Syrische fish-and-chips met tahinsaus (Syrië)

SYRISCHE FISH-AND-CHIPS MET TAHINSAUS

4 kabeljauwfilets zonder huid
2 theelepels komijnpoeder
1 theelepel gemalen witte peper
4 teentjes knoflook, geperst
50 milliliter olijfolie
zout
200 gram bloem
1 eetlepel maïszetmeel
800 gram iets kruimige aardappels
2 liter zonnebloemolie of andere plantaardige olie, om in te frituren
1 theelepel gerookt paprikapoeder

TAHINSAUS
50 gram tahin
1 teentje knoflook, geperst
sap van 1 citroen
een kleine handvol peterselie, blaadjes fijngehakt
1 eetlepel ijskoud water

Leg de kabeljauwfilets in een schaal. Meng het komijnpoeder met de witte peper, knoflook, olijfolie en een snufje zout in een kom. Schenk over de vis en laat afgedekt minimaal 4 uur, of een hele nacht, in de koelkast marineren.
Maak intussen de tahinsaus. Meng de tahin met de knoflook, het citroensap en de gehakte peterselie in een kom. Voeg het ijskoude water toe, roer tot een romige saus en zet apart.
Schil de aardappels en snijd in frietjes van ongeveer 1 centimeter dik. Schenk de olie in een grote pan met dikke bodem (minimaal een laag van 9 centimeter, maar de pan mag niet voor meer dan de helft gevuld zijn). Verhit op middelhoog vuur tot 140°C. Heb je geen frituurthermometer? Voeg dan een stukje aardappel toe aan de olie, als het boven komt drijven en gebakken wordt, dan is de olie op temperatuur. Voeg de frietjes in kleine porties toe aan de olie en bak ongeveer 8 minuten, tot ze heel lichtgoudbruin en bijna gaar zijn, en schep met een schuimspaan uit de olie op keukenpapier.
Zet het vuur iets hoger en verhit de olie tot 180°C (of test opnieuw met een frietje, dit moet veel sneller goudbruin worden dan de eerste keer). Voeg de frietjes weer in porties toe, bak ze in 2 tot 3 minuten goudbruin en schep op nieuwe vellen keukenpapier. Bestrooi met flink wat zout en het gerookte paprikapoeder.
Terug naar de vis: meng de bloem met een snufje zout en het maïszetmeel in een kom. Wentel de visfilets een voor een door de bloem, tot ze volledig bedekt zijn. Controleer of de olie nog steeds 180°C is en frituur de vis in 5 tot 6 minuten goudbruin en krokant.
Serveer met de frietjes en tahinsaus.

4 personen

gebied : Syrië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab