en schep er nog 1 – 2 eetlepels marinade over. Bak de zalm nog 2 minuten, of tot hij naar wens gaar is. Schep op een bord en houd hem afgedekt warm. Was de pan niet af.
Breng intussen een grote pan met licht gezouten water aan de kook. Voeg de noedels toe en breng het water opnieuw aan de kook. Voeg de peultjes en edamame toe en kook ze 1 – 2 minuten. Giet ze af.
Voeg de rest van de marinade toe aan de koekenpan, breng aan de kook en laat 1 minuut inkoken. Voeg de noedels, groenten, sesamolie en de helft van de bosuitjes toe. Schep om en laat ze doorwarmen.
Schep de zalm weer in de pan. Strooi vlak voor je serveert de gember, het sesamzaad en de rest van de bosuitjes erover.
4 personen
voedingswaarde : 777 kcal p.p.
bereidings- / marineertijd : 10 / 15 minuten
gebied : Japan
gerechtsoort : visgerecht
bron : Delicious. januari 2024
Adass bil-Hamod (Libanon)
ADASS BIL-HAMOD (LINZEN-SNIJBIETSOEP MET CITROENSAP)
Deze koude, zomerse soep kan worden geserveerd als lichte vegetarische lunch of als voedzaam begin van de maaltijd.
200 gram groene linzen
400 gram snijbiet
1½ liter water
10 teentjes knoflook, gepeld en fijngeperst
1/3 theelepel zout
sap van 2 citroenen, of naar smaak
1½ deciliter olijfolie extra vergine
Spreid de linzen uit op een schaal en verwijder eventuele ongerechtigheden. Was de snijbiet, verwijder eventueel de vuile onderkant van de stengels en hak de snijbiet in reepjes van 1 centimeter. Breng de linzen met het water in een pan op hoog vuur aan de kook, voeg de snijbiet toe, zet het vuur lager en laat met het deksel op de pan zachtjes 15 minuten koken. Meng de zachtgekookte snijbiet goed met de linzen en kook met het deksel op de pan nog 45 minuten of totdat de linzen gaar zijn.
Pel intussen de teentjes knoflook, hak ze grof en doe de knoflook in een vijzel. Voeg een royale snuf zout toe om de sappen die de knoflook afgeeft te kunnen opnemen en stamp de knoflook tot een gladde pasta. U kunt de knoflook ook in een knoflookpers fijnknijpen, maar als je een vijzel gebruikt is de knoflook fijner van structuur en smaak.
Meng langzaam het citroensap door de knoflookpasta en vervolgens de olijfolie. Roer dit mengsel wanneer de linzen en snijbiet gaar zijn door de soep. Voeg zout naar smaak toe en laat zonder deksel nog 5 minuten zacht koken. Proef, voeg zo nodig extra smaakmakers toe en serveer op kamertemperatuur.
4 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : soep
bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou
Deze koude, zomerse soep kan worden geserveerd als lichte vegetarische lunch of als voedzaam begin van de maaltijd.
200 gram groene linzen
400 gram snijbiet
1½ liter water
10 teentjes knoflook, gepeld en fijngeperst
1/3 theelepel zout
sap van 2 citroenen, of naar smaak
1½ deciliter olijfolie extra vergine
Spreid de linzen uit op een schaal en verwijder eventuele ongerechtigheden. Was de snijbiet, verwijder eventueel de vuile onderkant van de stengels en hak de snijbiet in reepjes van 1 centimeter. Breng de linzen met het water in een pan op hoog vuur aan de kook, voeg de snijbiet toe, zet het vuur lager en laat met het deksel op de pan zachtjes 15 minuten koken. Meng de zachtgekookte snijbiet goed met de linzen en kook met het deksel op de pan nog 45 minuten of totdat de linzen gaar zijn.
Pel intussen de teentjes knoflook, hak ze grof en doe de knoflook in een vijzel. Voeg een royale snuf zout toe om de sappen die de knoflook afgeeft te kunnen opnemen en stamp de knoflook tot een gladde pasta. U kunt de knoflook ook in een knoflookpers fijnknijpen, maar als je een vijzel gebruikt is de knoflook fijner van structuur en smaak.
Meng langzaam het citroensap door de knoflookpasta en vervolgens de olijfolie. Roer dit mengsel wanneer de linzen en snijbiet gaar zijn door de soep. Voeg zout naar smaak toe en laat zonder deksel nog 5 minuten zacht koken. Proef, voeg zo nodig extra smaakmakers toe en serveer op kamertemperatuur.
4 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : soep
bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou
Pizza Margherita (Napels, Campanië, Italië)
PIZZA MARGHERITA (PIZZA MET TOMATEN, MOZZARELLA, OLIJFOLIE EN PARMEZAANSE KAAS)
De ingrediënten voor pizza Margherita zijn tomaten, mozzarella, olijfolie, en Parmezaanse kaas. In dit recept komt daar ook nog oregano bij, maar u kunt het ook weglaten. Dit is waarschijnlijk de wijd verbreidste en populairste vulling voor pizza’s, maar hij is niet zo oud. Hij dateert uit het eind van de negentiende eeuw toen hij werd gecreëerd voor koningin Margherita van Italië, die erg veel van pizza’s hield. De algemene procedure voor het samenstellen en bakken blijft hetzelfde, weke ingrediënten u ook gebruikt voor de vulling.
450 gram verse rijpe vleestomaten
2 eetlepels olijfolie
2 theelepels zout
180 gram mozzarella van volle melk
3 eetlepels olijfolie
pizzadeeg van 200 gram bloem
zout
2 theelepels oregano (naar keuze)
1 eetlepel versgeraspte Parmezaanse kaas
Het beste tomatenaroma voor pizza’s komt van verse vleestomaten. Als ze de juiste graad van rijpheid hebben, dan kunnen e zo op de pizza, u behoeft ze alleen te ontvellen, de pitten eruit te halen en in reepjes te snijden. Maar als u geen tomaten uit eigen tuin of van een zeer goed groentehandelaar heeft, is het nodig de tomaten voor te bereiden:
Was de tomaten in koud water, laat ze goed uitlekken en snijdt ze in 4 of 5 stukken. Doe deze stukjes in een middelgrote sauteerpan met olijfolie en zout. Doe de deksel op de pan en zet op middelhoog vuur. Haal na 2 of 3 minuten, als de tomaten wat zachter zijn geworden, de deksel van de pan en laat al roerende de tomaten nog 6 tot 7 minuten koken. Doe de tomaten in een roerzeef, met bodem met fijnste gaatjes, maar begin niet direct te draaien. Zet de roerzeef op een kom en laat eerst ongeveer 6 minuten het sap eruit lekken. Giet het sap uit de kom en zet het weg. Draai de tomaten door de zeef in de kom en zet opzij om af te koelen.
De mozzarella die in Napels verkrijgbaar is, is gemaakt van de melk van waterbuffels en is zeer crèmig. De kaas smelt zeer goed bij het koken en is beter van smaak dan de mozzarella van koemelk. Mozzarella die buiten Italië verkrijgbaar is, is taaier, trekt draden als ze gekookt wordt en heeft weinig smaak. Om toch een resultaat te krijgen dat lijkt op dat van wat men krijgt met Napolitaanse mozzarella behandelen we de mozzarella als volgt:
Rasp de mozzarella op de grove rasp, of in de keukenmachine, waarbij eveneens de rasp gebruikt wordt. Doe de geraspte kaas in een kom, voeg olijfolie toe, vermeng de ingrediënten goed en laat het 1 uur opstijven voordat u het gebruikt. In dit recept is de gebruikelijke volgorde waarop de pizza gevuld wordt omgedraaid. De mozzarella wordt bedekt door de tomaten in plaats van andersom. Dit is ook om de minder goede kwaliteit van fabrieksmozzarella te maskeren en hem zo crèmig mogelijk te houden.
Leg plavuizen (zoveel als in een enkele laag passen) op een rooster in de oven en verwarm minstens 30 minuten voor op 235°C.
Rol het pizzadeeg uit tot een schijf van 25 tot 27½ centimeter doorsnede en met een dikte van 6 millimeter. Draai het deeg terwijl u het uitrolt een paar maal om, zodat het niet omkrult. Probeer niet over de randen te rollen. Wanneer u het deeg tot de juiste afmeting hebt uitgerold, duw dan met de vingertoppen wat deeg van het midden naar de rand van de pizza, zodat deze tenminste tweemaal zo dik wordt als de rest. Leg het deeg op een licht met bloem bestoven bakplaat. Leg de vulling nog niet op het pizzadeeg wanneer u nog niet klaar bent om deze te bakken, het deeg wordt dan te vochtig.
Verdeel de mozzarella gelijkmatig over het deeg, daarna de tomaten. Strooi hierover 2 of 3 snufjes zout, oregano en Parmezaanse kaas. Laat de pizza van de plank op de hete plavuizen in de oven glijden. Bak de pizza 15 tot 20 minuten totdat het deeg aan de rand goudgeel, met een paar bruine stipjes gekleurd is.
4 personen
gebied : Napels, Campanië, Italië
gerechtsoort : pizza
bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan
De ingrediënten voor pizza Margherita zijn tomaten, mozzarella, olijfolie, en Parmezaanse kaas. In dit recept komt daar ook nog oregano bij, maar u kunt het ook weglaten. Dit is waarschijnlijk de wijd verbreidste en populairste vulling voor pizza’s, maar hij is niet zo oud. Hij dateert uit het eind van de negentiende eeuw toen hij werd gecreëerd voor koningin Margherita van Italië, die erg veel van pizza’s hield. De algemene procedure voor het samenstellen en bakken blijft hetzelfde, weke ingrediënten u ook gebruikt voor de vulling.
450 gram verse rijpe vleestomaten
2 eetlepels olijfolie
2 theelepels zout
180 gram mozzarella van volle melk
3 eetlepels olijfolie
pizzadeeg van 200 gram bloem
zout
2 theelepels oregano (naar keuze)
1 eetlepel versgeraspte Parmezaanse kaas
Het beste tomatenaroma voor pizza’s komt van verse vleestomaten. Als ze de juiste graad van rijpheid hebben, dan kunnen e zo op de pizza, u behoeft ze alleen te ontvellen, de pitten eruit te halen en in reepjes te snijden. Maar als u geen tomaten uit eigen tuin of van een zeer goed groentehandelaar heeft, is het nodig de tomaten voor te bereiden:
Was de tomaten in koud water, laat ze goed uitlekken en snijdt ze in 4 of 5 stukken. Doe deze stukjes in een middelgrote sauteerpan met olijfolie en zout. Doe de deksel op de pan en zet op middelhoog vuur. Haal na 2 of 3 minuten, als de tomaten wat zachter zijn geworden, de deksel van de pan en laat al roerende de tomaten nog 6 tot 7 minuten koken. Doe de tomaten in een roerzeef, met bodem met fijnste gaatjes, maar begin niet direct te draaien. Zet de roerzeef op een kom en laat eerst ongeveer 6 minuten het sap eruit lekken. Giet het sap uit de kom en zet het weg. Draai de tomaten door de zeef in de kom en zet opzij om af te koelen.
De mozzarella die in Napels verkrijgbaar is, is gemaakt van de melk van waterbuffels en is zeer crèmig. De kaas smelt zeer goed bij het koken en is beter van smaak dan de mozzarella van koemelk. Mozzarella die buiten Italië verkrijgbaar is, is taaier, trekt draden als ze gekookt wordt en heeft weinig smaak. Om toch een resultaat te krijgen dat lijkt op dat van wat men krijgt met Napolitaanse mozzarella behandelen we de mozzarella als volgt:
Rasp de mozzarella op de grove rasp, of in de keukenmachine, waarbij eveneens de rasp gebruikt wordt. Doe de geraspte kaas in een kom, voeg olijfolie toe, vermeng de ingrediënten goed en laat het 1 uur opstijven voordat u het gebruikt. In dit recept is de gebruikelijke volgorde waarop de pizza gevuld wordt omgedraaid. De mozzarella wordt bedekt door de tomaten in plaats van andersom. Dit is ook om de minder goede kwaliteit van fabrieksmozzarella te maskeren en hem zo crèmig mogelijk te houden.
Leg plavuizen (zoveel als in een enkele laag passen) op een rooster in de oven en verwarm minstens 30 minuten voor op 235°C.
Rol het pizzadeeg uit tot een schijf van 25 tot 27½ centimeter doorsnede en met een dikte van 6 millimeter. Draai het deeg terwijl u het uitrolt een paar maal om, zodat het niet omkrult. Probeer niet over de randen te rollen. Wanneer u het deeg tot de juiste afmeting hebt uitgerold, duw dan met de vingertoppen wat deeg van het midden naar de rand van de pizza, zodat deze tenminste tweemaal zo dik wordt als de rest. Leg het deeg op een licht met bloem bestoven bakplaat. Leg de vulling nog niet op het pizzadeeg wanneer u nog niet klaar bent om deze te bakken, het deeg wordt dan te vochtig.
Verdeel de mozzarella gelijkmatig over het deeg, daarna de tomaten. Strooi hierover 2 of 3 snufjes zout, oregano en Parmezaanse kaas. Laat de pizza van de plank op de hete plavuizen in de oven glijden. Bak de pizza 15 tot 20 minuten totdat het deeg aan de rand goudgeel, met een paar bruine stipjes gekleurd is.
4 personen
gebied : Napels, Campanië, Italië
gerechtsoort : pizza
bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan
zondag 11 augustus 2024
Msaggan (Palestina)
MSAGGAN (BROOD MET KONIJN EN UIRINGEN)
1 pak witbroodmix
75 gram boter of margarine
zout
500 gram uien
500 gram konijnfilets
peper
2 eetlepels bloem
6 eetlepels (olijf)olie
In kom doen: broodmix, 50 gram boter, 3 deciliter lauwwarm water en zout. Brooddeeg maken volgens gebruiksaanwijzing. Laten rijzen volgens gebruiksaanwijzing. Intussen uien pellen en in dunne ringen snijden. Vlees in stukjes van 2 x 2 centimeter snijden. Bestrooien met zout en peper. In braadpan rest van boter verhitten. Vlees in 10 minuten rondom goudbruin bakken. Laten afkoelen. Tot gebruik afgedekt in koelkast zetten. Bakplaat invetten. Aanrecht en deegroller bestuiven met bloem. Deeg uitrollen tot rechthoekige lap (35 x 45 centimeter). Hiermee bakplaat bekleden. Randen van deeg naar binnen vouwen zodat opstaande rand ontstaat. Tot gebruik afgedekt in koelkast (of op koele plaats) bewaren.
Oven voorverwarmen op 200°C. Een richel onder midden van oven brooddeeg 10 minuten bakken. Bakplaat uit oven nemen. Op deeg uiringen leggen. Vlees erover verdelen. Besprenkelen met olie. Een richel onder midden in 15 minuten goudbruin en gaar bakken.
Lekker met kropsla.
6 personen
voedingswaarde : 640 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 45 / 45 minuten
gebied : Palestina
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Tip oktober 1989
1 pak witbroodmix
75 gram boter of margarine
zout
500 gram uien
500 gram konijnfilets
peper
2 eetlepels bloem
6 eetlepels (olijf)olie
In kom doen: broodmix, 50 gram boter, 3 deciliter lauwwarm water en zout. Brooddeeg maken volgens gebruiksaanwijzing. Laten rijzen volgens gebruiksaanwijzing. Intussen uien pellen en in dunne ringen snijden. Vlees in stukjes van 2 x 2 centimeter snijden. Bestrooien met zout en peper. In braadpan rest van boter verhitten. Vlees in 10 minuten rondom goudbruin bakken. Laten afkoelen. Tot gebruik afgedekt in koelkast zetten. Bakplaat invetten. Aanrecht en deegroller bestuiven met bloem. Deeg uitrollen tot rechthoekige lap (35 x 45 centimeter). Hiermee bakplaat bekleden. Randen van deeg naar binnen vouwen zodat opstaande rand ontstaat. Tot gebruik afgedekt in koelkast (of op koele plaats) bewaren.
Oven voorverwarmen op 200°C. Een richel onder midden van oven brooddeeg 10 minuten bakken. Bakplaat uit oven nemen. Op deeg uiringen leggen. Vlees erover verdelen. Besprenkelen met olie. Een richel onder midden in 15 minuten goudbruin en gaar bakken.
Lekker met kropsla.
6 personen
voedingswaarde : 640 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 45 / 45 minuten
gebied : Palestina
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Tip oktober 1989
Tahinsaus (Syrië)
TAHINSAUS
Deze saus wordt overal voor gebruikt; ter garnering, als dipsaus en als dressing. Het is een echte smaakmaker.
200 gram tahin
sap van 1 citroen
2 teentjes knoflook, tot pulp gewreven
1 theelepel zout
Meng alle ingrediënten met een garde of een keukenmachine op de laagste snelheid. De saus is nu nog vrij dik, dus voeg geleidelijk ijskoud water toe, tot je een gladde, romige saus hebt. De saus is afgedekt in de koelkast 3 dagen houdbaar.
Voor 200 gram.
gebied : Syrië
gerechtsoort : saus
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Deze saus wordt overal voor gebruikt; ter garnering, als dipsaus en als dressing. Het is een echte smaakmaker.
200 gram tahin
sap van 1 citroen
2 teentjes knoflook, tot pulp gewreven
1 theelepel zout
Meng alle ingrediënten met een garde of een keukenmachine op de laagste snelheid. De saus is nu nog vrij dik, dus voeg geleidelijk ijskoud water toe, tot je een gladde, romige saus hebt. De saus is afgedekt in de koelkast 3 dagen houdbaar.
Voor 200 gram.
gebied : Syrië
gerechtsoort : saus
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Korianderolie (Syrië)
KORIANDEROLIE
500 milliliter extra vergine olijfolie
10 gram komijnzaad
5 teentjes knoflook, fijngehakt
1 grote bos koriander, inclusief steeltjes (100 gram), fijngehakt
een flinke snuf zout
Voeg 1 eetlepel van de olie toe aan een pan op middelhoog vuur, voeg het komijnzaad toe en bak tot de zaadjes beginnen te springen. Voeg de knoflook, koriander en het zout toe, zet het vuur uit en voeg de rest van de olie toe, zodat de korianderblaadjes felgroen blijven. Laat afkoelen en schenk in een pot of fles.
Deze olie is maximaal 1 maand houdbaar.
Voor 500 milliliter.
gebied : Syrië
gerechtsoort : saus
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
500 milliliter extra vergine olijfolie
10 gram komijnzaad
5 teentjes knoflook, fijngehakt
1 grote bos koriander, inclusief steeltjes (100 gram), fijngehakt
een flinke snuf zout
Voeg 1 eetlepel van de olie toe aan een pan op middelhoog vuur, voeg het komijnzaad toe en bak tot de zaadjes beginnen te springen. Voeg de knoflook, koriander en het zout toe, zet het vuur uit en voeg de rest van de olie toe, zodat de korianderblaadjes felgroen blijven. Laat afkoelen en schenk in een pot of fles.
Deze olie is maximaal 1 maand houdbaar.
Voor 500 milliliter.
gebied : Syrië
gerechtsoort : saus
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Baharat (Syrië)
BAHARAT (LIBANEES ZEVENKRUIDENPOEDER)
Baharat betekent gemengde specerijen – zeven specerijen. Het blijft 6 maanden houdbaar in een afgesloten pot op een koele plaats.
1 eetlepel versgemalen zwarte peper
1 eetlepel kaneelpoeder
1 eetlepel kardemompoeder
1 eetlepel korianderpoeder
1 eetlepel komijnpoeder
½ eetlepel kruidnagelpoeder
½ eetlepel nootmuskaatpoeder
Meng alle specerijen en bewaar in een luchtdicht afgesloten pot.
Voor een kleine pot.
gebied : Syrië
gerechtsoort : specerijenmengsel
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Baharat betekent gemengde specerijen – zeven specerijen. Het blijft 6 maanden houdbaar in een afgesloten pot op een koele plaats.
1 eetlepel versgemalen zwarte peper
1 eetlepel kaneelpoeder
1 eetlepel kardemompoeder
1 eetlepel korianderpoeder
1 eetlepel komijnpoeder
½ eetlepel kruidnagelpoeder
½ eetlepel nootmuskaatpoeder
Meng alle specerijen en bewaar in een luchtdicht afgesloten pot.
Voor een kleine pot.
gebied : Syrië
gerechtsoort : specerijenmengsel
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Khubs (Syrië)
KHUBZ (PLATBROOD)
570 gram bloem voor witbrood, plus extra om te bestuiven
1 theelepel zout
1 theelepel suiker
1 eetlepel gedroogde gist
400 milliliter lauw water
Meng de bloem met het zout, de suiker en gist in de kom van een elektrische standmixer of een grote kom. Schenk geleidelijk het water erbij. Meng erdoor, of stort het deeg op een met bloem bestoven werkvlak en kneed tot een zacht, niet plakkerig deeg (4 tot 6 minuten in de standmixer of 8 minuten met de hand). Laat afgedekt 30 tot 60 minuten rijzen, tot het deeg in omvang is verdubbeld (de duur hangt af van hoe warm je huis is).
Druk de lucht uit het deeg. Leg het op een met bloem bestoven werkvlak en verdeel in 12 tot 14 bollen ter grootte van een golfbal. Dek af met een schone theedoek en laat 30 minuten rijzen.
Rol elke bol met een deegroller uit tot een cirkel van 5 millimeter dik.
Verhit een wok zonder antiaanbaklaag ondersteboven op middelhoog vuur en besproei met water. Leg een deegcirkel op de omgekeerde wok, bak 30 seconden, keer om en bak de andere kant 20 seconden. Je kunt dit ook in een koekenpan doen. Haal het platbrood uit de pan, wikkel in een vochtige theedoek en herhaal met de rest van het deeg; besproei de wok na elk gebakken platbrood met wat water.
Voor 12 stuks
gebied : Syrië
gerechtsoort : brood
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
570 gram bloem voor witbrood, plus extra om te bestuiven
1 theelepel zout
1 theelepel suiker
1 eetlepel gedroogde gist
400 milliliter lauw water
Meng de bloem met het zout, de suiker en gist in de kom van een elektrische standmixer of een grote kom. Schenk geleidelijk het water erbij. Meng erdoor, of stort het deeg op een met bloem bestoven werkvlak en kneed tot een zacht, niet plakkerig deeg (4 tot 6 minuten in de standmixer of 8 minuten met de hand). Laat afgedekt 30 tot 60 minuten rijzen, tot het deeg in omvang is verdubbeld (de duur hangt af van hoe warm je huis is).
Druk de lucht uit het deeg. Leg het op een met bloem bestoven werkvlak en verdeel in 12 tot 14 bollen ter grootte van een golfbal. Dek af met een schone theedoek en laat 30 minuten rijzen.
Rol elke bol met een deegroller uit tot een cirkel van 5 millimeter dik.
Verhit een wok zonder antiaanbaklaag ondersteboven op middelhoog vuur en besproei met water. Leg een deegcirkel op de omgekeerde wok, bak 30 seconden, keer om en bak de andere kant 20 seconden. Je kunt dit ook in een koekenpan doen. Haal het platbrood uit de pan, wikkel in een vochtige theedoek en herhaal met de rest van het deeg; besproei de wok na elk gebakken platbrood met wat water.
Voor 12 stuks
gebied : Syrië
gerechtsoort : brood
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Kabsa-kruiden (Syrië)
KABSA-KRUIDEN
Deze kruiden- en specerijenmix wordt in de Syrische keuken veel gebruikt. Het bestaat uit veel verschillende ingrediënten, maar het is niet erg als je ze niet allemaal hebt. We gebruiken ook een versie met hele specerijen, omdat ze een ander resultaat opleveren. De mix is in een afgesloten pot op een koele plaats 6 maanden houdbaar.
1 eetlepel korianderzaad
1 eetlepel komijnzaad
1 eetlepel venkelzaad
1 eetlepel mosterdzaad
1 gedroogde zwarte limoen, gemalen
1 laurierblaadje, gemalen
1 eetlepel kurkumapoeder
1 eetlepel chilipoeder
1 eetlepel versgemalen zwarte peper
½ eetlepel kardemompoeder
1 eetlepel gemalen laos
1 eetlepel kaneelpoeder
1 eetlepel gemberpoeder
1 eetlepel mild kerriepoeder
Wrijf het korianderzaad, komijnzaad, venkelzaad en mosterdzaad met de zwarte limoen en het laurierblaadje in een vijzel fijn. meng met de rest van de ingrediënten en bewaar in een luchtdicht afgesloten pot.
Voor een kleine pot
gebied : Syrië
gerechtsoort : specerijenmengsel
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Deze kruiden- en specerijenmix wordt in de Syrische keuken veel gebruikt. Het bestaat uit veel verschillende ingrediënten, maar het is niet erg als je ze niet allemaal hebt. We gebruiken ook een versie met hele specerijen, omdat ze een ander resultaat opleveren. De mix is in een afgesloten pot op een koele plaats 6 maanden houdbaar.
1 eetlepel korianderzaad
1 eetlepel komijnzaad
1 eetlepel venkelzaad
1 eetlepel mosterdzaad
1 gedroogde zwarte limoen, gemalen
1 laurierblaadje, gemalen
1 eetlepel kurkumapoeder
1 eetlepel chilipoeder
1 eetlepel versgemalen zwarte peper
½ eetlepel kardemompoeder
1 eetlepel gemalen laos
1 eetlepel kaneelpoeder
1 eetlepel gemberpoeder
1 eetlepel mild kerriepoeder
Wrijf het korianderzaad, komijnzaad, venkelzaad en mosterdzaad met de zwarte limoen en het laurierblaadje in een vijzel fijn. meng met de rest van de ingrediënten en bewaar in een luchtdicht afgesloten pot.
Voor een kleine pot
gebied : Syrië
gerechtsoort : specerijenmengsel
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Chermoula (Syrië)
CHERMOULA
2 teentjes knoflook
1 ingelegde citroen
1 eetlepel kappertjes
een kleine handvol koriander, blaadjes en steeltjes fijngesneden
een kleine handvol peterselie, blaadjes en steeltjes fijngesneden
100 milliliter extra vergine olijfolie
¼ theelepel korianderpoeder
¼ theelepel komijnpoeder
geraspte schil en sap van ½ onbespoten citroen
zout
Snijd de knoflook, ingelegde citroen en kappertjes fijn. Voeg de koriander en peterselie toe en meng met de olijfolie, het korianderpoeder, komijnpoeder, de citroenschil, het citroensap en zout naar smaak in een kom, of hak pulserend in een keukenmachine redelijk grof.
De saus is afgedekt tot een week houdbaar in de koelkast.
4 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : saus
bron : De Syrische keuken van Imad / Imad Alarnab
2 teentjes knoflook
1 ingelegde citroen
1 eetlepel kappertjes
een kleine handvol koriander, blaadjes en steeltjes fijngesneden
een kleine handvol peterselie, blaadjes en steeltjes fijngesneden
100 milliliter extra vergine olijfolie
¼ theelepel korianderpoeder
¼ theelepel komijnpoeder
geraspte schil en sap van ½ onbespoten citroen
zout
Snijd de knoflook, ingelegde citroen en kappertjes fijn. Voeg de koriander en peterselie toe en meng met de olijfolie, het korianderpoeder, komijnpoeder, de citroenschil, het citroensap en zout naar smaak in een kom, of hak pulserend in een keukenmachine redelijk grof.
De saus is afgedekt tot een week houdbaar in de koelkast.
4 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : saus
bron : De Syrische keuken van Imad / Imad Alarnab
vrijdag 9 augustus 2024
Eawaama (Syrië)
EAWAAMA (DONUTS MET DADELSTROOP)
350 milliliter lauw water
7 gram gedroogde gist
½ theelepel kardemompoeder
een snufje Himalayazout of zeezout
een snufje saffraandraadjes
400 gram bloem
1 eetlepel maïszetmeel
2 eetlepels agavesiroop
½ theelepel vanille-extract
1½ liter plantaardige olie, om in te frituren, plus extra voor het vormen van de donuts
dadelstroop, voor erbij
Meng het lauwe water met de gist in een maatbeker en laat 10 minuten staan. Wrijf het kardemompoeder met het zout en de saffraan in een vijzel fijn. Zeef de bloem, het maïszetmeel en kardemommengsel boven de kom van een standmixer en mix met de deeghaak een paar seconden. Schenk dan, terwijl de mixer draait, langzaam het gistmengsel erbij, gevolgd door de agavesiroop en het vanille-extract, tot alles goed gemengd is en je geen bloem meer ziet. Kneed het deeg 5 minuten op de hoogste snelheid, tot het deeg iets elastisch maar nog steeds vrij nat is. Dek de kom af met een theedoek of plasticfolie en laat 1 uur rijzen, tot het deeg in omvang is verdubbeld.
Schenk de plantaardige olie in een hoge pan met dikke bodem en verhit op middelhoog vuur tot 170°C. Heb je geen frituurthermometer? Voeg dan een klein stukje deeg toe aan de olie, als er belletjes ontstaan en het deeg boven komt drijven, dan is de olie op temperatuur. Maak je handen nat en kneed het gerezen deeg voorzichtig door. Zet een kleine kom koude plantaardige olie naast het fornuis klaar om de donuts te vormen. Zet de kom met het deeg en een theelepel klaar. Pak met je handen een handvol deeg en knijp je hand stevig dicht, zodat het overtollige deeg aan de bovenkant van je vuist eruit komt. Doop dan de theelepel in de koude olie (zodat het deeg niet blijft plakken), schep het deegbolletje met de theelepel van je hand en laat het in de hete olie zakken. Herhaal met de rest van het deeg en doop de lepel regelmatig in de koude olie. Frituur de donuts in porties 4 tot 5 minuten, tot ze goudbruin zijn; duw de donuts met een lange schuimspaan naar beneden in de olie, zodat ze gelijkmatig garen. Schep de donuts met de schuimspaan uit de olie en laat uitlekken in een vergiet boven een kom. Laat 10 tot 20 minuten afkoelen.
We gaan de donuts nu opnieuw frituren, zodat ze hun karakteristieke knapperige buitenkant krijgen. Verhit de olie tot 180ׄ°C. Je kunt de temperatuur weer controleren met een restje deeg; als er belletjes ontstaan en het deeg nu sneller boven komt drijven, dan is de olie heet genoeg. Frituur de donuts in porties 3 minuten, tot ze goudbruin zijn. Schep ze uit de olie, laat uitlekken op keukenpapier en serveer heet met flink wat dadelstroop.
40 stuks, voor 8 - 10 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : nagerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
350 milliliter lauw water
7 gram gedroogde gist
½ theelepel kardemompoeder
een snufje Himalayazout of zeezout
een snufje saffraandraadjes
400 gram bloem
1 eetlepel maïszetmeel
2 eetlepels agavesiroop
½ theelepel vanille-extract
1½ liter plantaardige olie, om in te frituren, plus extra voor het vormen van de donuts
dadelstroop, voor erbij
Meng het lauwe water met de gist in een maatbeker en laat 10 minuten staan. Wrijf het kardemompoeder met het zout en de saffraan in een vijzel fijn. Zeef de bloem, het maïszetmeel en kardemommengsel boven de kom van een standmixer en mix met de deeghaak een paar seconden. Schenk dan, terwijl de mixer draait, langzaam het gistmengsel erbij, gevolgd door de agavesiroop en het vanille-extract, tot alles goed gemengd is en je geen bloem meer ziet. Kneed het deeg 5 minuten op de hoogste snelheid, tot het deeg iets elastisch maar nog steeds vrij nat is. Dek de kom af met een theedoek of plasticfolie en laat 1 uur rijzen, tot het deeg in omvang is verdubbeld.
Schenk de plantaardige olie in een hoge pan met dikke bodem en verhit op middelhoog vuur tot 170°C. Heb je geen frituurthermometer? Voeg dan een klein stukje deeg toe aan de olie, als er belletjes ontstaan en het deeg boven komt drijven, dan is de olie op temperatuur. Maak je handen nat en kneed het gerezen deeg voorzichtig door. Zet een kleine kom koude plantaardige olie naast het fornuis klaar om de donuts te vormen. Zet de kom met het deeg en een theelepel klaar. Pak met je handen een handvol deeg en knijp je hand stevig dicht, zodat het overtollige deeg aan de bovenkant van je vuist eruit komt. Doop dan de theelepel in de koude olie (zodat het deeg niet blijft plakken), schep het deegbolletje met de theelepel van je hand en laat het in de hete olie zakken. Herhaal met de rest van het deeg en doop de lepel regelmatig in de koude olie. Frituur de donuts in porties 4 tot 5 minuten, tot ze goudbruin zijn; duw de donuts met een lange schuimspaan naar beneden in de olie, zodat ze gelijkmatig garen. Schep de donuts met de schuimspaan uit de olie en laat uitlekken in een vergiet boven een kom. Laat 10 tot 20 minuten afkoelen.
We gaan de donuts nu opnieuw frituren, zodat ze hun karakteristieke knapperige buitenkant krijgen. Verhit de olie tot 180ׄ°C. Je kunt de temperatuur weer controleren met een restje deeg; als er belletjes ontstaan en het deeg nu sneller boven komt drijven, dan is de olie heet genoeg. Frituur de donuts in porties 3 minuten, tot ze goudbruin zijn. Schep ze uit de olie, laat uitlekken op keukenpapier en serveer heet met flink wat dadelstroop.
40 stuks, voor 8 - 10 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : nagerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
donderdag 8 augustus 2024
Gebakken uitjes (Syrië)
GEBAKKEN UITJES
Dit is voor heel veel gerechten een heerlijke garnering om iets krokants toe te voegen.
1 ui
250 milliliter plantaardige olie
een snufje zout
Halveer de ui en snijd of schaaf, het liefst met een mandoline, in heel dunne plakjes. Zorg dat ze allemaal even dik zijn, zodat ze even snel garen. Verhit de olie in een pan met dikke bodem en voeg de ui toe. Bak 5 tot 10 minuten op middelhoog vuur, tot de ui heel lichtbruin is. De truc is om ze een paar seconden voor ze diepgoudbruin worden uit de pan te halen, omdat ze nog even doorgaren. Schep de uitjes met een schuimspaan uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Laat een paar minuten afkoelen, tot ze krokant zijn. Als de uitjes nog niet krokant genoeg zijn, kun je ze over een met bakpapier beklede bakplaat verdelen en 5 tot 10 minuten in de oven op 200°C roosteren.
4 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Dit is voor heel veel gerechten een heerlijke garnering om iets krokants toe te voegen.
1 ui
250 milliliter plantaardige olie
een snufje zout
Halveer de ui en snijd of schaaf, het liefst met een mandoline, in heel dunne plakjes. Zorg dat ze allemaal even dik zijn, zodat ze even snel garen. Verhit de olie in een pan met dikke bodem en voeg de ui toe. Bak 5 tot 10 minuten op middelhoog vuur, tot de ui heel lichtbruin is. De truc is om ze een paar seconden voor ze diepgoudbruin worden uit de pan te halen, omdat ze nog even doorgaren. Schep de uitjes met een schuimspaan uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Laat een paar minuten afkoelen, tot ze krokant zijn. Als de uitjes nog niet krokant genoeg zijn, kun je ze over een met bakpapier beklede bakplaat verdelen en 5 tot 10 minuten in de oven op 200°C roosteren.
4 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Batata Harra (Damascus, Syrië)
BATATA HARRA
4 – 5 middelgrote iets kruimige aardappels, geschild en in blokjes van 3 centimeter
4 eetlepels olijfolie
zout
versgemalen zwarte peper
5 gekonfijte teentjes knoflook of 2 gepelde rauwe teentjes knoflook
½ theelepel chilivlokken
½ theelepel komijnpoeder
½ theelepel gerookt paprikapoeder
een grote handvol korianderblaadjes, fijngehakt
2 eetlepels extra vergine olijfolie
Verwarm de oven voor tot 220°. Verdeel de aardappelblokjes over een grote braadslede en meng er de olijfolie en een flinke snuf zout en peper door. Rooster 30 minuten in de oven, tot de aardappelblokjes knapperig en goudbruin zijn. Stamp de teentjes knoflook in een kleine kom fijn en roer dan de chilivlokken, het komijnpoeder, gerookt paprikapoeder, de koriander en extra vergine olijfolie erdoor. Haal de aardappelblokjes uit de oven, schep het knoflookmengsel erdoor en serveer direct.
4 personen
gebied : Damascus, Syrië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
4 – 5 middelgrote iets kruimige aardappels, geschild en in blokjes van 3 centimeter
4 eetlepels olijfolie
zout
versgemalen zwarte peper
5 gekonfijte teentjes knoflook of 2 gepelde rauwe teentjes knoflook
½ theelepel chilivlokken
½ theelepel komijnpoeder
½ theelepel gerookt paprikapoeder
een grote handvol korianderblaadjes, fijngehakt
2 eetlepels extra vergine olijfolie
Verwarm de oven voor tot 220°. Verdeel de aardappelblokjes over een grote braadslede en meng er de olijfolie en een flinke snuf zout en peper door. Rooster 30 minuten in de oven, tot de aardappelblokjes knapperig en goudbruin zijn. Stamp de teentjes knoflook in een kleine kom fijn en roer dan de chilivlokken, het komijnpoeder, gerookt paprikapoeder, de koriander en extra vergine olijfolie erdoor. Haal de aardappelblokjes uit de oven, schep het knoflookmengsel erdoor en serveer direct.
4 personen
gebied : Damascus, Syrië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Ingelegde komkommers en chilipepers (Syrië)
INGELEGDE KOMKOMMERS EN CHILIPEPERS
Deze zure ingelegde groenten bevatten alleen zout, geen suiker, en zijn een typisch tafelzuur uit de Levant. Het is heel belangrijk om hiervoor Himalayazout te gebruiken, want dat onttrekt het vocht langzaam aan de groenten, zodat deze knapperig blijven. Tafelzout is te fijn, waardoor het inmaakproces te snel gaat en de groenten verpest worden. Met zeezout worden de groenten zacht en verliezen ze hun knapperigheid.
8 – 10 snackkomkommers
2 eetlepels Himalayazout
1 liter water
5 – 10 chilipepers
gepelde teentjes knoflook, zoveel als nodig
Was de komkommers, snijd aan de boven- en onderkant twee keer 1 centimeter in, zodat het inmaakvocht goed kan intrekken. Meng het zout met het water in een maatbeker. Zet zo veel mogelijk komkommers en chilipepers rechtop in een doorzichtige pot naar keuze; zorg dat er zo min mogelijk ruimte tussen zit en vul grote gaten op met teentjes knoflook. Schenk het gezouten water in de pot tot alles volledig is bedekt en sluit de pot goed af met een deksel. Zet op een droge, koele plaats uit de zon, tot de kleur is veranderd van felgroen in augurkgroen. In de zomer duurt dit 10 tot 15 dagen, in de winter 15 tot 25 dagen.
4 – 6 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Deze zure ingelegde groenten bevatten alleen zout, geen suiker, en zijn een typisch tafelzuur uit de Levant. Het is heel belangrijk om hiervoor Himalayazout te gebruiken, want dat onttrekt het vocht langzaam aan de groenten, zodat deze knapperig blijven. Tafelzout is te fijn, waardoor het inmaakproces te snel gaat en de groenten verpest worden. Met zeezout worden de groenten zacht en verliezen ze hun knapperigheid.
8 – 10 snackkomkommers
2 eetlepels Himalayazout
1 liter water
5 – 10 chilipepers
gepelde teentjes knoflook, zoveel als nodig
Was de komkommers, snijd aan de boven- en onderkant twee keer 1 centimeter in, zodat het inmaakvocht goed kan intrekken. Meng het zout met het water in een maatbeker. Zet zo veel mogelijk komkommers en chilipepers rechtop in een doorzichtige pot naar keuze; zorg dat er zo min mogelijk ruimte tussen zit en vul grote gaten op met teentjes knoflook. Schenk het gezouten water in de pot tot alles volledig is bedekt en sluit de pot goed af met een deksel. Zet op een droge, koele plaats uit de zon, tot de kleur is veranderd van felgroen in augurkgroen. In de zomer duurt dit 10 tot 15 dagen, in de winter 15 tot 25 dagen.
4 – 6 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Moussaka (Syrië)
MOUSSAKA
3 aubergines
zout
3 – 4 eetlepels olijfolie
een kleine handvol peterselieblaadjes, fijngehakt (voor erbij)
bulgur (voor erbij)
tafelzuur (voor erbij)
een bord vol groen (voor erbij)
SAUS
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel komijnzaad
5 teentjes knoflook, in heel dunne plakjes
1 eetlepel tomatenpuree
2 blikken tomatenblokjes à 400 gram
1 theelepel versgemalen zwarte peper
2 groene Shakira-pepers of groene paprika’s, zaadlijsten verwijderd en fijngesneden
Schil met een dunschiller in de lengte een paar dunne repen van de schil van de aubergines, zodat je een zebrapatroon krijgt, hierdoor krijgen de aubergines een extra rooksmaak. Snijd de aubergines nu in de lengte in plakken van 2 centimeter dik.
Leg de aubergineplakken naast elkaar op een paar bakplaten. Bestrooi met flink wat zout en leg er wat keukenpapier op, zodat het vocht eruit kan trekken; dit durt ongeveer 10 minuten. Dep e aubergines droog met nieuw keukenpapier. Dit is belangrijk, want de aubergines moeten zo droog mogelijk zijn, zodat je geen zompige moussaka krijgt.
Verwarm de oven voor tot 200°C. Sprenkel 2 tot 3 eetlepels van de olijfolie over de drooggedepte aubergines, wrijf goed in en rooster in 15 minuten in de oven goudbruin.
Voeg intussen voor de saus de olijfolie toe aan een grote pan op matig vuur. Voeg het komijnzaad toe en rooster 1 minuut. Voeg de knoflook en tomatenpuree toe en bak een paar minuten. Voeg de tomatenblokjes en zwarte peper toe en laat 5 minuten zachtjes pruttelen.
Haal de aubergines uit de oven en leg in een ovenschaal van 30 x 20 centimeter. Schenk de tomatensaus erover, verdeel de fijngesneden pepers of paprika’s erover en besprenkel met wat olijfolie. Bak nog 30 minuten in de oven; de pepers of paprika’s hoeven niet helemaal gaar te worden, dus het is niet erg als ze niet zacht zijn.
Garneer met de gehakte peterselie en serveer met bulgur en tafelzuur. Hier hoort absoluut een bord vol groen bij.
4 - 6 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
3 aubergines
zout
3 – 4 eetlepels olijfolie
een kleine handvol peterselieblaadjes, fijngehakt (voor erbij)
bulgur (voor erbij)
tafelzuur (voor erbij)
een bord vol groen (voor erbij)
SAUS
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel komijnzaad
5 teentjes knoflook, in heel dunne plakjes
1 eetlepel tomatenpuree
2 blikken tomatenblokjes à 400 gram
1 theelepel versgemalen zwarte peper
2 groene Shakira-pepers of groene paprika’s, zaadlijsten verwijderd en fijngesneden
Schil met een dunschiller in de lengte een paar dunne repen van de schil van de aubergines, zodat je een zebrapatroon krijgt, hierdoor krijgen de aubergines een extra rooksmaak. Snijd de aubergines nu in de lengte in plakken van 2 centimeter dik.
Leg de aubergineplakken naast elkaar op een paar bakplaten. Bestrooi met flink wat zout en leg er wat keukenpapier op, zodat het vocht eruit kan trekken; dit durt ongeveer 10 minuten. Dep e aubergines droog met nieuw keukenpapier. Dit is belangrijk, want de aubergines moeten zo droog mogelijk zijn, zodat je geen zompige moussaka krijgt.
Verwarm de oven voor tot 200°C. Sprenkel 2 tot 3 eetlepels van de olijfolie over de drooggedepte aubergines, wrijf goed in en rooster in 15 minuten in de oven goudbruin.
Voeg intussen voor de saus de olijfolie toe aan een grote pan op matig vuur. Voeg het komijnzaad toe en rooster 1 minuut. Voeg de knoflook en tomatenpuree toe en bak een paar minuten. Voeg de tomatenblokjes en zwarte peper toe en laat 5 minuten zachtjes pruttelen.
Haal de aubergines uit de oven en leg in een ovenschaal van 30 x 20 centimeter. Schenk de tomatensaus erover, verdeel de fijngesneden pepers of paprika’s erover en besprenkel met wat olijfolie. Bak nog 30 minuten in de oven; de pepers of paprika’s hoeven niet helemaal gaar te worden, dus het is niet erg als ze niet zacht zijn.
Garneer met de gehakte peterselie en serveer met bulgur en tafelzuur. Hier hoort absoluut een bord vol groen bij.
4 - 6 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
woensdag 7 augustus 2024
Haraa Asbaeu (Syrië)
HARAA ASBAEU
2 platbroden of bloemtortilla’s
1 eetlepel olijfolie
1 theelepel sumak
zout
250 gram gedroogde bruine linzen
1½ liter vers gekookt water
200 gram kleine vierkante pasta (of een andere kleine pasta)
5 eetlepels korianderolie
2 eetlepels granaatappelmelasse
1 theelepel komijnpoeder
1 portie gebakken uitjes (van 1 ui)
een handvol granaatappelpitjes
TAMARINDEWATER
35 gram tamarinde (blok)
200 milliliter water
Breek de tamarinde boven een pan en voeg het water toe. Breng op matig vuur aan de kook en laat minimaal 30 minuten koken om alle smaak eruit te krijgen en het water te laten inkoken. Schenk door een zeef in een kom; druk met een lepel het vocht eruit en schraap de pulp aan de onderkant van de zeef in de kom. Je houdt iets minder dan 100 milliliter saus met een heel intense smaak over. Het is niet erg als je iets minder hebt; het gaat allemaal om de smaak.
Verwarm de oven voor tot 200°C. Snijd de platbroden in reepjes van 1 centimeter breed en meng met de olijfolie, sumak en een snufje zout. Verdeel over een bakplaat en rooster in 3 tot 5 minuten in de oven krokant.
Was de linzen en voeg toe aan een pan met het vers gekookte water. Voeg een snufje zout toe en kook de linzen in 20 minuten beetgaar. Roer de pasta erdoor en kook 5 tot 8 minuten, afhankelijk van het soort pasta en het formaat, tot de pasta gaar is. Er moet nog een heel klein beetje water in de pan zitten; voeg nog wat kokend water toe als dat niet zo is, want het pasta-linzenmengsel moet zijdezacht en nattig zijn. Haal van het vuur.
Voeg de korianderolie toe aan de nog warme linzen en pasta, zorg ervoor dat je ook flink wat van de gehakte korianderblaadjes meeneemt. Roer het tamarindewater, eventueel zout naar smaak, de granaatappelmelasse en het komijnpoeder erdoor. Schep het pasta-linzenmengsel op een grote, platte schaal en laat volledig afkoelen.
Van oudsher leggen we de toppings in rijtjes erop, te beginnen met de korianderblaadjes uit de olie, dan de gebakken uitjes, de krokante broodreepjes, gevolgd door de granaatappelpitjes. Herhaal deze rijtjes tot alle ingrediënten zijn gebruikt en serveer.
4 - 6 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
2 platbroden of bloemtortilla’s
1 eetlepel olijfolie
1 theelepel sumak
zout
250 gram gedroogde bruine linzen
1½ liter vers gekookt water
200 gram kleine vierkante pasta (of een andere kleine pasta)
5 eetlepels korianderolie
2 eetlepels granaatappelmelasse
1 theelepel komijnpoeder
1 portie gebakken uitjes (van 1 ui)
een handvol granaatappelpitjes
TAMARINDEWATER
35 gram tamarinde (blok)
200 milliliter water
Breek de tamarinde boven een pan en voeg het water toe. Breng op matig vuur aan de kook en laat minimaal 30 minuten koken om alle smaak eruit te krijgen en het water te laten inkoken. Schenk door een zeef in een kom; druk met een lepel het vocht eruit en schraap de pulp aan de onderkant van de zeef in de kom. Je houdt iets minder dan 100 milliliter saus met een heel intense smaak over. Het is niet erg als je iets minder hebt; het gaat allemaal om de smaak.
Verwarm de oven voor tot 200°C. Snijd de platbroden in reepjes van 1 centimeter breed en meng met de olijfolie, sumak en een snufje zout. Verdeel over een bakplaat en rooster in 3 tot 5 minuten in de oven krokant.
Was de linzen en voeg toe aan een pan met het vers gekookte water. Voeg een snufje zout toe en kook de linzen in 20 minuten beetgaar. Roer de pasta erdoor en kook 5 tot 8 minuten, afhankelijk van het soort pasta en het formaat, tot de pasta gaar is. Er moet nog een heel klein beetje water in de pan zitten; voeg nog wat kokend water toe als dat niet zo is, want het pasta-linzenmengsel moet zijdezacht en nattig zijn. Haal van het vuur.
Voeg de korianderolie toe aan de nog warme linzen en pasta, zorg ervoor dat je ook flink wat van de gehakte korianderblaadjes meeneemt. Roer het tamarindewater, eventueel zout naar smaak, de granaatappelmelasse en het komijnpoeder erdoor. Schep het pasta-linzenmengsel op een grote, platte schaal en laat volledig afkoelen.
Van oudsher leggen we de toppings in rijtjes erop, te beginnen met de korianderblaadjes uit de olie, dan de gebakken uitjes, de krokante broodreepjes, gevolgd door de granaatappelpitjes. Herhaal deze rijtjes tot alle ingrediënten zijn gebruikt en serveer.
4 - 6 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Zahraa Harra (Syrië)
ZAHRAA HARRA (BLOEMKOOL, RODE UI, RODE PUNTPAPRIKA)
1 grote bloemkool
1 rode ui
2 rode puntpaprika’s
1 theelepel gedroogde of verse tijm
1 theelepel sumak
tahinsaus (voor erbij)
korianderolie (voor erbij)
pul biber of gewone chilivlokken (voor erbij)
MARINADE
5 teentjes knoflook, fijngehakt
2 eetlepels tomatenpuree
1 eetlepel harissa
100 milliliter olijfolie
zout
versgemalen zwarte peper
Meng de ingrediënten voor de marinade met een snufje zout en zwarte peper in een kleine kom. Verwijder de taaiste bladeren van de bloemkool en laat de dunnere bladeren zitten. Snijd de bloemkool in 8 parten en bedek met driekwart van de marinade. Laat de bloemkool maximaal 12 uur marineren, of rooster meteen.
Verwarm de oven voor tot 200°C en bekleed een grote bakplaat met bakpapier. Leg de bloemkoolparten op de bakplaat en rooster 15 minuten in de oven.
Snijd intussen de ui en puntpaprika’s in even grote stukjes (ongeveer 3 centimeter), voeg toe aan een kom en schep om met de rest van de marinade, de tijm en sumak. Haal de bloemkool uit de oven en keer alle parten om. Verdeel de ui en puntpaprika over de bakplaat en rooster met de bloemkool nog 25 minuten in de oven, tot de bloemkool krokant en goudbruin is en de ui en puntpaprika zacht zijn.
Bestrooi met zout en peper, garneer met tahinsaus, korianderolie en pul biber en serveer.
4 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
1 grote bloemkool
1 rode ui
2 rode puntpaprika’s
1 theelepel gedroogde of verse tijm
1 theelepel sumak
tahinsaus (voor erbij)
korianderolie (voor erbij)
pul biber of gewone chilivlokken (voor erbij)
MARINADE
5 teentjes knoflook, fijngehakt
2 eetlepels tomatenpuree
1 eetlepel harissa
100 milliliter olijfolie
zout
versgemalen zwarte peper
Meng de ingrediënten voor de marinade met een snufje zout en zwarte peper in een kleine kom. Verwijder de taaiste bladeren van de bloemkool en laat de dunnere bladeren zitten. Snijd de bloemkool in 8 parten en bedek met driekwart van de marinade. Laat de bloemkool maximaal 12 uur marineren, of rooster meteen.
Verwarm de oven voor tot 200°C en bekleed een grote bakplaat met bakpapier. Leg de bloemkoolparten op de bakplaat en rooster 15 minuten in de oven.
Snijd intussen de ui en puntpaprika’s in even grote stukjes (ongeveer 3 centimeter), voeg toe aan een kom en schep om met de rest van de marinade, de tijm en sumak. Haal de bloemkool uit de oven en keer alle parten om. Verdeel de ui en puntpaprika over de bakplaat en rooster met de bloemkool nog 25 minuten in de oven, tot de bloemkool krokant en goudbruin is en de ui en puntpaprika zacht zijn.
Bestrooi met zout en peper, garneer met tahinsaus, korianderolie en pul biber en serveer.
4 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Muhammara (Syrië)
MUHAMMARA
5 rode puntpaprika’s
2 rode chilipepers
75 gram walnoten
4 eetlepels rode paprikapuree
1 theelepel korianderpoeder
1 theelepel komijnpoeder
½ theelepel zout
2 eetlepels granaatappelmelasse (voor erbij)
een klein bosje peterselie, blaadjes fijngehakt (voor erbij)
½ rode ui, fijngesnipperd (voor erbij)
een handvol granaatappelpitjes (voor erbij)
extra vergine olijfolie, om te besprenkelen
Verwarm de oven voor tot 230°C. Leg de paprika’s en chilipepers naast elkaar op een grote bakplaat en rooster 20 tot 25 minuten in de oven, halverwege kerend, tot de schil aan beide kanten geblakerd is. Laat iets afkoelen en verwijder de steeltjes van de paprika’s en chilipepers.
Verdeel de walnoten over een andere bakplaat en rooster 5 minuten in de oven. Haal uit de oven en laat afkoelen.
Pureer de chilipepers met de rode paprikapuree, het korianderpoeder en komijnpoeder in een keukenmachine tot een pasta. Voeg de geroosterde paprika’s, walnoten en het zout toe en hak op de pulseerstand grof, het moet geen gladde pasta worden. Schep de paprikadip in een kom of op een bord en sprenkel de granaatappelmelasse erover. Garneer met peterselie, rode ui, granaatappelpitjes en wat olijfolie.
4 - 6 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
5 rode puntpaprika’s
2 rode chilipepers
75 gram walnoten
4 eetlepels rode paprikapuree
1 theelepel korianderpoeder
1 theelepel komijnpoeder
½ theelepel zout
2 eetlepels granaatappelmelasse (voor erbij)
een klein bosje peterselie, blaadjes fijngehakt (voor erbij)
½ rode ui, fijngesnipperd (voor erbij)
een handvol granaatappelpitjes (voor erbij)
extra vergine olijfolie, om te besprenkelen
Verwarm de oven voor tot 230°C. Leg de paprika’s en chilipepers naast elkaar op een grote bakplaat en rooster 20 tot 25 minuten in de oven, halverwege kerend, tot de schil aan beide kanten geblakerd is. Laat iets afkoelen en verwijder de steeltjes van de paprika’s en chilipepers.
Verdeel de walnoten over een andere bakplaat en rooster 5 minuten in de oven. Haal uit de oven en laat afkoelen.
Pureer de chilipepers met de rode paprikapuree, het korianderpoeder en komijnpoeder in een keukenmachine tot een pasta. Voeg de geroosterde paprika’s, walnoten en het zout toe en hak op de pulseerstand grof, het moet geen gladde pasta worden. Schep de paprikadip in een kom of op een bord en sprenkel de granaatappelmelasse erover. Garneer met peterselie, rode ui, granaatappelpitjes en wat olijfolie.
4 - 6 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Riz Shaeiria (Syrië)
RIZ SHAEIRIA (RIJST)
200 gram langkorrelige snelkookrijst
25 milliliter olijfolie
½ theelepel komijnzaad
50 gram (ongeveer een handvol) capelli d’angelo
½ theelepel baharat
½ theelepel versgemalen zwarte peper
½ theelepel zout
1 eetlepel ghee of olijfolie
Was de rijst in een kom koud water, giet af en herhaal twee of drie keer. Laat de rijst in vers water weken tot je de rijst gaat koken en giet dan af.
Verhit de olijfolie in een pan op hoog vuur en bak het komijnzaad ongeveer 30 seconden, tot de zaadjes verkleuren. Blijf roeren, voeg de capelli d’angelo toe en bak 3 tot 5 minuten, tot alles goudbruin is. Zet het vuur iets lager zodat het niet gaat spetteren.
Voeg de rijst toe en roer een of twee keer door; niet te vaak. Roer de baharat, peper en het zout erdoor. Schenk voldoende koud water in de pan, zodat het water 2 centimeter boven de rijst staat. Zet het vuur hoger en roer voorzichtig door. Kook 2 minuten zonder deksel op de pan, tot het water kookt. Zet dan het vuur helemaal laag en laat 15 minuten met het deksel op de pan koken. Haal van het vuur, voeg de ghee of olijfolie toe, plaats snel het deksel terug op de pan en laat 5 tot 10 minuten staan.
Roer de rijst voorzichtig met een vork.
4 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
200 gram langkorrelige snelkookrijst
25 milliliter olijfolie
½ theelepel komijnzaad
50 gram (ongeveer een handvol) capelli d’angelo
½ theelepel baharat
½ theelepel versgemalen zwarte peper
½ theelepel zout
1 eetlepel ghee of olijfolie
Was de rijst in een kom koud water, giet af en herhaal twee of drie keer. Laat de rijst in vers water weken tot je de rijst gaat koken en giet dan af.
Verhit de olijfolie in een pan op hoog vuur en bak het komijnzaad ongeveer 30 seconden, tot de zaadjes verkleuren. Blijf roeren, voeg de capelli d’angelo toe en bak 3 tot 5 minuten, tot alles goudbruin is. Zet het vuur iets lager zodat het niet gaat spetteren.
Voeg de rijst toe en roer een of twee keer door; niet te vaak. Roer de baharat, peper en het zout erdoor. Schenk voldoende koud water in de pan, zodat het water 2 centimeter boven de rijst staat. Zet het vuur hoger en roer voorzichtig door. Kook 2 minuten zonder deksel op de pan, tot het water kookt. Zet dan het vuur helemaal laag en laat 15 minuten met het deksel op de pan koken. Haal van het vuur, voeg de ghee of olijfolie toe, plaats snel het deksel terug op de pan en laat 5 tot 10 minuten staan.
Roer de rijst voorzichtig met een vork.
4 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Shurabat Ends (Syrië)
SHURABAT ENDS (LINZENSOEP)
200 gram gedroogde rode linzen
50 gram kortkorrelige rijst
50 gram freekeh
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel komijnzaad
2 uien, fijngesnipperd
2 kleine wortels, geschild en in blokjes
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 theelepel komijnpoeder
2 eetlepels saffloer of saffraan
1 theelepel versgemalen zwarte peper
½ theelepel korianderpoeder
2 eetlepels tomatenpuree
2 theelepels zout
1,7 liter groente- of kippenbouillon of water
single cream of slagroom (voor erbij)
een kleine handvol bieslook, fijngesneden (voor erbij)
4 pitabroodjes, geroosterd (voor erbij)
Was de linzen, rijst en freekeh samen in een grote zeef, tot het water helder is.
Verhit de olijfolie in een hoge, grote pan op matig vuur. Voeg het komijnzaad toe en rooster een minuut. Voeg de ui en wortel toe en bak 5 tot 8 minuten, tot ze zacht en licht gekaramelliseerd zijn. Voeg de knoflook toe en bak in 1 tot 2 minuten zacht.
Voeg de linzen, rijst en freekeh toe en rooster al roerend 2 minuten. Roer dan het komijnpoeder, 1 eetlepel van de saffloer, de zwarte peper, het korianderpoeder, de tomatenpuree en 2 theelepels zout er goed door. Voeg de bouillon of het water toe, het vocht moet minimaal 6 centimeter boven het linzenmengsel staan.
Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 1 uur zachtjes koken, tot alles zacht is.
Pureer in een blender tot een dikke soep, voeg indien nodig meer water toe en voeg de rest van de saffloer toe. Breng indien nodig verder op smaak met zout en peper.
4 - 6 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
200 gram gedroogde rode linzen
50 gram kortkorrelige rijst
50 gram freekeh
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel komijnzaad
2 uien, fijngesnipperd
2 kleine wortels, geschild en in blokjes
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 theelepel komijnpoeder
2 eetlepels saffloer of saffraan
1 theelepel versgemalen zwarte peper
½ theelepel korianderpoeder
2 eetlepels tomatenpuree
2 theelepels zout
1,7 liter groente- of kippenbouillon of water
single cream of slagroom (voor erbij)
een kleine handvol bieslook, fijngesneden (voor erbij)
4 pitabroodjes, geroosterd (voor erbij)
Was de linzen, rijst en freekeh samen in een grote zeef, tot het water helder is.
Verhit de olijfolie in een hoge, grote pan op matig vuur. Voeg het komijnzaad toe en rooster een minuut. Voeg de ui en wortel toe en bak 5 tot 8 minuten, tot ze zacht en licht gekaramelliseerd zijn. Voeg de knoflook toe en bak in 1 tot 2 minuten zacht.
Voeg de linzen, rijst en freekeh toe en rooster al roerend 2 minuten. Roer dan het komijnpoeder, 1 eetlepel van de saffloer, de zwarte peper, het korianderpoeder, de tomatenpuree en 2 theelepels zout er goed door. Voeg de bouillon of het water toe, het vocht moet minimaal 6 centimeter boven het linzenmengsel staan.
Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 1 uur zachtjes koken, tot alles zacht is.
Pureer in een blender tot een dikke soep, voeg indien nodig meer water toe en voeg de rest van de saffloer toe. Breng indien nodig verder op smaak met zout en peper.
4 - 6 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Laban Bikhiar (Syrië)
LABAN BIKHIAR (YOGHURTSALADE)
½ komkommer
350 gram Griekse of zelfgemaakte yoghurt
2 teentjes knoflook, fijngeraspt of tot puree gewreven
2 eetlepels gedroogde munt
een flinke snuf zeezoutvlokken
sap van ½ citroen (optioneel)
Rasp de komkommer boven een mengkom, voeg de yoghurt, knoflook, gedroogde munt en zeezoutvlokken toe en meng door elkaar. Voeg naar smaak citroensap toe als de yoghurt zoet smaakt.
4 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
½ komkommer
350 gram Griekse of zelfgemaakte yoghurt
2 teentjes knoflook, fijngeraspt of tot puree gewreven
2 eetlepels gedroogde munt
een flinke snuf zeezoutvlokken
sap van ½ citroen (optioneel)
Rasp de komkommer boven een mengkom, voeg de yoghurt, knoflook, gedroogde munt en zeezoutvlokken toe en meng door elkaar. Voeg naar smaak citroensap toe als de yoghurt zoet smaakt.
4 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Knafeh Nableseh (Syrië)
KNAFEH NABLESEH
100 milliliter water
100 gram fijne kristalsuiker
1 schijfje onbespoten citroen
200 gram tresse (een Syrische trekkaas), akkawi of nabulsi (een zoute, harde kaas), of mozzarella, geraspt
100 gram ghee, plus extra om in te vetten
een paar druppels gele voedingskleurstof (optioneel)
200 gram kataifideeg, in kleine stukjes
75 gram mozzarella, geraspt
gehakte pistachenoten, ter garnering
Voeg het water en de suiker toe aan een kleine pan en breng langzaam aan de kook. Zet dan het vuur lager, laat ongeveer 5 minuten zachtjes koken en voeg het schijfje citroen toe. Zet het vuur helemaal laag en laat staan terwijl je de rest maakt.
Rasp de tresse of akkawi en voeg toe aan een kom koud water. Giet af en vul de kom met vers water. Herhaal vier keer om de kaas te ontzouten. Giet af en laat zo goed mogelijk uitlekken op een schone, droge theedoek. Deze stap kun je overslaan als je alleen mozzarella gebruikt.
Smelt de ghee in een kleine pan of in de magnetron en voeg dan eventueel de gele voedingskleurstof toe. Voeg het kataifideeg met de gesmolten ghee toe aan een kom en meng goed door.
Vet een koekenpan van 30 centimeter met antiaanbaklaag in met wat ghee, leg het kataifideeg in de pan en druk stevig aan. Schep de geraspte tresse, akkawi of mozzarella en de 75 gram geraspte mozzarella in het midden van het deeg en laat daarbij een rand van 1½ centimeter vrij.
Verhit de pan op matig vuur, niet recht boven de warmtebron, zodat allen de rand wordt verwarmd. De bodem moet een beetje krokant worden, maar de kaas moet ook smelten, dus we moeten langzaam en voorzichtig te werk gaan. Blijf ongeveer 10 minuten bij het fornuis staan en draai de pan om de paar seconden, zodat de warmte onder de pan gelijkmatig wordt verdeeld, tot je de randjes van het deeg goudbruin ziet worden en de kaas gesmolten is.
Pak een bord dat groter is dan de pan. Zet het bord omgekeerd op de pan en keer voorzichtig maar snel om, zodat het deeg bovenop komt te liggen.
Zet het vuur onder de siroop hoger en verwarm 1 minuut. Schep een paar lepels hete siroop over het deeg. Je hebt niet alle siroop nodig, dus overdrijf het niet. Garneer met de gehakte pistachenoten en serveer direct als de knafeh nog warm is.
4 - 6 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : nagerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
100 milliliter water
100 gram fijne kristalsuiker
1 schijfje onbespoten citroen
200 gram tresse (een Syrische trekkaas), akkawi of nabulsi (een zoute, harde kaas), of mozzarella, geraspt
100 gram ghee, plus extra om in te vetten
een paar druppels gele voedingskleurstof (optioneel)
200 gram kataifideeg, in kleine stukjes
75 gram mozzarella, geraspt
gehakte pistachenoten, ter garnering
Voeg het water en de suiker toe aan een kleine pan en breng langzaam aan de kook. Zet dan het vuur lager, laat ongeveer 5 minuten zachtjes koken en voeg het schijfje citroen toe. Zet het vuur helemaal laag en laat staan terwijl je de rest maakt.
Rasp de tresse of akkawi en voeg toe aan een kom koud water. Giet af en vul de kom met vers water. Herhaal vier keer om de kaas te ontzouten. Giet af en laat zo goed mogelijk uitlekken op een schone, droge theedoek. Deze stap kun je overslaan als je alleen mozzarella gebruikt.
Smelt de ghee in een kleine pan of in de magnetron en voeg dan eventueel de gele voedingskleurstof toe. Voeg het kataifideeg met de gesmolten ghee toe aan een kom en meng goed door.
Vet een koekenpan van 30 centimeter met antiaanbaklaag in met wat ghee, leg het kataifideeg in de pan en druk stevig aan. Schep de geraspte tresse, akkawi of mozzarella en de 75 gram geraspte mozzarella in het midden van het deeg en laat daarbij een rand van 1½ centimeter vrij.
Verhit de pan op matig vuur, niet recht boven de warmtebron, zodat allen de rand wordt verwarmd. De bodem moet een beetje krokant worden, maar de kaas moet ook smelten, dus we moeten langzaam en voorzichtig te werk gaan. Blijf ongeveer 10 minuten bij het fornuis staan en draai de pan om de paar seconden, zodat de warmte onder de pan gelijkmatig wordt verdeeld, tot je de randjes van het deeg goudbruin ziet worden en de kaas gesmolten is.
Pak een bord dat groter is dan de pan. Zet het bord omgekeerd op de pan en keer voorzichtig maar snel om, zodat het deeg bovenop komt te liggen.
Zet het vuur onder de siroop hoger en verwarm 1 minuut. Schep een paar lepels hete siroop over het deeg. Je hebt niet alle siroop nodig, dus overdrijf het niet. Garneer met de gehakte pistachenoten en serveer direct als de knafeh nog warm is.
4 - 6 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : nagerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Jirjir (Syrië)
JIRJIR (RUCOLASALADE)
geraspte schil en sap van 1 onbespoten citroen
3 eetlepels extra vergine olijfolie
1 eetlepel za’atar
1 theelepel sumak
250 gram halloumi, in blokjes van 2 centimeter
3 handenvol rucola
400 gram watermeloen, in blokjes van 2 centimeter
Meng de geraspte citroenschil met het citroensap, de olijfolie, za’atar en sumak in een kom. Voeg de halloumi toe en meng goed door elkaar.
Verdeel de rucola en watermeloen over een grote platte schaal, gevolgd door de aangemaakte halloumi. Je kunt alles door elkaar mengen, of de salade gewoon zo serveren.
4 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
geraspte schil en sap van 1 onbespoten citroen
3 eetlepels extra vergine olijfolie
1 eetlepel za’atar
1 theelepel sumak
250 gram halloumi, in blokjes van 2 centimeter
3 handenvol rucola
400 gram watermeloen, in blokjes van 2 centimeter
Meng de geraspte citroenschil met het citroensap, de olijfolie, za’atar en sumak in een kom. Voeg de halloumi toe en meng goed door elkaar.
Verdeel de rucola en watermeloen over een grote platte schaal, gevolgd door de aangemaakte halloumi. Je kunt alles door elkaar mengen, of de salade gewoon zo serveren.
4 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Saroja (Syrië)
SAROJA (MINI-AUBERGINES EN KAAS)
Saroja is een wijk in Damascus.
350 gram mini-aubergines
90 gram panko
2 eieren
1 eetlepel za’atar
1 theelepel zout
½ theelepel komijnpoeder
wat grof gemalen zwarte peper
een klein handvol peterselie, blaadjes fijngehakt
olijfolie, om te besprenkelen
100 gram feta, verkruimeld
100 gram halloumi, geraspt
1 theelepel zwart sesamzaad
1 theelepel geroosterd wit sesamzaad
4 eetlepels dadelstroop
2 eetlepels zure-kersenmelasse
een kleine handvol munt, blaadjes fijngehakt
Verwarm de oven voor tot 200°C. Verwijder de steeltjes van de aubergines. Halveer elke aubergine in de lengte, snijd elke helft in plakjes van 1 centimeter dik en voeg de aubergineplakjes toe aan een kom gezouten water. Zet 2 middelgrote kommen klaar. Voeg de panko toe aan de eerste kom en de eieren aan de andere. Klop de eieren los met de za’atar, het zout, komijnpoeder, de peper en peterselie. Giet de aubergine af en dep droog met keukenpapier.
Bekleed een grote bakplaat met bakpapier. Wentel elk plakje aubergine door het eimengsel en daarna door de panko, tot alle plakjes goed bedekt zijn. Leg de gepaneerde plakjes aubergine op de beklede bakplaat. Besprenkel elk plakje aubergine met wat olijfolie en bak 20 minuten in de oven.
Meng de feta met de halloumi, het zwarte sesamzaad en geroosterde witte sesamzaad in een kom. Meng in een andere kleine kom de dadelstroop met de zure-kersenmelasse. Verdeel het kaasmengsel over een platte schaal of een paar borden en leg de krokante aubergine erop. Sprenkel het dadelstroopmengsel erover en garneer met de fijngehakte munt.
4 personen
gebied : Damascus, Syrië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Saroja is een wijk in Damascus.
350 gram mini-aubergines
90 gram panko
2 eieren
1 eetlepel za’atar
1 theelepel zout
½ theelepel komijnpoeder
wat grof gemalen zwarte peper
een klein handvol peterselie, blaadjes fijngehakt
olijfolie, om te besprenkelen
100 gram feta, verkruimeld
100 gram halloumi, geraspt
1 theelepel zwart sesamzaad
1 theelepel geroosterd wit sesamzaad
4 eetlepels dadelstroop
2 eetlepels zure-kersenmelasse
een kleine handvol munt, blaadjes fijngehakt
Verwarm de oven voor tot 200°C. Verwijder de steeltjes van de aubergines. Halveer elke aubergine in de lengte, snijd elke helft in plakjes van 1 centimeter dik en voeg de aubergineplakjes toe aan een kom gezouten water. Zet 2 middelgrote kommen klaar. Voeg de panko toe aan de eerste kom en de eieren aan de andere. Klop de eieren los met de za’atar, het zout, komijnpoeder, de peper en peterselie. Giet de aubergine af en dep droog met keukenpapier.
Bekleed een grote bakplaat met bakpapier. Wentel elk plakje aubergine door het eimengsel en daarna door de panko, tot alle plakjes goed bedekt zijn. Leg de gepaneerde plakjes aubergine op de beklede bakplaat. Besprenkel elk plakje aubergine met wat olijfolie en bak 20 minuten in de oven.
Meng de feta met de halloumi, het zwarte sesamzaad en geroosterde witte sesamzaad in een kom. Meng in een andere kleine kom de dadelstroop met de zure-kersenmelasse. Verdeel het kaasmengsel over een platte schaal of een paar borden en leg de krokante aubergine erop. Sprenkel het dadelstroopmengsel erover en garneer met de fijngehakte munt.
4 personen
gebied : Damascus, Syrië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Kabsa met garnalen (Syrië)
KABSA MET GARNALEN
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel komijnzaad
3 kruidnagels
1 kaneelstokje
3 groene kardemompeulen
1½ eetlepel kabsa-kruiden
1 theelepel versgemalen zwarte peper
1½ theelepel baharat
1 laurierblaadje
1 grote ui, fijngesnipperd
1 groene paprika, zaadlijsten verwijderd en in blokjes
1 of 2 kleine rode chilipepers (optioneel)
1 blik gepelde tomaten à 400 gram
2 theelepels zout
400 gram langkorrelige rijst
75 gram blanke rozijnen of sultanarozijnen
300 gram gepelde, rauwe gamba’s
50 gram pijnboompitten, geroosterd (voor erbij)
een handvol fijngehakte peterselieblaadjes (voor erbij)
laban bikhiar (voor erbij)
groene salade (voor erbij)
Verhit de olijfolie in een grote pan met dikke bodem op middelhoog vuur, voeg het komijnzaad toe en rooster 1 minuut. Voeg de kruidnagels, het kaneelstokje, de kardemompeulen, kabsa-kruiden, zwarte peper, baharat en het laurierblaadje toe en bak al roerend 1 minuut. Voeg de ui en paprika toe en bak regelmatig roerend in 10 minuten zacht, zet indien nodig het vuur lager zodat de specerijen niet aanbanden. Als je chilipeper(s) wilt toevoegen, halveer deze dan in de lengte en voeg toe aan de pan.
Voeg de tomaten en het zout toe aan de pan, vul het lege blik van de tomaten met water en schenk in de pan erbij. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat 25 minuten zachtjes koken.
Was intussen de rijst in een zeef tot het water helder is. Voeg toe aan een kom., bedek met water en laat 30 minuten weken.
Breng de saus indien nodig verder op smaak met zout en peper, giet de rijst af en roer met de rozijnen en gamba’s door de saus. De saus moet ongeveer 2 centimeter boven de rijst staan, zo niet, voeg dan nog wat water toe.
Breng de rijst in de saus aan de kook. Plaats een deksel op de pan, zet het vuur meteen laag en laat 15 minuten zachtjes koken. Haal van het vuur met het deksel stevig op de pan en laat 10 minuten staan.
Haal het deksel van de pan en roer de rijst voorzichtig los met een vork. Serveer met de pijnboompitten, peterselie, laban bikhiar en een groene salade.
4 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel komijnzaad
3 kruidnagels
1 kaneelstokje
3 groene kardemompeulen
1½ eetlepel kabsa-kruiden
1 theelepel versgemalen zwarte peper
1½ theelepel baharat
1 laurierblaadje
1 grote ui, fijngesnipperd
1 groene paprika, zaadlijsten verwijderd en in blokjes
1 of 2 kleine rode chilipepers (optioneel)
1 blik gepelde tomaten à 400 gram
2 theelepels zout
400 gram langkorrelige rijst
75 gram blanke rozijnen of sultanarozijnen
300 gram gepelde, rauwe gamba’s
50 gram pijnboompitten, geroosterd (voor erbij)
een handvol fijngehakte peterselieblaadjes (voor erbij)
laban bikhiar (voor erbij)
groene salade (voor erbij)
Verhit de olijfolie in een grote pan met dikke bodem op middelhoog vuur, voeg het komijnzaad toe en rooster 1 minuut. Voeg de kruidnagels, het kaneelstokje, de kardemompeulen, kabsa-kruiden, zwarte peper, baharat en het laurierblaadje toe en bak al roerend 1 minuut. Voeg de ui en paprika toe en bak regelmatig roerend in 10 minuten zacht, zet indien nodig het vuur lager zodat de specerijen niet aanbanden. Als je chilipeper(s) wilt toevoegen, halveer deze dan in de lengte en voeg toe aan de pan.
Voeg de tomaten en het zout toe aan de pan, vul het lege blik van de tomaten met water en schenk in de pan erbij. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat 25 minuten zachtjes koken.
Was intussen de rijst in een zeef tot het water helder is. Voeg toe aan een kom., bedek met water en laat 30 minuten weken.
Breng de saus indien nodig verder op smaak met zout en peper, giet de rijst af en roer met de rozijnen en gamba’s door de saus. De saus moet ongeveer 2 centimeter boven de rijst staan, zo niet, voeg dan nog wat water toe.
Breng de rijst in de saus aan de kook. Plaats een deksel op de pan, zet het vuur meteen laag en laat 15 minuten zachtjes koken. Haal van het vuur met het deksel stevig op de pan en laat 10 minuten staan.
Haal het deksel van de pan en roer de rijst voorzichtig los met een vork. Serveer met de pijnboompitten, peterselie, laban bikhiar en een groene salade.
4 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
dinsdag 6 augustus 2024
Heilbot in boter (Syrië)
HEILBOT IN BOTER
Dit traditionele gerecht is in de zomer heel populair in Syrië, vooral aan de mediterrane kust. Het valt bij iedereen in de smaak vanwege zijn eenvoud, het enige doel van de saus is de smaak van de heilbot versterken, de citroen voegt een zuurtje en frisheid toe zonder te overheersen.
50 gram boter
2 teentjes knoflook, geperst
1 theelepel komijnzaad
1 theelepel zout
½ theelepel versgemalen zwarte peper
4 heilbotfilets à 200 gram, zonder huid
1 citroen, in dunne schijfjes
verse tijm, naar smaak
sumak, naar smaak
pul biber of gewone chilivlokken, naar smaak
Verwarm de oven voor tot 180°C.
Smelt de boter in een kleine pan op matig vuur. Voeg de knoflook, het komijnzaad, zout en de peper toe en roer door.
Leg de heilbotfilets in een ovenschaal en schenk het botermengsel erover. Leg de schijfjes citroen erop en dek de ovenschaal af met aluminiumfolie. Gaar 5 tot 8 minuten in de oven, afhankelijk van de dikte van de visfilets. Haal de aluminiumfolie eraf en gaar nog 5 minuten in de oven, tot het visvlees met behulp van een vork gemakkelijk uit elkaar valt.
Bestrooi met wat tijm, sumak en chilivlokken en serveer.
4 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Dit traditionele gerecht is in de zomer heel populair in Syrië, vooral aan de mediterrane kust. Het valt bij iedereen in de smaak vanwege zijn eenvoud, het enige doel van de saus is de smaak van de heilbot versterken, de citroen voegt een zuurtje en frisheid toe zonder te overheersen.
50 gram boter
2 teentjes knoflook, geperst
1 theelepel komijnzaad
1 theelepel zout
½ theelepel versgemalen zwarte peper
4 heilbotfilets à 200 gram, zonder huid
1 citroen, in dunne schijfjes
verse tijm, naar smaak
sumak, naar smaak
pul biber of gewone chilivlokken, naar smaak
Verwarm de oven voor tot 180°C.
Smelt de boter in een kleine pan op matig vuur. Voeg de knoflook, het komijnzaad, zout en de peper toe en roer door.
Leg de heilbotfilets in een ovenschaal en schenk het botermengsel erover. Leg de schijfjes citroen erop en dek de ovenschaal af met aluminiumfolie. Gaar 5 tot 8 minuten in de oven, afhankelijk van de dikte van de visfilets. Haal de aluminiumfolie eraf en gaar nog 5 minuten in de oven, tot het visvlees met behulp van een vork gemakkelijk uit elkaar valt.
Bestrooi met wat tijm, sumak en chilivlokken en serveer.
4 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Syrische fish-and-chips met tahinsaus (Syrië)
SYRISCHE FISH-AND-CHIPS MET TAHINSAUS
4 kabeljauwfilets zonder huid
2 theelepels komijnpoeder
1 theelepel gemalen witte peper
4 teentjes knoflook, geperst
50 milliliter olijfolie
zout
200 gram bloem
1 eetlepel maïszetmeel
800 gram iets kruimige aardappels
2 liter zonnebloemolie of andere plantaardige olie, om in te frituren
1 theelepel gerookt paprikapoeder
TAHINSAUS
50 gram tahin
1 teentje knoflook, geperst
sap van 1 citroen
een kleine handvol peterselie, blaadjes fijngehakt
1 eetlepel ijskoud water
Leg de kabeljauwfilets in een schaal. Meng het komijnpoeder met de witte peper, knoflook, olijfolie en een snufje zout in een kom. Schenk over de vis en laat afgedekt minimaal 4 uur, of een hele nacht, in de koelkast marineren.
Maak intussen de tahinsaus. Meng de tahin met de knoflook, het citroensap en de gehakte peterselie in een kom. Voeg het ijskoude water toe, roer tot een romige saus en zet apart.
Schil de aardappels en snijd in frietjes van ongeveer 1 centimeter dik. Schenk de olie in een grote pan met dikke bodem (minimaal een laag van 9 centimeter, maar de pan mag niet voor meer dan de helft gevuld zijn). Verhit op middelhoog vuur tot 140°C. Heb je geen frituurthermometer? Voeg dan een stukje aardappel toe aan de olie, als het boven komt drijven en gebakken wordt, dan is de olie op temperatuur. Voeg de frietjes in kleine porties toe aan de olie en bak ongeveer 8 minuten, tot ze heel lichtgoudbruin en bijna gaar zijn, en schep met een schuimspaan uit de olie op keukenpapier.
Zet het vuur iets hoger en verhit de olie tot 180°C (of test opnieuw met een frietje, dit moet veel sneller goudbruin worden dan de eerste keer). Voeg de frietjes weer in porties toe, bak ze in 2 tot 3 minuten goudbruin en schep op nieuwe vellen keukenpapier. Bestrooi met flink wat zout en het gerookte paprikapoeder.
Terug naar de vis: meng de bloem met een snufje zout en het maïszetmeel in een kom. Wentel de visfilets een voor een door de bloem, tot ze volledig bedekt zijn. Controleer of de olie nog steeds 180°C is en frituur de vis in 5 tot 6 minuten goudbruin en krokant.
Serveer met de frietjes en tahinsaus.
4 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
4 kabeljauwfilets zonder huid
2 theelepels komijnpoeder
1 theelepel gemalen witte peper
4 teentjes knoflook, geperst
50 milliliter olijfolie
zout
200 gram bloem
1 eetlepel maïszetmeel
800 gram iets kruimige aardappels
2 liter zonnebloemolie of andere plantaardige olie, om in te frituren
1 theelepel gerookt paprikapoeder
TAHINSAUS
50 gram tahin
1 teentje knoflook, geperst
sap van 1 citroen
een kleine handvol peterselie, blaadjes fijngehakt
1 eetlepel ijskoud water
Leg de kabeljauwfilets in een schaal. Meng het komijnpoeder met de witte peper, knoflook, olijfolie en een snufje zout in een kom. Schenk over de vis en laat afgedekt minimaal 4 uur, of een hele nacht, in de koelkast marineren.
Maak intussen de tahinsaus. Meng de tahin met de knoflook, het citroensap en de gehakte peterselie in een kom. Voeg het ijskoude water toe, roer tot een romige saus en zet apart.
Schil de aardappels en snijd in frietjes van ongeveer 1 centimeter dik. Schenk de olie in een grote pan met dikke bodem (minimaal een laag van 9 centimeter, maar de pan mag niet voor meer dan de helft gevuld zijn). Verhit op middelhoog vuur tot 140°C. Heb je geen frituurthermometer? Voeg dan een stukje aardappel toe aan de olie, als het boven komt drijven en gebakken wordt, dan is de olie op temperatuur. Voeg de frietjes in kleine porties toe aan de olie en bak ongeveer 8 minuten, tot ze heel lichtgoudbruin en bijna gaar zijn, en schep met een schuimspaan uit de olie op keukenpapier.
Zet het vuur iets hoger en verhit de olie tot 180°C (of test opnieuw met een frietje, dit moet veel sneller goudbruin worden dan de eerste keer). Voeg de frietjes weer in porties toe, bak ze in 2 tot 3 minuten goudbruin en schep op nieuwe vellen keukenpapier. Bestrooi met flink wat zout en het gerookte paprikapoeder.
Terug naar de vis: meng de bloem met een snufje zout en het maïszetmeel in een kom. Wentel de visfilets een voor een door de bloem, tot ze volledig bedekt zijn. Controleer of de olie nog steeds 180°C is en frituur de vis in 5 tot 6 minuten goudbruin en krokant.
Serveer met de frietjes en tahinsaus.
4 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
maandag 5 augustus 2024
Kabsa met kip (Syrië)
KABSA MET KIP
2 eetlepels olijfolie
4 kippenbouten
1 eetlepel komijnzaad
3 kruidnagels
1 kaneelstokje
3 groene kardemompeulen
1½ eetlepel kabsa-kruiden
1½ theelepel baharat
1 theelepel versgemalen zwarte peper
1 laurierblaadje
1 grote ui, fijngesnipperd
1 groene paprika, zaadlijsten verwijderd en in blokjes
1 of 2 kleine rode chilipepers (optioneel)
1 blik gepelde tomaten à 400 gram
2 theelepels zout
400 gram langkorrelige rijst
75 gram blanke rozijnen of sultanarozijnen
gepelde pistachenoten (voor erbij)
50 gram pijnboompitten, geroosterd (voor erbij)
een handvol fijngehakte peterselieblaadjes (voor erbij)
laban bikhiar (voor erbij)
groene salade (voor erbij)
Verhit de olijfolie in een grote pan met dikke bodem op middelhoog vuur, leg de kippenbouten met de huid naar beneden in de pan en bak (waarschijnlijk in twee porties) in ongeveer 7 minuten bruin. Haal uit de pan en leg part op een bord.
Voeg het komijnzaad toe aan dezelfde pan en rooster 1 minuut. Voeg de kruidnagels, het kaneelstokje, de kardemompeulen, kabsa-kruiden, baharat, zwarte peper en het laurierblaadje toe en bak al roerend 1 minuut. Voeg de ui en paprika toe en bak regelmatig roerend in 10 minuten zacht, zet indien nodig het vuur lager zodat de specerijen niet aanbranden. Als je chilipeper(s) wilt toevoegen, halveer deze dan in de lengte en voeg toe aan de pan.
Voeg de gepelde tomaten en het zout toe aan de pan, vul het lege blik van de tomaten met water, schenk in de pan erbij en breng aan de kook. Leg de kippenbouten terug in de pan en zorg dat ze volledig met de saus bedekt zijn, zo niet, voeg dan nog wat water toe. Plaats een deksel op de pan, zet het vuur laag en laat 45 minuten zachtjes koken.
Was intussen de rijst in een zeef tot het water helder is. Voeg toe aan een kom, bedek met water en laat 30 minuten weken.
Verwarm de oven voor op de grillstand tot 180°C.
Haal de kippenbouten uit de pan en leg in een braadslede. Breng de saus indien nodig verder op smaak met zout en peper.
Giet de rijst af en roer met de rozijnen door de saus. De saus moet ongeveer 2 centimeter boven de rijst staan, zo niet, voeg dan nog wat water toe.
Breng de rijst in de saus aan de kook. Plaats het deksel op de pan, zet het vuur meteen laag en laat 15 minuten zachtjes koken. Haal van het vuur met het deksel stevig op de pan en laat 10 minuten staan.
Zet intussen de kip 5 tot 10 minuten onder de grill, tot de huid weer krokant wordt en goudbruin is.
Haal het deksel van de pan en roer de rijst voorzichtig los met een vork. Serveer met de kip, eventueel de pistachenoten, pijnboompitten, peterselie, laban bikhiar en een groene salade.
4 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
2 eetlepels olijfolie
4 kippenbouten
1 eetlepel komijnzaad
3 kruidnagels
1 kaneelstokje
3 groene kardemompeulen
1½ eetlepel kabsa-kruiden
1½ theelepel baharat
1 theelepel versgemalen zwarte peper
1 laurierblaadje
1 grote ui, fijngesnipperd
1 groene paprika, zaadlijsten verwijderd en in blokjes
1 of 2 kleine rode chilipepers (optioneel)
1 blik gepelde tomaten à 400 gram
2 theelepels zout
400 gram langkorrelige rijst
75 gram blanke rozijnen of sultanarozijnen
gepelde pistachenoten (voor erbij)
50 gram pijnboompitten, geroosterd (voor erbij)
een handvol fijngehakte peterselieblaadjes (voor erbij)
laban bikhiar (voor erbij)
groene salade (voor erbij)
Verhit de olijfolie in een grote pan met dikke bodem op middelhoog vuur, leg de kippenbouten met de huid naar beneden in de pan en bak (waarschijnlijk in twee porties) in ongeveer 7 minuten bruin. Haal uit de pan en leg part op een bord.
Voeg het komijnzaad toe aan dezelfde pan en rooster 1 minuut. Voeg de kruidnagels, het kaneelstokje, de kardemompeulen, kabsa-kruiden, baharat, zwarte peper en het laurierblaadje toe en bak al roerend 1 minuut. Voeg de ui en paprika toe en bak regelmatig roerend in 10 minuten zacht, zet indien nodig het vuur lager zodat de specerijen niet aanbranden. Als je chilipeper(s) wilt toevoegen, halveer deze dan in de lengte en voeg toe aan de pan.
Voeg de gepelde tomaten en het zout toe aan de pan, vul het lege blik van de tomaten met water, schenk in de pan erbij en breng aan de kook. Leg de kippenbouten terug in de pan en zorg dat ze volledig met de saus bedekt zijn, zo niet, voeg dan nog wat water toe. Plaats een deksel op de pan, zet het vuur laag en laat 45 minuten zachtjes koken.
Was intussen de rijst in een zeef tot het water helder is. Voeg toe aan een kom, bedek met water en laat 30 minuten weken.
Verwarm de oven voor op de grillstand tot 180°C.
Haal de kippenbouten uit de pan en leg in een braadslede. Breng de saus indien nodig verder op smaak met zout en peper.
Giet de rijst af en roer met de rozijnen door de saus. De saus moet ongeveer 2 centimeter boven de rijst staan, zo niet, voeg dan nog wat water toe.
Breng de rijst in de saus aan de kook. Plaats het deksel op de pan, zet het vuur meteen laag en laat 15 minuten zachtjes koken. Haal van het vuur met het deksel stevig op de pan en laat 10 minuten staan.
Zet intussen de kip 5 tot 10 minuten onder de grill, tot de huid weer krokant wordt en goudbruin is.
Haal het deksel van de pan en roer de rijst voorzichtig los met een vork. Serveer met de kip, eventueel de pistachenoten, pijnboompitten, peterselie, laban bikhiar en een groene salade.
4 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Bokhari-pilaf (Midden-Oosten)
BOKHARI-PILAF
olie
1 ui, in ringen gesneden
1 theelepel gemalen koriander
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel paprikapoeder
500 g magere runderlappen, in stukjes gesneden
6 tomaten, kleingesneden
1 eetlepel tomatenpuree
water of tomatensap gemengd met water
250 g basmatirijst, 30 minuten in koud water geweekt
90 g kekererwten, gekookt
2 wortels, in de lengte in reepjes gesneden
zout
peper
Verhit een beetje olie in een pan met een dikke bodem en fruit de ui tot deze glazig ziet. Voeg de koriander, komijn en paprika toe en laat deze 30 seconden meefruiten.
Doe de stukjes rundvlees erbij en bak ze 5 tot 10 minuten tot ze rondom goudbruin zijn.
Schep de tomaten en de tomatenpuree door het gebakken vlees, voeg een scheut water of tomatensap toe, roer alles goed door en dek de pan af. Breng alles aan de kook, zet de warmtebron weer heel laag en laat het geheel 20 minuten stoven tot het vlees gaar is.
Schep het vlees en de saus uit de pan.
Verdeel de helft van de geweekte rijst over de bodem van de pan en bedek deze met het vleesmengsel [en de saus].
Verdeel de kekererwten en de reepjes wortel over het vlees en bedek alles met de rest van de geweekte rijst. Breng het gerecht op smaak met wat zout en peper en giet voldoende kokend water langs de rand van de pan, zodat de ingrediënten er net onderstaan.
Dek de pan af, breng alles aan de kook en laat de pilaf op een matige warmtebron koken tot de rijst bijna al het kookvocht heeft opgenomen. Bestrooi de pilaf vlak voor u hem opdient, met was versgemalen zwarte peper en een beetje paprikapoeder.
4 - 6 personen
gebied : Midden-Oosten
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Verandering van Spijs : Een wereldselectie van pittige en kruidige gerechten / Troth Wells
olie
1 ui, in ringen gesneden
1 theelepel gemalen koriander
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel paprikapoeder
500 g magere runderlappen, in stukjes gesneden
6 tomaten, kleingesneden
1 eetlepel tomatenpuree
water of tomatensap gemengd met water
250 g basmatirijst, 30 minuten in koud water geweekt
90 g kekererwten, gekookt
2 wortels, in de lengte in reepjes gesneden
zout
peper
Verhit een beetje olie in een pan met een dikke bodem en fruit de ui tot deze glazig ziet. Voeg de koriander, komijn en paprika toe en laat deze 30 seconden meefruiten.
Doe de stukjes rundvlees erbij en bak ze 5 tot 10 minuten tot ze rondom goudbruin zijn.
Schep de tomaten en de tomatenpuree door het gebakken vlees, voeg een scheut water of tomatensap toe, roer alles goed door en dek de pan af. Breng alles aan de kook, zet de warmtebron weer heel laag en laat het geheel 20 minuten stoven tot het vlees gaar is.
Schep het vlees en de saus uit de pan.
Verdeel de helft van de geweekte rijst over de bodem van de pan en bedek deze met het vleesmengsel [en de saus].
Verdeel de kekererwten en de reepjes wortel over het vlees en bedek alles met de rest van de geweekte rijst. Breng het gerecht op smaak met wat zout en peper en giet voldoende kokend water langs de rand van de pan, zodat de ingrediënten er net onderstaan.
Dek de pan af, breng alles aan de kook en laat de pilaf op een matige warmtebron koken tot de rijst bijna al het kookvocht heeft opgenomen. Bestrooi de pilaf vlak voor u hem opdient, met was versgemalen zwarte peper en een beetje paprikapoeder.
4 - 6 personen
gebied : Midden-Oosten
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Verandering van Spijs : Een wereldselectie van pittige en kruidige gerechten / Troth Wells
Shoarmabroodje (Midden-Oosten)
SHOARMABROODJE
Zo’n lekker broodje pittig gekruid en sappig shoarmavlees is bij ons haast net zo ingeburgerd als in de streek van herkomst, het Midden-Oosten. Geserveerd in een pitabroodje en met een wisselende garnituur van bijvoorbeeld ui, tomaat, peterselie, ingelegd zuur, tahini of yoghurt, is het een echte snackfavoriet! De samenstelling van de kruiderijen varieert van streek tot streek; een goed excuus om overal een broodje te proeven …!
1½ - 2 el shoarmakruiden
300 - 350 g lamsvlees, in dunne reepjes
4 pita / shoarmabroodjes
4 mooie blaadjes Turkse sla
8 - 12 kerstomaatjes, gehlveerd
SAUS
1 bakje Griekse of Turkse yoghurt
1 teentje knoflook, fijngesneden
zout
versgemalen peper
1 el peterselie
1 el munt
¼ tl komijnpoeder
Verwarm de grill voor op de hoogste stand. Roer de ingrediënten voor de yoghurtsaus door elkaar en zet de saus tot gebruik afgedekt in de koelkast. Schep de shoarmakruiden door het lamsvlees en rooster het vlees in ± 15 min. gaar onder de grill. Warm de broodjes even mee onder de grill. Snij de broodjes aan één kant open. Vul de broodjes met een blaadje sla, het vlees ende tomaat en serveer de yoghurtsaus erbij.
4 personen
voedingswaarde : 360 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Midden-Oosten
gerechtsoort : snack
bron : Tip Culinair maart 2002
Zo’n lekker broodje pittig gekruid en sappig shoarmavlees is bij ons haast net zo ingeburgerd als in de streek van herkomst, het Midden-Oosten. Geserveerd in een pitabroodje en met een wisselende garnituur van bijvoorbeeld ui, tomaat, peterselie, ingelegd zuur, tahini of yoghurt, is het een echte snackfavoriet! De samenstelling van de kruiderijen varieert van streek tot streek; een goed excuus om overal een broodje te proeven …!
1½ - 2 el shoarmakruiden
300 - 350 g lamsvlees, in dunne reepjes
4 pita / shoarmabroodjes
4 mooie blaadjes Turkse sla
8 - 12 kerstomaatjes, gehlveerd
SAUS
1 bakje Griekse of Turkse yoghurt
1 teentje knoflook, fijngesneden
zout
versgemalen peper
1 el peterselie
1 el munt
¼ tl komijnpoeder
Verwarm de grill voor op de hoogste stand. Roer de ingrediënten voor de yoghurtsaus door elkaar en zet de saus tot gebruik afgedekt in de koelkast. Schep de shoarmakruiden door het lamsvlees en rooster het vlees in ± 15 min. gaar onder de grill. Warm de broodjes even mee onder de grill. Snij de broodjes aan één kant open. Vul de broodjes met een blaadje sla, het vlees ende tomaat en serveer de yoghurtsaus erbij.
4 personen
voedingswaarde : 360 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Midden-Oosten
gerechtsoort : snack
bron : Tip Culinair maart 2002
Arayess (Arabië)
ARAYESS (ARABISCH BROOD MET VULLING)
Vul het brood met dit kruidige gehaktmengsel.
1 middelgrote ui, gesnipperd
1 eetlepel olie
450 g mager lams- of rundergehakt
1 bosje peterselie, fijngesneden
zout
versgemalen zwarte peper
½ theelepel gemalen kaneel
4 tot 6 pittabroodjes
Bak de uien in de olie tot ze zacht zijn, voeg het gehakt toe en laat dit nog 8 tot 10 minuten bakken tot het bruin wordt. Roer peterselie, kaneel, peper en zout door het gehakt en laat het nog 2 minuten pruttelen. Giet overtollig vet af. Snijd het brood open en vul het met het vleesmengsel. Leg de broodjes 10 minuten in de oven op 180 ºC. Snijd ze door en serveer ze warm met een salade.
4 personen
gebied : Arabië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Het Midden-Oosten : De arabische keukens / Jenny Ridgwell
Vul het brood met dit kruidige gehaktmengsel.
1 middelgrote ui, gesnipperd
1 eetlepel olie
450 g mager lams- of rundergehakt
1 bosje peterselie, fijngesneden
zout
versgemalen zwarte peper
½ theelepel gemalen kaneel
4 tot 6 pittabroodjes
Bak de uien in de olie tot ze zacht zijn, voeg het gehakt toe en laat dit nog 8 tot 10 minuten bakken tot het bruin wordt. Roer peterselie, kaneel, peper en zout door het gehakt en laat het nog 2 minuten pruttelen. Giet overtollig vet af. Snijd het brood open en vul het met het vleesmengsel. Leg de broodjes 10 minuten in de oven op 180 ºC. Snijd ze door en serveer ze warm met een salade.
4 personen
gebied : Arabië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Het Midden-Oosten : De arabische keukens / Jenny Ridgwell
Laham bil Ajien (Arabië)
LAHAM BIL AJIEN (PIZZA IN OOSTERSE STIJL)
Dit gerecht lijkt wel wat op de Italiaanse pizza, zij het dat hier ook groente en gahakt aan te pas komen.
BODEM
15 g verse gist of 7 g gedroogde gist
1½ dl warm water
220 g bloem
½ theelepel zout
BELEG
200 g lams- of rundergehakt
1 ui, fijngesneden
1 groene paprika, zaadlijsten verwijderd en kleingesneden
200 g tomaten uit blik, in stukken, goed uitgelekt
1 teentje knoflook, uitgeperst
1 eetlepel tomatenpuree
zout
versgemalen zwarte peper
½ theelepel gehaktkruiden
1 eetlepel verse peterselie, fijngesneden
Maak een papje van de verse gist en het warme water of volg de aanwijzingen op de verpakking van de gedroogde gist.
Zeef de bloem met zout in een kom en giet er zoveel van het gistmengsel bij als nodig is om een bal te maken. Kneed het deeg 10 minuten en plaats het vervolgens in een kom die u afdekt met ingevette folie. Laat het deeg op een warme plaats rijzen tot het dubbele volume.
Roer de ingrediënten voor het beleg door elkaar.
Verdeel het deeg in tweeen en vorm hiervan twee ballen die u uitrolt tot 2 schijven van ½ cm dik. Leg de pizza’s op een ingevette bakplaat en beleg ze met het groente en vleesmengsel.
Bak ze gedurende 15 tot 20 minuten in een zeer hete oven, bij een temperatuur van 225 ºC, tot ze gaar maar nog enigzins veerkrachtig zijn.
Noot : In het Midden-Oosten eet men de pizza’s opgerold.
Voor 4 tot 6 personen.
gebied : Arabië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Het Midden-Oosten : De Arabische keukens / Jenny Ridgwell
Dit gerecht lijkt wel wat op de Italiaanse pizza, zij het dat hier ook groente en gahakt aan te pas komen.
BODEM
15 g verse gist of 7 g gedroogde gist
1½ dl warm water
220 g bloem
½ theelepel zout
BELEG
200 g lams- of rundergehakt
1 ui, fijngesneden
1 groene paprika, zaadlijsten verwijderd en kleingesneden
200 g tomaten uit blik, in stukken, goed uitgelekt
1 teentje knoflook, uitgeperst
1 eetlepel tomatenpuree
zout
versgemalen zwarte peper
½ theelepel gehaktkruiden
1 eetlepel verse peterselie, fijngesneden
Maak een papje van de verse gist en het warme water of volg de aanwijzingen op de verpakking van de gedroogde gist.
Zeef de bloem met zout in een kom en giet er zoveel van het gistmengsel bij als nodig is om een bal te maken. Kneed het deeg 10 minuten en plaats het vervolgens in een kom die u afdekt met ingevette folie. Laat het deeg op een warme plaats rijzen tot het dubbele volume.
Roer de ingrediënten voor het beleg door elkaar.
Verdeel het deeg in tweeen en vorm hiervan twee ballen die u uitrolt tot 2 schijven van ½ cm dik. Leg de pizza’s op een ingevette bakplaat en beleg ze met het groente en vleesmengsel.
Bak ze gedurende 15 tot 20 minuten in een zeer hete oven, bij een temperatuur van 225 ºC, tot ze gaar maar nog enigzins veerkrachtig zijn.
Noot : In het Midden-Oosten eet men de pizza’s opgerold.
Voor 4 tot 6 personen.
gebied : Arabië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Het Midden-Oosten : De Arabische keukens / Jenny Ridgwell
Fasouliyeh (Syrië)
FASOULIYEH (SPERZIEBONEN MET LAMSVLEES)
Het gebied dat vandaag bekend is als Syrië maakt deel uit van de prehistorische ‘vruchtbare halve maan’. Men denkt dat in dit gebied de mens lang geleden voor het eerst tarwe, gerst en peulvruchten teelde. De oudste bekende graankorrels van gecultiveerde graansoorten zijn in dit gebied gevonden en dateren van ongeveer 7500 - 6500 v. Chr.
25 g boter
1 grote ui, fijngehakt
2 teentjes knoflook, uitgeperst
700 g magere lamslappen in stukjes gesneden
2 eetlepels tomatenpuree
zout
peper
½ theelepel chilipoeder
1 theelepel piment of 3 - 4 hele kruidnagels of ½ theelepel gemalen kruidnagels
700 g sperziebonen, schoongemaakt
4 tomaten, kleingesneden
1 - 2 eetlepels citroensap
Verhit de boter in een braadpan en fruit de ui en de knoflook. Schep de stukjes lamsvlees erdoor en bak ze rondom goudbruin.
Voeg de tomatenpuree, zout en peper, chilipoeder en piment toe en laat het circa 5 minuten, onder af en toe roeren, zachtjes doorbakken.
Giet 600 ml water in de pan, dek deze af en breng het geheel aan de kook. Zet de warmtebron wat lager en laat het vlees circa 1½ uur zachtjes koken tot het vlees gaar is. Roer alles af en toe even door.
Voeg, vlak voor het einde van de kooktijd, sperziebonen, tomaten en citroensap toe en laat het nog 30 minuten zachtjes doorkoken tot de bonen gaar zijn. Dien op met shoarmabroodjes of gekookte aardappelen.
4 - 6 personen
land : Syrië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Met liefde bereid : Recepten uit Afrika, Azië en Latijns-Amerika voor de Westerse keuken / Troth Wells
Het gebied dat vandaag bekend is als Syrië maakt deel uit van de prehistorische ‘vruchtbare halve maan’. Men denkt dat in dit gebied de mens lang geleden voor het eerst tarwe, gerst en peulvruchten teelde. De oudste bekende graankorrels van gecultiveerde graansoorten zijn in dit gebied gevonden en dateren van ongeveer 7500 - 6500 v. Chr.
25 g boter
1 grote ui, fijngehakt
2 teentjes knoflook, uitgeperst
700 g magere lamslappen in stukjes gesneden
2 eetlepels tomatenpuree
zout
peper
½ theelepel chilipoeder
1 theelepel piment of 3 - 4 hele kruidnagels of ½ theelepel gemalen kruidnagels
700 g sperziebonen, schoongemaakt
4 tomaten, kleingesneden
1 - 2 eetlepels citroensap
Verhit de boter in een braadpan en fruit de ui en de knoflook. Schep de stukjes lamsvlees erdoor en bak ze rondom goudbruin.
Voeg de tomatenpuree, zout en peper, chilipoeder en piment toe en laat het circa 5 minuten, onder af en toe roeren, zachtjes doorbakken.
Giet 600 ml water in de pan, dek deze af en breng het geheel aan de kook. Zet de warmtebron wat lager en laat het vlees circa 1½ uur zachtjes koken tot het vlees gaar is. Roer alles af en toe even door.
Voeg, vlak voor het einde van de kooktijd, sperziebonen, tomaten en citroensap toe en laat het nog 30 minuten zachtjes doorkoken tot de bonen gaar zijn. Dien op met shoarmabroodjes of gekookte aardappelen.
4 - 6 personen
land : Syrië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Met liefde bereid : Recepten uit Afrika, Azië en Latijns-Amerika voor de Westerse keuken / Troth Wells
Katif Ghanam (Syrië)
KATIF GHANAM (LAMSSCHOUDER)
1½ - 2 kilogram lamsschouder, met bot
10 teentjes knoflook, gepeld
4 takjes tijm
4 takjes rozemarijn
kabsa (voor erbij)
bulgur (voor erbij
MARINADE
3 teentjes knoflook, geraspt
2 eetlepels gerookt paprikapoeder
1 eetlepel madras kerriepoeder
½ eetlepel versgemalen zwarte peper
3 centimeter verse gemberwortel, geraspt
1 eetlepel baharat
sap van 1 citroen
1 eetlepel tomatenpuree
2 eetlepels rode paprikapuree
een flinke snuf zout
150 milliliter olijfolie
Meng alle ingrediënten voor de marinade in een grote kom. Wrijf de lamsschouder aan alle kanten goed in met de marinade. Laat afgedekt minimaal 4 uur, maar liever een hele nacht, in de koelkast marineren.
Verwarm de oven voor tot 160°C. Haal de lamsschouder uit de koelkast. Bekleed een diepe bakplaat met een stuk aluminiumfolie en een stuk bakpapier, zorg dat deze groot genoeg zijn om het vlees te kunnen bedekken. Leg de knoflook, tijm en rozemarijn in het midden, gevolgd door de lamsschouder en alle marinade (je kunt eventueel nu ook ui, wortels of aardappels toevoegen). Vouw de aluminiumfolie en het bakpapier over de lamsschouder als een pakketje, keer om en wikkel opnieuw in een stuk aluminiumfolie, zodat het vlees goed en strak is ingepakt. De lamsschouder moet in zijn eigen sappen garen, dus het is heel belangrijk dat het pakketje goed dicht zit. Gaar 4 uur in de oven, tot het vlees van het bot valt. Haal uit de oven, maak het pakketje open, verhoog de oventemperatuur naar 200°C en rooster tot het vlees aan de bovenkant bruin is.
Dit is het lekkerst met kabsa of bulgur en het vocht dat tijdens het garen is vrijgekomen.
4 - 6 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
1½ - 2 kilogram lamsschouder, met bot
10 teentjes knoflook, gepeld
4 takjes tijm
4 takjes rozemarijn
kabsa (voor erbij)
bulgur (voor erbij
MARINADE
3 teentjes knoflook, geraspt
2 eetlepels gerookt paprikapoeder
1 eetlepel madras kerriepoeder
½ eetlepel versgemalen zwarte peper
3 centimeter verse gemberwortel, geraspt
1 eetlepel baharat
sap van 1 citroen
1 eetlepel tomatenpuree
2 eetlepels rode paprikapuree
een flinke snuf zout
150 milliliter olijfolie
Meng alle ingrediënten voor de marinade in een grote kom. Wrijf de lamsschouder aan alle kanten goed in met de marinade. Laat afgedekt minimaal 4 uur, maar liever een hele nacht, in de koelkast marineren.
Verwarm de oven voor tot 160°C. Haal de lamsschouder uit de koelkast. Bekleed een diepe bakplaat met een stuk aluminiumfolie en een stuk bakpapier, zorg dat deze groot genoeg zijn om het vlees te kunnen bedekken. Leg de knoflook, tijm en rozemarijn in het midden, gevolgd door de lamsschouder en alle marinade (je kunt eventueel nu ook ui, wortels of aardappels toevoegen). Vouw de aluminiumfolie en het bakpapier over de lamsschouder als een pakketje, keer om en wikkel opnieuw in een stuk aluminiumfolie, zodat het vlees goed en strak is ingepakt. De lamsschouder moet in zijn eigen sappen garen, dus het is heel belangrijk dat het pakketje goed dicht zit. Gaar 4 uur in de oven, tot het vlees van het bot valt. Haal uit de oven, maak het pakketje open, verhoog de oventemperatuur naar 200°C en rooster tot het vlees aan de bovenkant bruin is.
Dit is het lekkerst met kabsa of bulgur en het vocht dat tijdens het garen is vrijgekomen.
4 - 6 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
zondag 4 augustus 2024
Keftethes met Saltsa Tomates (Griekenland)
KEFTETHES MET SALTSA TOMATES (GEHAKTBALLETJES MET TOMATENSAUS)
2 eetlepels olijfolie
1 ui, schoongemaakt en kleingesneden
2½ deciliter water of bouillon
4 eetlepels tomatenpuree
zout
peper
mespuntje suiker
2 theelepels maïzena
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 portie gehaktballetjes volgens het recept voor keftethes (van 500 gram gehakt)
Verhit de olijfolie in een pan en fruit hierin de ui 3 minuten. Voeg het water of de bouillon, de tomatenpuree, wat zout en peper en de suiker toe. Breng het mengsel onder voortdurend roeren aan de kook. Draai de hittebron laag en laat de saus 10 minuten zachtjes koken. Maak de maïzena in een kommetje aan met wat water en bind hiermee de saus. Voeg de peterselie en de gehaktballetjes aan de saus toe en laat alles 10 minuten zachtjes sudderen.
4 personen
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Griekenland
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Recepten uit de Griekse keuken / Wiebe Andringa
2 eetlepels olijfolie
1 ui, schoongemaakt en kleingesneden
2½ deciliter water of bouillon
4 eetlepels tomatenpuree
zout
peper
mespuntje suiker
2 theelepels maïzena
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 portie gehaktballetjes volgens het recept voor keftethes (van 500 gram gehakt)
Verhit de olijfolie in een pan en fruit hierin de ui 3 minuten. Voeg het water of de bouillon, de tomatenpuree, wat zout en peper en de suiker toe. Breng het mengsel onder voortdurend roeren aan de kook. Draai de hittebron laag en laat de saus 10 minuten zachtjes koken. Maak de maïzena in een kommetje aan met wat water en bind hiermee de saus. Voeg de peterselie en de gehaktballetjes aan de saus toe en laat alles 10 minuten zachtjes sudderen.
4 personen
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Griekenland
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Recepten uit de Griekse keuken / Wiebe Andringa
Keftethes (Griekenland)
KEFTETHES (GRIESE GEHAKTBALLETJES)
500 gram mager lams-, runder- of kalfsgehakt
1 ui, schoongemaakt en kleingesneden
3 eetlepels paneermeel
1 ei
1 eetlepel fijngehakte peterselie
2 theelepels fijngehakte verse munt
1 eetlepel ouzo
zout
peper
3 eetlepels bloem
1½ deciliter olijf- of maïsolie
Vermeng het gehakt in een kom met de ui, het paneermeel, het ei, de peterselie, de munt, de ouzo en wat zout en peper. Kneed alles goed dooreen en vorm van het gehaktmengsel balletjes ter grootte van een walnoot. Laat het gehaktmengsel 30 minuten rusten.
Wentel de gehaktballetjes door de bloem. Verhit de olie in een koekenpan en bak hierin de gehaktballetjes bij matige hitte in 10 minuten rondom mooi bruin en gaar. Laat de gehaktballetjes uitlekken op keukenpapier.
4 personen
bereidingstijd : 60 minuten
gebied : Griekenland
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Recepten uit de Griekse keuken / Wiebe Andringa
500 gram mager lams-, runder- of kalfsgehakt
1 ui, schoongemaakt en kleingesneden
3 eetlepels paneermeel
1 ei
1 eetlepel fijngehakte peterselie
2 theelepels fijngehakte verse munt
1 eetlepel ouzo
zout
peper
3 eetlepels bloem
1½ deciliter olijf- of maïsolie
Vermeng het gehakt in een kom met de ui, het paneermeel, het ei, de peterselie, de munt, de ouzo en wat zout en peper. Kneed alles goed dooreen en vorm van het gehaktmengsel balletjes ter grootte van een walnoot. Laat het gehaktmengsel 30 minuten rusten.
Wentel de gehaktballetjes door de bloem. Verhit de olie in een koekenpan en bak hierin de gehaktballetjes bij matige hitte in 10 minuten rondom mooi bruin en gaar. Laat de gehaktballetjes uitlekken op keukenpapier.
4 personen
bereidingstijd : 60 minuten
gebied : Griekenland
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Recepten uit de Griekse keuken / Wiebe Andringa
Schlada dial Chisu (Marokko)
SCHLADA DIAL CHISU (WORTELSALADE)
500 gram wortel
1 teentje knoflook
1 theelepel mild paprikapoeder
1 theelepel komijn
2 eetlepels azijn
1 eetlepel olie
1 bosje peterselie
zout
Een liter water met wat zout aan de kook brengen en het knoflookteentje eraan toevoegen. De wortels schrappen, in schijfjes snijden en in het kokende water gaar laten worden.
Goed uit laten lekken. Paprikapoeder, komijn, azijn, olie en wat zout erover verdelen en voorzichtig door elkaar mengen. Peterselie hakken en erover strooien. Goed gekoeld serveren.
4 - 6 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : salade
bron : De Marokkaanse keuken : 200 Smakelijke en authentieke recepten / Brahim Lagunaoui
500 gram wortel
1 teentje knoflook
1 theelepel mild paprikapoeder
1 theelepel komijn
2 eetlepels azijn
1 eetlepel olie
1 bosje peterselie
zout
Een liter water met wat zout aan de kook brengen en het knoflookteentje eraan toevoegen. De wortels schrappen, in schijfjes snijden en in het kokende water gaar laten worden.
Goed uit laten lekken. Paprikapoeder, komijn, azijn, olie en wat zout erover verdelen en voorzichtig door elkaar mengen. Peterselie hakken en erover strooien. Goed gekoeld serveren.
4 - 6 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : salade
bron : De Marokkaanse keuken : 200 Smakelijke en authentieke recepten / Brahim Lagunaoui
Abonneren op:
Posts (Atom)