Escalopes de veau à l'estragon (Frankrijk)

ESCALOPES DE VEAU À L’ESTRAGON (KALFSOESTER MET DRAGONSAUS)

12 - 18 kalfsoesters van 50 - 75 gram per stuk
2 - 6 eetlepels boter (of margarine)
1 - 3 eetlepels olie
3 sjalotjes, fijngesneden
1½ deciliter droge witte wijn
12 takjes verse dragon, blad fijngesneden
2½ deciliter kalfs- of runderfond
1½ eetlepel bloem
1 eetlepel zachte boter of margarine
zout
versgemalen zwarte peper

Sla de kalfsoesters tussen vetvrij papier of huishoudfolie plat tot een dikte van ½ cm (of vraag dit aan uw slager). Laat ze op kamertemperatuur komen, dep ze droog met keukenpapier. Verwarm een koekenpan met 2 el boter en 1 el olie op middelhoog vuur tot het schuim wegtrekt. Leg steeds 4 kalfsoesters in de pan en bak ze in ± 1 min. mooi bruin. Keer ze, zet het vuur even wat hoger, en bak de andere kant ook snel bruin. Leg de kalfsoesters op een warme schaal en bak de rest op dezelfde wijze, voeg zonodig wat boter en olie toe. Kruid de kalfsoesters met zout en peper, dek ze af met aluminiumfolie en houd ze warm tot gebruik. Schep op 2 el na het bakvet uit de koekenpan. Fruit de sjalotjes ± 1 min. in het achtergebleven vet. Roer de wijn en de helft van het dragonblad erdoor en roer de aanbaksels los. Kook het vocht op hoog vuur in tot ± 4 el. Roer de fond erdoor en breng de saus aan de kook. Maak met een vork een kruimeldeegje van de bloem en 1 el zachte boter, klop dit met een garde door de saus en kook de saus 3 - 4 min. zachtjes door zodat deze licht bindt. Roer van het vuur af de rest van de dragon door de saus en breng hem op smaak met zout en peper. Schenk de saus over de kalfsoesters en serveer direct.

6 personen

voedingswaarde : 320 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 15 minuten

land : Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Tip Culinair maart 2002