DOLMEH (GEVULDE AUBERGINES)
Groente vullen is een regionale hobby in het noordwesten van Iran en elke familie heeft zijn eigen traditionele technieken voor het vullen van allerlei soorten pompoenen, paprika’s, tomaten, aardappels en wijnbladeren.
2 grote aubergines
extra vergine olijfolie
zeezout
zwarte peper
35 gram Puy-linzen, gewassen
zonnebloemolie
2 middelgrote uien, heel fijn gehakt
5 tenen knoflook, geperst
80 gram paprijst
240 milliliter groentebouillon van goede kwaliteit
¼ theelepel kurkumapoeder
¼ theelepel kaneelpoeder
een snuf cayennepeper
150 milliliter heet water
2 eetlepels tomatenpuree
¼ theelepel gedroogde munt
1 eetlepel gehakte verse peterselie of dille, als garnering
SAUS
1 blik van 400 gram tomatenblokjes
1 theelepel suiker
een snuf kurkumapoeder
een snuf kaneelpoeder
een snuf cayennepeper
¼ theelepel zeezout
¼ theelepel zwarte peper
100 milliliter heet water
Verhit de oven tot 220°C.
Snijd de aubergines inclusief de stelen in de lengte doormidden. Hol de auberginehelften tot 1 centimeter van de rand uit en zet het verwijderde vruchtvlees weg. Besprenkel de auberginehelften rijkelijk met olijfolie en strooi er flink wat zout en peper over. Leg ze op een ondiepe bakplaat met de snijkant omhoog en bak ze 30 – 40 minuten in de oven tot ze zacht zijn. Controleer halverwege of ze niet te droog worden en sprenkel er zo nodig wat extra olijfolie over.
Begin intussen aan de vulling. Doe de linzen in een middelgrote pan, giet er water bij tot ze onderstaan en breng het aan de kook. Kook de linzen 12 – 15 minuten op een laag vuur tot ze zacht zijn. Giet ze af en doe ze in een kom.
Verhit in dezelfde pan 2 eetlepels zonnebloemolie en smoor de ui 10 minuten op halfhoog vuur met het deksel op de pan. Schep de helft van de ui in een kom. Voeg 4 tenen knoflook toe aan de ui in de pan en bak het geheel 2 minuten. Voeg de rijst, de bouillon, het kurkuma-poeder, het kaneelpoeder, de cayennepeper, het water, ½ theelepel zout en ½ theelepel peper toe. Doe het deksel op de pan en kook de rijst 15 minuten op laag vuur.
Maak intussen de saus. Doe alle ingrediënten voor de saus met de apart gehouden ui in een pan. Laat de saus afgedekt 15 minuten pruttelen.
Ga verder met de vulling. Hak het auberginevruchtvlees fijn. Verhit 2 eetlepels zonnebloemolie in een kleine koekenpan en bak het vruchtvlees, met ½ theelepel zout, 10 minuten. Voeg in de laatste minuut de overgebleven teen knoflook toe. Doe de linzen, de rijst, de tomatenpuree en de munt erbij. Roer goed, proef en breng de vulling op smaak.
Verlaag de oventemperatuur tot 190°C. Schep de vulling in de auberginehelften en lepel de saus erover en eromheen. Dek de gevulde aubergines af met aluminiumfolie en bak ze ongeveer 1 uur in de oven tot z helemaal zacht zijn. Controleer halverwege of de saus niet uitdroogt en sprenkel er zo nodig een paar eetlepels water over. Bestrooi de aubergines vlak voor het serveren met de peterselie of dille.
4 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan
zaterdag 14 september 2024
vrijdag 13 september 2024
Loobia Pokhte (Gilan, Iran)
LOOBIA POKHTE (GILAANSE BONEN)
Dit rustieke, troostrijke bonengerecht wordt veel gegeten op het Iraanse platteland, maar het is vooral erg populair in de Kaspische regio, waar veel met bonen en andere peulvruchten wordt gekookt. Eet het als ontbijt met gebakken ei, als bijgerecht of als hoofdgerecht met wat brood of rijst.
200 gram kievits- of borlottibonen (8 uur of een hele nacht geweekt in koud water)
1 middelgrote ui, in kwarten
½ theelepel kurkumapoeder
1 theelepel zwarte peper
1 theelepel zeezout
sap van 1 citroen
4 eetlepels extra vergine olijfolie, plus wat extra
½ theelepel golpar (optioneel)
1 eetlepel tomatenpuree
1 – 2 theelepels sumak, om te bestrooien
Giet de geweekte bonen af en spoel ze af. Doe ze in een grote pan en voeg de ui, het kurkumapoeder en de peper toe. Giet er heet water bij tot de bonen 5 centimeter onderstaan en zet de pan op halfhoog vuur.
Breng het water aan de kook, schuim het af en zet het vuur laag. Doe het deksel op de pan en laat de bonen 1½ uur zachtjes koken tot ze boterzacht zijn. Voeg halverwege de kooktijd het zout toe. Giet een extra scheutje water bij de bonen als ze droog beginnen te koken.
Druk de ui met een vork stuk tegen de wand van de pan en roer de stukken ui weer door de bonen. Voeg het citroensap, de olijfolie, de golpar (eventueel) en de tomatenpuree toe en roer goed. Laat de bonen nog 15 minuten koken. Proef en breng ze op smaak. Zet eventueel het vuur hoger om het kookvocht in te koken tot een dikke saus of voeg wat water toe als je een dunnere saus wilt.
Sprenkel vlak voor het serveren wat extra olijfolie over de bonen en bestrooi ze met wat sumak.
4 personen
gebied : Gilan, Iran
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan
Dit rustieke, troostrijke bonengerecht wordt veel gegeten op het Iraanse platteland, maar het is vooral erg populair in de Kaspische regio, waar veel met bonen en andere peulvruchten wordt gekookt. Eet het als ontbijt met gebakken ei, als bijgerecht of als hoofdgerecht met wat brood of rijst.
200 gram kievits- of borlottibonen (8 uur of een hele nacht geweekt in koud water)
1 middelgrote ui, in kwarten
½ theelepel kurkumapoeder
1 theelepel zwarte peper
1 theelepel zeezout
sap van 1 citroen
4 eetlepels extra vergine olijfolie, plus wat extra
½ theelepel golpar (optioneel)
1 eetlepel tomatenpuree
1 – 2 theelepels sumak, om te bestrooien
Giet de geweekte bonen af en spoel ze af. Doe ze in een grote pan en voeg de ui, het kurkumapoeder en de peper toe. Giet er heet water bij tot de bonen 5 centimeter onderstaan en zet de pan op halfhoog vuur.
Breng het water aan de kook, schuim het af en zet het vuur laag. Doe het deksel op de pan en laat de bonen 1½ uur zachtjes koken tot ze boterzacht zijn. Voeg halverwege de kooktijd het zout toe. Giet een extra scheutje water bij de bonen als ze droog beginnen te koken.
Druk de ui met een vork stuk tegen de wand van de pan en roer de stukken ui weer door de bonen. Voeg het citroensap, de olijfolie, de golpar (eventueel) en de tomatenpuree toe en roer goed. Laat de bonen nog 15 minuten koken. Proef en breng ze op smaak. Zet eventueel het vuur hoger om het kookvocht in te koken tot een dikke saus of voeg wat water toe als je een dunnere saus wilt.
Sprenkel vlak voor het serveren wat extra olijfolie over de bonen en bestrooi ze met wat sumak.
4 personen
gebied : Gilan, Iran
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan
Groentepickels (Katanga, Democratische Republiek Congo)
GROENTEPICKELS
200 gram christophines (chayotes)
150 gram sperziebonen
150 gram wortelen
150 gram kool
150 gram komkommer
5 lange chilipepers, groen of rood
100 gram verse gemberwortel
2 uien
1 deciliter olie
het sap van 3 limoenen
1 mespuntje saffraan
zout
Maak de groenten schoon en snijd ze fijn (in dunne staafjes). Verwijder de zaden uit de chilipepers en snijd ze in dunne plakjes. Breng 3 liter gezouten water aan de kook, voeg de groenten toe, laat ze 1 minuut blancheren en giet het water af. Verhit de olie en voeg de gesnipperde uien toe. Als de uien glazig zijn, voeg je de fijngehakte gember, de saffraan en de groenten toe. Laat 2 tot 3 minuten bruinen. Werk af met het citroensap.
Smaakt heerlijk bij kerrieschotels of vegetarische gerechten met bakbanaan of zoete aardappel.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 30 / 25 minuten
gebied : Katanga, Democratische Republiek Congo
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise : De charmes en geuren van Afrika / Marie Louise Borremans
200 gram christophines (chayotes)
150 gram sperziebonen
150 gram wortelen
150 gram kool
150 gram komkommer
5 lange chilipepers, groen of rood
100 gram verse gemberwortel
2 uien
1 deciliter olie
het sap van 3 limoenen
1 mespuntje saffraan
zout
Maak de groenten schoon en snijd ze fijn (in dunne staafjes). Verwijder de zaden uit de chilipepers en snijd ze in dunne plakjes. Breng 3 liter gezouten water aan de kook, voeg de groenten toe, laat ze 1 minuut blancheren en giet het water af. Verhit de olie en voeg de gesnipperde uien toe. Als de uien glazig zijn, voeg je de fijngehakte gember, de saffraan en de groenten toe. Laat 2 tot 3 minuten bruinen. Werk af met het citroensap.
Smaakt heerlijk bij kerrieschotels of vegetarische gerechten met bakbanaan of zoete aardappel.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 30 / 25 minuten
gebied : Katanga, Democratische Republiek Congo
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise : De charmes en geuren van Afrika / Marie Louise Borremans
Abrikozen-linzensoep (Armenië)
ABRIKOZEN-LINZENSOEP
3 eetlepels olijfolie
1 grote ui, fijngehakt
1 grote wortel, fijngehakt
3 tenen knoflook, fijngehakt
60 gram gedroogde abrikozen, gehakt
1 theelepel komijnzaad
4 tomaten, ontveld en in blokjes
300 gram rode splitlinzen, gespoeld
1 liter hete groentebouillon
2 eetlepels tijmblaadjes
sap van 1 citroen
een handvol bladpeterselieblaadjes, fijngehakt
zeezout
versgemalen zwarte peper
Verhit de olijfolie in een grote pan en bak de ui en de wortel tot ze zacht en zoet zijn. Voeg de knoflook, de abrikozen en het komijnzaad toe en bak ze tot hun aroma’s vrijkomen. Schep de tomatenblokjes erdoor en bak ze een paar minuten mee tot ze stukgaan.
Voeg de linzen toe, giet de hete bouillon erbij en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur laag, doe het deksel op de pan en laat de soep 20 minuten pruttelen of tot de linzen zacht zijn. Roer de tijmblaadjes en het citroensap erdoor en haal de pan van het vuur.
Pureer de helft van de soep in een blender en giet de soep terug in de pan. Je kunt de soep ook licht pureren in de pan met een staafmixer, maar hij moet wel een beetje robuust blijven. Leng de soep zo nodig aan met wat extra vocht en voeg zout en peper naar smaak toe.
Serveer de soep heet en garneer elke kom flink met veel fijngehakte peterselie.
4 - 6 personen
gebied : Armenië
gerechtsoort : soep
bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford
3 eetlepels olijfolie
1 grote ui, fijngehakt
1 grote wortel, fijngehakt
3 tenen knoflook, fijngehakt
60 gram gedroogde abrikozen, gehakt
1 theelepel komijnzaad
4 tomaten, ontveld en in blokjes
300 gram rode splitlinzen, gespoeld
1 liter hete groentebouillon
2 eetlepels tijmblaadjes
sap van 1 citroen
een handvol bladpeterselieblaadjes, fijngehakt
zeezout
versgemalen zwarte peper
Verhit de olijfolie in een grote pan en bak de ui en de wortel tot ze zacht en zoet zijn. Voeg de knoflook, de abrikozen en het komijnzaad toe en bak ze tot hun aroma’s vrijkomen. Schep de tomatenblokjes erdoor en bak ze een paar minuten mee tot ze stukgaan.
Voeg de linzen toe, giet de hete bouillon erbij en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur laag, doe het deksel op de pan en laat de soep 20 minuten pruttelen of tot de linzen zacht zijn. Roer de tijmblaadjes en het citroensap erdoor en haal de pan van het vuur.
Pureer de helft van de soep in een blender en giet de soep terug in de pan. Je kunt de soep ook licht pureren in de pan met een staafmixer, maar hij moet wel een beetje robuust blijven. Leng de soep zo nodig aan met wat extra vocht en voeg zout en peper naar smaak toe.
Serveer de soep heet en garneer elke kom flink met veel fijngehakte peterselie.
4 - 6 personen
gebied : Armenië
gerechtsoort : soep
bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford
woensdag 11 september 2024
Slatet Blanquite (Tunesië)
SLATET BLANQUITE
2 eieren
50 gram tonijn in blik
50 gram zwarte olijven
1 eetlepel kappertjes
½ ingemaakte citroen
50 gram gruyère
4 kleine paprika’s
2 kleine tomaten
1 oudbakken stokbrood
zout
peper
SALADE MÉCHOUIA
1 eetlepel harissa
1 theelepel tomatenpuree
3 eetlepels azijn
2 eetlepels olijfolie
1 mespuntje karwij
1 knoflookteentje
Rooster de paprika’s en de tomaten 20 minuten onder de ovengrill. Meng de harissa met de fijngehakte knoflook en de tomatenpuree in een kom. Doe de gare, warme paprika’s en de tomaten 5 minuten in een plastic zak. Leng het mengsel van harissa, tomatenpuree en knoflook aan met 250 milliliter water. Doe er 3 eetlepels azijn en 2 eetlepels olijfolie bij. Breng de saus op smaak en doe er een mespuntje karwij door.
Kook de eieren tot ze hard zijn. Haal de paprika’s en de tomaten uit de zak en ontvel ze. Snijd kleine blokjes van de gruyère. Snijd de paprika’s en de tomaten in gelijkmatige, kleine stukjes. Snijd kleine driehoekjes van de ingemaakte citroen. Verdeel de tonijn uit blik in kleine stukjes. Halveer de zwarte olijven.
Pel de eieren en maak ze fijn door ze door een zeef te halen. Snijd 4 centimeter dikke plakjes van het stokbrood. Doop ze aan beide kanten in de saus.
Leg een hoopje salade méchouia op de broodjes en garneer met een driehoekje ingemaakte citroen, stukjes tonijn, olijven, kappertjes en een blokje gruyère. Strooi er wat hardgekookt ei over. Reken 3 broodjes per persoon.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 15 / 30 minuten
gebied : Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen
2 eieren
50 gram tonijn in blik
50 gram zwarte olijven
1 eetlepel kappertjes
½ ingemaakte citroen
50 gram gruyère
4 kleine paprika’s
2 kleine tomaten
1 oudbakken stokbrood
zout
peper
SALADE MÉCHOUIA
1 eetlepel harissa
1 theelepel tomatenpuree
3 eetlepels azijn
2 eetlepels olijfolie
1 mespuntje karwij
1 knoflookteentje
Rooster de paprika’s en de tomaten 20 minuten onder de ovengrill. Meng de harissa met de fijngehakte knoflook en de tomatenpuree in een kom. Doe de gare, warme paprika’s en de tomaten 5 minuten in een plastic zak. Leng het mengsel van harissa, tomatenpuree en knoflook aan met 250 milliliter water. Doe er 3 eetlepels azijn en 2 eetlepels olijfolie bij. Breng de saus op smaak en doe er een mespuntje karwij door.
Kook de eieren tot ze hard zijn. Haal de paprika’s en de tomaten uit de zak en ontvel ze. Snijd kleine blokjes van de gruyère. Snijd de paprika’s en de tomaten in gelijkmatige, kleine stukjes. Snijd kleine driehoekjes van de ingemaakte citroen. Verdeel de tonijn uit blik in kleine stukjes. Halveer de zwarte olijven.
Pel de eieren en maak ze fijn door ze door een zeef te halen. Snijd 4 centimeter dikke plakjes van het stokbrood. Doop ze aan beide kanten in de saus.
Leg een hoopje salade méchouia op de broodjes en garneer met een driehoekje ingemaakte citroen, stukjes tonijn, olijven, kappertjes en een blokje gruyère. Strooi er wat hardgekookt ei over. Reken 3 broodjes per persoon.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 15 / 30 minuten
gebied : Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen
Tunesische salade (Tunesië)
TUNESISCHE SALADE
Dit koude voorgerecht is een klassieker uit de Tunesische keuken. Deze salade van in kleine blokjes gesneden rauwe groenten is bij Tunesiërs vooral ’s zomers erg in trek. Hoewel het gerecht heel gemakkelijk te maken is, vergt het wel veel geduld en precisie. Het zeer klein snijden van de groenten is voor de frisse smaak van deze salade van essentieel belang.
1 komkommer
2 tomaten
1 groene paprika
1 ui
1 appel
½ citroen
2 eieren
1 mespuntje gedroogde munt
150 gram tonijn op olie
50 milliliter olijfolie
zout
peper
12 zwarte olijven, zonder pit (om mee te garneren)
verse muntblaadjes (optioneel)
Schil de komkommer en verwijder de zaadjes. Was de tomaten en de paprika’s en verwijder de zaadjes. Schil de appel. Pel de ui. Snijd alle groenten, de appel en e ui in zeer kleine blokjes. Meng al deze ingrediënten in een slakom. Maak een dressing van het zout, de peper, het citroensap en 50 milliliter olijfolie. Doe er een mespuntje gedroogde munt door. Meng alles goed. Breng in een pan water met zout aan de kook. Doe er voorzichtig de eieren in en laat ze 12 minuten koken. Pel ze en snijd ze in de lengte in kwarten. Vul een kommetje met de salade en maak er vervolgens op de borden een timbaaltje van. Leg er de eieren en e brokjes tonijn omheen. Garneer met de zwarte olijven en een muntblaadje.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 40 / 12 minuten
gebied : Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen
Dit koude voorgerecht is een klassieker uit de Tunesische keuken. Deze salade van in kleine blokjes gesneden rauwe groenten is bij Tunesiërs vooral ’s zomers erg in trek. Hoewel het gerecht heel gemakkelijk te maken is, vergt het wel veel geduld en precisie. Het zeer klein snijden van de groenten is voor de frisse smaak van deze salade van essentieel belang.
1 komkommer
2 tomaten
1 groene paprika
1 ui
1 appel
½ citroen
2 eieren
1 mespuntje gedroogde munt
150 gram tonijn op olie
50 milliliter olijfolie
zout
peper
12 zwarte olijven, zonder pit (om mee te garneren)
verse muntblaadjes (optioneel)
Schil de komkommer en verwijder de zaadjes. Was de tomaten en de paprika’s en verwijder de zaadjes. Schil de appel. Pel de ui. Snijd alle groenten, de appel en e ui in zeer kleine blokjes. Meng al deze ingrediënten in een slakom. Maak een dressing van het zout, de peper, het citroensap en 50 milliliter olijfolie. Doe er een mespuntje gedroogde munt door. Meng alles goed. Breng in een pan water met zout aan de kook. Doe er voorzichtig de eieren in en laat ze 12 minuten koken. Pel ze en snijd ze in de lengte in kwarten. Vul een kommetje met de salade en maak er vervolgens op de borden een timbaaltje van. Leg er de eieren en e brokjes tonijn omheen. Garneer met de zwarte olijven en een muntblaadje.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 40 / 12 minuten
gebied : Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen
dinsdag 10 september 2024
Salade Méchouia (Cap Bon, Tunesië)
SALADE MÉCHOUIA
Méchouia betekent in het Arabisch “gegrild”. Deze salade, die typisch is voor Cap Bon maar die ook in de rest van het land wordt geserveerd, is een culinaire erfenis van de Moren. Toen deze zich na de val van Granada in 1492 in Tunesië vestigden, brachten zij de tomaat, de peper en de paprika met zich mee.
2 kilogram milde groene pepers
500 gram tomaten
4 eieren
3 knoflookteentjes
1 blikje tonijn op olie
25 gram zwarte olijven, zonder pit
25 gram groene olijven, zonder pit
100 milliliter olijfolie
1 theelepel karwij
zout
paprikapoeder om mee te garneren (optioneel)
olijfolie om mee te garneren (optioneel)
Leg de tomaten en de milde pepers op een bakplaat en gril ze 10 minuten op 200°C. Laat de tomaten uitlekken in een vergiet. Verwijder met de vingers het schilletje van de pepers. Snijd de pepers in de lengte doormidden en verwijder de zaadjes. Ontvel de tomaten en verwijder de zaadjes. Snijd de pepers in stukjes en maak ze vervolgens samen met de tomaten fijn met een stamper. Pel de knoflookteentjes en hak ze fijn. Doe ze door het tomatenmengsel. Maak de salade méchouia aan met de olijfolie, de karwij en 1 theelepel zout. Meng alles goed. Kook de eieren 12 minuten in water met zout. Pel ze en snijd ze in plakjes. Vorm met behulp van 2 lepels quenelles van de salade. Schik ze op de borden en leg er de stukjes tonijn, de in ringetjes gesneden olijven en de plakjes ei bij.
Garneer met paprikapoeder en sprenkel er wat olijfolie over.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 20 / 15 minuten
gebied : Cap Bon, Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen
Méchouia betekent in het Arabisch “gegrild”. Deze salade, die typisch is voor Cap Bon maar die ook in de rest van het land wordt geserveerd, is een culinaire erfenis van de Moren. Toen deze zich na de val van Granada in 1492 in Tunesië vestigden, brachten zij de tomaat, de peper en de paprika met zich mee.
2 kilogram milde groene pepers
500 gram tomaten
4 eieren
3 knoflookteentjes
1 blikje tonijn op olie
25 gram zwarte olijven, zonder pit
25 gram groene olijven, zonder pit
100 milliliter olijfolie
1 theelepel karwij
zout
paprikapoeder om mee te garneren (optioneel)
olijfolie om mee te garneren (optioneel)
Leg de tomaten en de milde pepers op een bakplaat en gril ze 10 minuten op 200°C. Laat de tomaten uitlekken in een vergiet. Verwijder met de vingers het schilletje van de pepers. Snijd de pepers in de lengte doormidden en verwijder de zaadjes. Ontvel de tomaten en verwijder de zaadjes. Snijd de pepers in stukjes en maak ze vervolgens samen met de tomaten fijn met een stamper. Pel de knoflookteentjes en hak ze fijn. Doe ze door het tomatenmengsel. Maak de salade méchouia aan met de olijfolie, de karwij en 1 theelepel zout. Meng alles goed. Kook de eieren 12 minuten in water met zout. Pel ze en snijd ze in plakjes. Vorm met behulp van 2 lepels quenelles van de salade. Schik ze op de borden en leg er de stukjes tonijn, de in ringetjes gesneden olijven en de plakjes ei bij.
Garneer met paprikapoeder en sprenkel er wat olijfolie over.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 20 / 15 minuten
gebied : Cap Bon, Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen
Radhka uit Tozeur (Tozeur, Tunesië)
RADHKA UIT TOZEUR
Als het kwik boven de 40°C stijgt, halen de verhitte inwoners van Tozeur verkoeling uit een verfrissend bordje radhka. Bij deze salade maken de vrouwen rougag, een soort kleine koekjes van griesmeel, zout en water.
800 gram tomaten
150 gram milde groene pepers
4 knoflookteentjes
70 gram tonijn op olie
½ citroen
100 milliliter olijfolie
zout
100 gram zwarte olijven
Was de tomaten en snijd ze in stukjes. Was de pepers en snijd ze in de lengte doormidden. Verwijder de zaadjes en snijd de pepers in stukjes. Verdeel de tonijn in stukjes. Pel de knoflookteentjes en maak ze fijn in een vijzel. Doe de stukjes tomaat en peper in een kom en maak ze fijn met de stamper. Voeg er de fijngestampte knoflookteentjes aan toe. Doe 100 milliliter olijfolie en de tonijn bij de fijngestampte groenten en meng alles goed. Druk het mengsel met de bolle kant van een lepel aan. Breng de radhka op smaak met zout en voeg er het sap van een ½ citroen aan toe. Schep de salade in de borden en garneer met een paar zwarte olijven.
4 personen
bereidingstijd : 40 minuten
gebied : Tozeur, Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen
Als het kwik boven de 40°C stijgt, halen de verhitte inwoners van Tozeur verkoeling uit een verfrissend bordje radhka. Bij deze salade maken de vrouwen rougag, een soort kleine koekjes van griesmeel, zout en water.
800 gram tomaten
150 gram milde groene pepers
4 knoflookteentjes
70 gram tonijn op olie
½ citroen
100 milliliter olijfolie
zout
100 gram zwarte olijven
Was de tomaten en snijd ze in stukjes. Was de pepers en snijd ze in de lengte doormidden. Verwijder de zaadjes en snijd de pepers in stukjes. Verdeel de tonijn in stukjes. Pel de knoflookteentjes en maak ze fijn in een vijzel. Doe de stukjes tomaat en peper in een kom en maak ze fijn met de stamper. Voeg er de fijngestampte knoflookteentjes aan toe. Doe 100 milliliter olijfolie en de tonijn bij de fijngestampte groenten en meng alles goed. Druk het mengsel met de bolle kant van een lepel aan. Breng de radhka op smaak met zout en voeg er het sap van een ½ citroen aan toe. Schep de salade in de borden en garneer met een paar zwarte olijven.
4 personen
bereidingstijd : 40 minuten
gebied : Tozeur, Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen
Tunesische sandwich (Tunesië)
TUNESISCHE SANDWICH
3 paprika’s (1 rood, 2 groen of andersom)
3 tomaten
3 teentjes knoflook
1 theelepel korianderzaden
2 eetlepels citroensap
3 eetlepels olijfolie
zout
peper uit de molen
1 blikje tonijn (185 gram, bij voorkeur in olijfolie)
1 eetlepel kappertjes
1 theelepel harissa
4 broodjes
4 – 8 blaadjes sla
De oven voorverwarmen op 250°C (heteluchtoven op 220°C). Bakpapier op een bakblik leggen. De paprika’s en de tomaten wassen en halveren. Van de paprika’s stelen, zaden en zaadlijsten verwijderen. De paprika’s en de tomaten met de schil naar boven op het bakblik leggen en de knoflookteentjes (ongepeld) erbij leggen. Alles in het midden van de oven ongeveer 20 minuten bakken, totdat de paprika’s donkere blazen vertonen.
De groenten uit de oven nemen en iets laten afkoelen, dan de velletjes van de paprika’s lostrekken (lukt bij groene paprika’s minder goed). Ook van de tomaten de velletjes eraf trekken en de zaadjes verwijderen. Het vruchtvlees uit de knoflookteentjes halen.
De paprika’s, tomaten en knoflook bij elkaar leggen en met een groot mes in stukjes hakken. In een schaal overdoen. De koriander in een vijzel fijnmaken en met het citroensap en 2 eetlepels van de olijfolie door de groenten roeren. Op smaak brengen met zout en peper.
De tonijn laten uitlekken en met een vork klein maken. Vermengen met de kappertjes, de harissa, de resterende olijfolie en eventueel wat zout. De broodjes opensnijden en de onderste helft beleggen met de gewassen en gedroogde slablaadjes. Daarop de paprika-tomaten-knoflooksalade (die in Tunesië mechouia heet en die ook als voorgerecht kan dienen) en het tonijnmengsel verdelen. De broodjes dichtklappen en serveren.
4 personen
voedingswaarde : 575 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 20 minuten
gebied : Tunesië
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Oriëntal Basics : De lekkerste gerechten uit Noord-Afrika en het Midden-Oosten / Cornelia Schinharl en Sebastian Dickhaut
3 paprika’s (1 rood, 2 groen of andersom)
3 tomaten
3 teentjes knoflook
1 theelepel korianderzaden
2 eetlepels citroensap
3 eetlepels olijfolie
zout
peper uit de molen
1 blikje tonijn (185 gram, bij voorkeur in olijfolie)
1 eetlepel kappertjes
1 theelepel harissa
4 broodjes
4 – 8 blaadjes sla
De oven voorverwarmen op 250°C (heteluchtoven op 220°C). Bakpapier op een bakblik leggen. De paprika’s en de tomaten wassen en halveren. Van de paprika’s stelen, zaden en zaadlijsten verwijderen. De paprika’s en de tomaten met de schil naar boven op het bakblik leggen en de knoflookteentjes (ongepeld) erbij leggen. Alles in het midden van de oven ongeveer 20 minuten bakken, totdat de paprika’s donkere blazen vertonen.
De groenten uit de oven nemen en iets laten afkoelen, dan de velletjes van de paprika’s lostrekken (lukt bij groene paprika’s minder goed). Ook van de tomaten de velletjes eraf trekken en de zaadjes verwijderen. Het vruchtvlees uit de knoflookteentjes halen.
De paprika’s, tomaten en knoflook bij elkaar leggen en met een groot mes in stukjes hakken. In een schaal overdoen. De koriander in een vijzel fijnmaken en met het citroensap en 2 eetlepels van de olijfolie door de groenten roeren. Op smaak brengen met zout en peper.
De tonijn laten uitlekken en met een vork klein maken. Vermengen met de kappertjes, de harissa, de resterende olijfolie en eventueel wat zout. De broodjes opensnijden en de onderste helft beleggen met de gewassen en gedroogde slablaadjes. Daarop de paprika-tomaten-knoflooksalade (die in Tunesië mechouia heet en die ook als voorgerecht kan dienen) en het tonijnmengsel verdelen. De broodjes dichtklappen en serveren.
4 personen
voedingswaarde : 575 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 20 minuten
gebied : Tunesië
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Oriëntal Basics : De lekkerste gerechten uit Noord-Afrika en het Midden-Oosten / Cornelia Schinharl en Sebastian Dickhaut
maandag 9 september 2024
Gevulde zalm (Noord-Afrika)
GEVULDE ZALM
1 teentje knoflook
1 grote ui
3 eetlepels olijfolie
1½ onbespoten citroen
150 gram couscous
3 eetlepels blanke rozijnen
½ theelepel verse gember, geschild en fijngehakt
1 snufje komijnpoeder
1 zalm, schoongemaakt en van graten ontdaan, of 2 mooie zalmfilets van dezelfde grootte
100 gram boter
4 eetlepels amandelschaafsel
peper
zout
Pel de knoflook en hak hem fijn. Pel de ui en snipper hem zeer fijn. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en fruit de knoflook en ui. Draai het vuur halfhoog en wacht tot de ui bruin kleurt en karamelliseert.
Breng 150 milliliter gezouten water aan de kook. Rasp de schil van ½ citroen (bewaar de citroen zelf) en snijd deze zeer fijn. Pers 1 citroen uit. Doe de couscous in een kom, voeg de rozijnen, gember, komijnpoeder, 1 eetlepel olijfolie en de citroenschil en het -sap toe. Schenk er 150 milliliter kokend water bij en roer door. Laat 10 minuten wellen en roer de korrels door met een vork.
Verwarm de oven voor op 220°C. Vul de zalm met het couscousmengsel.
Stoof de vis 30 minuten in de oven. Neem het pakketje uit de oven, verwijder de folie en leg de vis op een bord. Verwijder de huid aan de bovenzijde.
Smelt op het laatste moment de boter in een braadpan en bak het amandelschaafsel. Zodra dat goudbruin kleurt, voeg je het sap van de ½ citroen toe. Roer goed en bestrijk de vis met deze warme saus.
6 personen
voor- / bereidingstijd : 30 / 30 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : visgerecht
bron : Tajines & couscous / Laurence du Tilly
1 teentje knoflook
1 grote ui
3 eetlepels olijfolie
1½ onbespoten citroen
150 gram couscous
3 eetlepels blanke rozijnen
½ theelepel verse gember, geschild en fijngehakt
1 snufje komijnpoeder
1 zalm, schoongemaakt en van graten ontdaan, of 2 mooie zalmfilets van dezelfde grootte
100 gram boter
4 eetlepels amandelschaafsel
peper
zout
Pel de knoflook en hak hem fijn. Pel de ui en snipper hem zeer fijn. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en fruit de knoflook en ui. Draai het vuur halfhoog en wacht tot de ui bruin kleurt en karamelliseert.
Breng 150 milliliter gezouten water aan de kook. Rasp de schil van ½ citroen (bewaar de citroen zelf) en snijd deze zeer fijn. Pers 1 citroen uit. Doe de couscous in een kom, voeg de rozijnen, gember, komijnpoeder, 1 eetlepel olijfolie en de citroenschil en het -sap toe. Schenk er 150 milliliter kokend water bij en roer door. Laat 10 minuten wellen en roer de korrels door met een vork.
Verwarm de oven voor op 220°C. Vul de zalm met het couscousmengsel.
Stoof de vis 30 minuten in de oven. Neem het pakketje uit de oven, verwijder de folie en leg de vis op een bord. Verwijder de huid aan de bovenzijde.
Smelt op het laatste moment de boter in een braadpan en bak het amandelschaafsel. Zodra dat goudbruin kleurt, voeg je het sap van de ½ citroen toe. Roer goed en bestrijk de vis met deze warme saus.
6 personen
voor- / bereidingstijd : 30 / 30 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : visgerecht
bron : Tajines & couscous / Laurence du Tilly
Snelle couscous met tonijn (Noord-Afrika)
SNELLE COUSCOUS MET TONIJN
2 uien
1 teentje knoflook
3 eetlepels olijfolie
1 theelepel komijnpoeder
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel kerriepoeder
180 gram tonijn op water, uitgelekt
1 blik gepelde tomaten (400 gram)
1 groentebouillonblokje, opgelost in 150 milliliter water
10 zwarte olijven, ontpit
600 gram couscous
bosje kervel
peper
zout
Pel de uien en de knoflook en hak ze fijn. Verhit de olijfolie in een tajine of gietijzeren stoofpan en voeg de uien en knoflook toe. Strooi de komijn, paprikapoeder en kerrie erover. Schep alles met een houten lepel goed door elkaar en bak het onafgedekt 3 minuten.
Laat de tonijn goed uitlekken en leg hem in de tajine of stoofpan. Maak de stukjes los met een vork en bak ze 2 minuten mee. Voeg de gepelde tomaten, bouillon en in schijfjes gesneden olijven toe. Bestrooi met peper en zout en schep alles door elkaar. Stoof de ingrediënten onafgedekt 10 minuten.
Bereid de couscous.
Vorm op een diep bord een rand van de warme couscous en schep het tonijnmengsel in het midden. Strooi er flink wat fijngeknipte kervel over en dien op.
6 personen
voor- / bereidingstijd : 20 / 15 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : visgerecht
bron : Tajines & couscous / Laurence du Tilly
2 uien
1 teentje knoflook
3 eetlepels olijfolie
1 theelepel komijnpoeder
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel kerriepoeder
180 gram tonijn op water, uitgelekt
1 blik gepelde tomaten (400 gram)
1 groentebouillonblokje, opgelost in 150 milliliter water
10 zwarte olijven, ontpit
600 gram couscous
bosje kervel
peper
zout
Pel de uien en de knoflook en hak ze fijn. Verhit de olijfolie in een tajine of gietijzeren stoofpan en voeg de uien en knoflook toe. Strooi de komijn, paprikapoeder en kerrie erover. Schep alles met een houten lepel goed door elkaar en bak het onafgedekt 3 minuten.
Laat de tonijn goed uitlekken en leg hem in de tajine of stoofpan. Maak de stukjes los met een vork en bak ze 2 minuten mee. Voeg de gepelde tomaten, bouillon en in schijfjes gesneden olijven toe. Bestrooi met peper en zout en schep alles door elkaar. Stoof de ingrediënten onafgedekt 10 minuten.
Bereid de couscous.
Vorm op een diep bord een rand van de warme couscous en schep het tonijnmengsel in het midden. Strooi er flink wat fijngeknipte kervel over en dien op.
6 personen
voor- / bereidingstijd : 20 / 15 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : visgerecht
bron : Tajines & couscous / Laurence du Tilly
Tajine van tonijn met citroen en koriander (Noord-Afrika)
TAJINE VAN TONIJN MET CITROEN EN KORIANDER
4 centimeter verse gemberwortel
marinade voor vis van 4 eetlepels olijfolie
1 in zout gekonfijte citroen
1 kilogram rode tonijnfilet (of een minder bedreigde tonijnsoort zoals witte, geelvin of skipjack)
3 uien
15 zwarte olijven, ontpit
3 eetlepels fijngeknipte koriander
Schil de gemberwortel en rasp hem fijn. Voeg de geraspte gember toe aan de marinade en meng hem goed door de andere ingrediënten. Snijd de gekonfijte citroen in kleine blokjes en schep ze eveneens door de marinade.
Snijd de tonijnfilet in flinke blokjes en leg ze in een diep bord. Wrijf ze in met de marinade, dek het bord af en zet het 2 uur koud weg. Haal het bord uit de koelkast, laat de vis uitlekken en bewaar de marinade.
Pel de uien en snipper ze fijn. Doe ze in een tajine of gietijzeren stoofpan en schenk de marinade erbij. Verwarm alles 5 minuten op laag vuur; roer regelmatig. Verdeel de olijven en blokjes tonijn over de uien. Dek af en stoof alles 15 minuten op laag vuur.
Strooi de fijngeknipte koriander erover en serveer de tajine zo warm mogelijk.
6 personen
voorbereidings- / marineer- / bereidingstijd : 30 / 120 / 20 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : visgerecht
bron : Tajines & couscous / Laurence du Tilly
4 centimeter verse gemberwortel
marinade voor vis van 4 eetlepels olijfolie
1 in zout gekonfijte citroen
1 kilogram rode tonijnfilet (of een minder bedreigde tonijnsoort zoals witte, geelvin of skipjack)
3 uien
15 zwarte olijven, ontpit
3 eetlepels fijngeknipte koriander
Schil de gemberwortel en rasp hem fijn. Voeg de geraspte gember toe aan de marinade en meng hem goed door de andere ingrediënten. Snijd de gekonfijte citroen in kleine blokjes en schep ze eveneens door de marinade.
Snijd de tonijnfilet in flinke blokjes en leg ze in een diep bord. Wrijf ze in met de marinade, dek het bord af en zet het 2 uur koud weg. Haal het bord uit de koelkast, laat de vis uitlekken en bewaar de marinade.
Pel de uien en snipper ze fijn. Doe ze in een tajine of gietijzeren stoofpan en schenk de marinade erbij. Verwarm alles 5 minuten op laag vuur; roer regelmatig. Verdeel de olijven en blokjes tonijn over de uien. Dek af en stoof alles 15 minuten op laag vuur.
Strooi de fijngeknipte koriander erover en serveer de tajine zo warm mogelijk.
6 personen
voorbereidings- / marineer- / bereidingstijd : 30 / 120 / 20 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : visgerecht
bron : Tajines & couscous / Laurence du Tilly
Abs briq (Tunesië)
ABS BRIQ
200 gram verse moot tonijn
100 gram grof zeezout
olijfolie
2 vastkokende middelgrote aardappels
2 teentjes knoflook
1 kleine ui
1 bos verse peterselie
½ eetlepel harissa
6 kleine eieren
4 briqvellen
olie om te frituren
4 partjes citroen
Leg de tonijn in een schaal, bestrooi met zeezout en laat een aantal uren of een nacht pekelen. Verwarm een laagje olijfolie tot heet, maar niet kokend. Veeg de tonijn schoon met keukenpapier en verwijder al het zout. Leg de tonijn in een niet te grote schaal met opstaande rand en schenk de hete olie over de tonijn, zodat hij onderstaat. Laat de tonijn langzaam in de hete olie afkoelen. Je kunt ook een blikje tonijn op olie van goede kwaliteit gebruiken. Stoom de aardappels gaar in de schil, laat afkoelen en pel ze. Snijd de knoflook, ui en peterselie fijn. Verhit een scheutje olie in de koekenpan, bak de knoflook en ui 5 minuten zachtjes, haal dan de pan van het vuur en voeg de peterselie toe. Snijd de aardappels in kleine blokjes. Pluk de tonijn. Meng de aardappel met het knoflook-peterseliemengsel, harissa en de geplukte tonijn, prak tot een grove puree en breng eventueel op smaak met zout. Klop 1 ei los met 1 eetlepel water. Verhit in een hapjespan een ruime laag olie om te frituren (3 centimeter). Leg een briq- of loempiavel met een punt naar boven voor je en bestrijk hem met wat losgeklopt ei. Schep in het midden van het vel een kwart van de puree en vorm er een half maantje van, met de punten naar beneden. Breek in het holletje van het maantje voorzichtig een ei. Vouw de onderste punt tot een driehoek naar de bovenste punt en druk de punten en de randjes goed aan. Pak de briq voorzichtig bij de bovenste punt en bij de rechterpunt, leg in de hete olie en schep met een lepel steeds wat hete olie over de briq, totdat beide kanten goudbruin zijn en de briq mooi gesouffleerd is. Laat uitlekken op bakpapier en serveer direct met een partje citroen. Bak op dezelfde manier de overige drie briqs.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
200 gram verse moot tonijn
100 gram grof zeezout
olijfolie
2 vastkokende middelgrote aardappels
2 teentjes knoflook
1 kleine ui
1 bos verse peterselie
½ eetlepel harissa
6 kleine eieren
4 briqvellen
olie om te frituren
4 partjes citroen
Leg de tonijn in een schaal, bestrooi met zeezout en laat een aantal uren of een nacht pekelen. Verwarm een laagje olijfolie tot heet, maar niet kokend. Veeg de tonijn schoon met keukenpapier en verwijder al het zout. Leg de tonijn in een niet te grote schaal met opstaande rand en schenk de hete olie over de tonijn, zodat hij onderstaat. Laat de tonijn langzaam in de hete olie afkoelen. Je kunt ook een blikje tonijn op olie van goede kwaliteit gebruiken. Stoom de aardappels gaar in de schil, laat afkoelen en pel ze. Snijd de knoflook, ui en peterselie fijn. Verhit een scheutje olie in de koekenpan, bak de knoflook en ui 5 minuten zachtjes, haal dan de pan van het vuur en voeg de peterselie toe. Snijd de aardappels in kleine blokjes. Pluk de tonijn. Meng de aardappel met het knoflook-peterseliemengsel, harissa en de geplukte tonijn, prak tot een grove puree en breng eventueel op smaak met zout. Klop 1 ei los met 1 eetlepel water. Verhit in een hapjespan een ruime laag olie om te frituren (3 centimeter). Leg een briq- of loempiavel met een punt naar boven voor je en bestrijk hem met wat losgeklopt ei. Schep in het midden van het vel een kwart van de puree en vorm er een half maantje van, met de punten naar beneden. Breek in het holletje van het maantje voorzichtig een ei. Vouw de onderste punt tot een driehoek naar de bovenste punt en druk de punten en de randjes goed aan. Pak de briq voorzichtig bij de bovenste punt en bij de rechterpunt, leg in de hete olie en schep met een lepel steeds wat hete olie over de briq, totdat beide kanten goudbruin zijn en de briq mooi gesouffleerd is. Laat uitlekken op bakpapier en serveer direct met een partje citroen. Bak op dezelfde manier de overige drie briqs.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
Fatma's vingers (Tunesië)
FATMA’S VINGERS
3 grote, kruimige aardappels
zout
peper
1 ui
1 teentje knoflook
rasp van 1 biologische citroen
1 blikje tonijn op olie, van goede kwaliteit
4 eetlepels fijngesneden peterselie
3 eetlepels olijfolie
12 loempia-, briq- of filodeegvellen
olie om te frituren
Kook de aardappels in ruim gezouten water in de schil gaar. Laat afkoelen, pel ze en prak ze fijn. Snijd de ui en knoflook fijn en meng ze door de geprakte aardappels, samen met citroenrasp, tonijn, peterselie, olijfolie, zout en peper. Leg de vellen deeg op elkaar en snijd ze in repen van 8 – 10 centimeter breed. Schep onder aan elk vel een lepel vulling. Vouw de zijkanten naar binnen en rol de repen zo strak mogelijk op. Bestrijk de uiteinden met wat water, zodat ze goed vastplakken. Verhit de olie tot een blokje brood dat je erin gooit goudbruin kleurt en frituur de rolletjes met niet te veel tegelijk goudbruin. Laat uitlekken op bakpapier en serveer meteen.
4 - 6 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
3 grote, kruimige aardappels
zout
peper
1 ui
1 teentje knoflook
rasp van 1 biologische citroen
1 blikje tonijn op olie, van goede kwaliteit
4 eetlepels fijngesneden peterselie
3 eetlepels olijfolie
12 loempia-, briq- of filodeegvellen
olie om te frituren
Kook de aardappels in ruim gezouten water in de schil gaar. Laat afkoelen, pel ze en prak ze fijn. Snijd de ui en knoflook fijn en meng ze door de geprakte aardappels, samen met citroenrasp, tonijn, peterselie, olijfolie, zout en peper. Leg de vellen deeg op elkaar en snijd ze in repen van 8 – 10 centimeter breed. Schep onder aan elk vel een lepel vulling. Vouw de zijkanten naar binnen en rol de repen zo strak mogelijk op. Bestrijk de uiteinden met wat water, zodat ze goed vastplakken. Verhit de olie tot een blokje brood dat je erin gooit goudbruin kleurt en frituur de rolletjes met niet te veel tegelijk goudbruin. Laat uitlekken op bakpapier en serveer meteen.
4 - 6 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
In bizongraswodka ingelegde tonijn (Polen)
IN BIZONGRASWODKA INGELEGDE TONIJN
Vis pekelen in wodka is een goede manier om te genieten van twee favoriete Poolse ingrediënten, wodka en vis. Vraag de visboer om de tonijn zo dun mogelijk te snijden of doe het zelf met een zeer scherp mes.
1 verse tonijnsteak van 120 gram, in heel dunne plakken
½ komkommer, geschild en in zeer dunne plakken
1 eetlepel verse bieslook, fijngehakt
25 milliliter bizongraswodka (of andere goede wodka)
het sap van 1 citroen
1 eetlepel appelsap
zeezout
witte peper
Doe de tonijn, komkommer en het helft van de bieslook in een ondiepe kom (houd wat plakken komkommer achter om te garneren).
Doe de wodka, het citroensap, appelsap, een snuf zout en een flinke snuf peper in een vijzel en meng het geheel tot het zout volledig is opgelost. Giet het mengsel over de vis en komkommer en roer de ingrediënten zachtjes door elkaar.
Verdeel het mengsel over twee martiniglazen en zet ze tot gebruik minstens 30 minuten in de koelkast. Serveer elk glas met een plak komkommer op de rand en bestrooi de inhoud met de resterende bieslook.
2 personen
bereidings- / koeltijd : 5 / 30 minuten
gebied : Polen
gerechtsoort : borrelhapje
bron : Polska : De nieuwe Poolse keuken / Zuza Zak
Vis pekelen in wodka is een goede manier om te genieten van twee favoriete Poolse ingrediënten, wodka en vis. Vraag de visboer om de tonijn zo dun mogelijk te snijden of doe het zelf met een zeer scherp mes.
1 verse tonijnsteak van 120 gram, in heel dunne plakken
½ komkommer, geschild en in zeer dunne plakken
1 eetlepel verse bieslook, fijngehakt
25 milliliter bizongraswodka (of andere goede wodka)
het sap van 1 citroen
1 eetlepel appelsap
zeezout
witte peper
Doe de tonijn, komkommer en het helft van de bieslook in een ondiepe kom (houd wat plakken komkommer achter om te garneren).
Doe de wodka, het citroensap, appelsap, een snuf zout en een flinke snuf peper in een vijzel en meng het geheel tot het zout volledig is opgelost. Giet het mengsel over de vis en komkommer en roer de ingrediënten zachtjes door elkaar.
Verdeel het mengsel over twee martiniglazen en zet ze tot gebruik minstens 30 minuten in de koelkast. Serveer elk glas met een plak komkommer op de rand en bestrooi de inhoud met de resterende bieslook.
2 personen
bereidings- / koeltijd : 5 / 30 minuten
gebied : Polen
gerechtsoort : borrelhapje
bron : Polska : De nieuwe Poolse keuken / Zuza Zak
Zalmsalade met peperkoek (Toruń, Kujawsko-Pomorskie, Polen)
ZALMSALADE MET PEPERKOEK
De kleine, oude plaats Toruń, in het noorden van Polen, staat bekend om zijn peperkoek. En toepasselijk genoeg lijken de huizen in Toruń op peperkoekhuizen zoals dat van de heks in het sprookje van Hans en grietje.
10 krieltjes, gekookt, gehalveerd en afgekoeld
150 gram sperziebonen, gekookt
handvol gehakte verse peterselie
1 eetlepel bloem
1 ei, losgeklopt
4 eetlepels peperkoekkruimels
400 – 450 gram zalmfilet, in blokjes van 2 ½ centimeter
1 eetlepel ongezouten boter
VINAIGRETTE
4 eetlepels olijfolie van goede kwaliteit
2 eetlepels citroensap
1 theelepel sarepskamosterd of dijonmosterd
½ theelepel witte peper
zout, naar smaak
Maak eerst de vinaigrette. Doe alle ingrediënten in een pot met een goed passend deksel en schud ze goed door elkaar.
Doe de afgekoelde aardappels, sperziebonen en peterselie in een kom, giet de vinaigrette erover en meng alles door elkaar.
Doe de blom in een ondiepe kom, het losgeklopte ei in een andere kom en de peperkoekkruimels in een derde kom. Haal de blokjes zalm eerst door de bloem, dan door het ei en dan door de koekkruimels.
Smelt de boter op matig vuur in een koekenpan en bak de blokjes vis 8 minuten, tot ze aan alle kanten goudgeel en knapperig zijn. Keer ze regelmatig.
Serveer de blokjes zalm op de aardappelsalade.
2 - 3 personen
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Toruń, Kujawsko-Pomorskie, Polen
gerechtsoort : visgerecht
bron : Polen : De nieuwe Poolse keuken / Zuza Zak
De kleine, oude plaats Toruń, in het noorden van Polen, staat bekend om zijn peperkoek. En toepasselijk genoeg lijken de huizen in Toruń op peperkoekhuizen zoals dat van de heks in het sprookje van Hans en grietje.
10 krieltjes, gekookt, gehalveerd en afgekoeld
150 gram sperziebonen, gekookt
handvol gehakte verse peterselie
1 eetlepel bloem
1 ei, losgeklopt
4 eetlepels peperkoekkruimels
400 – 450 gram zalmfilet, in blokjes van 2 ½ centimeter
1 eetlepel ongezouten boter
VINAIGRETTE
4 eetlepels olijfolie van goede kwaliteit
2 eetlepels citroensap
1 theelepel sarepskamosterd of dijonmosterd
½ theelepel witte peper
zout, naar smaak
Maak eerst de vinaigrette. Doe alle ingrediënten in een pot met een goed passend deksel en schud ze goed door elkaar.
Doe de afgekoelde aardappels, sperziebonen en peterselie in een kom, giet de vinaigrette erover en meng alles door elkaar.
Doe de blom in een ondiepe kom, het losgeklopte ei in een andere kom en de peperkoekkruimels in een derde kom. Haal de blokjes zalm eerst door de bloem, dan door het ei en dan door de koekkruimels.
Smelt de boter op matig vuur in een koekenpan en bak de blokjes vis 8 minuten, tot ze aan alle kanten goudgeel en knapperig zijn. Keer ze regelmatig.
Serveer de blokjes zalm op de aardappelsalade.
2 - 3 personen
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Toruń, Kujawsko-Pomorskie, Polen
gerechtsoort : visgerecht
bron : Polen : De nieuwe Poolse keuken / Zuza Zak
Chermoulatonijn met puntpaprika, kikkererwten & rozijnen (Noord-Afrika)
CHERMOULATONIJN MET PUNTPAPRIKA, KIKKERERWTEN & ROZIJNEN
Chermoula is een beroemde Noord-Afrikaanse specerijenpasta en een perfecte, makkelijk te maken marinade voor vis en groente.
3 puntpaprika’s, gehalveerd
1 middelgrote aubergine, in achten
1 rode ui, in ringen van 1 centimeter dik
300 gram kerstomaten, met takjes
1 blikje van 400 gram kikkererwten, uitgelekt en afgespoeld
4 lekker dikke tonijnsteaks
100 gram rozijnen
100 milliliter warm water
handvol amandelschaafsel
handvol verse munt
CHERMOULA
45 gram verse muntblaadjes
1½ theelepel komijnpoeder
1½ theelepel paprikapoeder
4 tenen knoflook, gepeld
3 eetlepels olijfolie
snufje zeezout
1 ingemaakte citroen (of de geraspte schil van ½ citroen en 1 theelepel blanke azijn)
Verwarm de oven voor tot 200°C.
Hak in de blender alle ingrediënten voor de chermoula fijn. Proef en voeg indien nodig extra zout toe.
Doe de paprika’s, aubergine, ui, kerstomaten, tomatentakjes en kikkererwten in een braadslede die zo groot is dat alles er ongeveer in een enkele laag in past. Roer er drie kwart van de chermoula door tot de groenten ermee bedekt zijn en zet 40 minuten in de oven.
Besmeer intussen de tonijnsteaks met de rest van de chermoula en laat ze in de koelkast marineren. Maak de blender niet schoon – doe de rozijnen en het warme water erin, roer en laat even staan.
Als de groenten 40 minuten in de oven hebben gestaan, voeg je de rozijnen en het water toe. Vis de tomatentakjes eruit, druk de tomaten plat en leg de tonijn op de groenten. Strooi de amandelen erover en zet 10 – 12 minuten terug in de oven tot de tonijn net gaar is en de amandelen knapperig zijn.
Bestrooi met de munt en dien op.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 15 / 50 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : visgerecht
bron : De wereldse bakplaat : 75 Kleurrijke recepten uit de oven / Rukmini Iyer
Chermoula is een beroemde Noord-Afrikaanse specerijenpasta en een perfecte, makkelijk te maken marinade voor vis en groente.
3 puntpaprika’s, gehalveerd
1 middelgrote aubergine, in achten
1 rode ui, in ringen van 1 centimeter dik
300 gram kerstomaten, met takjes
1 blikje van 400 gram kikkererwten, uitgelekt en afgespoeld
4 lekker dikke tonijnsteaks
100 gram rozijnen
100 milliliter warm water
handvol amandelschaafsel
handvol verse munt
CHERMOULA
45 gram verse muntblaadjes
1½ theelepel komijnpoeder
1½ theelepel paprikapoeder
4 tenen knoflook, gepeld
3 eetlepels olijfolie
snufje zeezout
1 ingemaakte citroen (of de geraspte schil van ½ citroen en 1 theelepel blanke azijn)
Verwarm de oven voor tot 200°C.
Hak in de blender alle ingrediënten voor de chermoula fijn. Proef en voeg indien nodig extra zout toe.
Doe de paprika’s, aubergine, ui, kerstomaten, tomatentakjes en kikkererwten in een braadslede die zo groot is dat alles er ongeveer in een enkele laag in past. Roer er drie kwart van de chermoula door tot de groenten ermee bedekt zijn en zet 40 minuten in de oven.
Besmeer intussen de tonijnsteaks met de rest van de chermoula en laat ze in de koelkast marineren. Maak de blender niet schoon – doe de rozijnen en het warme water erin, roer en laat even staan.
Als de groenten 40 minuten in de oven hebben gestaan, voeg je de rozijnen en het water toe. Vis de tomatentakjes eruit, druk de tomaten plat en leg de tonijn op de groenten. Strooi de amandelen erover en zet 10 – 12 minuten terug in de oven tot de tonijn net gaar is en de amandelen knapperig zijn.
Bestrooi met de munt en dien op.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 15 / 50 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : visgerecht
bron : De wereldse bakplaat : 75 Kleurrijke recepten uit de oven / Rukmini Iyer
Zalm in dillesaus (Polen)
ZALM IN DILLESAUS
1 kleine komkommer
1 grote bos dille
2 sjalotten
50 gram boter
150 milliliter witte wijn
200 milliliter visfond
200 gram room
zout
peper
1 theelepel maïzena
4 zalmfilets zonder vel van elk 150 gram
plantaardige olie om te bakken
1 – 2 scheutjes citroensap
Schil de komkommer, snijd hem in de lengte doormidden en schraap met een theelepel de pitjes eruit. Snijd hem dan in plakjes van 5 millimeter dik. Was de dille, schud de takjes droog, trek de topjes eraf en hak die grof.
Pel de sjalotten en snijd ze fijn. Laat 25 gram boter smelten in een grote pan en bak hierin de sjalotten op een lage tot gemiddelde temperatuur langzaam goudgeel aan. Blus af met wijn en laat die op een hoge temperatuur vrijwel volledig inkoken. Giet er dan visfond en room bij, strooi er zout en peper over en laat het 5 minuten op een lage temperatuur zachtjes koken. Maak intussen de maïzena aan met 2 – 3 eetlepels koud water. Breng de saus aan de kook, roer de maïzena erdoor en laat hem nogmaals 5 minuten zachtjes koken op een lage temperatuur of houd hem warm.
Spoel intussen de vis af met koud water, dep hem droog en strooi er zout en peper over. Verhit een ruime hoeveelheid olie in een koekenpan met antiaanbaklaag. Leg de zalmfilets erin en bak ze 7 – 8 minuten op een gemiddelde temperatuur. Voeg dan 1 eetlepel boter toe, draai de filets om en bak ze nog 3 – 4 minuten. Druppel intussen meerdere keren het braadvet erover. Haal de pan dan van de kookplaat en laat de vis even trekken. Laat intussen de rest van de boter smelten in een koekenpan. Voeg de komkommer toe en bak die, terwijl je roert, 3 – 4 minuten op een gemiddelde temperatuur. Kruid met zout en peper en meng er een derde van de dille door.
Meng de rest van de dille door de saus en maak die op smaak af met citroensap, zout en peper. Leg de zalmfilets en komkommer op borden en giet de saus erover. Hierbij zijn gekookte aardappelen lekker.
4 personen
gebied : Polen
gerechtsoort : visgerecht
bron : De authentieke Oost-Europese keuken : De lekkerste recepten van Polen tot Oekraïne / Tanja Dusy
1 kleine komkommer
1 grote bos dille
2 sjalotten
50 gram boter
150 milliliter witte wijn
200 milliliter visfond
200 gram room
zout
peper
1 theelepel maïzena
4 zalmfilets zonder vel van elk 150 gram
plantaardige olie om te bakken
1 – 2 scheutjes citroensap
Schil de komkommer, snijd hem in de lengte doormidden en schraap met een theelepel de pitjes eruit. Snijd hem dan in plakjes van 5 millimeter dik. Was de dille, schud de takjes droog, trek de topjes eraf en hak die grof.
Pel de sjalotten en snijd ze fijn. Laat 25 gram boter smelten in een grote pan en bak hierin de sjalotten op een lage tot gemiddelde temperatuur langzaam goudgeel aan. Blus af met wijn en laat die op een hoge temperatuur vrijwel volledig inkoken. Giet er dan visfond en room bij, strooi er zout en peper over en laat het 5 minuten op een lage temperatuur zachtjes koken. Maak intussen de maïzena aan met 2 – 3 eetlepels koud water. Breng de saus aan de kook, roer de maïzena erdoor en laat hem nogmaals 5 minuten zachtjes koken op een lage temperatuur of houd hem warm.
Spoel intussen de vis af met koud water, dep hem droog en strooi er zout en peper over. Verhit een ruime hoeveelheid olie in een koekenpan met antiaanbaklaag. Leg de zalmfilets erin en bak ze 7 – 8 minuten op een gemiddelde temperatuur. Voeg dan 1 eetlepel boter toe, draai de filets om en bak ze nog 3 – 4 minuten. Druppel intussen meerdere keren het braadvet erover. Haal de pan dan van de kookplaat en laat de vis even trekken. Laat intussen de rest van de boter smelten in een koekenpan. Voeg de komkommer toe en bak die, terwijl je roert, 3 – 4 minuten op een gemiddelde temperatuur. Kruid met zout en peper en meng er een derde van de dille door.
Meng de rest van de dille door de saus en maak die op smaak af met citroensap, zout en peper. Leg de zalmfilets en komkommer op borden en giet de saus erover. Hierbij zijn gekookte aardappelen lekker.
4 personen
gebied : Polen
gerechtsoort : visgerecht
bron : De authentieke Oost-Europese keuken : De lekkerste recepten van Polen tot Oekraïne / Tanja Dusy
zaterdag 7 september 2024
Poke Bowl mit Seeforelle (Wenen, Oostenrijk)
POKE BOWL MIT SEEFORELLE (POKÉ BOWL MET FOREL)
400 gram zalmforelfilets, zonder huid
2 bosuitjes
4 radijsjes
1 avocado
100 gram ijskruid (of lamsoor)
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels sojasaus
1 eetlepel arachideolie
250 milliliter frituurolie
100 gram wilde rijst
zout
4 eetlepels kimchi
1 theelepel zwart sesamzaad
Was de zalmforelfilets, dep ze droog en snijd ze in blokjes van 1 x 1 centimeter.
Maak de bosuitjes schoon en blancheer ze kort in kokend water. Koel af in koud water en laat ze uitlekken. Maak de radijsjes schoon en snijd in plakjes. Halveer de avocado, verwijder de pit, schil de avocado en snijd het vruchtvlees in blokjes. Was het ijskruid, schud droog en pluk de blaadjes los. Meng het citroensap, de sojasaus en de arachideolie tot een dressing.
Verhit de frituurolie tot 200°C en frituur de wilde rijst kort tot de korrels poffen. Schep ze met een schuimspaan uit de frituurolie, laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout.
Besprenkel de forel, de bosuitjes, de plakjes radijs, de avocado en het ijskruid met de dressing. Serveer met de kimchi en de rijst en bestrooi met het sesamzaad
4 personen
bereidingstijd : 25 minuten
gebied : Wenen, Oostenrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Restaurant Die Liebe, in Recepten uit Wenen / Antonia Kögl
400 gram zalmforelfilets, zonder huid
2 bosuitjes
4 radijsjes
1 avocado
100 gram ijskruid (of lamsoor)
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels sojasaus
1 eetlepel arachideolie
250 milliliter frituurolie
100 gram wilde rijst
zout
4 eetlepels kimchi
1 theelepel zwart sesamzaad
Was de zalmforelfilets, dep ze droog en snijd ze in blokjes van 1 x 1 centimeter.
Maak de bosuitjes schoon en blancheer ze kort in kokend water. Koel af in koud water en laat ze uitlekken. Maak de radijsjes schoon en snijd in plakjes. Halveer de avocado, verwijder de pit, schil de avocado en snijd het vruchtvlees in blokjes. Was het ijskruid, schud droog en pluk de blaadjes los. Meng het citroensap, de sojasaus en de arachideolie tot een dressing.
Verhit de frituurolie tot 200°C en frituur de wilde rijst kort tot de korrels poffen. Schep ze met een schuimspaan uit de frituurolie, laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout.
Besprenkel de forel, de bosuitjes, de plakjes radijs, de avocado en het ijskruid met de dressing. Serveer met de kimchi en de rijst en bestrooi met het sesamzaad
4 personen
bereidingstijd : 25 minuten
gebied : Wenen, Oostenrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Restaurant Die Liebe, in Recepten uit Wenen / Antonia Kögl
Saiblingsfilet mit Steinpilzen & Gnocchi (Wenen, Oostenrijk)
SAIBLINGSFILET MIT STEINPILZEN & GNOCCHI (ZALMFOREL MET EEKHOORNTJESBROOD & GNOCCHI)
1 ui
1 teentje knoflook
boter
5 rijpe tomaten
100 gram eekhoorntjesbrood, in stukjes
zout
500 milliliter groentebouillon
4 zalmforelfilets zonder huid van 180 gram elk
300 gram aardappels
80 gram tarwebloem
1 eidooier
8 stuks eekhoorntjesbrood
150 gram jonge bladspinazie
peper
Pel voor de tomatenfond de ui en de knoflook en snijd ze fijn. Verhit 2 eetlepels boter in een pan en bak de ui en de knoflook tot de ui glazig is. Was de tomaten, verwijder de steeltjes en snijd het vruchtvlees in blokjes. Voeg ze toe aan de pan. Voeg ook de stukjes eekhoorntjesbrood toe, breng op smaak met zout en laat 5 minuten bakken. Schenk de groentebouillon erbij en laat 30 minuten zachtjes koken. Zeef de fond.
Verwarm voor de vis de oven voor tot 80°C. Was de zalmforelfilets, dep ze droog, breng op smaak met zout en leg ze in een met boter ingevette ovenschaal. Dek af met aluminiumfolie en laat 20 minuten garen in de oven.
Schil intussen voor de gnocchi de aardappels en kook ze gaar in gezouten water. Giet de aardappels af en pureer ze met een roerzeef. Voeg de tarwebloem en de eidooier toe en kneed goed. Rol van de puree worsten met een diameter van 1 centimeter. Snijd de worsten diagonaal in stukken, maak de randen een beetje rond en druk er met de tanden van een vork een patroon in. Kook de gnocchi gaar in gezouten water, tot ze drijven. Laat in koud water schrikken en giet af.
Snijd voor het serveren het eekhoorntjesbrood in stukken en bak ze in boter goudbruin. Voeg 200 milliliter van de tomatenfond toe en breng aan de kook. Was de bladspinazie, schud droof en voeg toe aan de pan, samen met de gnocchi. Warm op en breng op smaak met zout en peper.
Serveer de zalmforel met de gevulde tomatenfond en de gnocchi in diepe borden.
4 personen
bereidingstijd : 50 minuten
gebied : Wenen, Oostenrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Restaurant Freyenstein, in Recepten uit Wenen / Antonia Kögl
1 ui
1 teentje knoflook
boter
5 rijpe tomaten
100 gram eekhoorntjesbrood, in stukjes
zout
500 milliliter groentebouillon
4 zalmforelfilets zonder huid van 180 gram elk
300 gram aardappels
80 gram tarwebloem
1 eidooier
8 stuks eekhoorntjesbrood
150 gram jonge bladspinazie
peper
Pel voor de tomatenfond de ui en de knoflook en snijd ze fijn. Verhit 2 eetlepels boter in een pan en bak de ui en de knoflook tot de ui glazig is. Was de tomaten, verwijder de steeltjes en snijd het vruchtvlees in blokjes. Voeg ze toe aan de pan. Voeg ook de stukjes eekhoorntjesbrood toe, breng op smaak met zout en laat 5 minuten bakken. Schenk de groentebouillon erbij en laat 30 minuten zachtjes koken. Zeef de fond.
Verwarm voor de vis de oven voor tot 80°C. Was de zalmforelfilets, dep ze droog, breng op smaak met zout en leg ze in een met boter ingevette ovenschaal. Dek af met aluminiumfolie en laat 20 minuten garen in de oven.
Schil intussen voor de gnocchi de aardappels en kook ze gaar in gezouten water. Giet de aardappels af en pureer ze met een roerzeef. Voeg de tarwebloem en de eidooier toe en kneed goed. Rol van de puree worsten met een diameter van 1 centimeter. Snijd de worsten diagonaal in stukken, maak de randen een beetje rond en druk er met de tanden van een vork een patroon in. Kook de gnocchi gaar in gezouten water, tot ze drijven. Laat in koud water schrikken en giet af.
Snijd voor het serveren het eekhoorntjesbrood in stukken en bak ze in boter goudbruin. Voeg 200 milliliter van de tomatenfond toe en breng aan de kook. Was de bladspinazie, schud droof en voeg toe aan de pan, samen met de gnocchi. Warm op en breng op smaak met zout en peper.
Serveer de zalmforel met de gevulde tomatenfond en de gnocchi in diepe borden.
4 personen
bereidingstijd : 50 minuten
gebied : Wenen, Oostenrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Restaurant Freyenstein, in Recepten uit Wenen / Antonia Kögl
Saibling mit Radieschen, Gewürztagetes & Tomaten (Wenen, Oostenrijk)
SAIBLING MIT RADIESCHEN, GEWÜRZTAGETES & TOMATEN (ZALMFOREL MET RADIJS, AFRIKAANTJES & TOMATEN)
1 kilogram tomaten
250 gram watermeloen
2 eetlepels dashipoeder
2 eetlepels lijnzaadolie
1 onbespoten limoen
4 zalmforelfilets van elk 100 gram
zout
4 eetlepels limoenolie
1 bosje radijsjes
3 eetlepels witte-wijnazijn
4 eetlepels olijfolie
afrikaantjes of andere eetbare bloemen
Snijd voor het tomatensap de tomaten en de watermeloen in stukken en pers ze in een sapcentrifuge. Breng het sap aan de kook en laat iets inkoken. Schenk door een fijne zeef en breng op smaak met het dashipoeder en de lijnzaadolie.
Was voor de vistartaar de limoen onder heet water en rasp de schil fijn. Was de zalmforelfilets, dep droog en snijd ze in kleine tukjes. Meng een beetje zout met de limoenolie en de limoenschil en meng door de vis. Schik de stukjes gemarineerde vis met behulp van een serveerring in kommen of op borden.
Maak voor de radijsjes de radijsjes schoon en snijd ze in flinterdunne plakjes. Meng de witte-wijnazijn, de olijfolie en een snufje zout en meng door de plakjes radijs.
Bedek voor het serveren de vis met plakjes radijs. Schenk er een beetje tomatensap over en garneer met de afrikaantjes of andere eetbare bloemen.
4 personen
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Wenen, Oostenrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Restaurant Le Ciel, Wenen, in Recepten uit Wenen / Antonia Kögl
1 kilogram tomaten
250 gram watermeloen
2 eetlepels dashipoeder
2 eetlepels lijnzaadolie
1 onbespoten limoen
4 zalmforelfilets van elk 100 gram
zout
4 eetlepels limoenolie
1 bosje radijsjes
3 eetlepels witte-wijnazijn
4 eetlepels olijfolie
afrikaantjes of andere eetbare bloemen
Snijd voor het tomatensap de tomaten en de watermeloen in stukken en pers ze in een sapcentrifuge. Breng het sap aan de kook en laat iets inkoken. Schenk door een fijne zeef en breng op smaak met het dashipoeder en de lijnzaadolie.
Was voor de vistartaar de limoen onder heet water en rasp de schil fijn. Was de zalmforelfilets, dep droog en snijd ze in kleine tukjes. Meng een beetje zout met de limoenolie en de limoenschil en meng door de vis. Schik de stukjes gemarineerde vis met behulp van een serveerring in kommen of op borden.
Maak voor de radijsjes de radijsjes schoon en snijd ze in flinterdunne plakjes. Meng de witte-wijnazijn, de olijfolie en een snufje zout en meng door de plakjes radijs.
Bedek voor het serveren de vis met plakjes radijs. Schenk er een beetje tomatensap over en garneer met de afrikaantjes of andere eetbare bloemen.
4 personen
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Wenen, Oostenrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Restaurant Le Ciel, Wenen, in Recepten uit Wenen / Antonia Kögl
vrijdag 6 september 2024
Lachs mit Linsen und Spinat (Duitsland)
LACHS MIT LINSEN UND SPINAT (ZALM MET LINZEN EN SPINAZIE)
2 zalmfilets
2 theelepels olijfolie
1 eetlepel gladde peterselie, kleingesneden
200 gram wilde spinazie
1 blikje linzen (400 gram)
1 sjalotje
2 teentjes knoflook
2 eetlepels gezouten boter
3 eetlepels crème fraîche
peper
zout
Spoel de zalmfilets schoon en dep ze droog. Meng in een kommetje de olijfolie met de peterselie en wat peper en zout. Bestrijk met een kwastje de beide zalmfilets met deze kruidenolie en laat 15 minuten intrekken.
Was de spinazie grondig en laat uitlekken. Laat ook de linzen uitlekken. Pel en snipper het sjalotje en de knoflookteentjes. Verwarm 1 eetlepel gezouten boter en fruit daarin het sjalotje en de helft van de knoflook. Doe de uitgelekte linzen erbij en verwarm al roerend. Voeg de crème fraîche toe en zet het vuur laag.
Verwarm een grillpan tot hij goed heet is en leg de zalm erin. Gril 3 minuten aan elke kant. Verwarm ondertussen in een ruime wok de resterende boter en knoflook en roerbak daarin kort de spinazie; breng op smaak.
Breng de linzen op smaak met zout en peper. Schep op elk bord een hoopje van de linzen, leg de zalm erop en serveer met de spinazie.
2 personen
gebied : Duitsland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Koch! : Duitse keuken anno nu / Liesbeth & Marijne Thomas
2 zalmfilets
2 theelepels olijfolie
1 eetlepel gladde peterselie, kleingesneden
200 gram wilde spinazie
1 blikje linzen (400 gram)
1 sjalotje
2 teentjes knoflook
2 eetlepels gezouten boter
3 eetlepels crème fraîche
peper
zout
Spoel de zalmfilets schoon en dep ze droog. Meng in een kommetje de olijfolie met de peterselie en wat peper en zout. Bestrijk met een kwastje de beide zalmfilets met deze kruidenolie en laat 15 minuten intrekken.
Was de spinazie grondig en laat uitlekken. Laat ook de linzen uitlekken. Pel en snipper het sjalotje en de knoflookteentjes. Verwarm 1 eetlepel gezouten boter en fruit daarin het sjalotje en de helft van de knoflook. Doe de uitgelekte linzen erbij en verwarm al roerend. Voeg de crème fraîche toe en zet het vuur laag.
Verwarm een grillpan tot hij goed heet is en leg de zalm erin. Gril 3 minuten aan elke kant. Verwarm ondertussen in een ruime wok de resterende boter en knoflook en roerbak daarin kort de spinazie; breng op smaak.
Breng de linzen op smaak met zout en peper. Schep op elk bord een hoopje van de linzen, leg de zalm erop en serveer met de spinazie.
2 personen
gebied : Duitsland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Koch! : Duitse keuken anno nu / Liesbeth & Marijne Thomas
Schmorgurkensuppe mit Lachs (Duitsland)
SCHMORGURKENSUPPE MIT LACHS (KOMKOMMERSOEP MET ZALM)
Stoofkomkommers zijn bij ons niet zo bekend als gewone saladekomkommers. Ze zijn van half juli tot eind september in het seizoen, zijn heel goed zelf te kweken en doen het geweldig in soepen en stoofschotels.
1 kilogram stoofkomkommers
2 banaansjalotjes
2 eetlepels boter
200 milliliter droge witte wijn
1 eetlepel bouillonpoeder
100 gram gerookte zalm
1 handvol dille
150 gram crème fraîche
zout
peper
Schil de komkommers en halveer ze in de lengte. Schep met een lepel de zaadjes eruit, gooi die weg en snijd het vruchtvlees klein. Maak ook de sjalotjes schoon en snijd ze in ringetjes.
Smelt de boter in een ruime pan. Bak daarin kort de sjalotjes en de komkommerstukjes. Giet de wijn en 600 milliliter water erbij en roer het bouillonpoeder erdoor. Breng aan de kook en laat met het deksel op de pan 15 minuten zachtjes pruttelen.
Snijd de zalm in smalle reepjes, was de dille en snijd fijn.
Pureer de soep met een staafmixer. Roer de crème fraîche en de dille erdoor; breng op smaak met peper en zout. Schep in diepe borden en garneer met de zalm.
4 personen
gebied : Duitsland
gerechtsoort : soep
bron : Koch! : Duitse keuken anno nu / Liesbeth & Marijne Thomas
Stoofkomkommers zijn bij ons niet zo bekend als gewone saladekomkommers. Ze zijn van half juli tot eind september in het seizoen, zijn heel goed zelf te kweken en doen het geweldig in soepen en stoofschotels.
1 kilogram stoofkomkommers
2 banaansjalotjes
2 eetlepels boter
200 milliliter droge witte wijn
1 eetlepel bouillonpoeder
100 gram gerookte zalm
1 handvol dille
150 gram crème fraîche
zout
peper
Schil de komkommers en halveer ze in de lengte. Schep met een lepel de zaadjes eruit, gooi die weg en snijd het vruchtvlees klein. Maak ook de sjalotjes schoon en snijd ze in ringetjes.
Smelt de boter in een ruime pan. Bak daarin kort de sjalotjes en de komkommerstukjes. Giet de wijn en 600 milliliter water erbij en roer het bouillonpoeder erdoor. Breng aan de kook en laat met het deksel op de pan 15 minuten zachtjes pruttelen.
Snijd de zalm in smalle reepjes, was de dille en snijd fijn.
Pureer de soep met een staafmixer. Roer de crème fraîche en de dille erdoor; breng op smaak met peper en zout. Schep in diepe borden en garneer met de zalm.
4 personen
gebied : Duitsland
gerechtsoort : soep
bron : Koch! : Duitse keuken anno nu / Liesbeth & Marijne Thomas
Lachstatar (Duitsland)
LACHSTATAR (ZALMTARTAAR)
200 gram rauwe, spartelverse zalmfilet (zonder vel)
50 gram gerookte zalmfilet
1 sjalotje
1 handvol bieslook
1 handvol dille
1 eetlepel limoensap
1 theelepel geraspte limoenschil
1 eetlepel milde olijfolie
zout
peper
rucola
kappertjes
1 stokbrood
Snijd de beide zalmsoorten met een vlijmscherp mes in heel, heel kleine blokjes. Pel het sjalotje en snijd het heel fijn. Was de bieslook en dille, schud droog en knip met een schaar fijn. Vermeng de zalm met het sjalotje, bieslook, dille, limoensap, limoenschil en olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Zet minimaal 1 uur koud.
Was kort voor het serveren wat blaadjes rucola; snijd plakjes van het stokbrood en rooster die heel kort in een hete koekenpan of grillpan. Laat naar smaak kappertjes uitlekken.
Schep de zalmtartaar om en breng eventueel nog eens op smaak. Verdeel over de nog warme plakjes stokbrood, garneer met rucola en kappertjes en serveer.
4 personen
gebied : Duitsland
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Koch! : Duitse keuken anno nu / Liesbeth & Marijne Thomas
200 gram rauwe, spartelverse zalmfilet (zonder vel)
50 gram gerookte zalmfilet
1 sjalotje
1 handvol bieslook
1 handvol dille
1 eetlepel limoensap
1 theelepel geraspte limoenschil
1 eetlepel milde olijfolie
zout
peper
rucola
kappertjes
1 stokbrood
Snijd de beide zalmsoorten met een vlijmscherp mes in heel, heel kleine blokjes. Pel het sjalotje en snijd het heel fijn. Was de bieslook en dille, schud droog en knip met een schaar fijn. Vermeng de zalm met het sjalotje, bieslook, dille, limoensap, limoenschil en olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Zet minimaal 1 uur koud.
Was kort voor het serveren wat blaadjes rucola; snijd plakjes van het stokbrood en rooster die heel kort in een hete koekenpan of grillpan. Laat naar smaak kappertjes uitlekken.
Schep de zalmtartaar om en breng eventueel nog eens op smaak. Verdeel over de nog warme plakjes stokbrood, garneer met rucola en kappertjes en serveer.
4 personen
gebied : Duitsland
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Koch! : Duitse keuken anno nu / Liesbeth & Marijne Thomas
Lachstartar (Schleswig-Holstein, Duitsland)
LACHSTATAR (TARTAAR VAN GEROOKTE ZALM)
125 gram gerookte zalmfilet
1 eetlepel sjalot, fijngehakt
1 eetlepel kappertjes
1 eetlepel citroensap
peper naar smaak
zout naar smaak
2 blaadjes kropsla
Duits brood
citroen in partjes
125 gram gerookte zalmfilet fijnhakken. Mengen met 1 eetlepel fijngehakte sjalot, 1 eetlepel kappers, 1 eetlepel citroensap en peper en zout naar smaak. Op een blaadje kropsla serveren met Duits brood en partjes citroen.
2 personen
gebied : Schleswig-Holstein, Duitsland
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
125 gram gerookte zalmfilet
1 eetlepel sjalot, fijngehakt
1 eetlepel kappertjes
1 eetlepel citroensap
peper naar smaak
zout naar smaak
2 blaadjes kropsla
Duits brood
citroen in partjes
125 gram gerookte zalmfilet fijnhakken. Mengen met 1 eetlepel fijngehakte sjalot, 1 eetlepel kappers, 1 eetlepel citroensap en peper en zout naar smaak. Op een blaadje kropsla serveren met Duits brood en partjes citroen.
2 personen
gebied : Schleswig-Holstein, Duitsland
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Salade van gerookte zalm (Duitsland)
SALADE VAN GEROOKTE ZALM
Het warm roken van zalm is een oude, uit Pommeren en de Oostzeelanden stammende traditie waarbij bijzonder malse en zachte zalmfilets hangend gerookt worden.
450 gram warm gerookte zalm
1 struikje witlof
1 radicchio di Trevisiano
½ bosje raket
½ krop frisée
30 gram sjalot
2 hardgekookte eieren
10 gram verse gemberwortel
8 ingemaakte rode peperkorrels
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels sherry (fino)
2 eetlepels sherry-azijn
snufje suiker
zout
3 eetlepels druivenpittenolie
1 eetlepel gehakte tuinkruiden (peterselie, bieslook)
grof gemalen peper
4 theelepels Sevruga-kaviaar (desgewenst)
Ontvel de zalm eerst. Snijd de zalmfilet vervolgens in vier plakken en verdeel die dan met de hand in kleinere stukjes.
Trek de blaadjes los van het struikje witlof en de radicchio de Trevisiano. Snijd dan de bittere uiteinden weg en halveer de lofblaadjes in de lengte. Verwijder de steeltjes van de raket en scheur de frisée in hapklare stukjes. Was alle slablaadjes dan en slinger ze droog. Pel de sjalotjes en snijd ze in ringetjes.
Schil de gember voor de dressing. Hak de gember daarna fijn en hak ook de ingemaakte peperkorrels fijn. Klop het citroensap met de sherry, de sherry-azijn, wat zout en suiker tot het zout en de suiker zijn opgelost. Voeg de peper en gember toe, klop er geleidelijk de olie bij en meng er de gehakte kruiden door.
Schik de blaadjes witlof, radicchio, raket en frisée met de stukjes zalm op borden en druppel er wat dressing over. Leg op elk bord vervolgens een half ei en schep er desgewenst een lepeltje kaviaar op. Strooi wat grof gehakte peper over de salade en dien dan op.
4 personen
gebied : Duitsland
gerechtsoort : salade
bron : Salades en koude voorgerechten (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr
Het warm roken van zalm is een oude, uit Pommeren en de Oostzeelanden stammende traditie waarbij bijzonder malse en zachte zalmfilets hangend gerookt worden.
450 gram warm gerookte zalm
1 struikje witlof
1 radicchio di Trevisiano
½ bosje raket
½ krop frisée
30 gram sjalot
2 hardgekookte eieren
10 gram verse gemberwortel
8 ingemaakte rode peperkorrels
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels sherry (fino)
2 eetlepels sherry-azijn
snufje suiker
zout
3 eetlepels druivenpittenolie
1 eetlepel gehakte tuinkruiden (peterselie, bieslook)
grof gemalen peper
4 theelepels Sevruga-kaviaar (desgewenst)
Ontvel de zalm eerst. Snijd de zalmfilet vervolgens in vier plakken en verdeel die dan met de hand in kleinere stukjes.
Trek de blaadjes los van het struikje witlof en de radicchio de Trevisiano. Snijd dan de bittere uiteinden weg en halveer de lofblaadjes in de lengte. Verwijder de steeltjes van de raket en scheur de frisée in hapklare stukjes. Was alle slablaadjes dan en slinger ze droog. Pel de sjalotjes en snijd ze in ringetjes.
Schil de gember voor de dressing. Hak de gember daarna fijn en hak ook de ingemaakte peperkorrels fijn. Klop het citroensap met de sherry, de sherry-azijn, wat zout en suiker tot het zout en de suiker zijn opgelost. Voeg de peper en gember toe, klop er geleidelijk de olie bij en meng er de gehakte kruiden door.
Schik de blaadjes witlof, radicchio, raket en frisée met de stukjes zalm op borden en druppel er wat dressing over. Leg op elk bord vervolgens een half ei en schep er desgewenst een lepeltje kaviaar op. Strooi wat grof gehakte peper over de salade en dien dan op.
4 personen
gebied : Duitsland
gerechtsoort : salade
bron : Salades en koude voorgerechten (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr
Lachssteak mit Meerrettichsoße (Duitsland)
LACHSSTEAK MIT MEERRETTICHSOSSE (ZALMSTEAK MET MIERIKSWORTELSAUS)
2 dunne preien
2 vleestomaten
1 deciliter droge witte wijn
½ bekertje crème fraîche (à 125 milliliter)
2 eetlepels geraspte mierikswortel
zout
peper
350 gram zalmsteak
Prei in lengte in reepjes van 6 centimeter snijden. Prei wassen en goed laten uitlekken. Tomaten inkruisen, onderdompelen in kokend water, afspoelen onder koud water en ontvellen. Tomaten in blokjes snijden en in zeef iets laten uitlekken. In magnetron wijn in schaaltje op hoogste stand (700 Watt) 4 minuten laten inkoken.
Crème fraîche en mierikswortel door wijn roeren en in magnetron onafgedekt nog 2 minuten verwarmen op hoogste stand, halverwege doorroeren. Op smaak brengen met zout en peper.
Prei over bodem van andere schaal verdelen. Tomaat erop leggen. Bestrooien met zout en peper. In magnetron onafgedekt 3 minuten op hoogste stand verwarmen. Zalmsteaks op groente leggen en schaal in magnetron afgedekt 2 minuten verwarmen. Mierikswortelsaus in magnetron 1 minuut op vol vermogen verwarmen de doorroeren. Zalm met groenten en mierikswortelsaus serveren.
Serveren met peultjes en (verse) tagliatelle.
4 personen
voedingswaarde : 285 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Duitsland
gerechtsoort : visgerecht
bron : AllerHande maart 1998
2 dunne preien
2 vleestomaten
1 deciliter droge witte wijn
½ bekertje crème fraîche (à 125 milliliter)
2 eetlepels geraspte mierikswortel
zout
peper
350 gram zalmsteak
Prei in lengte in reepjes van 6 centimeter snijden. Prei wassen en goed laten uitlekken. Tomaten inkruisen, onderdompelen in kokend water, afspoelen onder koud water en ontvellen. Tomaten in blokjes snijden en in zeef iets laten uitlekken. In magnetron wijn in schaaltje op hoogste stand (700 Watt) 4 minuten laten inkoken.
Crème fraîche en mierikswortel door wijn roeren en in magnetron onafgedekt nog 2 minuten verwarmen op hoogste stand, halverwege doorroeren. Op smaak brengen met zout en peper.
Prei over bodem van andere schaal verdelen. Tomaat erop leggen. Bestrooien met zout en peper. In magnetron onafgedekt 3 minuten op hoogste stand verwarmen. Zalmsteaks op groente leggen en schaal in magnetron afgedekt 2 minuten verwarmen. Mierikswortelsaus in magnetron 1 minuut op vol vermogen verwarmen de doorroeren. Zalm met groenten en mierikswortelsaus serveren.
Serveren met peultjes en (verse) tagliatelle.
4 personen
voedingswaarde : 285 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Duitsland
gerechtsoort : visgerecht
bron : AllerHande maart 1998
Abonneren op:
Posts (Atom)