Szegediner goelasj (Szeged, Hongarije)

SZEGEDINER GOELASJ

De streek rondom de Hongaarse stad Szeged is een bekend teeltgebied voor paprika, die een belangrijk ingredient van de gerechten “Gulyás” en “Pörkölt” is. Zo verschillend de afzonderlijke paprikasoorten zijn - de groentepaprika is zacht van smaak, terwijl de kruidpaprika wat de smaak betreft kan variëren van zacht tot pittig -, zo verschillend is ook zijn gebruik in de keuken. Groentepaprika wordt, zoals de maan al zegt, als groente bereid. Kruidpaprika daarentegen dient in eerste instantie voor het kruiden met verse paprika en voor de bereiding van paprikapoeder, dat in verschillende scherpte-kwaliteiten te koop is. Voor de Hongaarse keuken is het milde paprikapoeder het meest geschikt, omdat het pikant is en een felle rode kleur heeft. “Gulyás” heet in Hongarije de Goelasjsoep en “Pörkölt” dat wat wij onder goelasj verstaan - een vaste, ragoûtachtige variant van de soep met grote stukken vlees. Beide worden met paprikapoeder gekruid, de Porkolt bevat bovendien nog groentepaprika. De Szegediner goelasj wordt met zuurkool in plaats van met paprika’s bereid. Het hoeft ook niet altijd rundvlees te zijn, want lams- of varkensvlees of - zoals hier - wild zwijn zijn hiervoor ook heel geschikt.

1 kg uitgebeende schouder van een wild zwijn
250 g uien
100 g vers spek
30 ml olie
3 el paprikapoeder mild
½ l donker wildfond
400 g zuurkool
1 tl komijn
2 el tomatenpuree
zout
versgemalen witte peper
100 g zure room
1 el gehakte peterselie

De uien schillen en in grove dobbelstenen snijden, het spek in dunne reepjes snijden. De schouder van het wild zwijn ontdoen van los vel en pezen, het vlees in 3 cm grote blokjes snijden. De olie verhitten, uien en spek glazig braden. Het paprikapoeder erin strooien, met 1 tot 2 el water blussen. Let erop dat het paprikapoeder niet aanbrandt, omdat het anders bitter smaakt. De blokjes vlees toevoegen en op een hoog vuur onder voortdurend roeren aan alle kanten flink aanbakken. De helft van de wildfond toevoegen en de baksappen van de bodem losmaken. Deksel op de pan doen, het vlees ongeveer 10 minuten laten stoven. De zuurkool en de komijn toevoegen en eveneens ongeveer 10 minuten laten meestoven. De rest van de wildfond erbij gieten. De tomatenpuree toevoegen en erdoor roeren, flink kruiden met zout en peper. Deksel half op de pan leggen en in 40 minuten gaar koken. De totale kooktijd bedraagt ongeveer 70 minuten. Voor het opdienen de zure room en de peterselie toevoegen. Als begeleiding zijn knoedels, noedels, rijst of aardappelen geschikt.

6 personen

land : Hongarije
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De 100 beste recepten uit de hele wereld : Typische recepten en culinaire hoogtepunten uit alle delen van de wereld / Christian Teubner