Causa a la Chiclayana (Peru)

CAUSA A LA CHICLAYANA (GEKRUIDE AARDAPPELPUREE MET VIS EN GROENTEN)

1½ kilogram aardappelen, geschild en in vieren gesneden

SAUS
1 grote, fijngehakte ui
8 eetlepels vers citroensap
1 eetlepel zout
vers gemalen zwarte peper
een snufje cayennepeper
2¼ deciliter olijfolie

DEKLAAG
3 grote uien, geschild en in dunne plakjes gesneden
3 verse, hete, rode of groene chili’s, ongeveer 8 centimeter lang, zonder zaad of zaadlijst en in de lengte in dunne reepjes gesneden
1¼ deciliter olijfolie
1¼ deciliter gedistilleerde, witte azijn
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper

GROENTENGARNERING
450 gram bataten, geschild en overdwars doorgesneden in rondjes van ½ centimeter
450 gram verse yuca (cassave), geschild en eveneens in rondjes van ½ centimeter gesneden
2 verse maiskolven zonder vliezen en in rondjes van 4 centimeter gesneden

VIS
2 à 4 eetlepels olijfolie
1 kilogram filets van zeebaars, overdwars in stukjes van 5 centimeter gesneden, of een andere stevige, blanke vis
zout
55 gram bloem

8 à 12 grote slabladeren, gewassen en goed gedroogd
16 rijpe, zwarte olijven zonder pit
250 gram queso blanco, in plakjes en daarna in driehoekjes gesneden van 5 centimeter lang en 2½ centimeter breed

De saus: Verwarm de oven tot 125°C. Kook de aardappelen in veel kokend water met zout vlug gaar, maar niet zo dat zij uit elkaar vallen. Maak intussen de saus door de uien met het citroensap, 1 eetlepel zout, de peper en de cayennepeper goed dooreen te klutsen met een garde of vork. Klop er dan de olie door. Giet de aardappelen af, stamp ze fijn met een vork of pureestamper. Klop de saus erdoor, niet meer dan 1 eetlepel tegelijk, en proef of de smaak goed is. Doe de puree op een grote, vuurvaste schaal, maak er een bergje van in het midden en bedek alles luchtig met folie. Houd de puree warm in de oven, terwijl de rest van het gerecht wordt klaargemaakt.
De deklaag: Doe de uien en de reepjes chili in een kleine steelpan en giet er zoveel water bij, dat alles geheel onder staat. Breng op groot vuur aan de kook, giet het water eraf en doe ervoor in de plaats de olijfolie, azijn, zout en peper bij. Laat dit alles aan de kook komen, leg een dekseltje op de pan en laat het geheel op matig vuur 5 minuten trekken. Draai de vlam uit en laat het deksel op de pan, zodat de inhoud warm blijft.
De groentengarnering: Neem 2 flinke pannen en doe in ieder ongeveer 2 liter water. Laat snel aan de kook komen en doe de bataten in de ene, de yuca in de andere pan. Laat ongeveer 20 minuten goed doorkoken, of zolang tot de groenten gaar zijn. Laat ze uitlekken en leg ze op een vuurvaste schotel. Bedek ze met folie en houd alles warm in de oven. Kook opnieuw 2 liter water. Doe hier de mais in en laat hem zonder deksel 5 à 10 minuten doorkoken, al naar de mais hard of zacht is.
De vis: Bak de visfilets, terwijl de mais kookt. Verhit 2 eetlepels olijfolie op matig vuur in een koekenpan, tot er een lichte damp afslaat. Zout de filets en rol ze door de bloem. Schud er het teveel aan bloem af en bak de stukjes vis 2 à 3 minuten aan beide zijden, tot zij knapperig en goudbruin zijn. Giet meer olie in de pan, indien dit nodig mocht blijken.
De samenstelling van de schotel: Neem de aardappelpuree en de groenten uit de oven. Verwarm de deklaag, als deze mocht zijn afgekoeld. Laat de mais uitlekken. Leg de slabladeren in een krans om de puree. Neem de vis uit de pan en leg de filets met de groenten om en om op de sla. Giet de deklaag over het bergje aardappelpuree en garneer het geheel met de zwarte olijven en stukjes kaas.
Meteen opdoen.

8 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : visgerecht

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard