Beursje van gerookte heilbot met gemarineerde zalm

BEURSJE VAN GEROOKTE HEILBOT MET GEMARINEERDE ZALM

400 gram graatvrije zalm
1 klein bosje fijngehakte dille
2 eetlepels grof zout
1 groen preiblad
100 gram grijze garnaaltjes
4 grote perfect gesneden sneetjes gerookte heilbot van 2 mm
1 koolrabi
½ rode paprika
¼ ui
1 ui
1 eetlepels mosterd
1 koffielepel vloeibare honing
1 dl maïsolie
½ dl azijn
peper
zout
250 gram gekookte aardappelen, in dobbelsteentjes van ½ cm
enkele plukjes kervel

Schik de zalm in een schaal en verdeel er de fijngehakte dille en het grof zout over. Leg er een gewicht op en plaats ± 12 uur in de koelkast. Dompel het preiblad enkele seconden in kokend water tot het soepel wordt en snijd er 4 lange, dunne slierten uit. Spoel de zalm af, dep hem droog en snijd hem in dunne reepjes. Vermeng met de garnaaltjes en verdeel dit mengsel over de 4 sneetjes heilbot. Deze moeten perfect gesneden zijn, anders lukt het beursje niet! Plooi de heilbot dicht in de vorm van een beursje. Schil de koolrabi en rasp ze met een middelgrote rasp. Snijd de paprika en de ui in stukjes, doe ze in een beker en voeg het ei, de mosterd en de honing toe. Mix dit fijn en voeg geleidelijk de olie en vervolgens de azijn toe. Kruid met peper en zout. Lepel een sausspiegel op 4 borden. Verdeel in het midden de koolrabi en schik er de beursjes op. Strooi de aardappelblokjes er omheen en garneer met enkele plukjes kervel.

4 personen

bereidingstijd : 12 uur en 30 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Nynke van der Kooi [Smulpaap]