Austern 'chaud-froid' an Schalottensahne (Luxemburg)

AUSTERN ‘CHAUD-FROID’ AN SCHALOTTENSAHNE (‘CHAUD-FROID’ VAN OESTERS IN SJALOTTENROOM)

Oesters worden gewoonlijk rauw of verhit geserveerd. In dit recept echter speelt Thierry Phals creativiteit opnieuw een belangrijke rol. Hij introduceert een derde, ongewone manier om oesters te breiden. Deze oesters, regelmatig in Luxemburg bezorgd vanuit Normandië, worden gepocheerd, maar koud geserveerd, waardoor ze een uitzonderlijke hors-d'oeuvre vormen.

12 oesters Fines de Claire No. 3
3 sjalotten van goede kwaliteit
150 milliliter zure room
1 prei
boter
zout
peper
kerriepoeder
1 tomaat
bieslook

Open de oesters, pocheer ze 1 minuut in hun eigen jus en laat ze afkoelen. Schil en snipper de sjalotjes, meng ze met de zure room. Verhit het mengsel boven een laag vuur en laat het door te koken binden. Snijd de prei in kleine stukjes, blancheer ze. Leg ze in een met boter bestreken pan, voeg zout en peper toe, laat afkoelen. Maak de oesterschelpen schoon, spreid de prei uit op een dienschaal en schik de oesters daarbovenop (of serveer het gerecht in een amuselepel). Breng de zure room op smaak met zout, peper en kerriepoeder en verdeel over de oesters. Garneer met kunstig gesneden stukjes tomaat en een sprietje bieslook.

2 personen

gebied : Luxemburg
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Thierry Phal, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij