Pizza Margherita (Napels, Campanië, Italië)

PIZZA MARGHERITA (PIZZA MET TOMATEN, MOZZARELLA, OLIJFOLIE EN PARMEZAANSE KAAS)

De ingrediënten voor pizza Margherita zijn tomaten, mozzarella, olijfolie, en Parmezaanse kaas. In dit recept komt daar ook nog oregano bij, maar u kunt het ook weglaten. Dit is waarschijnlijk de wijd verbreidste en populairste vulling voor pizza’s, maar hij is niet zo oud. Hij dateert uit het eind van de negentiende eeuw toen hij werd gecreëerd voor koningin Margherita van Italië, die erg veel van pizza’s hield. De algemene procedure voor het samenstellen en bakken blijft hetzelfde, weke ingrediënten u ook gebruikt voor de vulling.

450 gram verse rijpe vleestomaten
2 eetlepels olijfolie
2 theelepels zout
180 gram mozzarella van volle melk
3 eetlepels olijfolie
pizzadeeg van 200 gram bloem
zout
2 theelepels oregano (naar keuze)
1 eetlepel versgeraspte Parmezaanse kaas

Het beste tomatenaroma voor pizza’s komt van verse vleestomaten. Als ze de juiste graad van rijpheid hebben, dan kunnen e zo op de pizza, u behoeft ze alleen te ontvellen, de pitten eruit te halen en in reepjes te snijden. Maar als u geen tomaten uit eigen tuin of van een zeer goed groentehandelaar heeft, is het nodig de tomaten voor te bereiden:
Was de tomaten in koud water, laat ze goed uitlekken en snijdt ze in 4 of 5 stukken. Doe deze stukjes in een middelgrote sauteerpan met olijfolie en zout. Doe de deksel op de pan en zet op middelhoog vuur. Haal na 2 of 3 minuten, als de tomaten wat zachter zijn geworden, de deksel van de pan en laat al roerende de tomaten nog 6 tot 7 minuten koken. Doe de tomaten in een roerzeef, met bodem met fijnste gaatjes, maar begin niet direct te draaien. Zet de roerzeef op een kom en laat eerst ongeveer 6 minuten het sap eruit lekken. Giet het sap uit de kom en zet het weg. Draai de tomaten door de zeef in de kom en zet opzij om af te koelen.
De mozzarella die in Napels verkrijgbaar is, is gemaakt van de melk van waterbuffels en is zeer crèmig. De kaas smelt zeer goed bij het koken en is beter van smaak dan de mozzarella van koemelk. Mozzarella die buiten Italië verkrijgbaar is, is taaier, trekt draden als ze gekookt wordt en heeft weinig smaak. Om toch een resultaat te krijgen dat lijkt op dat van wat men krijgt met Napolitaanse mozzarella behandelen we de mozzarella als volgt:
Rasp de mozzarella op de grove rasp, of in de keukenmachine, waarbij eveneens de rasp gebruikt wordt. Doe de geraspte kaas in een kom, voeg olijfolie toe, vermeng de ingrediënten goed en laat het 1 uur opstijven voordat u het gebruikt. In dit recept is de gebruikelijke volgorde waarop de pizza gevuld wordt omgedraaid. De mozzarella wordt bedekt door de tomaten in plaats van andersom. Dit is ook om de minder goede kwaliteit van fabrieksmozzarella te maskeren en hem zo crèmig mogelijk te houden.
Leg plavuizen (zoveel als in een enkele laag passen) op een rooster in de oven en verwarm minstens 30 minuten voor op 235°C.
Rol het pizzadeeg uit tot een schijf van 25 tot 27½ centimeter doorsnede en met een dikte van 6 millimeter. Draai het deeg terwijl u het uitrolt een paar maal om, zodat het niet omkrult. Probeer niet over de randen te rollen. Wanneer u het deeg tot de juiste afmeting hebt uitgerold, duw dan met de vingertoppen wat deeg van het midden naar de rand van de pizza, zodat deze tenminste tweemaal zo dik wordt als de rest. Leg het deeg op een licht met bloem bestoven bakplaat. Leg de vulling nog niet op het pizzadeeg wanneer u nog niet klaar bent om deze te bakken, het deeg wordt dan te vochtig.
Verdeel de mozzarella gelijkmatig over het deeg, daarna de tomaten. Strooi hierover 2 of 3 snufjes zout, oregano en Parmezaanse kaas. Laat de pizza van de plank op de hete plavuizen in de oven glijden. Bak de pizza 15 tot 20 minuten totdat het deeg aan de rand goudgeel, met een paar bruine stipjes gekleurd is.

4 personen

gebied : Napels, Campanië, Italië
gerechtsoort : pizza

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan