Roerbakschotel met gepureerde aubergine uit Mekong (Vientiane, Laos)

ROERBAKSCHOTEL MET GEPUREERDE AUBERGINE UIT MEKONG

2 aubergines
3 eetlepels zonnebloemolie
6 bosuitjes, in stukjes van 2 centimeter
3 tenen knoflook, uitgeperst
3 rode chilipepers, fijngesneden
1 theelepel venkelzaad, geplet
250 gram shiitake paddenstoelen, in dikke plakjes
250 gram haricots verts, gebroken
225 gram spinazie, kleingesneden
225 gram sugar snap peultjes
5 centimeter laos, geschild, in dunne plakjes
handvol verse munt
handvol verse (oosterse) basilicum
zout

Maak eerst de auberginepuree. Verwijder de steeltjes van de aubergines en snijd de vruchten in lange plakken. Doe deze in een grote pan met licht gezouten kokend water en kook ze tot ze zacht zijn. Haal ze uit de pan. Lepel het vruchtvlees uit en verwijder de schillen. Pureer het vruchtvlees met een aardappelstamper of in een keukenmachine.
Verhit de olie in een wok en roerbak de bosuitjes, knoflook en chilipepers kort op hoog vuur. Voeg het venkelzaad, de paddenstoelen en haricots verts toe. Roerbak nog 2 minuten. Schep de spinazie en peultjes erdoor. Voeg de auberginepuree en laos toe. Schenk er zoveel water bij dat een saus ontstaat. Laat de groenten verder sudderen tot ze beetgaar zijn.
Voeg vlak voor het serveren de verse munt en basilicum toe. Breng het gerecht op smaak met zout.
Serveer hierbij mie en zoetzure salade.

4 - 6 personen

gebied : Vientiane, Laos
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : World Food Café : Vegetarische recepten uit de hele wereld / Chris & Carolyn Caldicott