Couscous met zeven groenten (Tunesië)

COUSCOUS MET ZEVEN GROENTEN

BOUILLON
1 kleine witte kool, in vieren gesneden
1 kilogram kalfsschenkel of lamsschouder, in grote stukken gesneden
2 grote uien, in vieren gesneden
500 gram wortels, geschrapt, in stukjes van 3 cm gesneden
250 gram kleine rapen, geschild, in vieren gesneden
2 paprika’s zonder zaden, in grote repen gesneden
8 takjes koriander, samengebonden
1 theelepel ras-el-hanout of 100 ml bereide saffraan
50 gram boter, ongezouten
1 theelepel zout
1 theelepel gemalen witte peper
5 tomaten, in vieren gesneden
2 aubergines, geschild, in stukken gesneden
500 gram courgettes, in de lengte gehalveerd, in stukken van 3 centimeter gesneden

COUSCOUS
1 kilogram couscous (medium)
800 milliliter water
1 theelepel zout
80 gram boter, ongezouten

GARNERING
1 eetlepel harissa

OM EVENTUEEL DE HARISSA OP SMAAK TE BRENGEN
1 teentje knoflook, geperst
1 theelepel gemalen komijn
½ theelepel zout
1 eetlepel olijfolie

Blancheer de kool door deze 30 seconden in kokend water en dan onmiddellijk in ijswater te dompelen. Herhaal deze handeling 3 keer. Laat uitlekken en houd apart.
Leg de stukken vlees, ui, wortel, raap en paprika met de koriander, ras-el-hanout of bereide saffraan, boter, zout en peper in het onderste deel van de couscoussière. Overgiet alles met water. Breng aan de kook, draai het vuur laag en zet het bovenste deel van de stomer op het onderste. Stoom de couscous. Laat het vlees en de groenten 30 minuten in de bouillon koken, terwijl u de couscous boven de bouillon gaar stoomt.
Voeg na 30 minuten kool, tomaat, aubergine en courgette toe en laat nog 30 minuten koken. Controleer of het vlees gaar is en haal het uit de bouillon om te vermijden dat het uit elkaar valt voordat de couscous gaar gestoomd is. Vergeet in elk geval niet het vlees opnieuw in de bouillon te verwarmen voor het opdienen.
Voeg knoflook, komijn, zout en olijfolie bij de harissa (als die nog niet vooraf is gekruid). Meng alles goed en doe dit in een kommetje.
Leg de couscous op een grote, verwarmde schaal. Maak een kuiltje in het midden, leg het vlees op de couscous en schik de groenten er omheen. Verwijder ui en koriander uit de bouillon en serveer deze er part bij. Geef ook de harissa er apart bij.

8 personen

land : Tunesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije / Mourad Mazouz